Výroba vína: Od zberu hrozna po fľaškovanie
Výroba vína je jedným z najstarších a najzložitejších procesov na svete. Víno je viac než len nápoj - je to kultúrny symbol a produkt, ktorý spája umenie, vedy a prírodu.
Vinice v Rheinhessene
Zber hrozna
Výroba vína začína zberom hrozna. Tento krok je kritický pre celý proces, pretože kvalita a typ hrozna určuje konečnú chuť, farbu a arómu vína. Zber môže byť buď manuálny alebo mechanický.
Existuje mnoho rôznych odrôd hrozna, ktoré sa používajú pri výrobe vína, každá so svojou charakteristickou chuťou a vlastnosťami. Medzi najbežnejšie odrody patria Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc a Cabernet Sauvignon.
Fázy výroby vína
Proces výroby vína zahŕňa niekoľko dôležitých fáz, ktoré majú vplyv na konečný produkt. Každá fáza má svoje špecifiká a vyžaduje si pozornosť a starostlivosť:
- Zber hrozna: Hrozno sa zberá, keď dosiahne optimálnu zrelosť.
- Odstopkovanie a lisovanie: Po zbere sa hrozno odstopkuje a lisuje, aby sa oddelila šťava od šupiek.
- Fermentácia: Šťava sa nechá fermentovať za pomoci kvasiniek, ktoré premieňajú cukor na alkohol.
- Dozrievanie: Víno sa necháva dozrievať v tankoch alebo sudoch, aby získalo svoju konečnú chuť a arómu.
- Fľašovanie: Po dozretí sa víno plní do fliaš a pripravuje na distribúciu.
Kvalita vína závisí od mnohých faktorov, ktoré ovplyvňujú jeho chuť, arómu a štruktúru.
Technológia výroby vína: Tradičné vs. Moderné prístupy
Technológia výroby vína sa za posledných niekoľko desaťročí výrazne zmenila. Tradičné prístupy sa zameriavajú na minimálny zásah do procesu. V mnohých vinárstvach, najmä v historických oblastiach ako Bordeaux či Toskánsko, sa stále využíva ručný zber, prirodzená fermentácia a dozrievanie v drevených sudoch. Tradičné metódy výroby vína z hrozna zahŕňajú ručný zber hrozna, maceráciu a fermentáciu v drevených sudoch.
Na druhej strane, moderné technológie prinášajú do procesu výroby vína pokrok. Vinári dnes môžu využiť kontrolované fermentačné tanky, ktoré umožňujú presnú reguláciu teploty, čo vedie k väčšej konzistencii kvality vína. Moderné technológie tiež prinášajú nové spôsoby, ako dosiahnuť ekologickejšie a efektívnejšie procesy, čo vedie k udržateľnejšiemu vinárstvu.
Rozdiely medzi výrobou červeného a bieleho vína
Výroba bieleho vína je proces, ktorý sa líši od výroby červeného vína hlavne tým, že hrozno sa lisuje hneď po zbere, čím sa oddelí šťava od šupiek. Táto šťava sa následne fermentuje pri nízkej teplote, čo umožňuje zachovanie sviežosti a ovocných tónov vína. Biele víno môže byť vyrábané z rôznych odrôd hrozna, nielen z bieleho. Napríklad Chardonnay a Sauvignon Blanc sú dve z najznámejších odrôd, ktoré produkujú vynikajúce biele vína.
Červené víno vs. biele víno: Aký je skutočný rozdiel?
Výroba červeného vína je odlišná od bieleho vína najmä v tom, že počas fermentácie sú prítomné aj šupky hrozna, čo dodáva vínu farbu a taníny. Taníny sú zlúčeniny, ktoré ovplyvňujú štruktúru vína a prispievajú k jeho starnutiu a zreniu. Pri výrobe červeného vína sú kľúčové faktory ako doba macerácie (fermentácia spolu so šupkami), teplota fermentácie a výber sudov.
9 krokov výroby červeného vína
- Odzrňovanie a mletie hrozna: Uskutočňuje sa na zariadeniach, ktoré sa nazývajú mlynkoodstopkovače. Princípom týchto zariadení je pretláčanie hrozna cez rotujúci perforovaný plechový valec, bobuľky hrozna sa oddeľujú od strapiny a padajú cez otvory valca.
- Kvasenie: Získaný rmut sa necháva nakvášať. Pri kvasení sa vytvára oxid uhličitý, ktorý nadľahčuje šupky hrozna a tak sa na povrchu rmutu vytvára matolinový koláč. Aby bola extrakcia farbív a trieslovín dostatočná, je nutné zabezpečiť kontakt matolinového koláča s muštom. Kontakt muštu s matolinami sa môže uskutočňovať tromi spôsobmi - pigage (spôsob nakvášania v otvorenej nádobe, matolinový koláč sa ponára do muštu niekoľko krát za deň; trvá 10-14 dní), remontáž (modrý rmut kvasí v uzavretej nádobe, mušt sa prečerpáva zo spodu a sprchuje, skrápa sa zhora matolinový koláč) a macerácia v rototanku (rototank je automatizované uzavreté zariadenie s miešaním; trvá 3-4 dni).
- Lisovanie: Rozdiel vo výrobe bieleho a červeného je ten, že u bielych vín sa lisuje mušt, avšak pri červených vínach sa lisuje už mladé víno! (kvasný proces prebehol v nádobách s rmutom).
- Tvorba vína: V procese tvorby vína je u červených vín dôležitá jablčno-mliečna fermentácia. Jablčno-mliečna fermentácia je proces degradácie senzoricky drsnej kyseliny jablčnej na senzoricky jemnejšiu kyselinu mliečnu. Toto odbúranie kyseliny jablčnej sa uskutočňuje za pomoci mliečnych baktérií rodov Oenococcus, Lactobacillus alebo Leuconostoc. Tieto baktérie svojím metabolizmom spracovávajú kyselinu jablčnú a menia ju na kyselinu mliečnu.
- Čírenie
- Zrenie vína: Je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe.
- Stabilizácia
- Filtrácia: Je predposledný krok celej výroby vína. Víno sa filtruje, aby nadobudlo iskru, aby sme zachytili prípadnú nečistôtku, alebo kvasinku, ktorá by nám mohla vo fľaši narobiť problémy.
- Plnenie do fliaš: Je finálny krok výroby vína.
Ako vyzrieť nad chladom pri výrobe červeného vína?
Pivnice a hlavne lisovne začínajú byť premrznuté a chlad, ktorý šíri aj jesenný vietor je všadeprítomný. Ako teda vyzrieť nad chladom? Ako vyrobiť červené víno? Krásne, plné, hladké a pikantné s vyššou farbou aj v pochmúrnych a chladných dňoch? Ide to.
- Kvalitná surovina: Červené víno sa vyrába z modrého hrozna. Je dôležité maximálne eliminovať prítomnosť nahnitého hrozna v rmute. Pri mletí buďte nekompromisní a každý poškodený strapec bez milosti vyhoďte.
- Ošetrenie rmutu: Po opatrnom pomletí hrozna a následnom odstopkovaní je nutné rmut ošetriť. Pridajte do rmutu antioxidant, prípravok, ktorý udržuje rmut zdravý a chráni pred oxidáciou. Odporúča sa použitie špeciálneho prípravku Tan Fruit Rouge (obsahuje aj taníny). Potlačíte octové baktérie a oxidačné enzýmy a do rmutu dodáte len také množstvo síry, tanínov a vitamínu C, ktoré nebránia následnej jablkovo-mliečnej fermentácii (JMF) a pritom mušt zostáva zdravý. Pokiaľ je horší ročník a rmut nemá tú správnu cukornatosť, môžeme ho dosladiť.
- Ohrev rmutu: Pomletý rmut ohrejeme na 18 až 25 °C. Ideálna teplota, pri ktorej odovzdajú pomleté bobuľky budúcemu vínu najlepšie vlastnosti, je niekde okolo 22 °C. Oveľa ekonomickejší je ohrev samotného rmutu. Na toto sa používajú veľmi osvedčené sklenené ohrievače (topítka) s výkonom okolo 300W.
- Kvasinky a výživou: Aplikujte ich ihneď po dosiahnutí patričnej teploty. My odporúčame a tiež ručíme za naše dva privátne rady kvasiniek - odrodové FermiHill a prémiové Anchor, ktoré určite stoja za vyskúšanie. Vína potom kvasia maximálne 10 dní, sú krásne farebné a tiež schopné nastúpiť ihneď proces jablčno-mliečnej fermentácie. Zásadné je miešať rmut - aj 5x za deň. Nádobu potom nezabudnite znovu zakryť. Rovnako dôležité je použitie enzymatických prípravkov, ktoré sa do rmutu dávajú až pár dní pred dokvasením. Veľmi dobré skúsenosti mám s prípravkom Rapidase Ex Color. Pri červených rmutoch je to najmä teplota. Na červenom víne sa veľmi negatívne prejaví dlhá doba kvasenia pri nízkej teplote. Vína sú potom trpké, disharmonické, drsné a väčšinou majú nižšie farebné tóny.
- Lisovanie: Vína so sviežou kyselinkou, nízkymi trieslovinami a mladým buketom môžete pokojne po 5 dňoch lisovať a nechať dokvasiť v sude. Naopak, ak si prajete mať víno "väčšie", s následným zrením v dubovom sude, nechajte pri stabilnej teplote rmut dokvasiť úplne. Ani toto kvasenie by nemalo presiahnuť 10 dní.
- Jablčno-mliečna fermentácia (JMK): Je proces, kedy pri činnosti mliečnych baktérií dochádza k premene kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu a tým k zníženiu kyslosti vína. JMK môže nastať buď spontánne (vďaka baktériám v hrozne či vo vinárskej prevádzke), alebo - čo je z hľadiska kontroly a regulácie celého procesu oveľa praktickejšie - naočkovaním vína čistou kultúrou mliečnych baktérií. Na tento účel odporúčam vynikajúce baktérie typu Oenococcus oeni. Pre malovinárov je najpraktickejšie naštartovať tento proces hneď po vykvasení červených vín.
Domáca výroba vína
Vyrobiť kvalitné víno sa dá aj v domácich podmienkach. I keď si robíme víno iba pre vlastnú potrebu, v malom, všetky vínotvorné procesy prebiehajú principiálne rovnako ako vo veľkých objemoch. Zjednodušene povedané, pri procese výroby vína ide o premenu cukrov v mušte na alkohol pomocou kvasenia. Výhodou malovýroby vína je, že môžeme ručne vytriediť zhnité strapce alebo ich časti. Hrozno sa pred mletím neumýva.
Inak postupujeme pri výrobe červeného vína. Ak by sme ho lisovali hneď, získame biele víno, maximum farbív sa totiž nachádza v šupke. Preto ho nechávame „stáť na šupke“, aby sa farbivá uvoľnili. Celý obsah niekoľkokrát za deň premiešavame a lisujeme ho už nakvasený až po niekoľkých dňoch až týždni.
Odkalenie muštu
Procesu čistenia muštu hovoríme odkalenie - mušt sa zbavuje pevných úlomkov zo šupky a semienok. Dobrou pomôckou je minerál bentonit (je schopný na seba viazať rôzne nečistoty), ktorý do muštu zamiešame a necháme postáť. Odkalený mušt stočíme do inej nádoby - pri sklenej nádobe cez sklo uvidíme rovinu kalu, po ktorú stáčame.
Kvasenie
Kvasiniek sa okolo nás nachádza množstvo. Aby sa v mušte nerozvinuli pre naše potreby nevhodné druhy, napríklad octové a iné divoké kvasinky, pridáme do muštu šľachtené vínne kvasinky, dostupné v predajniach s vinárskymi potrebami. Pridávame ich už rozkvasené, čiže dopredu namnožené v menšom množstve muštu, a poriadne ich vmiešame.
Teplotou v miestnosti vieme ovplyvňovať rýchlosť kvasenia, ktorá nemá byť príliš búrlivá, ale nesmie sa ani zastaviť pred dokončením procesu. Vhodná teplota v miestnosti je 19 - 23 °C. Miestnosť vetráme, pri kvasení totiž uniká oxid uhličitý, plyn bez zápachu, ktorý je vo väčšej koncentrácii smrteľne nebezpečný. Počas intenzívneho kvasenia do pivnice či inej miestnosti nevchádzame. Starí vinári vchádzali do dobre vyvetranej pivnice vždy, až keď predpokladali ukončený proces kvasenia, a to zásadne so zapálenou sviečkou, ktorú pridržiavali v úrovni hlavy.
Zrenie vína
Po kvasení sa tekutina vplyvom ďalších procesov pomaly premieňa na víno. Dochádza tiež k jeho samočisteniu. Okolitá teplota v klasickej pivnici už v tomto období prirodzene klesá. Rôzne kaly postupne sedimentujú na dno nádoby. Preto sa víno niekoľkokrát stáča, aby sa od nich oddelilo. Víno postupne zreje, dochádza k ďalším chemickým reakciám, pri ktorých sa vytvára takzvaný buket vína.
Kedy oberať hrozno?
Termín oberačky je spravidla každý rok iný, podľa priebehu počasia v celej sezóne, no najmä na jej konci. Ak si nie sme istí, či už oberať, ostriháme niekoľko strapcov, pomelieme ich, vytlačíme šťavu do úzkej vyššej nádoby, vložíme do nej muštomer a necháme ho voľne „plávať“. Na výrobu kvalitného vína bez dodania cukru má mať mušt aspoň 19 jednotiek NM. Ak nemá, so zberom počkáme, kým to počasie dovolí, inak bude nutné cukornatosť zvýšiť pomocou bieleho kryštálového repkového cukru, ktorý sa rozpúšťa vo vode a pridáva k muštu.
Do zmesi z 1 dielu muštu a 2 dielov vody vmiešame kvasinky a udržiavame 20 min. teplotu 30 °C, pri ktorej sa rýchlo množia. Teplota sa nesmie zvýšiť, inak mikroorganizmy odumrú.
Sladenie šťavy / muštu
Sladenie šťavy robíme vždy pred zakvasením. Len veľmi málo plodín má výhodný pomer medzi cukrom a kyselinami. Takmer vždy je potrebné sladenie = podiel cukru umelo zvyšovať.
Dá sa povedať (nie je to však presné), že pre dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať 1 kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% alkoholu 1,2 kg a pre 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy. Záleží to od druhu ovocia a štádia zrelosti.
Priemerný obsah kyselín a cukru v surovej ovocnej šťave
| Ovocie | Obsah cukru (%) | Obsah kyselín (%) |
|---|---|---|
| Baza | 8,5 | 9 |
| Broskyne | 8 | 9 |
| Brusnice | 7 - 9 | 19 - 22 |
| Čerešne pestré | 12,6 | 7 |
| Čerešne čierne | 10,7 | 13 |
| Čerešne srdcovky | 9,5 - 11,5 | 6 - 8 |
| Černice | 7 | 12 |
| Čučoriedky | 6 - 7,5 | 8 - 12 |
| Drienky | 6,2 | 26 |
| Dráč obecný | 4 | 60 |
| Dula | 8 | 19 |
| Egreš | 6 - 7,5 | 14 |
| Figy | 50 | 11 |
| Hloh | 3,3 | 3 |
| Hrozno | 17 | 10 |
| Hrušky | 9,5 - 11 | 3 - 5 |
| Jablká | 8 - 9 | 6 - 7 |
| Jahoda lesná | 5,5 | 14 |
| Jahoda záhradná | 6 - 7 | 10 |
| Jarabina | 15,3 | 28 |
| Kľukva | 3 | 32 |
| Maliny lesné | 6,5 | 13 |
| Maliny záhradné | 5 - 7 | 15 - 17 |
| Maliny žlté | 5,9 | 12 |
| Marhule | 10,5 | 9 - 10 |
| Melón vodný | 3,9 | 1 |
| Melón žltý | 3,8 | 1 |
| Moruša biela | 16 | 2 |
| Moruša trnavská | 18 | 9 |
| Oskoruša | 9,7 | 17 |
| Rajčiny | 0,5 - 3 | 3 |
| Rebarbora | 6 | 20 |
| Ríbezľa červená | 6,5 - 8 | 22 - 24 |
| Ríbezľa čierna | 9 - 9,5 | 22 - 30 |
| Ríbezľa biela | 7,5 | 25 |
| Slivky | 8 | 10 |
| Slivy mirabelky | 10 | 6 |
| Slivy ringloty | 9,5 | 10 |
| Šípky | 6 - 15 | 4 - 25 |
| Tekvica | 1,3 | 3 |
| Trnky | 7 - 11 | 19 - 26 |
| Višne | 8 - 10,5 | 13 - 15 |
Pre výpočet množstva muštu je potrebné vedieť, že ak rozmiešame 1 kg cukru v 1 litri vody, dostaneme 1,6 litra cukrového roztoku.
- PRVÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy. Prvé dni po rozkvasení prebehne tzv. „búrlivé kvasenie“. To sa okrem iného prejavuje okrem aj vytváraním hustej peny, preto je dobré ak nie je kvasná nádoba celkom plná.
- TRETIU TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4-6 dňoch po druhej dávke. Tu už môžeme doplniť kvasnú nádobu vodou na požadovaný objem.
To neplatí pri „turbokvasinkách“ a pri kvasinkách, kde je dávkovanie cukru uvedené na obale.
Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode, počkať kým vychladne a potom vliať do muštu. Cukor musí byť úplne rozpustený, nesmie obsahovať nerozpustené kryštáliky - tie kvasinky nespracujú.
Najlepšie je, ak si rozpočítame množstvo muštu tak, aby po pridaní všetkého cukrového roztoku ostalo v demižóne čo najmenej voľného miesta.
Ovocné víno má obsahovať určité množstvo alkoholu, cukru a kyselín, aby bolo lahodné a trvanlivé. Pridaním vody do šťavy znížime množstvo kyselín, ale aj cukru. Preto musíme cukor pridávať. Na sladenie používame zásadne repný kryštálový cukor, ktorý úplne rozmiešame v prevarenej vode.
Pri ovocí, ktoré má menší podiel kyselín ako 6% (ak nepridávame vodu, alebo až po zriedení) je potrebné kyselinu pridať, najlepšie vo forme kyseliny citrónovej, ktorú rozmiešame v 2 dl vody a pridáme do muštu.
Koľko cukru je potrebné pridať do vína
Podiel cukru sa dá vypočítať podľa nasledujúceho vzorca: Koeficient 1,67 udáva, že na 1 objemové percento alkoholu je potrebné pridať 1,67 kg cukru na 100 litrov muštu.
Ak chceme aby víno obsahovalo napríklad 12% alkoholu, vynásobíme 12 x koeficient 1,67.
VZOREC:
12 x 1,67 = 20,04 kg cukru (je potrebné pridať do 100 litrov muštu)
Samozrejme je potrebné odpočítať prirodzené množstvo cukru v mušte (po zriedení je to komplikovanejšie, preto sa radšej riadime overenými receptami a vzorec môžeme použiť orientačne).
Príklad
Chceme vyrobiť 30 litrov černicového vína. Použijeme 8 kg černíc. Chceme vyrobiť 10% víno. Černice obsahujú 7% cukru, takže 7% z 8kg
VZOREC:
(7 / 100%) x 8kg = 0,56 kg cukru
Chceme 10% víno (30 litrov, preto 0,3)
VZOREC:
(10 x (0,3 x 1,67)) - 0,56 = 4,45 kg
Takže potrebujeme do muštu dodať 4,45kg cukru.
POZOR: víno bude mať 10%, bežné kvasinky sú schopné vyprodukovať 12% (info na obale). Takže ak necháte víno vykvasiť úplne dostanete suché víno. Ak chcete vínko sladké...
tags: #po #vykvaseni #sliviek #koláč #zvrchu
