Hovädzí vývar recept: Klasika, ktorá zahreje

Hovädzí vývar patrí medzi najobľúbenejšie a v slovenských domácnostiach sa varí už po generácie. Často sa podáva ako nedeľný obed, ale je vhodná aj ako posilňujúci pokrm pri chorobe alebo prechladnutí. Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy.

Príprava kvalitného hovädzieho vývaru si vyžaduje čas a správny výber surovín. Vývary sa tešia veľkej obľube, pretože polievke s rezancami takmer nikto neodolá. Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby. V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ. Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu.

Výber mäsa a kostí pre hovädziu polievku

Pre prípravu chutného a silného hovädzieho vývaru je dôležitý výber kvalitného mäsa a kostí. Na prípravu polievky je vynikajúca hovädzia hruď, špikové kosti a chvosty. Najvhodnejšia je hovädzia nožina (glejovka), hruď, špikové kosti a chvosty. Či zvolíme hovädzie predné alebo zadné, je to iba na nás. Hovädzia nožina sa radí k hovädziemu prednému a pochádza z namáhaných častí nôh nad kolenom. Mäso z nožiny je prerastené šľachami, ktoré pri tepelnej úprave zmäknú a dodajú mäsu vláčnosť a šťavnatosť. Ja pripravujem polievku z hovädzej kližky s kosťou. Niekedy pridám aj kližku bez kosti, keď chcem mäso využiť k príprave paradajkovej, chrenovej či kôprovej omáčky.

Recept na tradičnú hovädziu polievku z nožiny

Tu je recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky. Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”.

Ingrediencie:

1 kg hovädzej nožiny s kosťou
2-3 l studenej vody
2 mrkvy
2 petržleny
1/2 zeleru
1 cibuľa (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
5-6 guličiek čierneho korenia
2 ks sušeného bobkového listu
5-6 guľôčok celého nového korenia
cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
Soľ podľa chuti (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)
Voliteľné: ružičkový kel, kaleráb, rezance, čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu

Postup:

Príprava mäsa a kostí: Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Mäso a kosti umyjeme a vložíme do veľkého hrnca. Zalejeme studenou vodou tak, aby boli všetky suroviny ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.
Pridanie korenín a zeleniny: Pridáme čierne korenie, celé strúčiky cesnaku, cibuľu so šupkou, polovičku ošúpaného zeleru, 2 celé mrkvy a 2 petržleny. Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli.
Pomalé varenie: Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Vývar necháme pomaly zovrieť, následne znížime teplotu na minimum. Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Tvoriacu sa penu s tukom postupne odoberieme lyžicou alebo pomocou sitka. Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Varíme zakryté pri miernej teplote cca 3 hodiny. Dôležité je, aby vývar prudko nevrel, len veľmi jemne prebublával. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Nesmie prudko vrieť! Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil). Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.
Dokončenie vývaru: Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Po 3 hodinách varenia mäso a zeleninu vyberieme a vývar precedíme. Mäso oddelené od kostí pokrájame na drobné kúsky a odložíme bokom. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Zeleninu vyberte, čo máte radi podávajte k polievke, zvyšok vyhoďte.
Príprava polievky: Do hotového vývaru pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu, očistený a umytý ružičkový kel, cibuľu v šupke a varíme dovtedy, kým nebude zelenina mäkká. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.
Servírovanie: Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. Podávame s rezancami, najlepšie domácimi a čerstvou petržlenovou vňaťou. Hotový vývar dochutím soľou a podávam horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.

Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Tipy a triky pre dokonalý hovädzí vývar

Zopár rád, ktoré vám pomôžu pripraviť ten najlepší hovädzí vývar:

Čírosť vývaru: Aby bol vývar číry, je dôležité ho variť pomaly a pri nízkej teplote. Počas varenia prilievame studenú vodu, čím sa vývar čistí a získa čírosť. Vývar nesmie vrieť, pretože sa zakalí. Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru.
Intenzívna chuť: Kvalitný vývar potrebuje čas. Čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny.
Skladovanie vývaru: Ak uvaríme veľa polievky, môžeme horúci vývar naliať hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.

Využitie mäsa z vývaru

Hovädzie mäso uvarené vo vývare sa dá využiť rôznymi spôsobmi. Vynikajúce sú omáčky paradajková, chrenová alebo kôprová. Mäso môžeme tiež nakrájať na kocky a pridať do polievky alebo použiť ako plnku do pirohov.

Variácie polievky z hovädzej nožiny

Existujú rôzne variácie polievky z hovädzej nožiny, ktoré môžete vyskúšať:

Silná hovädzia polievka s cesnakom (Tirit çorbası): Táto polievka je obľúbená v Turecku a je známa svojou silnou chuťou a vôňou cesnaku.
Hovädzia jogurtová polievka so zemiakmi a cícerom: Táto polievka je obohatená o zemiaky a cícer, čo ju robí sýtejšou a výživnejšou. Pridanie jogurtu na konci varenia dodáva polievke krémovú konzistenciu a jemnú kyslosť.
Hovädzia polievka s pečenou koreňovou zeleninou: Pre túto variáciu pečieme koreňovú zeleninu v rúre a následne ju pridáme do vývaru. Pečená zelenina dodáva polievke hlbšiu a bohatšiu chuť.

Hovädzia nožina v iných receptoch

Hovädzia nožina sa dá využiť aj v iných receptoch, nielen v polievkach:

Hovädzí guláš: Hovädzí guláš je tradičné slovenské jedlo, ktoré sa pripravuje z hovädzej nožiny, cibule, papriky, paradajkového pretlaku a korenia. Mäso sa dusí domäkka a podáva sa s chlebom alebo knedľou.
Osso buco: Osso buco je talianske jedlo, ktoré sa pripravuje z hovädzej nožiny s kosťou. Mäso sa dusí v omáčke z bieleho vína, zeleniny a korenia.
Hovädzie pečené špikované cesnakom: Hovädziu nožinu špikujeme cesnakom a pečieme v rúre.

Tajné prísady pre dokonalý nedeľný vývar

Nedeľný obed je ideálnou príležitosťou na to, aby ste sa s rodinkou zhromaždili okolo stola a užívali si spoločné chvíle. Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Prvá tajná prísada dodá vývaru hĺbku a bohatšiu chuť. Druhá ingrediencia zabezpečí lákavú konzistenciu polievky ktorú si zaiste zamilujete. Spoločne sa tieto zložky budú podieľať na tom, aby sa váš vývar stal nezabudnuteľným predjedlom, ktorý ocení celá rodina.

Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.

Ak chcete, aby bol váš vývar ešte chutnejší, pridajte do neho okrem paradajky aj kúsok hovädzej kosti alebo kuracie krídla. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť.

tags: #polievka #z #hovädzieho #vývaru #recept