Tradičný slovenský vývar: Recept a tipy pre dokonalú chuť

Vývar je jednou z najobľúbenejších tradičných polievok a väčšina z nás si bez neho nedeľný obed nevie ani len predstaviť. Slepačí vývar nechýba na stole počas nedeľného obeda v mnohých rodinách na Slovensku. Taktiež býva častou súčasťou slávnostných obedov pri rôznych príležitostiach. Varí sa mnoho storočí a má mnoho pomenovaní.

Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť poriadne intenzívne.

Vývar patrí medzi najpopulárnejšie a najobľúbenejšie polievky, ktoré sa na našich stoloch objavujú pravidelne. Vývar je jednou z našich najobľúbenejších tradičných polievok a väčšina z nás si bez neho nedeľný obed nevie ani len predstaviť. Či už je nedeľa alebo nie, táto klasika vám aj všedný deň premení na sviatok!

Varím nielen kurací, ale aj morčací, kačací či hovädzí vývar. Niekedy aj na ázijský spôsob, ktorý je viac korenistý a výraznejší. Tradičný vývar mám však rada chuťovo jemný a jednoduchý.

Ingrediencie pre dokonalý vývar

Aby bol vývar dostatočne silný, výrazný a chutný, doprajte mu kvalitné suroviny. Vývar sa varí z mäsa, kostí a zeleniny. Je lepšie ho variť pomaly, minimálne dve hodiny. Vďaka dlhému vareniu bude chuťovo naozaj delikátnejší.

• 300 g hovädzích špikových kostí
• 500 g hovädzích kostí, mäso, môžu byť aj rebrá či chvostík
• 2 lyžice citrónovej šťavy
• 5 guľôčok celého korenia
• 5 guľôčok nového korenia
• asi centimeter čerstvej kukumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy

Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.

Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára.

Čo sa týka zeleniny, ja si to uľahčujem a kupujem predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Kebyže mám kupovať každý druh zeliny zvlášť, tak je to jednak drahšie, ale hlavne by som ju všetku nespotrebovala. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpim. Ale samozrejme, je to už na vás či kúpite zmes alebo si nakúpite jednotlivé zeleniny zvlášť. Najidelánejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!

Príprava vývaru krok za krokom

Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody. Bylinky opláchneme, vložíme do hrnca, pridáme aj očistenú zeleninu. Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“. Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút. Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín.

Postup prípravy slepačej polievky:

1. Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.
2. Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou.
3. Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny.
4. Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné.
5. Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko.
6. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.

Keď začne voda vrieť, stíšime oheň.

Do hrnca daj slepačie mäso. Zalej ho vodou a priveď na strednom stupni k varu. Mäso začne po čase vypúšťať bielkovinovú penu. Tu priebežne vyberaj jemným sitkom z polievky. Keď mäso prestane vypúšťať penu, pridaj do polievky načistenú zeleninu v celku. Pridaj aj bujónku, nesoldík, soľ, korenie a vňať. Polievku var pomaly, kým nie je koreňová zelenina a mäso mäkké. Nesmie vrieť. Po uvarení z polievky vyber mäso a zeleninu. Mäso ober od kosti, koreňovú zeleninu nakrájaj na menšie kocky. Ostatnú môžeš vyhodiť. Vývar preceď cez sitko.

Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií. My máme radi vo vývare aj al dente uvarenú mrkvu a ryžové rezance.

Po 2 hodinách pridajte do vody k mäsu očistenú zeleninu. Zeleninu stačí nakrájať na väčšie kusy. Za hodinu zlejte vývar cez sito. Do čistého vývaru teraz nastrúhajte čerstvú zeleninu - mrkvu s petržlenom a zelerom. Pridajte na kolieska nakrájaný pór. Polievku priveďte do varu a varte do zmäknutia zeleniny. Vďaka nastrúhaným kúskom je už polievka rýchlo hotová.

Tipy a triky pre dokonalý vývar

Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.

Dôležité je naozaj veľmi pomaly variť sliepku samotnú cca 1 hodinu (na stupni 3 - 4 z 9 v prípade digitálnych varných dosiek). Žiadne veľké bublanie, minimálny pohyb na hladine.

Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.

Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.

Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.

Výsledkom môjho varenia sú 4 litre jemného vývaru (3 litre z posekanej sliepky by boli výrazne intenzívnejšie), miska plná slepačieho mäska a zelenina.

Keď vývar vychladne, povyberám z neho všetku zeleninu aj mäso a taký samotný skladujem v chladničke.

Servírovanie a skladovanie

Hotovú kuraciu polievku podávajte s petržlenovou vňaťou a domácimi celestínskymi rezancami, ktoré ste si sami usmažili.

Polievku si naporcujte do zaváračkových pohárov ešte horúcu a zavrite, takto vydrží v chladničke minimálne mesiac (alebo do spotrebovania zásob), prípadne zamrazte na drobné kocky (bez zeleniny, bude gumová), ktoré sú perfektné na zalievanie ryže do rizota, základom pre iné polievky a zápražky... Rovnako zeleninu môžete rozmixovať priamo do polievky a spraviť si hustejší základ, prípadne zvlásť a používať do omáčok či polievok.

Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.

Dobrý vývar zasýti, zahreje, dodá cenné živiny a chutí výborne.

Tabuľka: Porovnanie kuracieho a hovädzieho vývaru

Kurací vývar je skutočne prírodná medicína. Táto polievka môže mať dokonca protizápalové účinky. Neraz nám ho varila mama v období chrípok. Práve vtedy, keď nemá človek na nič chuť.

tags: #polievka #vyvar #recept

Populárne príspevky:

• Recept na tvarohovo-kakaovú penu
• Prečo si vybrať mäso z voľného výbehu?
• Riziká konzumácie cvikly
• Všetko, čo potrebujete vedieť o marhuľových jadrách
• Recept na avokádový toast