Chlieb ako poľnohospodársky produkt: Zloženie a výroba

Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach po celom svete. Jeho výroba a charakteristika sú úzko spojené s poľnohospodárstvom, pretože základnou surovinou na výrobu chleba sú obilniny, ktoré sú pestované poľnohospodármi. V tomto článku sa pozrieme na charakteristiku chleba ako poľnohospodárskeho výrobku, proces jeho výroby a rôzne aspekty, ktoré ovplyvňujú jeho kvalitu.

Obilniny ako základ chleba

Obilniny (cereálie) sú z hľadiska ich vysokej využiteľnosti vo výžive ľudí pestované na celom svete. Považujeme ich za kľúčovú skupinu plodín rastlinnej výroby. Majú zásadný význam v boji proti hladu, pretože predstavujú jednu z najlacnejších zložiek potravy a i preto tvoria najdôležitejšiu skupinu plodín v celej rastlinnej výrobe. Zrno obilnín je hlavnou zložkou ľudskej potravy. Obsahuje všetky výživné látky (glycidy, bielkoviny, tuky, minerálne látky, vitamíny).

Medzi obilninami majú špecifické postavenie tzv. chlebové plodiny (pšenica a raž). Pšenica letná forma jarná i jačmeň siaty jarný patria k najstarším kultúrnym rastlinám, pričom počiatky ich pestovania sú úzko prepojené so vznikom poľnohospodárstva. Pšenica letná je našou základnou obilninou. Jej zrno sa využíva na výrobu chleba, pečiva, cestovín, krúp, v cukrárenskom priemysle, atď. Vlastnosti pekárskych výrobkov závisia od chemického zloženia zrna. Čo sa týka výživy ľudstva je kvalitne dopestovaná úroda zrna dôležitá najmä z pohľadu bielkovín, ktoré vytvárajú lepok.

Jačmeň siaty je našou druhou najrozšírenejšou hustosiatou obilninou a najvýznamnejšou komoditou. Zrno jačmeňa je hodnotnou surovinou pre výrobu krúp, náhrad kávy, liehovín, sladových a farmaceutických výťažkov, predovšetkým však slúži na výrobu sladu a piva. Patrí medzi najstaršie obilniny.

Opomínané postavenie z jarných obilnín má ovos siaty. Napriek významným výhodám ovsa sa mu v podmienkach Slovenska nevenuje náležitá pozornosť a vo výžive ľudí v porovnaní s ďalšími krajinami EÚ máme približne trikrát nižšiu spotrebu. Jeho význam je ale známy už mnoho storočí. Najväčší rozmach pestovania dosiahol ovos koncom devätnásteho storočia.

Rôzne druhy múk a ich využitie pri výrobe chleba

Semolina, hrubá zlatistá múka, je kľúčovou zložkou mnohých kuchýň. Vyrába sa z tvrdej pšenice, ktorá je známa vysokým obsahom bielkovín a lepku. Semolina má charakteristickú štruktúru a chuť, čím sa odlišuje od iných pšeničných múk. Svedčí to o všestrannosti a pretrvávajúcej obľúbenosti pšenice v globálnom stravovaní.

Typy semoliny:

Tvrdá semolina: Najbežnejším typom je tvrdá semolina, ktorá sa vyrába z tvrdej pšenice durum.
Semolina z mäkkej pšenice: Mäkká pšeničná semolina, ktorá sa získava z mäkších odrôd pšenice, má nižší obsah bielkovín a často sa používa do dezertov a jemnejšieho chleba.
Kukuričná semolina: Kukuričná semolina, známa aj ako kukuričná múka, je bezlepkovou alternatívou. Je obľúbená v americkej a africkej kuchyni na prípravu jedál, ako je polenta a kukuričný chlieb.
Ryžová semolina: Ryžová semolina, ktorá sa vyrába z mletej ryže, je ďalšou bezlepkovou alternatívou.

Kulinárske použitie:

Výroba cestovín: Semolina je základom pri výrobe cestovín, najmä v talianskej kuchyni. Jej vysoký obsah lepku dodáva cestovinám pevnú štruktúru a schopnosť držať tvar.
Dezerty a pečenie: Semolina dodáva dezertom jedinečnú štruktúru a chuť. Používa sa do koláčov, pudingov a zákuskov, ktorým dodáva bohatú orechovú chuť.
Kaše a raňajkové jedlá: Semolina je obľúbená aj v kašiach a raňajkových jedlách. Je krémová a upokojujúca, často sa varí s mliekom a sladí sa cukrom alebo ovocím.

Nutričná hodnota:

Semolina je bohatá na sacharidy, ktoré sú dobrým zdrojom energie. Obsah vlákniny v semoline môže pomôcť pri regulácii hmotnosti, pretože podporuje pocit sýtosti. Vláknina v semoline podporuje aj zdravie tráviaceho traktu, pretože pomáha regulovať pohyb čriev. Ako potravina bohatá na sacharidy je semolina výborným zdrojom energie, najmä pre aktívnych ľudí.

Semolina v rôznych kuchyniach:

Talianska kuchyňa: V talianskej kuchyni je semolina základom najmä v cestách na cestoviny a pizzu. Používa sa aj v klasických dezertoch, ako je semolinový koláč.
Indická kuchyňa: V indickej kuchyni sa semolina, známa ako „sooji“, používa v sladkých aj slaných jedlách vrátane halvy a upmy.
Stredomorská kuchyňa: V stredomorskej kuchyni sa semolina používa v chlebe, koláčoch a kuskuse.

Kukuričná Múka a Krupica

Drvinu, z ktorej boli oddelené klíčky je možné mlieť na jemnú kukuričnú múku, ktorá má nízky obsah tuku a pH faktoru. Používa sa do múčnikov z varených obilnín, do placiek, palaciniek a na výrobu cestovín. Má výborné chuťové vlastnosti, dobre zahusťuje. Kukuričná krupica je výrobok z vnútornej časti kukuričného zrna. Využíva sa pri výrobe rôznych potravín, extrudovaných výrobkoch a pri výrobe piva. Spolu s kukuričnou múkou získanou pri mletí sa tieto produkty používajú na prípravu kukuričnej kaše (polenta), pri príprave polievok, koláčov, tortíl, chleba, cestovín a iných potravín. Kukuričná krupica je surovina vhodná na výrobu potravín určených na osobitné výživové účely alebo ako doplnková surovina pre výrobu pekárskych, cukrárskych a iných cereálnych výrobkov.

Ďalšie Kukuričné Produkty

Kukuričné klíčky: Hodnotný zdroj nutričných aj biologicky cenných látok, ktoré je možné zachovať a využiť vo forme plniek a potravinárskych hmôt v rôznych variantoch (slané, sladké, neutrálne) a následne ich použiť vo forme pást a plniek v potravinárskom priemysle. Takto spracovaná hmota je vhodná na priamu konzumáciu bez ďalšej tepelnej úpravy, ale aj na pečenie a tepelnú úpravu.
Kukuričný olej: Lisovaný za studena z kukuričných klíčkov. Je vynikajúcim zdrojom nesaturovaných tukov. Je dobrý na teplú a aj na studenú kuchyňu, Kukuričný olej je možné použiť najmä na prípravu šalátových dresingov, majonézy, ale aj pri tepelnej úprave pri vyprážaní, dusení, pečení a tiež do polievok či omáčok. Je bohatý na vitamíny ako napr. B, C a E, železo, kyselina listová a koenzym Q 10.
Kukuričná drť: Drvina, z ktorej boli oddelené klíčky je možné mlieť na kukuričnú drť o zrnitosti 0 - 2400 mikrónov.
Kukuričná strúhanka: Vzniká extrudovaním kukuričnej krupice a jej následným spracovaním. Kukuričná strúhanka príjemne chrumká, nenasakuje tuk a zostáva krásne zlatistá. Používa sa na obaľovanie mäsa, zeleniny, šampiňónov alebo syrov, na zahusťovanie omáčok, mletého mäsa a pod.
Kukuričné vločky: Vznikajú extrudáciou kukuričnej krupice a jej následným spracovaním.
Kukuričné pokrutiny: Sú lisované za studena pomocou vysokého tlaku z kukuričných klíčkov a sú o priemere 6 alebo 8 milimetrov. Sú vhodné najmä na kŕmne účely v živočíšnej výrobe a v rybárstve. Popri kŕmení sa dajú použiť aj ako návnada alebo sa nimi môžu plniť krmítka. Pokrutiny sa po rozdrvení alebo po pomletí dajú použiť ako základné krmivo. Sú to extrudované kukuričné klíčky s 20% obsahom rastlinného tuku. Pridáva sa do kŕmnych zmesí na zvýšenie energie a obsahu vláknin. Sú to extrudované kukuričné klíčky s 40% obsahom rastlinného tuku.

I Made Sourdough Bread like they did 200 years ago- No measuring, and no scale. -Ancient Method

Ekologické Poľnohospodárstvo a Výroba Chleba

Podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) 2018/848 sa za ekologický produkt považuje produkt, na ktorom sa uvádzajú pojmy odkazujúce na ekologickú poľnohospodársku výrobu, ak na označení, reklamnom materiáli alebo v obchodných dokladoch sa takýto produkt, jeho zložky alebo kŕmne suroviny opisujú pojmami, ktoré naznačujú kupujúcemu, že produkt, jeho zložky alebo kŕmne suroviny boli vyrobené v súlade s týmto nariadením.

Tieto pojmy sa nesmú používať na označovanie, reklamu produktu a v obchodných dokumentoch produktu, ktorý nespĺňa požiadavky stanovené v tomto nariadení. Takisto sa nesmú používať pri produktoch, ktoré obsahujú GMO resp. pozostávajú z GMO alebo sú vyrobené z GMO. Môžu sa používať, ak u spracovaných potravín aspoň 95 % hmotnosti poľnohospodárskych zložiek produktu je ekologických. Podobne, môžu sa používať, ak u spracovaných krmív najmenej 95 % sušiny produktu je ekologických a všetky zložky poľnohospodárskeho pôvodu sú ekologické.

V zozname zložiek sa uvádza, ktoré zložky sú ekologické v rovnakej farbe, veľkosti a štýle písme ako ostatné údaje v zozname zložiek. Ak sa používajú pojmy „ekologické“, „biologické“, „eko“, „bio“ na označení výrobku sa uvedie:

číselný kód inšpekčnej organizácie, ktorej podlieha prevádzkovateľ, ktorý vykonáva poslednú operáciu výroby alebo prípravy
logo ekologickej poľnohospodárskej výroby Európskej únie (v prípade balených potravín na balení)

Ak sa používa logo ekologickej poľnohospodárskej výroby EÚ, v rovnakom zornom poli ako logo sa uvedie údaj o mieste produkcie poľnohospodárskych surovín, z ktorých je produkt zložený, pričom tento údaj má podľa možností jednu z týchto podôb. Pri označení „EÚ“ alebo „mimo EÚ“ malé množstvá zložiek vyjadrené v hmotnosti sa nemusia brať do úvahy, pokiaľ celkové množstvo týchto zložiek nepresahuje 5 hmotnostných percent celkového množstva poľnohospodárskych surovín. Výrazy „EÚ“ alebo „mimo EÚ“ nesmú mať výraznejšiu farbu, veľkosť a štýl písma ako názov produktu. Označenia sa uvádzajú na nápadom mieste tak, aby boli ľahko viditeľné a musia byť jasne čitateľné a nezmazateľné.

Pre produkty dovezené z tretích krajín je používanie loga ekologickej poľnohospodárskej výroby EÚ dobrovoľné. Ak sa toto logo uvádza na označení takýchto produktov, uvedie sa na ňom aj údaj o mieste produkcie poľnohospodárskych surovín, z ktorých je produkt zložený. Logo ekologickej poľnohospodárskej výroby EÚ zodpovedá vzoru a pravidlám stanoveným v prílohe V k NERP (EÚ) 2018/848.

Preprava Ekologických Produktov

Prevádzkovateľ zabezpečí pri preprave ekologických produktov a produktov z konverzie k iným prevádzkovateľom alebo do iných jednotiek vrátane veľkoobchodníkov a maloobchodníkov okrem iných povinností vyplývajúcich z právnych predpisov Únie aj označenie produktov etiketou, ktorá obsahuje resp. Údaje uvedené v bodoch 1. až 4. sa môžu uvádzať výlučne v sprievodnom dokumente, ak taký dokument možno bez pochýb spojiť s balením, kontajnerom alebo dopravou produktu vozidlom.

S produktmi vyrobenými v období konverzie sa nesie obchodovať ako s produktmi EPV ani ako s produktmi z konverzie a nesmú sa označovať ani propagovať ako produkty EPV ani ako produkty z konverzie. S nasledujúcimi produktmi vyrobenými v období konverzie sa môže obchodovať ako s produktmi z konverzie a môžu sa označovať a propagovať ako produkty z konverzie. Povoľuje sa označenie: ,,z konverzie“. Označenie nesmie mať výraznejšiu farbu, veľkosť a štýl písma ako obchodný názov produktu, pričom celé označenie má rovnakú veľkosť písma. Uvádza sa v rovnakom zornom poli ako číselný kód inšpekčnej organizácie. Nesmie sa v názve uvádzať výraz ,,BIO“ a ani v zložení výrobku výraz „BIO“ a nesmie sa uvádzať logo ekologickej poľnohospodárskej výroby Európskej únie.

Ďalšie Suroviny Používané pri Výrobe Chleba

Okrem obilnín a múk, pri výrobe chleba sa používajú aj ďalšie suroviny:

Voda: Nevyhnutná pre hydratáciu múky a aktiváciu droždia.
Droždie: Zabezpečuje kvasenie a kysnutie cesta.
Soľ: Zlepšuje chuť a reguluje kvasenie.
Prísady: Rôzne prísady ako oleje, semená, bylinky a koreniny sa používajú na zlepšenie chuti, textúry a trvanlivosti chleba.

Poľnohospodárstvo a Výroba Chleba v História

Poľnohospodárstvo a s ním spojený spôsob života umožnil budovať ľudskú spoločnosť smerom k stabilite a rozvoju. Začalo sa to v období pomenovanom odborníkmi ako neolitická revolúcia. Ľudia začali kočovný spôsob života nahrádzať usadlejším, preto mohli lov a zbieranie dopĺňať a postupne nahrádzať pestovaním poľnohospodárskych plodín. Bolo to možné najmä vďaka objavu a cieľavedomému pestovaniu divokých tráv, najmä divokej pšenice a jačmeňa, ktoré vo svojich semenách obsahovali dôležité živiny pre mnoho živočíchov a nakoniec aj pre samotného človeka.

Dialo sa tak všade, kde sa ľudia usádzali, pretože z hľadiska náročnosti pestovateľského prostredia obilniny vždy patrili medzi veľmi nenáročné. Dobre prosperujú v najrôznejších podmienkach a pritom majú potenciál poskytovať dobrú úrodu. Historici sú presvedčení, že hlavným dôvodom pestovania obilnín bolo oddávna ich používanie na pečenie chleba. Potvrdzujú to aj mnohé archeologické nálezy. Najstaršie objavy potravín z vtedajšieho obilia vo forme placiek či iných, podobných dnešnému chlebu, pochádzajú z územia dnešného Jordánska a sú datované až do obdobia siahajúceho viac než desaťtisíc rokov pred n.

Obilniny na Slovensku

Hustosiate obilniny sú na Slovensku v rastlinnej výrobe mimoriadne dôležité. Napríklad v roku 2019 sa pestovali na 572-tis. ha. Najvyšší podiel, 408-tis. ha, má pšenica, je teda dominantnou obilninou. Predpokladá sa, že na naše územie sa pšenica naplno rozšírila na začiatku slovanského osídlenia, t. j. od 5. storočia n. l. a podľa historikov pochádza z územia Prednej a Malej Ázie. V súčasnosti sa podľa štatistík viac ako polovica obyvateľstva sveta živí pšenicou. Preto je označenie pšenice ako najdôležitejšej chlebovej plodiny plne na mieste.

K významným hustosiatym obilninám patrí tradične i jačmeň. V roku 2019 zaberal na Slovensku plochu 127-tis. ha. Ale ani ďalšie hustosiate obilniny u nás v osevných postupoch nechýbajú, 10-tis. ha patrilo triticale, 14-tis. ha raži a 13-tis. ha ovsu. Napríklad raž má u nás dobré podmienky najmä v horských a podhorských podmienkach alebo na piesočnatých pôdach.

Ozimné obilniny pestované v súčasnosti sú vďaka dlhodobému šľachtiteľskému procesu mimoriadne výkonné. Pestovateľa nesklamú, vyžadujú však správne zvolené agroekologické podmienky a agrotechniku. Najnáročnejšia na pôdu i správne zvolenú predplodinu je ozimná pšenica. Klimatické podmienky pre ozimnú pšenicu sú vyhovujúce, ak je mierna zima a teplé leto, potrebuje však i dostatok vlahy. Ale aj ostatné spomínané obilniny majú svoje špecifické požiadavky na pôdu, predplodinu i klimatické podmienky.

Význam Slovenského Šľachtiteľstva

Slovenskí poľnohospodári tu majú výhodu v podobe silného domáceho šľachtiteľa odrôd obilnín, spoločnosť Istropol Solary.

Vplyv odrody a kvality obilia na výsledný produkt

Kvalita obilia použitého na výrobu chleba má zásadný vplyv na jeho vlastnosti. Rôzne odrody pšenice a raže majú odlišné zloženie bielkovín, škrobu a ďalších látok, čo sa prejavuje na textúre, chuti a trvanlivosti chleba. Dôležitá je aj kvalita zrna, ktorá závisí od podmienok pestovania, zberu a skladovania.

Výrobný proces chleba

Výroba chleba je komplexný proces, ktorý zahŕňa niekoľko fáz.

Príprava cesta: Základom je zmiešanie múky, vody, soli a kvasníc alebo kvásku. Kvasnice alebo kvások spôsobujú kvasenie cesta, pri ktorom vzniká oxid uhličitý, ktorý cesto nakyprí.
Kysnutie cesta: Cesto sa nechá kysnúť, aby kvasnice alebo kvások mohli pracovať a cesto zväčšilo svoj objem. Dĺžka kysnutia závisí od typu cesta a použitých kvasníc alebo kvásku.
Tvarovanie cesta: Po vykysnutí sa cesto tvaruje do požadovaného tvaru bochníka alebo iného pečiva.
Pečenie: Tvarované cesto sa pečie v peci pri vysokej teplote. Počas pečenia dochádza k tepelnej úprave cesta, vytvoreniu kôrky a typickej chuti chleba.
Chladenie: Po upečení sa chlieb nechá vychladnúť, aby sa stabilizovala jeho štruktúra a chuť.

Označovanie chleba a poľnohospodárskych produktov

V súčasnosti sa môžeme stretnúť s geneticky modifikovanými produktami a surovinami, ktoré sa pridávajú do potravinárskych výrobkov, preto je veľmi dôležité spomenúť označenie produktu a potraviny, ktorá neobsahuje geneticky modifikované organizmi - GMO Free, čo znamená, že produkt nie je geneticky modifikovaný, potravina neobsahuje žiadne geneticky modifikované suroviny a látky.

Regionálne označenia

S regionálnym označením ide o výrobky, ktoré pochádzajú a sú charakteristické pre konkrétny región, oblasť, či krajinu.

Prvým z označení, ktorého podmienky používania upravuje predpis, je označenie „Slovenský poľnohospodársky produkt“. Právny predpis nerieši len slovenský pôvod potravín a poľnohospodárskych produktov, ale preniká aj hlbšie až na úroveň jednotlivých regiónov. Pre takýto prípad je vyčlenené označenie „Regionálny poľnohospodársky produkt z …“, pričom súčasťou označenia musí byť aj názov príslušného regiónu Slovenskej republiky, v ktorom bol produkt vypestovaný alebo zberaný alebo cielene získaný od zvierat znáškou, zo zabitých chovaných zvierat alebo z voľne žijúcich zvierat lovom alebo z farmového chovu zveri. Rovnako aj potravina, ktorá bola vyrobená v určitom regióne tradičným výrobným procesom, z tradičných surovín alebo má tradičné zloženie typické pre daný región a na jej výrobu sa použila základná zložka pochádzajúca z tohto regiónu, sa môže označiť slovami „Regionálna potravina z…“, pričom sa uvedie názov daného regiónu.

Posledné označenia, ktorých používanie tohto predpisu upravujú, sú pomenovania „Farmársky poľnohospodársky produkt“ a „Farmárska potravina“. Ide o poľnohospodárske produkty vypestované na farme alebo získané od zvierat alebo zo zvierat chovaných na farme. Ďalšou novinkou z oblasti propagovania slovenských výrobkov a potravín je používanie loga „Slovenská potravina“ na vybrané jednozložkové poľnohospodárske produkty a potraviny so 100 % podielom suroviny zo Slovenska.

Označovanie biopotravín

Produkty a potraviny, ktoré pochádzajú s kontrolovaného a certifikovaného systému ekologického poľnohospodárstva, spracovania a distribúcie sú označované ako Bioprodukt a Biopotravina. Bioprodukt je priamy produkt ekologického poľnohospodárstva (rastlinného alebo živočíšneho pôvodu). Biopotravina je potravina, ktorá je vyrobená iba z bioproduktov s použitím povolených zložiek, prídavných látok a technologickými postupmi, ktoré sú ustanovené platnými zákonmi.

Označenie bioproduktu/ekoproduktu alebo biopotraviny/ekopotraviny je možné len na základe certifikátu vydaného certifikačným orgánom.

číselný kód certifikačného orgánu (SK-BIO-002), (SK-BIO-003).

Od 1. júla 2010 sa môžeme stretnúť s novým ekologickým európskym logom „eurlist“, ktorým musia byť označené všetky predbalené biopotraviny v Európskej únii. Logo vystihuje symbol prírody a Európsku úniu. Používanie nového loga sa riadi nariadením Európskej komisie (EK) z 24. marca 2010.

Ďalšie označenia kvality

Okrem týchto hlavných označení sa môžeme stretnúť s Regionálnym označením - Regionálna potravina, označením KLASA, Český výrobek, Česká kvalita, Značka kvality SK, Slovenská potravina. Značka kvality vznikla v roku 2004, pričom jej hlavným a najdôležitejším cieľom je, že pomáha propagovať na slovenskom trhu skutočne tradičné, domáce a kvalitné výrobky a potraviny, a tým tak spotrebiteľa ľahšie usmerniť pri jeho výbere. Pre jednoduchšiu orientáciu bolo vytvorené logo, ktorého podoba je v národných farbách (biela, modrá, červená) a má spotrebiteľa upriamiť na skutočnosť, že ide o domáce a kvalitné potraviny a výrobky vyrobené v Slovenskej republike.

Výrobkom s nadštandardnými kvalitatívnymi parametrami sa od decembra roka 2012 na základe odborného posúdenia a na odporúčanie komisie na udeľovanie Značky kvality, udeľuje logo Značky kvality 2, ktorým sa vyzdvihuje ich vyššia kvalita. Členovia komisie sú renomovaní odborníci s niekoľkoročnými skúsenosťami z oblasti technológie, legislatívy a kontroly potravín.

Vplyv chleba na zdravie

Chlieb je dôležitým zdrojom energie a živín. Obsahuje sacharidy, bielkoviny, vlákninu, vitamíny a minerálne látky. Chlieb v kontexte moderného stravovania

Chlieb v kontexte moderného stravovania

V súčasnom modernom svete kvalita potravín a výrobkov pochádzajúcich z domácej slovenskej produkcie už nadobúda nový rozmer. Neustále narastá počet spotrebiteľov, ktorí pripisujú stále väčší význam kvalite potravín a výrobkov. Od týchto potravín sa očakáva vyššia kvalita a istý nadštandard. Chlieb zostáva základnou potravinou, ale jeho výber a konzumácia sa menia s ohľadom na nové poznatky o výžive a zdraví.

tags: #poľnohospodárske #produkty #chlieb #zloženie #a #výroba