Hygienické požiadavky na pracovný odev pri práci s mäsom

Pracovný odev kuchárky zohráva kľúčovú úlohu v zabezpečení hygieny, bezpečnosti a pohodlia počas pracovného výkonu. V tomto článku sa venujeme normám a požiadavkám na pracovný odev kuchárky, s dôrazom na legislatívny rámec, hygienické požiadavky, bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci (BOZP) a praktické aspekty výberu a údržby pracovného odevu.

Úvod do problematiky pracovného odevu kuchárok

Kuchár/Kuchárka pripravuje teplé a studené jedlá podľa receptúr a technologických postupov, podieľa sa na zostavovaní menu a jedálnych lístkov a zabezpečuje plynulý chod kuchynskej prevádzky. Využíva moderné technologické a digitálne zariadenia - konvektomaty, multifunkčné panvice, indukčné systémy, vákuové a nízkoteplotné technológie (sous-vide), šokové chladiče a digitálne nástroje (HACCP aplikácie, ERP/POS systémy, databázy receptúr a alergénov).

Odev profesionálneho kuchára by mal nielen reprezentatívne vyzerať, ale predovšetkým chrániť. V rámci BOZP musia pracovný odev a obuv spĺňať požiadavky obmedzujúce riziko úrazov, chorôb z povolania či iného poškodenia zdravia na pracovisku.

Legislatívny rámec

Ak sa budeme zmieňovať o pracovnom odeve kuchárok a kuchárov, je potrebné vychádzať z Vyhlášky č. 533/2007 Z. z., ktorá v §12 uvádza medzi nutnými požiadavkami nosenie čistých osobných ochranných prostriedkov zodpovedajúcich charakteru činnosti, najmä pracovný odev, pracovnú obuv a pokrývku hlavy pri výrobe potravín a pokrmov. Udržiavanie pracovného odevu v čistote a jeho vymieňanie podľa potreby v priebehu smeny.

Okrem toho je dôležité dodržiavať aj ďalšie právne predpisy, ako napríklad:

Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov (§ 16 ods. 1) - Vyžaduje Osvedčenie o odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažné činnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní do obehu potravín a pokrmov.
Školský zákon č. 245/2008 Z. z. a Vyhláška o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z. (ak ide o školské jedálne).

Hygienické požiadavky na pracovný odev

Kuchársky pracovný odev musí byť čistý a nesmie byť zdrojom kontaminácie pokrmov. Pri výbere farieb však myslite na to, že na svetlej farbe je znečistenie ľahšie vidieť. Udržiavanie pracovného odevu v čistote a jeho vymieňanie podľa potreby v priebehu smeny je nevyhnutné. Kuchárka sa počas pracovnej doby pohybuje v rôznych prostrediach, najskôr v prípravovni, neskôr vo varni.

Jej pracovný odev by mal zodpovedať charakteru činnosti a v priebehu zmeny by ho mala vymieňať. K tomu najčastejšie slúžia rôzne kuchárske zástery. Každé prostredie (hrubej prípravy, čistej prípravy, varne, výdajne a následnej sanitácie) vyžaduje iné podmienky, tzn. Kuchárky a kuchári by mali mať možnosť sa vždy prezliecť do čistého a podľa toho by mali mať dostatok náhradného pracovného oblečenia.

V súčasnej dobe sa väčšinou perie buď priamo v jedálni, alebo si kuchárky perú odev doma a bohužiaľ aj na svoje náklady. V oboch prípadoch je možnosť kontaminácie potravín vyššia, ako keď prenechá škola túto starosť profesionálnej firme, ktorá dokáže vhodné pracovné odevy prenajať v potrebnom množstve a následne ich podľa potreby zváža a podľa predpisov odborne udržiava. Keď škola využije služby našej špecializované práčovne, problémy s hygienickou údržbou pracovných odevov úplne odpadajú.

Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci (BOZP)

Z hľadiska BOZP je vhodné rozlíšiť, ktorú časť tela bude pracovný odev zakrývať. Ak zakrýva odev oblasť rúk a ramien, je vhodné využitie rukavíc na ochranu proti prerezaniu a ochranu pred chemickými látkami a biologickými činiteľmi. Odporúča sa použitie dlhých a voľných rukávov a nohavíc.

Pri práci v priestoroch kuchyne hrozí jeden z najčastejších pracovných úrazov - pošmyknutie. Preto je kvalitná protišmyková obuv nutnosťou a aj povinnosťou. Je dôležité, aby jej vrchný materiál chránil nohy aj pred horúcou tekutinou alebo padajúcim nožom. A tak ako pri každej obuvi je v neposlednom rade dôležité pohodlie. Topánka nesmie byť tesná, ale ani príliš veľká tak, aby v nej noha „plávala“. Kvalitné materiály a stielka navyše šetria chrbticu a kĺby.

V školskej jedálni, ktorá má právnu subjektivitu, zodpovedá za bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci sám riaditeľ školskej jedálne. Ak je školská jedáleň bez právnej subjektivity, zodpovedá za bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci zriaďovateľ. Medzi povinnosti riaditeľa/vedúceho školskej jedálne patrí:

Zisťovať nebezpečenstvá a ohrozenia, posudzovať riziko a vypracovať písomný dokument o posúdení rizika pri všetkých činnostiach vykonávaných zamestnancami školskej jedálne.
Určovať bezpečné pracovné postupy.

Komponenty pracovného odevu kuchárky

Pracovný odev kuchárky sa skladá z viacerých komponentov, ktoré plnia rôzne funkcie:

Rondon (kuchárska blúza): Plní základnú funkciu ochrany pri práci v kuchyni. Pri jeho výbere treba zohľadniť najmä materiál, ktorý by mal byť ľahký a priedušný najmä v oblasti chrbta a pod pazuchami. U tkaniny je zase dôležitá kvalita a odolnosť voči častému praniu. Zároveň je však aj vizitkou profesionálneho kuchára, preto by mal pôsobiť reprezentatívne a primerane sedieť postave.
Kuchárske nohavice: Tak ako pri rondone, tak aj pri nohaviciach platí, že by mali byť v prvom rade vyrobené z kvalitného materiálu poskytovajúc aj ochranu na pracovisku. Odporúča sa použitie dlhých a voľných nohavíc.
Zástera: Je nenahraditeľná svojou ochranou pred teplom aj škvrnami na pracovnej blúze a nohaviciach. Pre vykonávanie komplikovanejších činností ako napríklad sekanie mäsa je potrebné zvážiť aj ľahšie zmývateľný materiál.
Pokrývka hlavy (kuchárska čiapka/šatka): Ochrana hlavy a vlasov je pri práci v kuchyni dôležitá. Nielen z hľadiska hygieny - keď zabraňuje vypadnutiu vlasu do jedál. Je modernou alternatívou pre personál kuchyne. Jej výhodou sú jednoduché manipulácia a prispôsobivosť veľkosti hlavy. Pri výbere z množstva typov a štýlov treba zohľadniť najmä prostredie, v ktorom ju budeme nosiť.
Pracovná obuv: Pri práci v priestoroch kuchyne hrozí jeden z najčastejších pracovných úrazov - pošmyknutie. Preto je kvalitná protišmyková obuv nutnosťou a aj povinnosťou. Je dôležité, aby jej vrchný materiál chránil nohy aj pred horúcou tekutinou alebo padajúcim nožom. A tak ako pri každej obuvi je v neposlednom rade dôležité pohodlie. Topánka nesmie byť tesná, ale ani príliš veľká tak, aby v nej noha „plávala“. Kvalitné materiály a stielka navyše šetria chrbticu a kĺby.
Rukavice: Ak zakrýva odev oblasť rúk a ramien, je vhodné využitie rukavíc na ochranu proti prerezaniu a ochranu pred chemickými látkami a biologickými činiteľmi.

Výber a údržba pracovného odevu

Pri výbere pracovného odevu je dôležité zohľadniť:

Materiál: Mal by byť priedušný, ľahko sa čistiť a dezinfikovať, odolný voči vysokým teplotám a chemikáliám.
Strih: Odev by mal byť pohodlný, neobmedzovať v pohybe a zároveň poskytovať dostatočnú ochranu.
Farbu: Odporúčajú sa svetlé farby, na ktorých je ľahšie vidieť znečistenie.
Veľkosť: Odev by mal správne sedieť, nemal by byť príliš tesný ani príliš voľný.

Údržba pracovného odevu zahŕňa:

Pravidelné pranie: Odev by sa mal prať po každom použití, ideálne v profesionálnej práčovni.
Dezinfekciu: Po praní je vhodné odev dezinfikovať.
Kontrolu: Pravidelne kontrolovať odev na poškodenia a v prípade potreby ho vymeniť.

Špecifické požiadavky v školských jedálňach

Školské jedálne, ktoré zaisťujú stravovanie detí, ale aj verejnosti, patria medzi potravinárske podniky spadajúce pod dozorné kompetencie orgánov ochrany verejného zdravia a sú povinné dodržiavať povinnosti stanovené potravinovým právom. Okrem prísnejších zákonov a pravidiel platí s účinnosťou od 1. januára 2006 na území Európskych spoločenstiev nariadenie Európskeho parlamentu a Rady, ktoré sú súčasťou tzv.

Každá školská jedáleň musí mať vypracovaný systém veľmi náročných hygienických a výrobných postupov v súlade so slovenskými a európskymi predpismi. Dohľadom nad dodržiavaním hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe sa zaoberajú orgány hygienickej služby.

V školských jedálňach je kladený zvýšený dôraz na hygienu a bezpečnosť potravín, preto je dôležité, aby zamestnanci dodržiavali prísne hygienické predpisy a nosili čistý a dezinfikovaný pracovný odev.

Digitalizácia v gastronómii a jej vplyv na pracovný odev

Moderné kuchyne čoraz viac využívajú digitálne systémy (PMS, POS, ERP) v gastronomickej prevádzke. Softvéry na evidenciu, kalkuláciu, objednávky a plánovanie výroby optimalizujú nákup, výrobu a predaj. Hoci digitalizácia priamo neovplyvňuje normy pre pracovný odev, môže ovplyvniť jeho dizajn a funkčnosť. Napríklad, vrecká na tablety alebo smartfóny môžu byť praktickým doplnkom.

Ďalšie vzdelávanie a odborná prax

Na výkon tohto zamestnania sa odborná prax odporúča v období 12 mesiacov. Odporúčaná dĺžka praxe po skončení vzdelávania.

Odborný personál potravinárskych prevádzok (predaj potravín, zariadenia spoločného stravovania, stánky s rýchlym občerstvením) musí dodržiavať vysokú úroveň osobnej a prevádzkovej hygieny, to znamená najmä:

pravidelné a dôkladné umývanie rúk tečúcou teplou vodou a mydlom aspoň po dobu 20 sekúnd, príp. následne omytie vhodným dezinfekčným prostriedkom a osušenie papierovou jednorazovou utierkou; umývať si ruky vždy po fúkaní nosa, kašľaní alebo kýchaní alebo po použití toalety,
čistý pracovný odev, používanie vhodných ochranných pomôcok (jednorazové rukavice, pokrývka hlavy, rúška na zakrytie úst a nosa),
úplne vylúčiť priamy kontakt nebalených potravín a pokrmov s nechránenými rukami (požívať pracovné náradie pri porciovaní, ochranné rukavice),
sledovanie svojho zdravotného stavu, úplné vylúčenie personálu, ktorý vykazuje príznaky respiračného ochorenia (ako sú napr. kašeľ, kýchanie, zvýšená teplota); t. j. osoby, ktoré sú choré, nesmú manipulovať s potravinami alebo pokrmami a nesmú vstupovať do priestorov, kde sa manipuluje s potravinami) - nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín príloha II, kap. VIII;
vyhýbanie sa priamemu kontaktu s osobami vykazujúcimi príznaky respiračného ochorenia, v prípade nevyhnutného styku dodržiavanie minimálnej vzdialenosti aspoň 1 m,
udržiavanie dôkladnej čistoty pracovného prostredia, pracovných plôch a pracovných pomôcok (odporúčame zvýšiť frekvenciu čistenia a dezinfekcie),

Pri manipulácii s potravinami živočíšneho pôvodu v prevádzkach zariadení spoločného stravovania je potrebné dodržiavať zaužívané hygienické pravidlá v rámci správnej výrobnej praxe a HACCP. K takýmto pravidlám patria napríklad:

zabrániť vstupu zvierat do výrobných, manipulačných a skladovacích častí prevádzky ZSS,
chrániť prevádzku ZSS pred hmyzom a hlodavcami (vykonávať pravidelne zavedené kontroly a opatrenia na zabránenie vniknutiu do prevádzky ZSS),

Pri manipulácii so surovým mäsom, mliekom alebo živočíšnymi potravinami je potrebné dodržiavať:

zásady prevádzkovej hygieny, pravidelné a dôkladné čistenie pracovných plôch, náradia, náčinia, riadu a priestorov, kde sa manipuluje s potravinami,
zabrániť krížovej kontaminácii pracovných plôch, náradia, riadu a pod.

Základy hygieny potravín | Úvod do hygieny potravín úroveň 1

tags: #pokrývka #hlavy #pri #práci #s #mäsom