Polievka zo špikových kostí: Recept a tipy od šéfkuchárov

Špikové kosti, známe pre svoju neprekonateľnú chuť a nutričné hodnoty, sú často neprávom opomenuté v bežnej kuchyni. Väčšina z nás ich používa na prípravu tradičných nedeľných vývarov, avšak tento lahodný kúsok mäsa si zaslúži oveľa viac pozornosti. Špikové kosti sa nachádzajú v dlhých kostiach, ako sú napríklad stehenné kosti hovädzieho alebo teľacieho mäsa.

Špikové kosti sú bohaté na kolagén, vitamíny a minerály. Kolagén je neoceniteľný pre zdravie pokožky, vlasov a nechtov, a tiež pre podporu zdravých kĺbov. Špikové kosti stoja za vyskúšanie predovšetkým pre ich výnimočnú chuť - jemnú, maslovú a orechovú, ktorá dokonale vynikne pri pečení. Ich príprava je veľmi jednoduchá a nevyžaduje zložité ingrediencie ani špeciálne kuchynské zručnosti, čo z nich robí ideálnu voľbu pre každého, kto chce do svojej kuchyne priniesť nový gurmánsky zážitok.

Vývar z kostí, poklad starých materí, zažíva renesanciu. Odborníci na výživu a lekári ho čoraz častejšie odporúčajú pre jeho blahodárne účinky na zdravie. Hoci rozsiahle vedecké štúdie ešte len prebiehajú, pravidelná konzumácia tohto vývaru sa javí ako prospešná, najmä vďaka vysokému obsahu bielkovín. Pripravuje sa dlhým varením kostí, čím vzniká vývar bohatý na vitamíny a minerály, pričom proces varenia uvoľňuje kolagén z kostí.

Kostný vývar je vhodný na priame pitie alebo ako základ pre ďalšie jedlá. Najčastejšie sa pripravuje z kuracích, hovädzích, bravčových a rybích kostí. Medzi hlavné benefity patrí obohatenie stravy o bielkoviny a hydratácia organizmu.

Prečo piť vývar z kostí?

Vysoký obsah bielkovín: Podporuje metabolizmus, funkciu buniek a chráni pred vírusmi a baktériami. Urýchľuje regeneráciu a rast svalov, čo ocenia najmä fyzicky aktívni ľudia. Obsahuje viac bielkovín ako bežný vývar, pretože sa varí dlhšie.
Zdroj elektrolytov: Vďaka soli, ktorá sa pridáva do vývaru, získate dôležité elektrolyty ako sodík, draslík a vápnik, ktoré pomáhajú hydratovať telo.
Podpora tráviaceho traktu: Obsahuje glutamín, ktorý prispieva k udržaniu štruktúry a funkcie tkaniva vystielajúceho tráviaci trakt a môže znižovať zápaly v črevách.
Kolagén pre zdravé kĺby a pokožku: Kolagén je základným stavebným prvkom kože, kostí, kĺbov a väzov. Môže zmierňovať bolesť pri osteoartróze a naprávať poškodenia. Kolagén tiež ovplyvňuje elasticitu pokožky a napomáha hojeniu rán.

Vývar z kostí sa dá piť ako čaj, ale ak vám táto možnosť nevyhovuje, môžete ho využiť ako základ pre kari (s kokosovým mliekom a korením) alebo ho pridať do zeleninových smoothie či kokteilov.

Riziká a upozornenia

Vysoký obsah sodíka: Ľudia s vysokým krvným tlakom by mali konzumáciu obmedziť.
Možný obsah ťažkých kovov: Štúdie naznačujú, že vývar z kostí môže obsahovať vyššie množstvo ťažkých kovov, vrátane olova, ktoré sa hromadia v kostiach zvierat. Dlhé varenie môže tieto toxické látky uvoľňovať.

Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Recept na tradičnú polievku zo špikových kostí

Každá domácnosť má svoj vlastný recept, ale základné princípy sú rovnaké.

Budete potrebovať:

1 kg hovädzích kostí (ideálne zmes kĺbových a špikových kostí, prípadne rebro s mäsom)
500 g hovädzieho mäsa (napr. predné)
2 veľké mrkvy (nie viac, aby nebol vývar príliš sladký)
1 väčší petržlen
1/4 zeleru
1 cibuľa (môže byť aj so šupkou pre intenzívnejšiu farbu)
1 strúčik cesnaku
2 bobkové listy
5-6 guľôčok čierneho korenia
5-6 guľôčok nového korenia
soľ podľa chuti
čerstvé bylinky (petržlenová vňať alebo ligurček) na dochutenie

Postup:

Predpríprava kostí: Rúru predhrejte na 200 °C. Hovädzie kosti položte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte približne 30-40 minút, až kým nebudú pekne zlatohnedé. Pečením kostí dosiahnete výraznejšiu a bohatšiu chuť vývaru.
Varenie vývaru: Do veľkého hrnca vložte upečené kosti a zalejte ich studenou vodou tak, aby boli úplne ponorené. Pridajte hovädzie mäso a priveďte vodu pomaly k varu. Počas varu sa na povrchu tvorí pena, ktorú opatrne odstráňte lyžicou, aby bol vývar číry.
Pridanie zeleniny a korenín: Pripravte si zeleninu - mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu očistite a pridajte do hrnca spolu s cesnakom, bobkovým listom, čiernym korením a novým korením.
Pomalé varenie: Znížte teplotu a nechajte vývar pomaly variť 3-4 hodiny. Čím dlhšie sa varí, tým bude chutnejší.
Dochutenie a scedenie: Keď je vývar hotový, pridajte soľ podľa chuti a nechajte ho ešte chvíľu postáť. Potom ho cez jemné sitko sceďte do iného hrnca.
Podávanie: Hotový vývar podávajte s kúskami mäsa, uvarenou zeleninou alebo čerstvou petržlenovou vňaťou. Výborne chutí s domácimi rezancami alebo knedličkami.

Tip: Vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo ho zamraziť na neskoršie použitie.

Vývar z kostí ako "multivitamín prírody"

Vývar z kostí sa dá nazvať „multivitamínom prírody“, pretože prospieva doslova každej časti tela, od čriev až po mozog, svaly a väzy. Má tiež relatívne nízky obsah kalórií, no zároveň veľmi vysoký obsah minerálov a iných chemických zlúčenín, ktoré mnohým ľuďom chýbajú.

Kľúčové zložky a ich benefity

Glykozaminoglykány (GAG): Udržiavajú a podporujú kolagén a elastín, ktoré zaberajú priestory medzi kosťami a vláknami. Podporujú zdravie tráviaceho traktu, pretože pomáhajú obnoviť črevnú výstelku.
Glukozamín: Pomáha udržiavať integritu chrupavky, čo je gumová látka v kĺboch, ktorá pôsobí ako prírodný vankúš.
Kyselina hyalurónová: Prispieva k proliferácii, diferenciácii a zmierneniu buniek v spojivových, epiteliálnych (kožných) a nervových tkanivách.
Chondroitín sulfát: Glykozaminoglykán nachádzajúci sa v chrupavke v kĺboch všetkých zvierat. Používa sa na podporu zdravia a pohodlia kĺbov, najmä v kombinácii s glukozamínmi.
Minerály: Vývar z kostí obsahuje základné minerály, vrátane elektrolytov (vápnik, horčík a draslík) v ľahko absorbovateľnej forme. Tie sú dôležité pre podporu zdravého obehu, hustoty kostí, nervových signalizačných funkcií, zdravia srdca a trávenia.
Kolagén: Hlavný štrukturálny proteín, ktorý pomáha vytvárať spojivové tkanivo a „utesňuje“ ochrannú výstelku gastrointestinálneho traktu. Chráni a utesňuje sliznicu GI traktu.
Želatína: Obsahuje aminokyseliny arginín, glycín, glutamín a prolín, ktoré prispievajú k liečivým vlastnostiam vývaru.

Vývar z kostí pre zdravé črevá

Pravidelným pitím vývaru z kostí alebo jeho používaním v receptoch môžete prispieť k podpore zdravej integrity čriev a zároveň znížiť priepustnosť a zápal.

Syndróm netesného čreva nastáva, keď nestrávené častice z potravín prenikajú cez drobné otvory v oslabenej črevnej výstelke a dostávajú sa do krvného obehu, kde ich imunitný systém zaznamená a stane sa hyperaktívnym. To zvyšuje zápal a vedie k celkovým dysfunkciám. Kolagén/želatína a aminokyseliny prolín, glutamín a arginín pomáhajú utesniť tieto otvory vo výstelke čreva a podporujú integritu čreva.

Detoxikácia organizmu

Vývar z kostí sa považuje za silné detoxikačné činidlo, pretože pomáha tráviacemu systému vylučovať odpad a podporuje schopnosť pečene odstraňovať toxíny. Pomáha tiež udržiavať integritu tkanív a zlepšuje využitie antioxidantov v tele. Obsahuje draslík a glycín, ktoré podporujú detoxikáciu buniek aj pečene. Glutatión pomáha pri odstraňovaní zlúčenín rozpustných v tukoch, najmä ťažkých kovov, ako je ortuť a olovo. Glycín nachádzajúci sa v kolagéne pomáha formovať svalové tkanivo premenou glukózy na využiteľnú energiu.

Ako si vybrať kvalitný vývar z kostí?

Ak si vývar z kostí kupujete, vyberajte si ho od renomovanej spoločnosti a nekupujte ten, ktorý je vyrobený iba z príchutí mäsa.

Tipy od špičkových šéfkuchárov

Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku.

Poctivé suroviny sú základ

Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.

„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák.

„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár, známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja.

Ideálny pomer kostí a vody

Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.

„Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák.

„Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.

Trik je v zapekaní kostí

Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.

Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Nepreháňajte to s mrkvou

Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.

„Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.

Vegeta ani bujón do vývaru nepatria

„Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.

„Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.

Ako si pripraviť hovädzí vývar zo špikových kostí

Každý milovník varenia a gastronómie by mal mať vždy po ruke tmavý alebo svetlý vývar. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok. Ide o pomerne dlhý proces, vývar musíme variť minimálne 5-6 hodín, aby sme z neho dostali maximum chuti.

Ak chcete pripraviť vývaru viac než 3 L, je dôležité mať správny pomer kostí a vody. Hovädzie kosti (môže byť aj zmes kostí s hovädzím mäsom, najčastejšie predným) rozložíme na plech, pokvapkáme rastlinným olejom, trochu osolíme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Pečieme dokopy asi 40 minút, kosti v polovici pečenia otočíme. Výpek, ktorý na plechu ostane mierne podlejeme vodou a vrátime ešte vypiecť do rúry na niekoľko minút, treba sledovať. Výpek sa zredukuje, plech vyberieme, výpek zoškrabeme a dáme ho neskôr do hrnca. Vychladnuté kosti a mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a varíme. Vložíme aj koreniny a bylinky (zviazané špagátom). Spolu pozvoľna varíme 5-6 hodín. Po uvarení necháme vychladnúť a prelejeme cez sitko.

Špikové kosti na chlebe

Keď nás rodičia zvolali do kuchyne, kde na nás na kuchynskej doske čakala milovaná dobrota zo špikových kostí natretá na chlieb a osolená viac, ako ktorékoľvek jedlo dovtedy. Špik z hovädzích kostí na chlebe som zbožňovala od samého začiatku.

Do 6 l hrnca vložím kosti a mäso, zalejem vodou a pod pokrievkou varím asi 45 minút. Keď som si istá, že všetka zelenina zmäkla, tak prihodím ešte hrsť zelerovej vňate nakrájanej na maličké kúsky a hrášok. Pripravím si krajce chleba. Opatrne vyberiem kosti na pracovnú dosku. Pozor, sú vždy veľmi horúce. Špik z kostí vypadne na chlieb, na ktorom ho už len natriem a osolím. Predjedlo ako vymaľované, ktoré však, aby chutilo, musíte jesť takmer okamžite, aby špik nestihol vychladnúť.

Ako skladovať hovädziu polievku

Ak vás je doma menej a hovädziu polievku nestihnete zjesť celú na posedenie, v chladničke vám vydrží dlhšie ak ju scedíte a oddelíte vývar, zvyšné mäso a zeleninu. Ak nie som lenivá a do chladničky naozaj odložím všetko oddelene, polievka tak rýchlo neskysne. Špikové kosti vydlabeme a špik odložíme na prípravu knedličiek. Všetky suroviny vložíme do studenej vody a v tlakovom hrnci privedieme do varu. Potom pri nižšej teplote varíme asi 1 hodinu. Z jedného bielka vyšľaháme tuhý sneh. Striedku z čerstvého toastového chleba rozmixujeme na strúhanku. Špik a zmäknuté maslo vyšľaháme do peny. Pridáme jedno celé vajce a jeden žĺtok, následne aj múku a nasekané bylinky. Ručne vmiešame sneh z bielka a 100 g pripravenej mäkkej strúhanky. Dochutíme soľou, korením a necháme hodinu odležať v chladničke.

Viedenský Tafelspitz: Polievka s teľacím mäsom

Klasický viedenský spôsob podávania Tafelspitzu je silný a liečivý životabudič s jemným teľacím mäsom, koncentrovaným priezračným teľacím vývarom so zeleninou. Niekde sa zvykne pridať aj niečo čerstvo mletého muškátového orieška. Pôvod je bavorsko - rakúsky, je známa vo všetkých nemecky hovoriacich krajinách, je obľúbená v celom svete, v štátoch na území bývalej Franskej ríše sa podáva ako svadobná polievka, pridávajú sa do nej tenučké domáce rezance alebo celestýnske rezance.

Príprava:

Očistite potrebnú zeleninu.
Kvetovú teľaciu špiku odblaňte, vrstvu tuku ponechajte, umyte a osušte papierovou kuchynskou utierkou. Kvetová teľacia a hovädzia špička je najkvalitnejšia časť mäsa z teľacieho zadného alebo z hovädzieho zadného a známa medzi mäsiarmi aj pod zľudovelým názvom "židovka".
Cibuľu očistite od vrchných šupiek, spodnú šupku ponechajte, konce odkrojte, umyte a osušte, prekrojte na polovice a reznou plochou obe polovice opiekla takmer do čierna na dne hrnca, v ktorej sa polievka bude variť, z tejto opečenej cibule so šupkou bude mať vývar lepšiu chuť a krajšiu farbu.
Pripravte celé čierne korenie, celé borievky a 2 bobkové listy.
Teľacie špikové kosti umyte vlažnou vodou, osušte, vložte ku skaramelizovanej cibuli do polievkového hrnca.
Zalejte ich 3500 ml studenej vody, pozor v žiadnom prípade NESOLIŤ !!! , nesolí sa počas celého varenia polievky, solí sa až hotová polievka na tanieri tesne pred konzumáciou!
Priveďte do varu, keď voda vrela, až v tejto chvíli pridajte do vriacej neosolenej vody pripravenú kvetovú teľaciu špičku, ktorá sa na povrchu hned zatiahne a tým, že vo vode nie je soľ, nebude na konci varenia vysušená a rozpadávať sa, preto je mäso uvarenej teľacej kvetovej špičky jemné a výborné ako II. hlavný chod.
Varte sotva znateľným varom tesne pod bodom varu, tzv. čerením, na minimálnom plameni asi 2 a 1/2 hodiny za stáleho zbierania tvoriacej sa peny. Voda sa počas varenia nesmie dolievať v žiadnom prípade, aby bol vývar silný a koncentrovaný.
Ked sa už pena netvorila, pridajte pripravenú zeleninu, pokrájanú na hrubo na väčšie kusy a koreniny s dvomi bobkovými listami, aby sa všetko uvarilo naraz, mäsko je uvarené do mäkka, ak do neho pichneme veľkou vidličkou a vojde ľahko do mäsa, zelenina má zostať nerozvarená, tak trocha na skus - al dente.
Vývar sceďte cez husté sito vyložené 3 vrstvami čistej gázy do iného hrnca, mäso pokrájajte priečne cez vlákna na plátky asi 1 cm silné, zeleninu vyberte do misy a pokrájajte na kúsky, vhodné do pusy, vrátila do precedeného vývaru aj s plátkami mäsa a nechajte len tiahnuť, kým sme zjedli predjedlo asi 5 - 7 minút, aby mäso a zelenina nevychladli.
Teľacie špikové kosti vyklepte na tanier a horúci špik natrite na krajce chleba, osoľte a podávajte ako teplé predjedlo.
Do hlbokých tanierov rozdeľte mäso a pokrájanú zeleninu, zalejte čírym horúcim vývarom, až teraz osoľte a okorenite čerstvo mletým čiernym korením, posypte posekanou čerstvou petržlenovou vňaťou a podávajte horúcu polievku.
Tafelspitz podávajte ako hlavný chod, tradičným viedenskym spôsobom - asi 1 cm silné plátky čerstvo osoleného a okoreneného teplého mäsa z uvarenej teľacej špičky s jablčným domácim chrenom a len s krajcom čerstvého domáceho chleba.

tags: #polievka #zo #spikovych #kosti #recept