Podiel Ovocnej Zložky v Jogurtoch a Legislatíva na Slovensku

V súčasnosti sa na Slovensku, podobne ako v celej Európe, venuje zvýšená pozornosť kvalite potravín. Reklamy nás denne presviedčajú o tom, že jogurty obsahujú veľké kúsky ovocia a vylepšené receptúry. Je dôležité pozorne čítať zloženie každého výrobku, aby sme vedeli, čo skutočne konzumujeme.

Výroba "Umelého Ovocia" v Jogurtoch

Už naše staré matere kedysi vedeli, že ovocie- ak je zrelé, sladučké a kvalitné, je chúlostivé na skladovanie aj prepravu.

Základom výroby sú zvyšky po lisovaní ovocných štiav alebo bližšie nedefinované produkty, ktoré môžu byť označené napríklad ako ,,malinový odpad". Zmiešajú sa s poriadnou dávkou cukru, kyseliny citrónovej, vody, aróm a farbív a celá zmes dohromady poskytne akýsi chuťový základ.

K napodobeniu ovocnej štruktúry poslúži chémia - trojkombinácia fosforečnan vápenatý, trinatriumcitrát a algináty spoločne reagujú na pevný pružný gél, ktorý je takmer na nerozoznanie od ovocnej dužiny. Kozmetické detaily sa potom doladia podľa druhu ovocia - v prípade čerešní sa napríklad celá zmes vylúhuje vo vápennom kúpeli, keď je nutné vyvolať ilúziu krémového banánu, do výsledného ,,produktu" sa vstrekne trochu tuku a múčky zo svätojánskeho chleba. Farbivá aj aróma sú samozrejmosťou.

Spotrebiteľ nemá šancu a napríklad takto upravený jablčný lekvár nerozozná od ríbezľového. Prekvapivo vraj ani lacné jabĺčka naň nie sú väčšinou úplne kóšer - často ide len o zmes vody, glukózového sirupu a modifikovaného škrobu s práškovou bielkovinou.

Paradoxne takto vyrobené falšovaných ovocie je schopné ustáť každú teplotu a k radosti výrobcov sa tak ponúkajú široké možnosti použitia.

No nie je to nič nelegálne - zákony totiž stanovujú, aby bol zloženie výrobku uvedené na obale. Pokiaľ je to umelé ovocie, zloženie výrobku musí zodpovedať deklarácii na obale.

Ak ide o jogurt s džemom, musí byť v zložení uvedený džem, ak ide o jogurt s ovocnou dreňou, v zložení potom musí byť ovocná dreň. Ak sú ďalej pridaná nejaké arómy, farbivá atď, všetko musí byť uvedené v zložení. Spotrebiteľ to teda zo zloženia výrobku spozná.

Málokto si však pod týmto zložením dokáže predstaviť vyššie uvedený výrobný postup so všetkými jeho delikátnosťami.

Od výrobcov potravinárskych polotovarov je možné zakúpiť celý rad hotových ,,ovocných náplní" alebo ,,ovocných gélov" - niektoré sa pýšia ,,až“ 44% ovocia v zložení, pričom ovocie je najčastejšie namiešané v tzv. ,,ľubovoľnom pomere"; iné zase lákajú na náplň, ktorá má výrazný podiel viditeľných ovocných kúskov a poskytuje zaujímavý zážitok pri konzumácii. Až pri podrobnom skúmaní sa človek dočíta, že na kilogram zmesi bolo použité iba 95 g sušených jabĺk.

Bohužiaľ pokrok nezastavíme a dá sa tak očakávať, že s postupujúcim časom budú praktiky potravinárskych technológov stále vynaliezavejšie. Ak sa chceme v záujme vlastného zdravia uvedeným dobrotám vyhnúť, potom musíme skrátka nakupovať len základné suroviny a pokiaľ možno si väčšinu vecí pripravovať doma.

Ako Vyberať Kvalitný Jogurt?

Z pohľadu výživy patrí jogurt medzi najvýznamnejšiu skupinu mliečných výrobkov. Podľa odborníkov na výživu je biely jogurt zdrojom rady prospěšných živin - bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov a minerálov. V porovnaní s mliekom obsahuje nižší podiel laktózy, a to vďaka pôsobeniu jogurtovej kultúry. Tým sa stáva straviteľným i vo vyššsom veku. Naviac by mal byť jogurt obohatený o špeciálne probiotické baktérie (Bifidobacterie či Lactobaccilus acidophilus).

1. Ako sa rodí kvalitný jogurt?

Kvalitný jogurt je vyrobený zo šetrne získaného a správne odstredeného mlieka s pridaním jogurtovej kultúry. Zakysaný mliečný výrobok vznikne pôsobením kyseliny mliečnej. Tvoria ju jogurtové kultury z mliečneho cukru. Vďaka pôsobeniu kyseliny mliečnej poklesne pH a bielkoviny obsiahnuté v mlieku zmenia svoju štruktúru. Prekysaním jogurtovou kultúrou sa stane z mlieka jogurt.

2. Čo sú probio?

Probiotiká, živé mikroorganizmy, v primeranom množstve priaznivo ovplyvňujú organizmus. Prioritne črevnú mikroflóru. Sledujte etikety, pretože toľko prospěšných probiotík sa vo všetkých jogurtoch nenachádza.

3. Zloženie bieleho jogurtu

Pre výrobu bieleho jogurtu sa môžu používať výlučne látky mliečneho pôvodu - mlieko a výrobky z neho - mliečna bielkovina, sušené mlieko, smotana, prípadne ich zmesy a mliečna kultúra. Biely jogurt nesmie obsahovať žiadne škroby či iné stabilizátory.

4. Rozdiel medzi ovocným jogurtom a jogurtom s príchuťami

„Rozdiel medzi ovocným jogurtom a jogurtom s príchuťami je v použití ochucujúcej zložky - ovocný jogurt obsahuje skutočné ovocie, kdežto jogurt s príchuťou iba arómu. Sledujte preto etikety, kde se musí uvádzať podiel ovocia (ovocnej zložky) a ich zloženie,“ vysvetľuje Jan Škoda, marketingový manažér jogurtov vyrábaných v Karlovych Varoch.

5. Pridávanie cukru do jogurtov

Cukor sa do jogurtov vôbec pridávať nemusí, bolo by to zbytočné. Samotný jogurt samozrejme cukry obsahuje - mliečny cukor (laktóza) a v ovocných jogurtoch je cukor súčasťou ovocnej zložky.

6. Čo je to pektín? Nie je škodlivý?

Čo je to pektín? Pektín je prírodná zložka. Prirodzene se vyskytuje vo všetkých typoch ovocia, kde je hlavnou zložkou vlákniny. Má pozitívne účinky na zdravie. Jeho množstvo sa líši v jednotlivých druhoch ovocia. Čistý pektín bol v poslednej dobe „znovuobjavený“ ako najprirodzenejšia látka pri zaváraní. Jeho konzumácia rozhodne neprináša žiadne zdravotné riziká, len samé benefity.

„Pektín do jogurtu nepridávame priamo, je súčasťou ovocných zložiek. Pretože v gazdovských ovocných jogurtoch nepoužíváme žiadnu arómu, používame špeciálne vybrané odrody zrelého ovocia. Všeobecne platí, že čím je ovocie zrelšie, tým obsahuje pektínu menej. Pri použití ovocného komponentu bez pektínu by sa ovocie po naplnení zmiešalo so zaočkovaným mliekom a jogurt by nedozrel. Taktiež by sme nemohli zaručiť rovnomernosť rozloženia kusového ovocia vo všetkých kelímkoch,“ vyvsetlil Škoda.

7. Tekutina na povrchu jogurtu

Číra tekutina na povrchu jogurtu je uvoľnená syrovátka. Jej mierne uvolnenie nie je na závadu a je spravidla spôsobené skladovaním výrobku v inej než zvislej polohe.

8. Gazdovské jogurty

Gazdovské jogurty sa líšia v mnohých ohľadoch. Sú vyrábané unikátnym spôsobom zrenia v obale za použitia kravského mlieka. Opäť sipri ich výbere všímajte vysoký podiel ovocia a vyhýbajte sa tým, ktoré obsahujú umelo pridané arómy.

Prehľad Bežne Dostupných Cukrov

Nadmerná konzumácia jednoduchých sacharidov a sacharidov s vysokou glykemickou hodnotou prispieva k nadváhe a obezite, a to nielen u dospelých, ale aj u detí. Hoci spotreba cukru podľa štatistík klesla, nárast zaznamenala spotreba priemyselne vyrábaných potravín, ktoré ho obsahujú. Mnohí odborníci prirovnávajú závislosť na cukre k závislosti na drogách, cigaretách či alkohole. V súčasnosti trh ponúka širokú škálu sladidiel, preto je dôležité sa v nich orientovať a poznať ich vlastnosti a použitie.

Glykemický index (GI) vyjadruje hodnotu od 0 do 100 a udáva, ako rýchlo sa cukor z potraviny dostáva do krvi a ovplyvňuje hladinu cukru v krvi, teda glykémiu. Nízka hladina cukru v krvi sa nazýva hypoglykémia, zatiaľ čo vysoká hladina je hyperglykémia. Pri nedostatku cukru telo reaguje pocitom hladu, zatiaľ čo nadbytok energie sa ukladá do zásoby v podobe tuku. Potraviny s vyšším glykemickým indexom spôsobujú rýchlejšie zvýšenie hladiny cukru v krvi a tým aj vyšší predpoklad priberania. Glykemická nálož (GN) zohľadňuje glykemický index aj množstvo sacharidov v potravine.

Inzulín, hormón produkovaný pankreasom, zabezpečuje premenu glukózy na energiu v bunkách a reguluje hladinu cukru v krvi. Pri nedostatočnej produkcii inzulínu vzniká hyperglykémia, pri nadmernej produkcii hypoglykémia. Inzulínová rezistencia nastáva, keď telo nedokáže efektívne využívať inzulín, čo vedie k hromadeniu glukózy v krvi.

Prehľad bežne dostupných cukrov:

Glukóza (hroznový cukor): Jednoduchý cukor, ktorý dodáva organizmu rýchlu energiu. Glykemický index je 100.
Fruktóza (ovocný cukor): Nachádza sa v ovocí, má nižší glykemický index.
Laktóza (mliečny cukor): Nachádza sa v mlieku, má nízku sladivosť.
Maltóza (sladový cukor): Rastlinného pôvodu, nachádza sa v obilí.
Sacharóza (stolový cukor): Bežný rafinovaný biely cukor.
Glukózový sirup: Vyrába sa z kukurice, má vysoký glykemický index.
Glukózovo-fruktózový sirup: Nachádza sa v sladkostiach, jogurtoch a mäsových výrobkoch.
Čakankový sirup: Obsahuje vysoký podiel vlákniny a má nízky glykemický index.
Agávový sirup: Prírodné sladidlo, môže spôsobovať zdravotné problémy kvôli vysokému obsahu fruktózy.
Javorový sirup: 100% prírodné sladidlo, obsahuje stopové množstvo vápnika, horčíka a zinku.
Melasa: Odpad pri výrobe cukru, obsahuje minerálne látky a vitamíny skupiny B.
Palmový cukor: Získava sa zo šťavy kmeňov stromov, má nízky glykemický index.
Kokosový cukor: Vyrába sa z nektáru kvetov kokosových paliem, má nízky glykemický index.
Nektár z palmýrovej palmy - SugaVida: Superpotravina s nízkym glykemickým indexom a nízkym obsahom fruktózy.
Datľový cukor: Vyrába sa zo sušených datlí.
Xukor (brezový cukor): Z kôry fínskej brezy, má nízky glykemický index.

Ako čítať nutričné hodnoty | Jednoduché etikety na potravinách

Kukuričný Sirup s Vysokým Obsahom Fruktózy (HFCS)

Kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy (HFCS) je sladidlo odvodené z kukuričného škrobu, ktoré sa od svojho vývoja v 70. rokoc 20. storočia stalo základom potravinárskeho priemyslu. Vďaka svojej schopnosti zvýrazniť chuť a predĺžiť trvanlivosť sa rozšíril v širokej škále spracovaných potravín a nápojov. Ako lacnejšia a často pohodlnejšia alternatíva k prírodným sladidlám sa HFCS nachádza vo všetkých výrobkoch od limonád až po šalátové dresingy, čo vyvoláva obavy z jeho rozšíreného používania a vplyvu na zdravie.

Výroba a zloženie HFCS

Výroba HFCS zahŕňa enzymatickú úpravu kukuričného škrobu, pri ktorej sa časť glukózy premení na fruktózu. Hoci sa HFCS často porovnáva s prírodnými sladidlami, ako je cukor (sacharóza), má vyšší obsah fruktózy. Tento rozdiel v obsahu fruktózy môže ovplyvniť spôsob, akým telo metabolizuje tieto sladidlá. Existujú rôzne typy HFCS, rozdelené do kategórií podľa obsahu fruktózy.

Zdravotné účinky HFCS

HFCS bol podrobne skúmaný pre svoju potenciálnu úlohu v epidémii obezity a metabolických zdravotných problémov. Jeho vysoký obsah fruktózy a prítomnosť v kalorických potravinách sú faktory, ktoré môžu pri nadmernej konzumácii prispieť k nárastu hmotnosti a metabolickým poruchám. Existujú obavy, že dlhodobá konzumácia HFCS môže súvisieť s chronickými ochoreniami, ako sú cukrovka 2. typu, srdcové ochorenia a ochorenia pečene.

Mýty a mylné predstavy o HFCS

Jedným z bežných mylných názorov je, že HFCS je výrazne škodlivejší ako iné sladidlá. Hoci pri konzumácii veľkého množstva predstavuje zdravotné riziká, tieto riziká sú porovnateľné s rizikami spojenými s nadmernou konzumáciou iných cukrov. HFCS, ktorý sa často zamieňa s prírodnou fruktózou obsiahnutou v ovocí, v skutočnosti obsahuje glukózu aj fruktózu. Obsah fruktózy v nej je vyšší ako v prírodnej ovocnej fruktóze, čo ovplyvňuje spôsob jej metabolizovania v tele.

Regulácia a označovanie HFCS

Úrad FDA vyžaduje, aby bol HFCS na potravinárskych výrobkoch vhodne označený. Cieľom tohto nariadenia je zabezpečiť transparentnosť a umožniť spotrebiteľom informovaný výber stravy. Výrobcovia potravín musia uvádzať HFCS v zložení, ak sa vo výrobku používa. Napriek nariadeniam o označovaní sa stále vedú spory týkajúce sa informovanosti verejnosti o HFCS v strave. Diskusia sa sústreďuje na to, či sú súčasné postupy označovania dostatočné na podporu informovaného výberu spotrebiteľov.

Alternatívy HFCS

Prírodné sladidlá ako med, javorový sirup a agávový nektár sa často považujú za zdravšie alternatívy HFCS. Okrem HFCS sa v potravinárskych výrobkoch používajú aj iné spracované sladidlá, napríklad sacharóza a stévia. Stévia, sladidlo s nulovou kalorickou hodnotou, si získala popularitu u tých, ktorí hľadajú menej kalorické možnosti. Dopyt spotrebiteľov po zdravších a prirodzenejších zložkách viedol k zmene trendov v odvetví. Viac spoločností skúma alternatívy k HFCS a reaguje tak na preferencie spotrebiteľov, ktorí si uvedomujú svoje zdravie.

Závery Literárnej Štúdie Výskumného Ústavu Potravinárskeho (2010)

V roku 2010 Výskumný ústav potravinársky vypracoval literárnu štúdiu s názvom: „Cukor a jeho alternatívne náhrady - objektívne hodnotenie ich úloh vo výžive človeka“. Štúdia priniesla nasledovné závery:

Od roku 1990 spotreba cukru v SR klesá, mierne stúpa spotreba čokolády a cukrárskych výrobkov. Výrazný vzostup zaznamenala spotreba ochutených prisládzaných nápojov.
Konzumácia sladených nápojov je jednoznačne spájaná s nadbytkom príjmu energie a zvyšuje riziko vzniku diabetes a kardiovaskulárnych ochorení.
Konzumácia HFCS zvyšuje riziko obezity a iných nepriaznivých ochorení v porovnaní s inými kalorickými sladidlami.
Odporúčaný denný príjem (ODP) cukrov pre dospelých nie je viac ako 90 g.
Hnedý cukor má vyšší obsah mikronutrientov ako rafinovaný. Rozdielny pôvod bieleho rafinovaného cukru (repný alebo trstinový) nie je dôvodom rozdielneho nutričného zloženia.
Tmavá a čierna melasa majú najvyššiu antioxidačnú aktivitu. Rafinovaný cukor, glukózový sirup a sirup z agave vykazujú minimálnu antioxidačnú aktivitu, surový trstinový cukor má vyššiu, kým javorový sirup, hnedý cukor a med vykázali strednú antioxidačnú aktivitu.
Legislatíva SR ako aj EÚ neposkytuje jednoznačné definície prírodných náhrad cukru a jeho druhov.
V súčasnosti schválené náhradné sladidlá v krajinách EÚ sú na základe odporúčaní EFSA zdravotne neškodné a bezpečné je aj ich použitie v potravinách v limitovanom množstve v zmysle legislatívnych požiadaviek. Najnovšie schváleným náhradným sladidlom je steviozid.
Nízkoenergetické sladidlá neznižujú chuť do jedla a túžbu po sladkostiach, s čím sa musí počítať v manažmente regulácie telesnej hmotnosti.
Európske dietetické odporúčania pre zdravú populáciu, ako aj pre diabetikov a pri regulácii telesnej hmotnosti sú vo všeobecnosti rovnaké, pričom zo stravy nie je potrebné vylučovať konkrétne potraviny ani živiny, dôležitá je však vyváženosť stravy ako celku.
EFSA dospela k záveru, že príjem sacharidov by mal byť v rozsahu 45-60 % celkového príjmu energie. Pre nedostatok údajov nie je možné vydať žiadne odporúčanie pre cukry (ani celkové ani pridané). Existujú však evidentné dôkazy o tom, že častá konzumácia potravín s vysokým obsahom cukrov zvyšuje riziko zubného kazu.

Sladidlá a Deti

Dieťaťu minimálne do jedného roka nedávame sladkosti a do príkrmov nepoužívame žiadne sladidlá. Sladká chuť je vysoko návyková, dojčenské a batoľacie obdobie má na budúce stravovacie návyky a nastavenie metabolizmu najzásadnejší vplyv a preto sa snažíme stravu príliš nesladiť ani starším deťom, na maškrtenie preferujeme ovocie. Príjem sladidiel deťom síce obmedzujeme, avšak z nich nerobíme vec úplne zakázanú, o to lákavejšími by sa stali, na druhú stranu ale sladkosti nepoužívame ani ako odmenu.

Vplyv Konzumácie Sladidiel na Zdravie

Sladidlá, okrem stévie a umelých sladidiel, sú rýchlym zdrojom energie, po ich zjedení čoskoro nasleduje pocit hladu. Ide tiež o tzv. prázdne kalórie, pretože aj prírodné nerafinované sladidlá dodávajú iba minimálne množstvo ďalších živín, vitamínov a minerálov. Navyše, sladká chuť je návyková, zvyšuje pocit hladu a vedie k nadváhe, toto sa týka aj umelých sladidiel. Uprednostňovaná by mala byť pestrá strava, kompletné potraviny (zelenina, ovocie, orechy a semienka, obilniny, zdroje bielkovín), ak už chceme zladiť, radšej volíme sladenie ovocím (napr. banánom, hrozienkami, ďatľami) alebo aspoň niektoré z prírodných nerafinovaných sladidiel.

Nadbytok jednoduchých cukrov (mono a disacharidov) vedie k rozvoju inzulínovej rezistencie a následne diabetu 2. typu (cukrovky), zvyšuje riziko vzniku zubného kazu (s výnimkou polyolov), nadváhy a kardiovaskulárnych ochorení a tiež ohrozuje zdravú črevnú mikroflóru, pretože podporuje rast nežiaducich mikroorganizmov, hlavne kvasiniek. Pritom zdravé a správne mikrobiologicky osídlené črevá sú základným kameňom dobre fungujúceho imunitného systému.

Akékoľvek sladidlá nie je ale možné odporučiť k hojnej, častej a pravidelnej konzumácii komukoľvek, dokonca ani ľuďom, ktorí trpia nechutenstvom alebo potrebujú pribrať, negatíva konzumácie sladkého prevažujú. Podľa WHO majú cukry (mono a disacharidy) zo všetkých jedál a nápojov v súčte tvoriť maximálne 10% energetickej hodnoty prijatej potravy.

Glukózovo-Fruktózový Sirup - Skrytý Nepriateľ

Výrobcovia potravín čím ďalej tým častejšie nahrádzajú cukor glukózovo-fruktózovým sirupom. Hoci glukóza je hroznový cukor a fruktóza cukor ovocný, nie sú vhodnejšie ako repný alebo trstinový cukor. Hlavne o fruktóze to rozhodne neplatí, pretože sa v tele až príliš ľahko premieňa na tuk. Fruktóza sa totiž metabolizuje vždy iba v pečeni a výsledkom je tuk uložený medzi orgánmi (viscerálny tuk), čo je vždy nebezpečnejšie ako podkožný tuk, ktorý máme na stehnách či zadku. Glukóza tak nebezpečná nie je, ale výrobcovia napriek tomu začínajú masovo používať glukózovo-fruktózový sirup najmä preto, že je lacnejší a lepšie sa s ním pracuje. Navyše, väčšine ľudí to znie...

tags: #podiel #ovocnej #zložky #v #jogurtoch #legislatíva