Plnka do piškótového cesta: Recepty, tipy a triky
Základom dokonalej torty je plnka. A práve krémová plnka je to, čo mnohé gazdinky odrádza od upečenia slávnostnej torty na narodeniny pre ich najmilších. Odvážnemu však šťastie praje. Podľa našich receptov vyšľaháte jemné krémy do zákuskov, lahodné plnky a ganache na torty, ako aj super tuhú šľahačku a pevný sneh.
Kvalita koláčov sa často hodnotí podľa ich krémov. Ak totiž nie sú chuťovo dobré alebo nemajú dobrú konzistenciu, tak to pokazí celkový dojem. V zálohe by ste preto vždy mali mať niekoľko overených receptov, ktoré môžete striedať a vylepšovať na zdokonalenie vašich zákuskov.
Univerzálne krémy do koláčov majú vždy rovnaký základ. Cukrári poznajú dva základné typy, ktoré už potom len prispôsobujú koláčom. Jeden má pudingový základ a druhý je maslový. Potom už do nich stačí primiešať takú príchuť, akú aktuálne potrebujete a môžete naplniť korpus.
Do krémov môžete pridať napríklad roztopenú čokoládu, kvalitný kakaový prášok, džem alebo rozmixované čerstvé ovocie, vanilku, rozdrvené karamelové kúsky alebo kondenzované mlieko.
Základné krémy a plnky
Pozrime sa na niektoré základné recepty na krémy a plnky, ktoré môžete použiť na vylepšenie vašich obľúbených zákuskov:
Základný pudingový krém
Suroviny:
- 500 ml mlieko
- 150 g cukor
- 4 žĺtky
- 50 g hladkej múky alebo kukuričného škrobu
V súčasnosti si už tento cukrársky krém zjednodušujeme používaním hotových pudingových zmesí. Urobte ho však starým pôvodným spôsobom, vďaka čomu bude jemnejší a vláčnejší. V niektorých receptoch do neho pridávajú hladkú múku, iní cukrári nechcú dopustiť na kukuričný škrob, vďaka čomu je chuťovo lahodnejší.
Odoberte si kúsok mlieka a zvyšok presuňte do hrnca s nelepivým dňom. Pomaly ho priveďte do varu. Medzitým si vymiešajte cukor so žĺtkami do penista a v druhej miske múku či škrob s mliekom. Keď v ňom už nebudú hrudky, zmiešajte dokopy obe zmesi a potom ich prelejte do vriaceho mlieka. Po celý čas miešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Varte ho dovtedy, pokiaľ bude hustý, ale nie úplne tuhý, aby sa dobre rozotieral na koláč.
Základný maslový krém
Suroviny:
- 250 g maslo
- 4 žĺtky
- 1 šálka cukru
Pri tomto najbežnejšom kréme robia gazdinky najčastejšie chybu v tom, že všetko naraz vymiešajú do maslového krému. Lenže potom nie je natoľko nadýchaný a veľmi v ňom cítiť sladkú chuť. V originál recepte potrebujete nad parou vymiešať žĺtky a cukor. Musíte šľahať bez prestávky dovtedy, pokiaľ z nich nevznikne hustá, bledá pena. Keď má správnu konzistenciu, dajte ho dole z parného kúpeľa a ďalej šľahajte, aby úplne vychladol. Používajte do neho maslo a nie margarín, aby ste nepokazili chuť. Nechajte ho ohriať na izbovú teplotu a potom ho vymiešajte na pomalých obrátkach.
Plnka do venčekov a veterníkov
Do venčekov varíme jednoduchý vanilkový krém z pudingu. Používame na neho Zlatý klas alebo si urobte základný pudingový krém. Nezabúdajte na kvalitnú vanilkovú esenciu, aby mali venčeky lepšiu chuť.
Suroviny:
- 500 ml mlieko
- cukor podľa chuti
- vanilka
- vanilková esencia
- 1 žĺtok
- 2 Zlaté klasy
- 180 g maslo
Z mlieka, Zlatého klasu, žĺtka a cukru pripravte puding. Mal by byť hustejší, aby sa vám krém neroztekal. Teraz potrebujete pridať maslo a je na vašom rozhodnutí, v akom momente ho dáte. Ak máte radšej pudingovejšiu chuť, v tom prípade ho primiešajte hneď, aby sa v kréme rozpustil. Keď však uprednostňujete jemnejšiu konzistenciu, tak nechajte puding vychladnúť. Maslo izbovej teploty vymiešajte a potom postupne zašľahajte do základu. Hotovým pudingom plníte venčeky.
Veľmi podobným spôsobom sa robí aj krém do veterníkov. V tomto prípade však cukor nezamiešajte do pudingu, ale urobte z neho karamel. Odoberte tretinu mlieka a prilejte ho do panvice, aby sa vám vytvorila karamelová omáčka. Až teraz do nej primiešajte rozšľahaný žĺtok a Zlatý klas vo zvyšku mlieka, zapracujte ich do základu a vytvorte hustejší karamelový puding. Keď bude hotový, nechajte ho vychladnúť a zašľahajte do neho postupne maslo. Tento exkluzívny recept si rozhodne uložte.
Plnka do krémešov
Aj do krémešov pridávame okrem šľahačkovej vrstvy aj univerzálny pudingový krém. Môžete pokojne zanechať rovnaké pomery ako pri venčekoch, ale tentoraz prichádza zmena. Keďže potrebujeme, aby bol hustejší a držal dobre tvar aj po narezaní koláčov, musíte do neho pridať viac žĺtkov. Zachovajte pomer 2 žĺtka na 1 vrecko Zlatého klasu.
Orechová plnka do lineckého cesta
Linecké koláče najčastejšie natierame džemom z kyslého ovocia a potom ho lepíme dokopy. Rovnako obľúbená je však aj orechová plnka, keď sa pečivo ešte navyše namáča do roztopenej čokolády.
Suroviny na orechovú plnku:
- 100 g mleté orechy
- 50 g práškový cukor
- vanilka
- 2 lyžice mlieka
- trochu rumu
Na orechovú plnku najčastejšie používame vlašské orechy. Vyskúšať však môžete aj iné druhy alebo ich zmes, aby ste objavili nové zaujímavé chute. Všetky suroviny dajte do hrnca, zmiešajte ich a uveďte do varu na veľmi miernom plameni, aby sa vám plnka nepripálila. Keby bola priveľmi hustá, môžete pridať ešte trochu mlieka. Krehké cesto ukrýva plnku z orechov, medu a tmavého melasového cukru.
Plnka do rolád
Aj v roládach často dominuje univerzálna plnka, ale tentoraz býva často ochutená. Veľmi dobré sú najmä ovocné plnky, ktoré dochutíte čerstvou šťavou, rozmixovaným ovocím alebo džemom. Ak budete pridávať lekvár, v tom prípade dávajte menej cukru, aby nebola plnka priveľmi sladká.
Metrový koláč: Klasika, ktorá nikdy nesklame
Metrový koláč, známy aj ako "srnčí chrbát" pre jeho typický tvar, je obľúbený a tradičný dezert, ktorý v mnohých rodinách evokuje spomienky na sviatočné obdobie. Jeho príprava je jednoduchá, no výsledok je vizuálne atraktívny a chuťovo uspokojivý.
Základ: Piškótové cesto
Základom metrového koláča je piškótové cesto, ktoré sa tradične pripravuje v dvoch variantoch - svetlé a tmavé (kakaové). Šľahajte, kým zmes nie je svetlá a nadýchaná.
Tipy pre dokonalé piškótové cesto:
- Sneh z bielkov vmiešavajte jemne: Príliš intenzívne miešanie snehu z bielkov môže spôsobiť, že cesto spľasne. Vmiešavajte ho jemne, krúživými pohybmi zospodu nahor.
- Neprepĺňajte formy: Formy naplňte maximálne do 3/4 výšky, aby cesto malo dostatok priestoru na nakysnutie.
- Skúška špáradlom: Uistite sa, že je cesto upečené pomocou špáradla. Ak vyjde špáradlo zapichnuté do stredu suché, cesto je hotové.
Plnky: Kreativite sa medze nekladú
Plnka je to, čo robí metrový koláč skutočne výnimočným. Môžete si vybrať z množstva variantov, od klasických krémov až po ovocné plnky. Dôležité je, aby plnka bola dostatočne hustá, aby dobre držala tvar a zároveň vláčna, aby koláč nebol suchý.
Najobľúbenejšie plnky:
- Vanilkový krém: Klasická a obľúbená voľba. Pripravuje sa z masla, práškového cukru a vanilkového pudingu.
- Čokoládový krém: Pre milovníkov čokolády. Pripravuje sa z masla, práškového cukru, kakaa a rozpustenej čokolády.
- Mascarpone krém: Jemný a krémový krém s mascarpone syrom, šľahačkou a cukrom.
- Tvarohový krém: Ľahší variant, ktorý sa pripravuje z tvarohu, masla, práškového cukru a citrónovej šťavy.
- Ovocná plnka: Čerstvé ovocie, ako sú jahody, maliny alebo banány, dodajú koláču sviežosť. Ovocie môžete použiť samostatne alebo ho kombinovať s krémom.
- Kávový krém: Pre dospelákov. Pripravuje sa z masla, práškového cukru, silnej kávy a prípadne aj kávového likéru.
Recept na vanilkový krém:
- 250 g masla (izbovej teploty)
- 150 g práškového cukru
- 1 balíček vanilkového pudingu (vareného v mlieku podľa návodu a vychladnutého)
Maslo vyšľaháme s práškovým cukrom do peny. Postupne pridávame vychladnutý vanilkový puding a dobre premiešame. Krém dáme na chvíľu do chladničky, aby stuhol.
Tipy pre dokonalú plnku:
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitné maslo, čokoláda a ďalšie suroviny sa odrazia na chuti plnky.
- Maslo musí byť izbovej teploty: Zabezpečíte tak hladkú a krémovú konzistenciu plnky.
- Práškový cukor preosievajte: Predídete tak hrudkám v plnke.
- Plnku ochutnajte a dolaďte: Pridajte viac cukru, vanilky alebo citrónovej šťavy podľa vlastnej chuti.
- Nechajte plnku stuhnúť v chladničke: Pred natieraním na cesto nechajte plnku stuhnúť v chladničke, aby sa s ňou lepšie pracovalo.
Skladanie metrového koláča
Skladanie metrového koláča je jednoduché, ale vyžaduje si trochu trpezlivosti. Cieľom je vytvoriť vizuálne príťažlivý koláč so striedajúcimi sa vrstvami svetlého a tmavého cesta a plnky.
- Obe cestá (svetlé a tmavé) nakrájame na rovnaké plátky (hrúbka cca 1 cm).
- Na podložku dáme plátok svetlého cesta, potrieme ho plnkou a prilepíme naň plátok tmavého cesta.
- Postup opakujeme, striedame svetlé a tmavé plátky cesta a potierame ich plnkou, kým minieme všetky plátky.
- Zvyškom plnky potrieme celý povrch koláča.
- Koláč dáme do chladničky aspoň na 2-3 hodiny, aby stuhol.
Tipy pre dokonalé skladanie:
- Krájajte plátky rovnako hrubé: Zabezpečíte tak rovnomerný vzhľad koláča.
- Používajte ostrý nôž: Plátky sa budú krájať ľahšie a nebudú sa trhať.
- Plátky potierajte rovnomerne: Zabezpečíte tak, že koláč bude mať rovnakú chuť v každom kúsku.
- Koláč dobre zatlačte: Zabezpečíte tak, že sa plátky dobre spoja a koláč bude držať tvar.
- Nechajte koláč dobre stuhnúť: Uľahčíte si krájanie a koláč bude lepšie držať tvar.
Poleva: Čerešnička na torte
Poleva dodá metrovému koláču nielen vizuálny šmrnc, ale aj ďalšiu vrstvu chuti. Môžete použiť klasickú čokoládovú polevu, ale aj bielu čokoládovú polevu, karamelovú polevu alebo polevu z kyslej smotany.
Recept na čokoládovú polevu:
- 100 g tmavej čokolády
- 50 g masla
- 2 lyžice mlieka
- Čokoládu, maslo a mlieko dáme do misky a roztopíme nad parou alebo v mikrovlnnej rúre.
- Miešame, kým nevznikne hladká poleva.
- Polevu necháme mierne vychladnúť a potom ňou polejeme stuhnutý metrový koláč.
- Koláč dáme do chladničky, aby poleva stuhla.
Tipy pre dokonalú polevu:
- Používajte kvalitnú čokoládu: Kvalitná čokoláda sa odrazí na chuti polevy.
- Polevu roztopte opatrne: Predídete tak spáleniu čokolády.
- Polevu nechajte mierne vychladnúť: Zabezpečíte tak, že poleva nebude príliš riedka a dobre pokryje koláč.
- Koláč polejeme rovnomerne: Zabezpečíte tak, že bude mať pekný a profesionálny vzhľad.
- Nechajte polevu dobre stuhnúť: Uľahčíte si krájanie a poleva sa nebude lepiť.
Krájanie a servírovanie
Metrový koláč sa tradične krája šikmo, horúcim nožom. Teplo pomáha preniknúť nožom cez plnku a cesto bez toho, aby sa koláč rozpadol. Koláč sa servíruje vychladený.
Tipy pre dokonalé krájanie:
- Používajte ostrý nôž: Ostrý nôž uľahčí krájanie a zabezpečí čisté rezy.
- Nôž nahrejte v horúcej vode: Teplo pomôže preniknúť nožom cez plnku a cesto bez toho, aby sa koláč rozpadol.
- Krájajte šikmo: Zabezpečíte tak atraktívny vzhľad koláča.
- Krájajte pomaly a opatrne: Predídete tak rozpadnutiu koláča.
- Servírujte vychladený: Vychladený koláč sa lepšie krája a má lepšiu chuť.
Varianty a obmeny
Hoci je klasický metrový koláč s vanilkovým krémom a čokoládovou polevou veľmi obľúbený, existuje mnoho variant a obmien, ktorými si môžete tento dezert prispôsobiť vlastným preferenciám.
- Použite iné druhy cesta: Namiesto piškótového cesta môžete použiť napríklad orechové cesto alebo cesto s príchuťou mandlí.
- Experimentujte s plnkami: Vyskúšajte rôzne kombinácie krémov a ovocia. Napríklad kombinácia čokoládového krému s malinami je vynikajúca.
- Pridajte alkohol: Do plnky môžete pridať trochu rumu, koňaku alebo likéru, čím koláču dodáte zaujímavú chuť.
- Ozdobte koláč rôznymi spôsobmi: Namiesto klasickej čokoládovej polevy môžete použiť napríklad polevu z bielej čokolády, posypať koláč orechmi, kokosom alebo kandizovaným ovocím.
- Vytvorte mini metrové koláče: Namiesto jedného veľkého koláča môžete upiecť mini metrové koláče v malých formičkách.
Piškotový korpus - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Krém "tisícich chutí"
Tento krém mám veľmi rada, pretože je to krém "tisícich chutí". Znamená to, že si ho veľmi jednoducho môžete chuťovo obmieňať podľa seba. Časť mlieka dáme variť s cukrom, v druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas, vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding. Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania. Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum.
Tento krém môžme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (používam len 100% pistácie a lieskovce) orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď. Výborne chutí v kombinácii s ovocím.
Ak chceme spraviť chutný čokoládový krém, použijeme kvalitnú čokoládu. Ja používam 52% čokoládu z Lidla. Roztopíme si ju vo vodnom kúpeli, necháme vychladnúť, aby nebola veľmi horúca, len letná a zašľaháme do základného krému.
Tvarohový krém pripravíme tak, že jemný tvaroh (najlepšie ten bez hrudiek) zašľaháme do základného krému (cca 300-500g na jednu dávku krému). Presné množstvo neuvádzam, pretože to je podľa chuti každého iné. To isté aj napr. s mascarpone, čokoládou, pastami, alebo orechmi, či kokosom, kávou.
Tipy na plnenie a zdobenie korpusu
Pred plnením si korpus pokropíme ovocnou šťavou, alebo kávou zmiešanou s Amaretom či rumom. ("Kropítko" si jednoducho vyrobíme z prázdnej plastovej fľaše a to tak, že do vrchnáčika spravíme malé dierky.) Výborný je tiež džem rozriedený prevarenou vodou alebo malinovým sirupom, či rumom. Ak používame šťavnaté ovocie (maliny, lesné ovocie a podobné) korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne. Tiež tvarohový krém je vlhký a korpus z neho nasaje vlhkosť.
Korpus potrieme vrstvou krému. Natierame klasicky dlhým nožom alebo krém striekame cukrárskym vrecúškom a vrch zarovnáme nožom. Pokiaľ chceme použiť ovocie, poukladáme ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť. Drobné ovocie ako maliny, ríbezle, menšie jahody, mandarínky, višne a podobne, dávame celé. Väčšie kúsky ovocia ako broskyne, ananás, marhule, banány a iné, krájame na menšie kúsky.
Opäť priložíme korpusom a mierne pritlačíme. Mrazené ovocie zvykne pustiť viac šťavy. Korpus, ktorý je na ovocí vsiakne prebytočnú šťavu a zároveň je dostatočne zvlhčený, preto korpusy príliš nekropíme, aby torta nakoniec nebola veľmi mokrá. Vrstvy teda striedame korpus - krém - ovocie, navrch príde najrovnejší korpus. Zvyčajne je to spodná strana korpusu.
Naplnenú tortu priložíme niečím rovným a máličko zaťažíme. Ja dávam navrch napr. maslo..:-) Uložíme na chvíľu do chladničky stuhnúť.
Ďalšie tipy na prípravu krémov
Maslový krém z kondenzovaného mlieka
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte.
Mascarpone plnka
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie.
Mascarpone je trochu drahšia záležitosť, preto vám ponúkame dve možnosti lacnejšej verzie tejto mliečnej dobroty.
Verzia 1: S kyslou smotanou
Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky. Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce! Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa.
Verzia 2: S gréckym jogurtom a kyslou smotanou
Pokiaľ vám prekáža používanie mikrovlnky, skúste recept bez nej. Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany. Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať.
Maslovo-pudingový krém
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor.
Náš tip: Na plech rozložte vrstvu maslových keksov Tesco Finest a na ne rozotrite pudingový krém. Na pudingový krém navrstvite šľahačku a až potom prikryte keksami.
Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov.
Ganache
Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %.
Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte. Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť. Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou.
Tip cukrárok: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy.
Šľahačka
Najjednoduchší spôsob je zahrkať šľahačkou v spreji. My však túto možnosť teraz obídeme a zameriame sa na pravú šľahačku. Ako z nej urobiť tuhú šľahačku a nie hrudkovitú hmotu, či dokonca maslo? V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny.
Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu.
Sneh z bielkov
Keď už ste šľahali krémy, plnky aj šľahačku, nemali by ste zabudnúť ani na perfektne vyšľahaný sneh. Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Buďte preto pri oddeľovaní žĺtkov od bielkov dôslední. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru. Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor. Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske.
Na farebné snehové pusinky používajte vždy len gélovú farbu, aby ste do bielkovej hmoty nepridávali zbytočnú tekutinu. Počas šľahania sa farba trochu zosvetlí. Pri tmavých farbách pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia.
Overený tip: Misku s vyšľahaným farebným snehom prikryte vlhkou handrou a odložte na noc do chladničky.
tags: #plnka #do #piskotoveho #cesta
