Obsah Cukru a Zloženie Kečupu: Čo by ste mali vedieť?

Kečup patrí medzi najobľúbenejšie pochutiny na svete a je univerzálnym doplnkom mnohých rôznorodých jedál. Okrem toho sa na základe kečupu dajú pripraviť mnohé iné omáčky alebo dokonca marinády. Najznámejšie pochutiny, ktoré sa používajú u nás i na celom svete, sú kečup, horčica a chren. Nevieme si bez nich predstaviť už žiadnu domácnosť a dobre zásobenú kuchyňu, reštauráciu či obyčajný bufet. Kečup je naša najobľúbenejšia pochutina. Ked sme sa v našom okolí pýtali, ktorý majú najradšej, každý odpovedal úplne inak.

História kečupu

Prvú hustú omáčku pod názvom „ketsiap“ poznali Číňania už pred 350 rokmi. Vtedy však jej základom neboli paradajky, ale najrôznejšie druhy rýb a mäkkýšov. Až v 17. storočí európski moreplavci doviezli túto omáčku z Ázie a nazvali ju dodnes známym názvom "ketchup". Táto veľmi populárna pochutina rýchlo prenikla do Malajzie. Postupne vyskúšali najrôznejšie huby, orechy, ustrice, citróny, slivky a nakoniec i paradajky. Produkcia paradajok sa začala až v 18. storočí, keď ich pestovanie sa "udomácnilo" v Európe. V roku 1792 si kečup - tentoraz už paradajkový - vzali britskí kolonisti do Nového sveta, kde sa potom stal neoddeliteľnou súčasťou takmer každého jedla. A pretože Amerika bola dynamickou krajinou, stala sa priemyselná výroba kečupu len otázkou času. Prvé továrne na túto omáčku sa objavili v Spojených štátoch v 19. storočí. Priekopníkom bol istý Henry J. Heinz, ktorý v roku 1876 prvý raz uviedol na trh svoj originálny kečup vo fľašiach. Začalo sa polievať červenou omáčkou všetko.

Samotná rajčiata nám zase môžu evokovať země kolem Středozemního moře. Jej názov, ktorý postupom času prebrali všetky krajiny sveta, pochádza z čínskeho „ke-tsiap“, čím sa označovala fermentovaná rybia omáčka. V 17. storočí sa označenie „catsup“, „catchup“, „ketsup“, „kitchup“ či „ketchup“ dostalo do anglických slovníkov.

Zloženie prvých európskych „kečupov“ obsahovalo napríklad hríby či orechy. Angličania s nově objevenou omáčkou začali experimentovat a přizpůsobovat své chuti. Vyráběli ji z ančoviček, hub nebo dokonce ořechů, zdaleka se však nejednalo o omáčku, kterou známe dnes. Až počátkem 19. století se začalo s rajčaty v omáčce experimentovat. Tabu „jedovatého jablka“ prolomil v souvislosti s kečupem až americký doktor z amerického Ohia John Cook Bennett. V roku 1834 pridal rajčata do omáčky a vytvořil kečup, jak jej známe dnes.

Zloženie kečupu

V súčasnosti sa kečupy vyrábajú z paradajkového pretlaku, octu, korenia, soli a iných prísad. Recuptúra môže obsahovať aj soľ, jablčné pyré a iné prísady. Používajú sa však i ďalšie prísady - cibuľa, cesnak, huby, korenie, výťažky z aromatických bylín, ktoré mu dodávajú lepšiu farbu, chuť a konzistenciu. Farba týchto výrobkov má byť červená až hnedočervená. Rajčiak určený na pretlak musí obsahovať veľa lykopenu (karoténové farbivo). Nezrelé plody obsahujúce chlorofyl nepriaznivo ovplyvňujú farbu, chuť i konzistenciu výrobku. Kečupy zaraďujeme do skupiny tzv. pretlakov.

Kečup sa obvykle vyrába už z hotového paradajkového pretlaku. Ochucuje sa hlavne soľou, cukrom, octom prípadne olejom. Pri výrobe kečupu sa používajú i zahusťovadlá. Okrem rajčín kečup obsahuje rôzne koreniny, ocot, soľ, zahusťovacie prídavné látky na báze škrobu, xantánov guarovej gumy (prírodné látky), často aj zeler, cibuľu a podobne. Podľa spotrebiteľského mesačníka dTest, ktorý sa zameriava na testy výrobkov, by pravý kečup nemal obsahovať žiadne pridané farbivá.

Podiel rajčín a cukru v kečupe

V kečupe o refraktometrickej sušine menej ako 30 hmotnostných percent musí najmenej 7 percent pochádzať z rajčiakovej suroviny. V kečupe s obsahom refraktometrickej sušiny (približný celkový obsah cukru) menej ako 30% musí najmenej 7% pochádzať z paradajkovej suroviny. V kečupe s obsahom refraktometrickej sušiny 30 a viac percent musí najmenej 10% pochádzať z rajčiakovej suroviny; možno ho označovať slovom "špeciál", "extra" alebo "prima". Štátna veterinárna a potravinová správa spotrebiteľom odporúča kupovať kečup s minimálne 10-percentným obsahom rajčiakovej suroviny.

Podiel cukru a kalórií v kečupe

100 gramov kečupu obsahuje v priemere asi 100-120 kalórií alebo asi 15-20 kalórií v jednej polievkovej lyžici (15 ml). Obsah cukru v kečupe sa môže líšiť v závislosti od typu výrobku, ale v bežne dostupných kečupoch je zvyčajne okolo 4 gramov cukru na polievkovú lyžicu. Do kečupu sa zvyčajne nepridáva tuk, ale niekedy sa v zložení nachádza malé množstvo rastlinného oleja, ktorý do určitej miery zvyšuje obsah kalórií. Pri diéte sa odporúča vyberať kečup s čo najnižším obsahom cukru a kalórií, aby ste sa vyhli obetiam kvôli lepšej chuti. V takýchto kečupoch sa namiesto cukru používajú sladidlá, takže množstvo kalórií sa môže znížiť až o viac ako polovicu.

Ako si vybrať kvalitný kečup?

Je niekoľko vecí, prečo sa aj pri kečupe oplatí ísť po kvalite.

• Jednou z prvých je predovšetkým obsah paradajok. Ten pri kečupoch v supermarkete má okolo 12%! Pokiaľ nenájdete v zložení konkrétne množstvo použitých paradajok, rovno ho vyraďte zo svojho výberu.
• Vo chvíli, keď výrobca neklame o obsahu použitých paradajok, nemá potrebu doháňať hustotu kečupu škroby. Ak áno, zrejme je jasné, že vďaka použitým škrobom a zaušťovadlám nebude samotná chuť kečupu taká intenzívna.
• Pokiaľ vyberáte kvalitný kečup, oblúkom sa vyhýbajte tým v plastových fľašiach. Tie obsahujú celú škálu konzervantov. Pokiaľ dáte prednosť kečupu v skle, zároveň tak môžete vidieť, akú sýtu má kečup farbu.
• Farba je totiž sama o sebe znakom kvality. V kečupoch nie sú povolené akékoľvek farbivá. Celkom dobre si tak môžete predstaviť ako kečup bude chutiť, pokiaľ má sýto červenú farbu.

Ďalší problém bol v minulosti v konzervácii kečupu. Nesprávnou manipuláciou často kečup obsahoval kontaminanty, baktérie a plesne. Dnes tento problém nemáme, ale aj tak je potrebné strážiť, či kečup neobsahuje mykotoxíny. Konzervácia je zaistená uchovávaním v sklenených fľašiach, kedy sa kečup konzervuje za použitia tepla.

Alternatívy kečupu

ZERO OMÁČKA kečup bez tuku a cukru sa vďaka svojej skvelej chuti hodí k studeným aj teplým pokrmom. ZERO OMÁČKA kečup neobsahuje žiadny tuk ani cukor. To z neho robí ideálneho parťáka pri chudnutí, kedy sa snažíte znižovať množstvo prijatej energie. Vzhľadom na to, že má len 9 kcal na 100 ml, môžete si s chuťou dopriať väčšiu porciu. Aj keď má nízky podiel kalórií, rozhodne mu to neuberá na chuti. Naopak sa veľmi podobá poctivému paradajkovému kečupu. Je tak isté, že si omáčku veľmi rýchlo zamilujete. Skvelo sa hodí k mäsu, pečeným hranolkám, ale aj k toastom, do šalátov a ďalších pokrmov. Rovnako tak nebude chýbať ani na žiadnej letnej grilovačke. ZERO OMÁČKA kečup sa tak čoskoro stane nevyhnutnou súčasťou vašej špajze. Navyše neobsahuje žiadne živočíšne zložky, a tak si na tomto kečupe bez výčitiek môžu pochutnať aj vegáni. Do tretice sme zaradili kečup, ktorý neobsahuje ani gram cukru! Nový Kečup ZERO sme pri výrobe dosladili erythritolom, pretože ten u nás má vždy zelenú. Erythritol je prírodné sladidlo, ktoré neškodí zubom, prospieva zdraviu našich čriev a má glykemický index 0 rovnako ako 0 kalórií. Rovnako ako ostatné vyniká svojim vysokým podielom paradajok, neodolateľnou arómou čerstvej cibule a papriky.

Výhody ZERO OMÁČKY kečupu:

• v 100 ml má len 9 kcal
• neobsahuje cukor ani tuk
• vyniká svojou lahodnou chuťou
• má krémovú konzistenciu
• skvelo chutí so zeleninou, mäsom aj cestovinami
• má praktický obal, vďaka ktorému sa ľahko dávkuje
• je vegánsky

Zloženie: Voda, alkoholový ocot, paradajkový koncentrát, bambusová vláknina, stabilizátor (xantanová guma), aróma, cibuľový prášok, konzervačná látka (sorban draselný), soľ, sladidlo (sukralóza), extrakt z červenej kapusty, extrakt z mrkvy, farbivá (extrakt z kurkumy, sulfitový amoniakový karamel).

Paradajky sme v kečupe naozaj nešetrili a tak BrainMax Pure kečup obsahuje 72% paradajok!

Testovanie kečupov

Testovanie kečupov ma prekvapilo. Nikdy predtým som totiž nemal možnosť porovnávať kečupy rôznych výrobcov. My sme sa v tomto teste rozhodli ochutnať päť rôznych kečupov balených v skle. Všímali sme si vôňu, farbu, chuť, zloženie a cenu. S niektorými sme boli veľmi spokojní a dali sa jesť aj samotné, ale našli sa aj produkty, z ktorých sme boli sklamaní. Vybrali sme sedem najznámejších kečupov, ktoré bežne kúpiš v obchodoch s potravinami. Jediným kritériom bolo, aby bol jemný, keďže jemne pálivé a extra ostré by mohli skresľovať chuť. Testovali jsme 33 kečupů jemných/sladkých bez příchutí, jež byly baleny v plastu, skle i tubě. Určitě chuť, kterou jsme řadili ze všech atributů nejvýše. Zajímal nás ale také samozřejmě obsah rajčat v omáčce, celkové složení, cena, velikost balení, způsob pěstování plodin či výdrž v ledničce.

Výsledky testu kečupov

DM Bio Kečup: Tento výrobok mal jediný prívlastok Bio. Všetky suroviny v ňom, okrem morskej soli, pochádzali z ekologického poľnohospodárstva. Jediný mal taktiež v zložení na prvom mieste paradajky, vo forme zahustenej drene. Bol zo všetkých výrobkov najtmavší, ale aj najhustejší. Vďaka pridaným koreninám mal príjemnú škoricovú vôňu aj chuť, ktorá nemusí ulahodiť každému, hlavne deťom. Ide o poctivý kečup, ktorý si vieme predstaviť využiť aj pri varení v kuchyni miesto pretlaku.

Kečup sladký: Kečup sladký zodpovedá svojmu názvu. Na 100 g obsahuje 24,7 g cukru, čo je až štvrtina výrobku. V kyslo-sladkej chuti prevažuje tá druhá. U detí bol jedným z favoritov. Na výrobku sa uvádza, že na 100 g bolo použitých 250 g paradajok. Vo výsledku to, žiaľ, necítiť. Vôňa sa nám zdala trocha chemická, nevábivá. Zo všetkých testovaných kečupov bol tento najredší. Najviac nás ale sklamala chuť. Umelá, mdlá, v ústach zanechala zvláštnu pachuť. Tento výrobok očaril najmenej dospelých aj deti.

Otmánek: Otmánek vzbudzuje podľa názvu aj obalu na prvý dojem pocit, že je určený pre deti. Očakávali by sme teda najlepšie zloženie. Aj pri tomto výrobku je na prvom mieste v zložení voda, na zahustenie bol použitý modifikovaný škrob. Oceňujeme, že oproti ostatným obsahuje polovičné množstvo soli. Chuť je jemná, nasladlá. Tento výrobok je balený tiež v skle, čo by sme ocenili, avšak celá fľaška je obalená ešte vo fólii. Je to zbytočný odpad, navyše plastový. Ako v jedinom je miesto cukru použitý lacnejší variant vo forme glukózového sirupu. Farba bola pekná, červená. Vôňa a chuť však mierne umelá, až tak nás neočarili. Plusový bod má tento výrobok za informáciu, že neobsahuje GMO suroviny.

Podravka: Chorvátsku značku Podravka Slováci poznajú predovšetkým v spojitosti s vegetou a so „zdravšími“ verziami vrecúškových polievok bez pridanej soli. Preto sme boli veľmi zvedaví na to, ako bude chutiť kečup od tejto značky. Po otvorení nás „ovanula“ veľmi sladká aróma. Keď sme vzorku kečupu vytlačili na lyžičku, zdal sa nám dosť riedky až vodnatý (takmer tak, že by sa dal vypiť). Chuťou a konzistenciou sa najviac približoval k sladkým, málo výrazným kečupom z fast foodov. Čo sa týka výživových hodnôt, kečup od Podravky je jedna zo „zdravších“ volieb - 100 gramov obsahuje 92 kcal (väčšina kečupov obsahuje minimálne 100 kcal) a 19 gramov cukru. Obsahuje však zahusťovadlá (xantánovú gumu).

Heinz: Pred ochutnávkou kečupu Heinz sme mali veľmi vysoké očakávania nielen preto, že nám vždy chutil a je jeden z najobľúbenejších. Je totiž pomenovaný po Američanovi Henrym Jamesovi Heinzovi, ktorý je označovaný za „otca kečupu“. V druhej polovici 19. storočia prišiel ako prvý s novou receptúrou s vyšším množstvom octu a so zrelými paradajkami s prírodným konzervantom pektín, vďaka ktorým nebolo treba pridať žiadne ďalšie konzervanty. Na lyžičke sme si hneď všimli, že je o niečo hustejší a má krajšiu farbu ako kečup od Podravky. Po ochutnaní nám hneď zlepšil chuť. Bol oveľa paradajkovejší a „štipľavejší“, čo vypovedalo o kvalite použitých rajčín. Na 100 gramov obsahuje 102 kalórií a 22,8 gramu cukru, podiel rajčín 148 g na 100 g, čo je veľmi fajn. Neobsahuje zahusťovadlá ani škroby.

Billa: Objem a cena kečupu značky Billa boli rovnaké ako pri Podravke, tešili sme sa teda, ktorý z nich sa prebije na vyššiu priečku. Bol to pravý opak Podravky - výrazne tmavší (dokonca voňal „tmavo“) aj hutnejší. Na jazyku sme cítili silnú paradajkovosť a sladkosť - rozhodne to bol jeden z najvýraznejších kečupov, ktoré sme degustovali. Okrem toho je to jeden z „diétnejších“ kečupov - na 100 gramov obsahuje len 82 kcal a 16 gramov cukru. Výhodou tiež je, že neobsahuje zahusťovadlá ani konzervanty.

Gustona: Gustona z pásu kroměřížské firmy FRUTA Bohemia slibuje omáčku ze 140 gramů rajčat na 100 gramů kečupu, což je poměrně standardní poměr. Jsme rádi, že nás na etiketě upozornili, že bylinky, které jsou na ní vyobrazeny, „nejsou součástí balení“.

Hamé: Málokdo v Česku si nespojí kečup s firmou Hamé. Proto bylo nad slunce jasné, že nám její vlajková loď, devítisetgramový kečup jemný, nesmí ve výběru chybět. Znovu jsme se setkali s omáčkou 140 gramů na 100 gramů výrobku, jejíž balení ale nemělo utěsněné hrdlo. Produkt je bez lepku, nicméně jeho vodovitější konzistence, která se odrazila i v chuti, nás vůbec neoslovila.

Zistenia z testov

Výsledky testu ukázaly, že kvalitné kečupy nemusia byť vôbec drahé. Nás najviac presvedčil ten z DM drogerie, zložením aj chuťou (22 bodov). Kečup, ktorý obstál v mojom teste najlepšie, je kečup od českého výrobcu Spak, ktorý má najvyšší podiel paradajok na 100 g. Má aj výraznú vôňu, ktorá ale nemusí vyhovovať najmä deťom. Škrob obsahoval iba jeden z testovaných výrobkov, konkrétne ten od výrobcu Hellmanns. Posledný testovaný výrobok dopadol v teste najhoršie, najmä pre svoju farbu a chuť.

Senzorické hodnotenie sa zameralo nie len na celkovú chuť, ale aj na vzhľad, konzistenciu, farbu a intenzitu paradajkovej chuti. Ukázalo sa, že čím vyššie množstvo paradajok kečup obsahuje, tím lepšiu má chuť.

Problémy s kvalitou

Test na prítomnosť mykotoxínov, ktorý svedčí o tom, že časť použitých paradajok bola nahnitá či plesnivá, nedopadol dobre. Vo všetkých 22 testovaných kečupoch boli mykotoxíny objavené! „Aj keď išlo len o stopové množstvá, svedčí to o tom, že výrobcovia si s kvalitou surovín ťažkú hlavu nerobia,“ komentuje výsledok šéfredaktorka časopisu dTest Ida Rozová. V prvej skúške, kedy sa zisťoval podiel paradajok v kečupe, šesť výrobkov dostalo nedostatočnú.

Niektorí výrobcovia sa snažia alibisticky obchádzať úpravou názvu na kečupová omáčka. Napríklad Tesco value Mild Ketchup, Kečupová omáčka jemná a Tomato Kečupová omáčka jemná.

Riziká spojené s nekvalitnými surovinami:

• … mykotoxíny - Takmer všetky poškodzujú pečeň a obličky a negatívne pôsobia na imunitný systém. Niektoré sú dokonca i karcinogénne.
• … pesticídy - Látky, ktoré môžu pôsobiť toxicky na vývoj nervovej sústavy. Poškodenie vývoja mozgu môže byť vážne a nezvratné. Pesticídy zvyšujú riziko vzniku leukémie u detí. Mnoho pesticídov má schopnosť narušiť hormonálny systém človeka.

Tabuľka porovnania vybraných kečupov

tags: #podiel #cukru #v #kecupe #zloženie

Populárne príspevky:

• Recept na mrkvový koláč
• Koľko čakať pred plávaním po jedle?
• Recepty na ovsenú diétu
• Tipy na prípravu francúzskeho dresingu bez horkosti
• Recepty na cestoviny s lososom a hubami