Polievka z kačacej hlavy a poklady alsaskej kuchyne
Alsasko, hoci rozlohou najmenší spomedzi dvadsiatich šiestich regiónov metropolitného Francúzska, je jedným z jeho najmalebnejších a najzaujímavejších vďaka svojmu prírodnému a historickému bohatstvu. Tento región, s mimoriadne silnými a jedinečnými charakteristikami, akoby k Francúzsku vôbec nepatril. Minulosť v ňom zanechala svoju pečať a prispela k rôznorodosti, ktorá sa odráža vo všetkých sférach života.
Zdanlivo nepredstaviteľná kombinácia francúzskej uvoľnenosti popretkávaná nemeckou disciplinovanosťou robí z Alsaska jeden zo vzácnych regiónov Francúzska, ktorý si zachoval neporušenosť svojich tradícií a svojho umenia žiť. Asi najlepšie sa to odráža práve v jeho gastronómii, v ktorej sa prelínajú tradície s odvážnou kuchárskou rafinovanosťou, ktorá si z oboch vplyvov vybrala to najlepšie.
Alsasko ako pohraničný región má za sebou pomerne búrlivé dejiny plné zmätkov, ktoré zanechali svoje črty a vplyv aj na tradičnej gastronómii. Hranice Alsaska sa v priebehu histórie posúvali medzi Nemeckom a Francúzskom niekoľkokrát, až sa nakoniec po prvej svetovej vojne znova stalo súčasťou Francúzska a ostalo ňou dodnes.
Silný germánsky vplyv, ktorý cítiť z hrncov alsaských kuchárov a kuchárok dodnes, jej dodal akúsi zvláštnosť v porovnaní s ostatnými francúzskymi regiónmi. Koncom sedemnásteho storočia začali vplyvom francúzskej buržoázie prenikať na alsaský stôl aj ingrediencie z ostatných regiónov Francúzska a susedných krajín. Alsasko sa tak stalo akýmsi „laboratóriom“ kuchárskych noviniek. Možno povedať, že práve vďaka pohnutým dejinám a striedaniu vplyvov sa z Alsaska stalo jedno z ušľachtilých miest gastronómie.
Foie Gras - kontroverzná pochúťka
Alsaskú kuchyňu si nemožno predstaviť bez bravčového mäsa, to platí aj o husacej pečeni, z ktorej sa pripravujú jemné a lahodné peny a paštéty. Vynikajúca husacia pečeňová paštéta je však pomerne drahá, a tak sa na domácich stoloch neobjavuje až tak často.
Avšak chutná foie gras, ako ju dnes pozná celý kulinársky svet, sa zrodila v Štrasburgu, hlavnom meste Alsaska. Za svoju vynikajúcu reputáciu vďačí mladému normandskému kuchárovi menom Jean-Piere Clause, ktorý bol v tom čase šéfkuchárom maršala de Contades, vojenského guvernéra v Štrasburgu. V roku 1780 tento mladý kuchár zabalil foie grass spolu s plnkou pripravenou z bravčového a pomletého teľacieho mäsa do brioškového cesta a upiekol. Nadšený nezvyčajnou pochúťkou sa rozhodol toto kuchárske dielo poslať rovno na dvor Ľudovíta XVI., ktorého jemná chuť maršalovej paštéty takisto očarila.
Postupne si foie gras získala obľubu v celom kráľovstve a mesto Štrasburg sa tak v krátkom čase stalo významným centrom výroby paštét vo Francúzsku.
Foie gras - Restovaná kačacia pečeň so slivkami - Jozef Riska
Recept na prípravu husacej pečene:
Potrebujeme:
- 1 kus (500 až 600 g) husacej pečene
- 4 až 5 veľkých tenkých plátkov slaniny (asi 10 cm dlhých)
- 1 hľuzovku (nemusí byť)
- ½ pohára portského vína
- 1 lyžicu dobrého koňaku
- 1 kávovú lyžičku soli
- štipku tzv. zmesi quatre-épice
Príprava:
- Deň vopred si pripravíme pečeň. Pomaly otvoríme laloky. V ich strede nájdeme hlavnú žilu, ktorú nožom opatrne odstránime spolu s jej ostatnými rozvetvenými malými žilkami a nervami. Potom laloky dôkladne umyjeme v ľadovej vode a osušíme.
- Zmiešame soľ, biele korenie a zmes quatre-épice. V takto pripravenej zmesi korenia nachystanú pečeň obalíme a napicháme do nej kúsky hľuzovky.
- Potom preložíme laloky pečene jeden na druhý, tak, aby boli dobre uzavreté, a vložíme do pollitrovej porcelánovej misy vyloženej plátkami slaniny. Pečeň jemne utľapkáme, aby sa rozložila po celej mise, a zalejeme portským vínom a koňakom.
- Nasledujúci deň vložíme misu vo vodnom kúpeli (tak, aby voda siahala približne do dvoch tretín jej výšky) do predhriatej rúry na 140 stupňov. Pečieme hodinu.
- Potom misu z rúry vyberieme, odstránime z pečene vrchné plátky slaniny a necháme vychladnúť. Vychladenú necháme postáť štyri dni v chladničke.
Tarte Flambée - Alsaská slaninová pizza
Aj takto by sme mohli pomenovať asi najvychýrenejšie predjedlo servírované v alsaských reštauráciách v kruhu rodiny, priateľov či známych až dovtedy, kým nepoviete dosť. Na pohľad vyzerá ako slaninová pizza atypického obdĺžnikového tvaru z tenkého chlebového cesta.
Kým Francúzi si pochutnávajú na tarte flambée, Nemci na Flammkuchen, tak v Alsasku je táto pochúťka známa pod názvom flammekueche. Ide vlastne o plát cesta, ktorý sa poleje zmesou smotany a rozšľahaných vajíčok, posype strúhaným syrom gruyère, najemno nakrájanou cibuľou a na tenké prúžky nakrájanou slaninou. Nakoniec sa ochutí muškátovým orieškom a zapečie v peci.
Kedysi si na tejto dnes už známej alsaskej špecialitke pochutnávali len tí, ktorí mali pec na pečenie chleba. Tradične sa táto tarte pripravovala na prvom vzplanutom plameni flamme po zapálení pece.
Polievky - dôležitá súčasť alsaského jedálnička
Polievky sú v Alsasku dôležitou súčasťou jedálneho lístka. Tieto husté a výživné pokrmy vidiečania konzumovali v letných mesiacoch štyri- a v zime trikrát denne. Mešťania polievkam holdovali pomenej, ale aj napriek tomu sa objavovali na ich stoloch aspoň raz denne, najčastejšie na večeru, podľa zvykov francúzskych úradníkov a vojakov.
V sedemnástom storočí sa objavovali na stole vidiečanov predovšetkým husté krémové polievky, tzv. potage, ktoré zaberali naozaj širokú paletu polievkových receptov: maslová, mliečna, mäsová, slaninová, sleďová, cibuľová, šťaveľová, zázvorová, petržlenová, rascová, mandľová, pivová a mnoho ďalších zaujímavých chutí.
Spomedzi množstva výživných polievok stoja za zmienku predovšetkým dve, ktoré sú akýmsi symbolom alsaskej identity, známe dokonca už v šestnástom storočí: cibuľová polievka, ktorá sa podávala najmä podvečer a na konci osláv, a hrachová polievka, pripravovaná so žemľou, slaninou, cibuľou a aj s cukrom a hrozienkami, ktorá sa zvyčajne servírovala buď na olovrant, alebo na večeru.
Špecifické miesto medzi polievkami mali a dodnes v niektorých oblastiach majú aj sladké polievky a polievky na víne. K asi najznámejším patrí Soup aux cerises (čerešňová polievka), ktorá sa už v stredoveku tradične pripravovala v malej dedinke Lautenbach Zelle, neďaleko Guebwiller (časť mesta Mulhouse v Hornom Porýni), na Štedrý večer a Soupe au vin (vínna polievka), ktorá sa od stredoveku neservíruje už len ako dezert. Podáva sa ako súčasť hlavného jedla alebo pred ním.
Keď hovoríme o známych a tradičných potage, nemôžeme nespomenúť jednoduchú Kisselsuppe na zvýšenie apetítu u chorých: vajce vyšľahané s troškou kyslého vína zmiešané so slanou horúcou vodou, v ktorej je rozpustené maslo.
Keď si teda objednáte v Alsasku polievku, nečakajte nič podobné, na čo ste zvyknutí z domu. Husté krémové, zvyčajne prepasírované alebo mixované polievky s mliekom alebo kyslou smotanou, zotrvávajú na jedálnom lístku každého správneho Alsasana dodnes.
Recept na prípravu vínnej polievky:
Príprava:
- Múku opražíme na masle a zmiešame so ¼ litrom vody.
- Pridáme víno, zvyšok vody, škoricu, citrónovú kôru, soľ a 4 polievkové lyžice cukru.
- Za stáleho miešania povaríme 10 minút, kým zmes nezhustne, a odstavíme.
- Primiešame koreniny a zahustíme vyšľahanými žĺtkami.
- Ešte horúcu polievku prelejeme do polievkovej misy.
- Bielka vyšľaháme s dvoma polievkovými lyžicami cukru na sneh a kávovou lyžičkou ho postupne v malých množstvách pridávame do polievky. Nemiešame.
- Nakoniec posypeme cukrom, prikryjeme a necháme postáť niekoľko minút.
Kyslá kapusta (Choucroute) - gastronomický symbol Alsaska
S atmosférou jesene rozhodne ladí v Alsasku nakladanie kapusty na zimu, ktoré v minulosti patrilo k udalostiam, na ktoré domáci kládli veľký dôraz. Kyslá kapusta alebo choucroute je gastronomický symbol regiónu. Už od stredoveku tvorí dôležitú súčasť jedálnička a dodnes si bez nej alsaskú kuchyňu nemožno ani len predstaviť.
Mnohé domácnosti majú vlastné špeciálne recepty na to, ako nakladať kapustu. Avšak všetky procesy takejto konzervácie majú nemecké korene. Avšak už v spisoch zo šestnásteho storočia sa píše o kyslej kapuste ako o tradičnom a obľúbenom jedle pochádzajúcom z dávnych čias.
Spájajú sa v ňom kyslosť nakladanej kapusty a vynikajúca chuť bravčového mäsa. Predstavy o zdravej stredomorskej strave francúzskej kuchyne však veľmi nespĺňa, ale o to lepšie chutí.
Keď vám v niektorej alsaskej reštaurácii prinesú obrovský tanier kyslej kapusty obloženej klobáskami a kúskami údeného a pečeného bravčového mäsa ozdobeného štrasburskými párkami a to všetko podliate alsaským rizlingom, možno vás ovládne pocit, že to všetko sa nedá zjesť naraz.
Recept na prípravu Choucroute:
Príprava:
- Na dno veľkého hrnca alebo pekáča rozložíme približne polovicu nakrájanej kyslej kapusty, nakrájanú mrkvu, na kolieska nakrájanú cibuľu a posypeme rascou a čiernym korením.
- Pridáme bobkové listy, cesnak, nakrájaný ovar a celé bravčové koleno.
- Zasypeme zvyškom kapusty a navrch rozložíme nakrájané údené mäso.
- Nakoniec prelejeme vínom a štvrť litrom vody.
- Prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry. Dusíme asi dve a pol hodiny pri 180 stupňoch.
- Potom vložíme do hrnca plátky slaniny, klobásu, párky a zemiaky a dusíme ešte ďalších 20 až 30 minút.
- Nakoniec hrniec ešte necháme vo vypnutej rúre, až kým rúra nevychladne. Servírujeme horúce.
Ryby a hydina v alsaskej kuchyni
Rieky pohoria Vosges sú plné pstruhov (vynikajúce v smotanovej omáčke alebo omáčke z rizlingu) a známe vďaka svojim šťukám. Na juhu Alsaska, v kraji nazývanom Sundgau, je zasa obľúbeným úlovkom kapor. Servíruje sa so zemiakmi, citrónom a pohárom dobrého rizlingu. Najpopulárnejší je vyprážaný, ktorý v menu nájdete ako Carpe frite.
Hydina, najmä mladé sliepky a kohút, sú tiež neoddeliteľnou súčasťou alsaskej kuchyne. Tradičný recept Coq au Vin (Kohút na víne) sa stal jedným z najznámejších receptov francúzskej kuchyne vôbec.
Recept na prípravu rýb na alsaský spôsob:
Príprava:
- Najskôr ryby umyjeme a odstránime šupiny a nakrájame. Hlavy a chvosty nevyhadzujeme, budeme ich potrebovať na tzv. fumet, ktorý si pripravíme takto: 200 ml vody, víno, hlavy a chvosty rýb necháme spolu s tymianom, bobkovým listom, petržlenovou vňaťou, mrkvou a zelerom variť 30 minút.
- Medzitým si predhrejeme rúru na 180 stupňov a kúsky rýb poukladáme na pekáč vymastený maslom. Pridáme nakrájané šalotky, soľ a čierne korenie.
- Hotový fumet ešte posolíme, okoreníme a precedený vlejeme na ryby do pekáča, ktorý potom prikryjeme alobalom a vložíme do horúcej rúry. Necháme dusiť 12 až 15 minút.
- Ryby vyberieme z pekáča a položíme na tanier. Šťavu precedíme a nalejeme do hrnca. Potom zmiešame maslo s múkou a vyšľaháme so šťavou.
- Asi po 20 minútach, keď už bude omáčka dostatočne hustá, pridáme smotanu a trochu zohrejeme.
Recept na prípravu Kohúta na víne (Coq au Vin):
Príprava:
- V hrnci na masle a oleji opražíme kúsky kohúta a takto opečené ich odložíme nabok.
- Vo zvyšku oleja opražíme na kolieska nakrájanú mrkvu a šalotku, posypeme múkou...
tags: #polievka #s #kacacej #hlavy #recept
