Polievka, ktorá mala priniesť svetový mier: História a recept
Vari neexistuje lepší symbol chudoby a zúfalstva, ako japonská instantná rezancová polievka. Poznajú ju študenti na celom svete. Vo svete to poznajú pod názvom instantný ramen, u nás jej hovoríme názvom odvodeným od známej značky instatných rezancových polievok. Je lacná a dobrá. A nemá takmer žiadnu výživovú hodnotu. Vraj skvele chutí, zahreje a zasýti. Dokáže zasýtiť chudobných. A zaistiť svetový mier.
To o svetovom mieri nie je hlúposť. Je to pravda. Aj keď instantná rezancová polievka rozhodne „nechutí ako svetový mier“. Skôr ako zombie apokalypsa. Instantné rezance a glutamanový výluh s umelou príchuťou naozaj vznikli, aby prispeli ku svetovému mieru. Japonci ich v roku 2000 dokonca zvolili za najlepší japonský vynález 20. storočia. Áno, mastné rezance za sebou nechali aj také skvosty, ako rýchlovlak, walkman či karaoke. Spomeňte si na to, keď sa pri zalievaní instantnej rezancovej polievky budete cítiť ako chudobný planktón.
Instantná rezancová polievka
Študentský život a instantné rezance
Instatná rezancová polievka je druh jedla, ku ktorému majú blízko najmä študenti. Tí z nás, ktorí sme prežili študentské časy na internátoch a v peňaženkách sme trikrát obrátili každé euro (alebo slovenskú korunu) dobre vieme, aké dôležité miesto mala v našom živote. „Len vďaka tomu som doštudoval," píše fanúšik rezancov na sociálnej sieti v skupine venovanej známej značke instantnej rezancovej polievky.
Internátové kuchynky, často poddimenzované nielen vybavením, ale aj čistotou, neposkytujú veľa priestoru na veľkú kulináriu. Dať rezance do misky a zaliať ich vriacou vodou však zvládne každý, za takmer akýchkoľvek podmienok. Niektorí študenti sa v skupine priznali, že to jedia aj surové. Vraj chutia ako čipsy.
Obyvatelia internátu sa však neobmedzujú na návody na obale. Populárne sú aj instantné rezance so syrom, s kečupom, s pálivou omáčkou, prípadne párkami. Ak už nemáte chuť na kečupový internátny low-cost, sám majster a legenda ramenu, Ivan Orkin radí, ako si vylepšiť instantné rezance .
Začalo sa to v Japonsku
Za všetkým stojí Japonec menom Momofuku Ando. Tesne po II. svetovej vojne si na prechádzke Osakou všimol, že ľudia sú aj napriek vyčerpaniu a celkovej biede ochotní vystáť si rad na teplý ramen. Ramen je vlastne kurací a rybací vývar s rezancami, niečo ako naša nedeľná polievka. Ramen má vlastnú filozofiu: Najdôležitejšia je harmónia. Ak nemáš harmóniu v živote, nemáš dobrý vývar.
Ando chcel svetu dať jedlo, ktoré bude dostupné pre každého, rýchlo hotové a bezpečné. Polievka bola ideálny nápad. Ak budú mať všetci čo jesť, bude na Zemi mier. Ando až do roku 1957 nevedel, ako urobiť z uvarených rezancov instantné. Raz ich len tak na skúšku ponoril do oleja po vyprážaní. Rezance vypražením získali ideálnu štruktúru a stratili vodu. Z riaditeľa banky sa tak v 48 rokoch stal Pán Rezanec (Mr. Noodle). Ando prišiel o prácu, takže sa slížom mohol venovať naplno.
Pôvodné instantné rezance boli až šesťkrát drahšie, ako tie čerstvé. Popularitu si však získali veľmi rýchlo a tak mohla ísť dole aj cena. Ich význam pre ľudstvo sa opäť potvrdil počas zemetrasenia a cunami v roku 2011.
Momofuku Ando
Svetový ramen
Keď sa pozrieme na históriu, zdá sa, že Slováci a stredoeurópania celkovo absolútne nepochopili koncept dostupných rezancových polievok. Možno za to môže jeden Vietnamec, Tao Ngoc Tu. Je akcionárom vietnamskej firmy. Táto firma si zvolila Poľsko za prvý exportný trh. Firma sa tu udomácnila a od roku 1990 vyrába instatné rezancové polievky pre celý stredoeurópsky trh. Práve táto spoločnosť môže za zažitý názov.
Slováci, Poliaci či Česi spoznali instantný ramen bez kontextu. Ramen je typ pouličného jedla, ktorý si vo svete už užil najväčšiu vlnu slávy. Na Slovensku jeho éra ešte len prichádza. Instantný ramen u nás predbehol ten pravý, dva dni varený vývar.
Glutaman a rezance
Takže rezance za 10 centov sú vlastne dobré? Takéto jednoduché to zase nie je. Tie naše sa od instantného ramenu dosť líšia. Ramen (aj ten instantný) má viac chutí- tvorí ho kurací a rybací vývar, bylinky, korenie a ďalšie chute. Ak by ste si túto polievku kúpili niekde v zahraničí, bude chuiť úplne inak (lepšie). Nie je známe, či je to dané „odlišnými chuťami východného bloku“, na ktoré sa zvyknú vyhovárať veľké korporácie.
Jedno balenie tejto instantnej rezancovej polievky obsahuje obvykle 90% rezancov. Tie sú z múky, soli a tuku, v ktorom sa vyprážajú. Obvykle je to preklínaný palmový olej. Príchuť tvorí soľ, sušená zelenina a nejaká príchuť. Buď krevetová, kuracia, zeleninová alebo hocijaká iná. Práve táto značka mala svojho času na našom trhu problémy, lebo neobsahovala žiadne mäso, iba príchuť.
Zahraničné rameny obsahujú okrem glutamanu aj mäsový a rybací prášok, sóju a ďalšie chute, ktoré do ramenu patria. Ramen má vlastnú filozofiu a ten instantný nie je výnimkou. Má prinášať pohodu, teplé jedlo za málo peňazí. Môžu si ho dovoliť všetci a vďaka nemu nemusí nikto hladovať. Počnúc slovenskými študentmi a končiac Japoncami z Fukušimy.
Je to instantný svetový mier.
Nový pivovar DOCK7 v Bratislave
Medusa, najväčšia gastronomická skupina na slovenskom trhu, predstavila vedenie nového pivovaru DOCK7 v Bratislave. Pivovar je srdcom konceptu DOCK7, pivovaru a reštaurácie, ktorý skupina otvorí 5. marca 2025 na nábreží Eurovea. Z pozície riaditeľa, a zároveň jedného z vrchných sládkov, bude pivovaru s ročnou technickou kapacitou na úrovni 6 000 hektolitrov šéfovať Tomáš Holec. DOCK7 sa v celoslovenskom meradle zaradí do TOP 10 najväčších pivovarov, v hlavnom meste bude pivovarskou jednotkou.
„Sme v očakávaní a veľmi sa tešíme na prvých hostí, ktorí ochutnajú naše pivá v priestoroch reštaurácie DOCK7. Naše dlhoročné snaženie sa blíži do finále a verím, že všetko to, čo sme nášmu pivu obetovali, sa nám vráti v podobe úsmevov našich zákazníkov. Od prvého dňa kladieme dôraz na precíznosť vo všetkých procesoch, od dĺžky ležania cez výrobné postupy až po výber tých najkvalitnejších surovín. Bez kompromisov. Nevyhýbame sa však ani inováciám, práve naopak, aktívne ich vyhľadávame. Máme veľkú výhodu v tom, že sme nezávislý pivovar. Nech to neznie ako floskula, ale keďže vo mne koluje česká krv, pivo je aj mojou DNA.
V pivovare DOCK7 sa rozhodli pre model sládkového tandemu. Pivovar tak bude mať dvoch vrchných sládkov. Spolu s Tomášom Holecom bude druhým vrchným sládkom Mário Martinovič. „Už na samom začiatku, pred 5-6 rokmi, keď začali prípravy projektu pivovaru a reštaurácie, boli sme v tom dvaja, ktorým pivo učarovalo a rozhodli sa mu venovať naplno. Sme perfektný tandem a vzájomne sa dopĺňame. Približne pred tromi rokmi sme začali s tvorbou našich prvých receptúr, ktoré sme odvtedy neustále vylepšovali. Dôraz kladieme na kvalitu surovín, precíznosť výrobných procesov a každý detail, ktorý formuje výslednú chuť. Vedeli sme, čo chceme dosiahnuť, a pracovali sme na tom krok za krokom. Pivo musíte robiť od srdca, inak to nejde. Každý, kto do toho dáva všetko ako my, má naše veľké uznanie a rešpekt. Okrem našich zákazníkov zároveň pozývame všetkých kolegov z fachu ochutnať naše pivá tak, ako chodíme ochutnávať aj my tie ich,“ dodáva Mário Martinovič, hlavný sládok pivovaru DOCK7.
Tomáš Holec vstúpil do štruktúr skupiny Medusa v roku 2014 na pozícii Bar Executive Manager a odvtedy sa podieľal, vytváral a nastavoval barové koncepty v každej prevádzke a vo všetkých krajinách, kde Medusa pôsobí. Tomáš stojí taktiež za projektmi vlastnej pražiarne a barovej výroby, ktoré už niekoľko rokov zásobujú vysoko kvalitnými produktmi celú sieť skupiny Medusa. Svojou expertízou, víziou a inováciami v tomto segmente výrazne ovplyvňuje nielen československú barovú scénu a kultúru. Pravidelne prezentuje svoje skúsenosti ako aj nové trendy v odvetví na najrôznejších barovo orientovaných podujatiach európskeho významu ako je napríklad Amsterdam Bar Show. V roku 2023 sa stal konateľom Epic Prague, ktorý už od roku 2018 patrí medzi najmodernejšie kluby v strednej Európe a zároveň je najmodernejším klubom v Českej republike. Predtým pôsobil 9 rokov v Londýne, kde začínal svoju profesionálnu kariéru v gastronómii. Posledné tri roky v anglickej metropole viedol tri koktejlové bary v centre Londýna z pozície Brand Manager. Už od svojich začiatkov v gastronómii absolvoval veľké množstvo stáží v mikropivovaroch, kurzov a workshopov zameraných na výrobu piva. Svoju vzdelávaciu cestu zavŕšil štátnou skúškou v odbore sládok-pivovarník.
Celoživotnú vášeň pre pivo zhmotnil pred viac ako tromi, kedy projekt pivovaru v skupine Medusa začal naberať reálne kontúry. Odvtedy sú spolu s Máriom Martinovičom zodpovední za celú pivovarnícku časť konceptu DOCK7.
Mário Martinovič odštartoval profesionálnu kariéru v roku 2012 na pozícii barmana v prestížnej reštaurácii Flowers v Bratislave. Súčasťou skupiny Medusa je od roku 2014, skúsenosti zbieral v rôznych barmanských a neskôr aj manažérskych pozíciách siete pivární Klubovňa. Od roku 2021 zastával pozíciu Brand Bar Manager pre Klubovne. Zodpovedal za strategický rozvoj značky, optimalizáciu procesov a zvyšovanie kvality služieb. Ako vášnivý milovník remeselného piva sa dostal k domácemu vareniu piva, kde na minipivovare začal experimentovať s vlastnými receptúrami a technikami varenia. Súbežne sa začal intenzívne zaujímať o profesionálne pivovarníctvo, čo vyvrcholilo získaním akreditovaného osvedčenia Sládok-Pivovarník. Po ohlásení projektu vlastného pivovaru skupiny Medusa prijal novú profesijnú výzvu a naplno sa venuje pivovarníckemu remeslu. Aktuálne zastáva spolu s Tomášom Holecom pozíciu hlavného sládka pivovaru DOCK7. Naplno tak môže využiť svoje dlhoročné skúsenosti z gastronómie v kombinácii s odborným pivovarníckym vzdelaním. Máriove profesionálne pôsobenie v oblasti nápojovej kultúry je podložené aj senzorickými osvedčeniami na hodnotenie destilátov a piva.
Pivovar DOCK7
Srdcom konceptu DOCK7 je pivovar s ročnou technickou kapacitou 6 000 hektolitrov. Moderné technológie pivovaru, vysoko kvalitné suroviny, nekompromisné dodržiavanie výrobných postupov a dĺžky ležania v tankoch, umožňujú variť pivo s rešpektom k tradíciám, ale aj s nadšením pre inovácie. Základom pivnej ponuky bude 12° ležiak čapovaný priamo z tanku, ktorý doplní rovnako atraktívny 11° ležiak. Chuťovkou je tmavá 13°, vyladená belgickým sladom Château Chocolat, ideálna aj na rezané pivo. Vrchne kvasené pivá v ponuke reprezentujú unikátne receptúry a chmelenie v štýle IPA, APA, BLONDE alebo pivo typu KÖLSCH. Spodne kvasené pivo ako IPL je chmelené za studena austrálskymi chmeľmi. Žiadne z pív pivovaru DOCK7 nie je pasterizované a na čistenie sa nepoužívajú žiadne filtre. Udržiavanie riadenej teploty počas celého procesu fermentácie a ležania pomáha pivo prirodzene čistiť od zákalu a ďalších nežiaducich látok. Navyše, počas ležania sa gravitáciou pravidelne „odstreľujú“ nečistoty, ktoré sa usadzujú na dne kužeľových ležiacich tankov.
Názov konceptu reštaurácie a pivovaru, DOCK7, priamo odkazuje na industriálnu budovu Skladu číslo 7. Ten bol od svojho vzniku v rokoch 1921-22 architektonickou dominantou bratislavského prístavu, aktuálne nábrežia a promenády Eurovea. Verejnosť mala doteraz možnosť obdivovať prevažne exteriér ikonickej budovy. Otvorením reštaurácie a pivovaru DOCK7 budú môcť prvýkrát po dlhých desaťročiach návštevníci zažiť genius loci aj v interiéri ikonickej budovy. Priestoru dominuje konštrukčný systém so stĺpmi s hríbovými hlavicami alebo masívne historické dverné systémy.
Medusa, najväčšia gastronomická skupina na slovenskom trhu, zaznamenala v roku 2023 tržby vo výške 54,5 milióna eur, čo predstavuje medziročný konsolidovaný rast o 25 %. Prevádzkový zisk skupiny narástol signifikantne o 49 % a dosiahol úroveň 8,4 milióna eur (EBITDA). V porovnaní s rokom 2022 skupina obslúžila o 12 % viac zákazníkov. V roku 2023 Medusa otvorila 3 nové prevádzky - dve v Dubaji a jednu v Bratislave.
MEDUSA bola úspešná aj na zahraničných trhoch. „Som hrdý na odolnosť Medusy a na našich ľudí, ktorí nám svojím maximálnym denno-denným úsilím pomohli vysporiadať sa s neistou ekonomickou aj politickou situáciou. Gastronómia prešla turbulentným obdobím vysokej inflácie, a preto bolo nevyhnutné zamerať sa na detailný manažment spotrebiteľských cien v našich prevádzkach. Pomohlo nám to eliminovať bezprecedentný nárast cien en...
EXTRÉMNĚ PÁLIVÝ RAMEN - co s vámi udělá?
tags: #polievka #ktorá #mala #priniesť #svetový #mier
