Plesňový syr Camembert: Delikatesa s bohatou tradíciou

Keď sa povie „plesnivý“, väčšina ľudí ohŕňa nos. Pleseň zaváňa niečím starým, pokazeným a škodlivým - s výnimkou plesňových syrov, ktoré sú považované za delikatesu! Tieto syry sú vyberanou lahôdkou, ku ktorej si nie všetci vedia nájsť cestu. Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas. Je to čas zretia.

Plesňový syr je špecifická potravina, ktorú nie každý obľubuje. Znalci plesňového syra ho konzumujú v kombinácii s hroznom, orechmi alebo dlho vyzretou šunkou.

Pôvod plesňového syra je nejasný, ale legenda hovorí, že v siedmom storočí pastier v juhofrancúzskej dedine Roquefort nechal svoj obed pozostávajúci z chleba a ovčieho syra v jaskyni. Zistil však, že je napadnuté plesňou Penicillium roqueforti, ktorá sa nachádzala v pôde jaskyne.

Na výrobu plesňového syra má každý výrobca svoje metódy. Niektorí sa stále spoliehajú na matku prírodu a svoj syr nechajú dozrieť v priaznivom prostredí, kde ho pleseň prirodzene napadne. Po vyformovaní sa syr nechá zrieť, zo začiatku sa do neho vtláčajú tyčinky z nehrdzavejúcej ocele, aby bola umožnená výmena medzi kyslíkom zo vzduchu a oxidom uhličitým - to pomáha ďalšiemu rastu plesne.

Enzýmy, ktoré pleseň vytvára, sú zodpovedné za farbu, chuť a textúru syra. Taktiež zvyšujú kyslosť syra, čím sa získa jemnejšia a krémovejšia konzistencia.

Plesňové syry sú výsledkom zaujímavej mikrobiologickej interakcie medzi mliečnymi baktériami a plesňami. Počas zrenia syra sa do nich postupne dostávajú plesne, ktoré prenikajú dovnútra a tvoria charakteristické sivé, zelené alebo modré žilky. Tento proces je ovplyvňovaný vlhkosťou, teplotou a ďalšími faktormi.

Základom každého kvalitného plesňového syra je kontrolovaná fermentácia pomocou špecifických kmeňov plesní. Najčastejšie používané sú Penicillium candidum pre syry s bielou plesňou a Penicillium roqueforti pre syry s modrou plesňou. Plesne produkujú enzýmy, ktoré rozkladajú bielkoviny a tuky na menšie molekuly, čím vznikajú komplexné chutové zlúčeniny.

Druhy plesňových syrov

Druhov plesňového syra je dnes už veľké množstvo. Vyrábať sa môže z kravského, kozieho aj ovčieho mlieka, vďaka čomu vzniká široká škála chutí a textúr.

Plesňové syry sa delia do niekoľkých kategórií, podľa typu plesne a spôsobu zrenia:

• Syry s modrou, alebo zelenou plesňou
• Syry s bielou plesňou
• Syry dvojplesňové

Medzi najznámejšie patrí Gorgonzola, ktorá zároveň patrí aj k tým najstarším. Vznikol síce ešte okolo roku 879, ale vyzerá to tak, že až do 11. storočia neobsahoval typické modré žilky. To podnietilo mnohých výrobcov, aby sa pustili do výroby svojho vlastného syra.

NIVA je syr s modrou plesňou (Penicillium roqueforti) a obsahuje 55%, sušiny a 50% hmotnostných tuku.

Tri týždne ticha, trocha soli a štipka trpezlivosti. Takto sa rodí obľúbený syr modro-bielej farby, ktorý sa pod Tatrami mení na ikonu slovenskej gastronómie. Kde ho hľadať a prečo nám tak chutí?

Syry s modrou, alebo zelenou plesňou

Tieto syry majú pleseň vo vnútri hmoty. Zrejú prinajmenšom dva týždne, ich konzistencia však pri tomto čase býva viac menej tuhá a drobivá. Až dlhším zrením, niekedy až v dĺžke 6 mesiacov sa mení ich konzistencia, chuť i aróma. Čím dlhšie zrejú, tým sú mäkšie, ich chuť sa stáva pikantnejšou a lahodnejšou. Vyrába sa z kvalitného plnotučného ovčieho mlieka. Obsah sušiny v syre je 56% a obsahuje 52% tuku. Názov má podľa francúzskej obce Roquefort. Modrá pleseň ktorá je použitá pri jeho výrobe sa nazýva Penicillium roqueforti a nachádza sa len v jaskyniach.

Syr Gorgonzola má svoju tradíciu v Taliansku a svoj názov získal podľa lombardskej obce, kde sa zaoberajú tradíciou výroby syrov. Doba zretia je od 3 do 6 mesiacov. Za tento čas získa Gorgonzola svoju typickú pikantnú, ostrú a jemne štipľavú chuť. Táto lahôdka sa hodí aj so špenátom do netradičných palaciniek, do šalátov, ako súčasť omáčok na cestoviny, či ako súčasť do zapekaného jedla.

Syr Blue Stilton je syr roquefortského typu, ktorý sa už stovky rokov konzumuje na britských ostrovoch. Aktuálne je ale známy na celom svete a niekedy je dokonce označovaný za „kráľa syrov“. Blue Stilton je tradičný anglický syr, ktorý sa na britských ostrovoch vyrába už od počiatku 18. storočia. Syr dostal meno podľa obce Stilton, hoci v nej sa nevyrába.

Syr Niva sa vyrába z kravského mlieka a je v podstate alternatívnou formou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 50% tuku v sušine, ktorá je v syre zastúpená až v 52-tich %-tách. Chuť syra je výrazne pikantná, slaná a má príchuť po ušľachtilej plesni. 100g syra Niva obsahuje približne 29g tuku, 19g bielkovín a veľmi malé množstvo sacharidov. Zaujímavé je, že tento syr je známy prevažne na Slovensku v Česku, kde má aj svoj pôvod.

Príklady syrov s modrou plesňou:

Za názvom „Bavaria Blu“ sa skrýva na jednej strane bavorský syr s ušľachtilou modrou plesňou, na druhej strane malý modrý zvonček. Tu bude reč o syre. Bavaria Blu je mäkký syr, ktorý je kombináciou camembertu s modrou plesňou. To sa dosahuje tak, že sa spracúva použitím dvoch kultúr ušľachtilých húb. Vďaka tomu má hrubú kôru z bielej plesne „Penicillium camemberti“ a vo vnútri modré mramorovanie.

Pojem „pleseň“ však v tejto súvislosti nemá negatívny význam, ide doslova o „ušľachtilú“ pleseň. Zaujímavé je, ako sa ušľachtilá pleseň pestuje: Robí sa to hlavne na bochníkoch chleba. Keď je chlieb úplne prerastený plesňou, vysuší sa, najemno pomelie a skvapalní. Táto modro až zelenkavo ligotavá plesňová hmota sa striekačkou vstrekuje do ešte nezrelého syra. Nejedovaté kultúry potom prerastajú syr žilkami a vetvia sa.

Syry s bielou plesňou

Sú to syry, s plesňou na povrchu. Na výrobu syrov s bielou plesňou na povrchu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Preto aj tieto syry poznáme ako syry camemberského typu. Čas zretia týchto syrov je 7-9 dní. Je to však len základné zretie, ktoré môže ďalej pokračovať vo vnútri syra a to až do dvoch mesiacov. Počas zretia získavajú výbornú syrovú chuť.

Najznámejšími syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín. Syry sa vyrábajú z kvalitného plnotučného mlieka. Preto aj obsah tuku v syroch je pomerne vysoký.

Príklady syrov s bielou plesňou:

• Camembert je mäkký syr krémovitej konzistencie. Biela pleseň sa nachádza na povrchu vo forme „kôrky“, vnútro je žltkavé a pružné. Pravý dezertný syr Camembert pochádza z Normandie a odporúča sa k nemu červené víno značky Bordeaux.
• Syr Brie sa hodí nielen k vínu, ale i ako dezert. Jedná sa o francúzsky syr, známy mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Jeho sladkavú chuť si môžete vychutnať na teplej hrianke.

Syry dvojplesňové

Ide o syry s kombináciou bielej plesni na povrchu a modrej vo vnútri. Plnotučný zrejúci mäkký syr s povrchovou bielou plesňou a vnútornou modrou plesňou. Tuk v sušine min. 47%. Zloženie: pasterizované kravské mlieko a smotana,jedlá soľ, mliekarenské kultúry. Výživové údaje na 100g energia 1416kJ/342kcal,tuky 30g z toho nasýtené mastné kyseliny 21g,sacharidy 1g z toho cukry 0,5g,bielkoviny 17g,soľ 1,6g.Spotrebujte do pozri dátum na obale.Skladujte pri teplote +4C až +6 C.Krajina pôvodu Francúzsko.

Bresse Bleu je francúzsky syr vyrábaný z pasterizovaného mlieka v Bresse, Burgundy. Tento lahodný mäkký syr má pavučinkovú pleseň a jemnú arómu po hubách.

Zdravotné benefity konzumácie plesňových syrov

Aké sú zdravotné benefity konzumácie plesňových syrov?

Ako uvádza portál Telegraph.co.uk, konzumácia rokfortu pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami. A to aj napriek tomu, že obsahuje vysoký podiel soli a tuku. Podľa vedcov má tento druh syra protizápalové vlastnosti a podporuje pravdivosť známeho „francúzskeho paradoxu“, teda zdravotnú zvláštnosť Francúzov, ktorí napriek tomu, že ich strava obsahuje veľa nasýtených tukov, ostávajú štíhli, zdraví a dožívajú sa relatívne vysokého veku.

Podľa portálu Livestrong.com nájdeme v modrom syre aj dávku vitamínov a minerálov, napríklad vitamín A, D, B12; z minerálov sodík, horčík, zinok a vápnik nevyhnutný pre zdravý vývoj a stav kostí.

Penicillium roqueforti je súčasťou rovnakého rodu (Penicillium) ako dôležité druhy plesní používané v mnohých moderných antibiotikách. Trvalo však ďalších 10 rokov, kým tím vedcov z Oxfordskej univerzity vyvinul prvé antibiotické zlúčeniny na svete z plesní, ako je Penicillium chrysogenum (niekedy známy ako Penicillium notatum) a Penicillium rubens.

Pre koho nie sú vhodné plesňové syry?

Plesňové syry buď milujete, alebo neznášate. Ich chuť i aróma sú veľmi špecifické a nie každému príjemné. Pleseň zaváňa niečím starým, pokazeným a škodlivým - s výnimkou plesňových syrov, ktoré sú považované za delikatesu! Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas. Je to čas zretia.

Je pravda, že aflatoxíny a mykotoxíny môžu pôsobiť karcinogénne alebo narúšať respiračný systém, ale tie sa v obľúbených plesňových syroch nenachádzajú.

Niektorí ľudia si plesňový syr nemôžu dopriať. Predovšetkým ho nemôžu jesť malé deti, najmä tie, ktoré práve rozširujú svoj jedálniček. Tu je potrebné počkať, kým dieťa dovŕši aspoň 12 mesiacov. Nie je to ani výrobok, ktorý sa odporúča tehotným ženám. V oboch prípadoch môže jeho konzumácia spôsobiť infekciu baktériou Listeria Monocytogenes, a to môže mať pre tieto osoby veľmi zlé zdravotné následky.

Ak máte alergiu, precitlivenosť alebo neznášanlivosť na mlieko, plesňový syr v tomto prípade nesmiete konzumovať.

Nadmerná konzumácia plesňového syra môže zvýšiť hladinu škodlivého cholesterolu, čo môže následne spôsobiť aterosklerózu, mozgovú príhodu, infarkt a srdcové ochorenia. Vzniká aj hypertenzia. Je to spôsobené vysokým obsahom nasýtených tukov a soli.

Ako zistíte, či je plesňový syr nevhodný na konzumáciu?

V plesňových syroch je pleseň vhodná na konzumáciu. Niektoré druhy plesní sú toxické a ich konzumácia je veľmi škodlivá. Plesne, ktoré nie sú vhodné na konzumáciu, spôsobujú otravu mykotoxínmi. Celý výrobok, aj s malým množstvom plesní, vždy vyhoďte do koša. Preniká hlboko do zvyšku výrobku a ani vyrezanie plesnivej časti nezaručí bezpečnosť.

Plesňový syr je výrobok podliehajúci skaze a... môže splesnivieť. Na zle skladovanom syre sa vyvíjajú patogénne plesne a kvasinky - škodlivé pre zdravie. Ich konzumácia môže spôsobiť otravu, ako bolo uvedené vyššie.

Ak si na plesnivom syre všimnete červené bodky, môže to znamenať, že sa na ňom objavili baktérie Shigella. Horší prípad nastane, ak sa na plesnivom syre vyvinula baktéria Listeria. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte.

Akékoľvek zmeny na povrchu syra a jeho zápach by nemali zostať bez povšimnutia. Na pokazenom syre sa môžu objaviť rôzne rozmazané plesňové škvrny: ružové, sivé, biele alebo zelené.

Skladovanie plesňových syrov

Ak chcete udržať plesňový syr čo najdlhšie čerstvý, skladujte ho v tesne uzavretej dóze v chladničke maximálne štyri týždne.

Plesňové syry držíme v chladničke. Zrejúce syry majú často svoju typickú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho veľmi aromatická. Čím dlhšie syr zrie tým je táto vôňa intenzívnejšia.

Syry skladujeme dobre uzatvorené či už v uzatvorenej nádobe alebo v nepriedušnom obale. Je to hlavne z dôvodu zamorenia typickou vôňou celú chladničku. Aromatická vôňa týchto syrov však nevplýva negatívne na chuť. Práve naopak.

tags: #plisňový #syr #Camembert #výroba #a #vlastnosti

Populárne príspevky:

• Výhodný nákup potravín cez internet
• Jednoduché Recepty na Zapekané Mäso
• Starostlivosť o skleníkové uhorky
• Ako zvládnuť hlad pri diéte
• Inšpirácia pre varenie s údeným kuracím mäsom