Tradičné slovenské recepty od šéfkuchára Jaroslava Žídka
S druhou adventnou nedeľou prichádza čas, ktorý zahreje nielen naše srdcia, ale aj kuchyňu. Naše kroky za tými najlepšími a najoriginálnejšími vianočnými receptami preto smerovali na breh Dunaja. Náš cieľ bol totiž jasný - priniesť vám sviatočné recepty priamo od jedného z najznámejších a najuznávanejších kuchárov na Slovensku. Tým nie je nik iný ako Jaroslav Žídek, ktorý je šéfkuchárom práve v bratislavskej RIVERBANK Restaurant. Aké sviatočné menu si pre nás pripravil Jaroslav Žídek tentoraz? Rozhodne stojí za prečítanie aj vyskúšanie.
Jaroslav Žídek, majster v umení spájať tradície s kreativitou, pre vás pripravil recepty, ktoré premenia obyčajný stôl na sviatočnú hostinu. Na druhú adventnú nedeľu vás Jaroslav Žídek pozýva do sveta jedinečných chutí, ktoré oživia tradície a pridajú štipku moderného umenia na váš stôl. Jeho recepty nie sú len o varení - sú pozvánkou na nezabudnuteľný gurmánsky zážitok, ktorý zahreje telo aj dušu.
Na Vianoce je kuchyňa u Žídekovcov rušným miestom, kde varí nielen Jaroslav, ale aj jeho manželka. Každý si totiž priniesol to svoje, tradičné: „Vianoce sú práve o tradíciách. Sú národy, ktoré tieto zaužívané tradičné vianočné jedlá nemajú. A my? Môžeme byť hrdí na to, že ich máme, preto by sme sa mali snažiť dodržiavať ich a predávať ich aj našim deťom, aby sa tradície zachovali aj naďalej.“
Bažant poľný z farmy Tŕnie s jablkami, tekvicou a ružičkovým kelom
Advent je ako dokonalý recept - stačí pridať správne ingrediencie a vznikne kúzlo.
Suroviny
- bažant
- ružičkový kel
- slanina
Dusené jablká:
- 2 ks jabĺk Evelina, ošúpaných a nakrájaných na mesiačiky
- 1 ks stredne veľkej cibule, nakrájanej na plátky
- ⅓ celej škorice
- ½ čajovej lyžičky tymianu nasekaného nadrobno
- 4-5 lístkov šalvie, nasekaných nadrobno
- ½ čajovej lyžičky nasekaného rozmarínu
- vývar z bažantích kostí
- 2 polievkové lyžice masti
- soľ
Tekvicové pyré:
- 400 g tekvice Hokkaido, nakrájanej na kocky
- 150 g nakrájanej šalotky
- soľ
- muškátový oriešok
- rastlinný olej
Postup
Bažanta vykostíme a z kostí urobíme vývar. Stehná odložíme na iné použitie a prsia brinujeme v 4 % roztoku 4-6 hodín. Následne ich osušíme a grilujeme.
V hrnci rozpustíme masť a pridáme cibuľu. Krátko orestujeme, potom pridáme jablká, koreniny a podlejeme vývarom. Prikryjeme a na miernom ohni pomaly dusíme, kým všetko nezmäkne a vývar sa nevyvarí. Dochutíme soľou.
Na oleji orestujeme šalotku, pridáme tekvicu a krátko restujeme. Podlejeme vodou a dusíme do mäkka.
Slaninu nakrájanú na pásiky vyškvaríme a pridáme blanšírovaný ružičkový kel v osolenej vody. Podlejeme bažantím vývarom a tekutinu necháme odpariť.
Kúzlo na tanieri dosiahnete spojením bažanta a ďalších delikátnych ingrediencií.
Gaštanový koláčik
Vianočný čas si sladkú bodku zaslúži ešte o čosi viac. Ak spojíte krehké cesto, gaštanové pyré, čokoládovo-kávový krém a vanilkový krém, o sladké zakončenie sviatočného menu bude postarané.
Suroviny
Na krehké cesto Pâte Sucrée (tartaletka):
- 60 g masla (studené, nakrájané na kocky)
- 120 g hladkej pšeničnej múky
- štipka soli
- 17 g mandľovej múky
- 47 g práškového cukru
- 25 g vajce
Čokoládovo-kávový krém (1. vrstva):
- 150 g mlieka
- 140 g smotany na šľahanie
- 25 g cukru
- 10 g kávových zŕn
- 60 g žĺtka
- 1 a ½ plátku želatíny
- 200 g mliečnej čokolády
Vanilkový krém (2. vrstva):
- 90 g mlieka
- 140 g smotany na šľahanie
- 2 g citrónovej kôry
- ⅓ vanilkového struku
- 50 g cukru
- 50 g žĺtka
- 2 a ½ plátku želatíny
- 130 g vyšľahanej šľahačky
Gaštanové pyré:
- 1 kg gaštanov
- 1,5 l vody
- citrónová kôra z 1 umytého citróna
- 1,5 dl Amaretta
- 3 dl javorového sirupu
- 1 vanilkový struk
Postup
Krehké cesto Pâte Sucrée (tartaletka):
Všetky suroviny spolu spracujeme a vymiešame hladké cesto. Cesto necháme odpočívať v chlade približne 2-3 hodiny. Následne ho rozvaľkáme na hrúbku cca 2 mm, vyložíme ním pripravené formičky a dno popicháme vidličkou. Posypeme fazuľou (alebo inou záťažou) a pečieme pri 180 °C približne 5 minút.
Čokoládovo-kávový krém (1. vrstva):
Do hrnca dáme smotanu, mlieko, cukor a kávu - zahrejeme k bodu varu (nevaríme). Stiahneme z ohňa, zašľaháme žĺtka a pridáme želatínu. Precedíme, prišľaháme čokoládu a vymiešame do hladka. Hotový krém nalejeme do upečených tartaletiek do polovice a necháme vychladiť.
Vanilkový krém (2. vrstva):
Smotanu na šľahanie, mlieko, cukor, citrónovú kôru a vanilku dáme do hrnca a zahrejeme k bodu varu (nevaríme). Stiahneme z ohňa, zašľaháme žĺtka, vrátime na oheň a vyšľaháme na teplotu cca 85 °C. Potom zložíme z ohňa a miešame, kým zmes nevychladne na cca 38 °C. Pridáme namočenú a vyžmýkanú želatínu, precedíme a nakoniec jemne primiešame vyšľahanú šľahačku. Nalejeme do tartaletiek ako druhú vrstvu a necháme vychladnúť.
Gaštanové pyré:
Gaštany dáme do hrnca, zalejeme vodou a na miernom ohni varíme približne 45 minút, kým nezmäknú. Uvarené gaštany spolu s 400 ml vývaru (v prípade, že vývaru ostane menej, doplníme prevarenou vodou) preložíme do mixéra. Pridáme Amaretto, javorový sirup, semienka z vanilky a citrónovú kôru. Mixujeme približne 5 minút do hladkej konzistencie. Pyré nakoniec prepasírujeme cez jemné sito a vychladíme. Ak je to potrebné, pridáme viac javorového sirupu - každý podľa svojej chuti.
Piešťanský rezeň
Piešťanský rezeň predstavuje kulinársky klenot, ktorý spája tradičnú slovenskú kuchyňu s lokálnymi špecifikami. Hoci samotné mesto Piešťany nie je priamo spojené s historickým pôvodom vyprážaných rezňov, tento názov evokuje regionálnu adaptáciu a možno špecifický spôsob prípravy, ktorý sa v oblasti Piešťan vyvinul.
Pôvod a história rezňa
Rezeň, ako taký, má hlboké korene v európskej kuchyni, pričom sa jeho rôzne varianty vyskytujú po celom kontinente. V širšom kontexte slovo "rezeň" (tiež známy ako "Schnitzel" v nemčine) označuje tenký plát mäsa obalený v strúhanke a vyprážaný do zlatista. Jeho história sa dá sledovať až do stredoveku, pričom sa predpokladá, že vznikol ako spôsob prípravy menej kvalitných kusov mäsa, ktoré sa vďaka vyprážaniu stali chutnými a jedlými.
Hoci sa často spomína viedenský rezeň ako priamy predchodca všetkých rezňov, táto teória je sporná. Niektoré zdroje uvádzajú, že inšpiráciou pre viedenský rezeň bol taliansky "Cotoletta alla Milanese", teda milánsky rezeň, ktorý sa pripravuje z teľacieho mäsa a obaluje sa v strúhanke so syrom parmezánom. Príbeh hovorí, že poľný maršal Radecký, ktorý pôsobil v Taliansku, si tento pokrm obľúbil a po návrate do Viedne ho predstavil cisárskemu dvoru. Táto historka, hoci zaujímavá, nie je historicky podložená a je skôr súčasťou kulinárskej legendy.
Dôležité je si uvedomiť, že vyprážané mäso sa pripravovalo v rôznych formách už dávno pred vznikom moderného rezňa. V stredovekej Európe bolo vyprážanie bežný spôsob konzervácie a úpravy mäsa. Postupom času sa vyprážané mäso stalo súčasťou šľachtickej kuchyne a postupne preniklo aj do kuchyne meštianskej a ľudovej.
Ingrediencie a príprava Piešťanského rezňa
Piešťanský rezeň, ako regionálna variácia, môže mať svoje špecifické ingrediencie a spôsob prípravy. Všeobecne však platí, že základom je kvalitné mäso, najčastejšie bravčové stehno alebo karé. Mäso sa nakrája na tenké plátky, naklepe sa, osolí a okorení.
Základné ingrediencie:
- Bravčové stehno alebo karé
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka (ideálne domáca)
- Soľ
- Čierne korenie
- Olej alebo masť na vyprážanie
Príprava:
- Mäso nakrájame na tenké plátky (cca 0,5 cm).
- Plátky mäsa naklepeme tĺčikom na mäso na tenko. Dávame pozor, aby sme mäso nepretrhli.
- Mäso osolíme a okoreníme z oboch strán.
- Pripravíme si tri misky: jednu s hladkou múkou, druhú s rozšľahanými vajíčkami a tretiu so strúhankou.
- Každý plátok mäsa obalíme najprv v múke, potom vo vajíčku a nakoniec v strúhanke. Dbáme na to, aby bola strúhanka rovnomerne rozložená po celom povrchu mäsa.
- V panvici rozohrejeme dostatočné množstvo oleja alebo masti. Olej by mal byť horúci, ale nie príliš, aby sa rezeň nespálil.
- Rezne smažíme z oboch strán do zlatista (cca 3-4 minúty z každej strany).
- Hotové rezne vyberieme z panvice a necháme odkvapkať na papierovom obrúsku, aby sme odstránili prebytočný tuk.
Variácie a regionálne špecifiká
Piešťanský rezeň sa môže líšiť od klasického rezňa pridaním lokálnych ingrediencií alebo špecifickým spôsobom prípravy. Napríklad, niektoré recepty môžu obsahovať:
- Pridanie šampiňónov: Orestované šampiňóny sa ukladajú na plátok mäsa pred obalením v trojobale.
- Plnenie šunkou a syrom: Na plátok mäsa sa položí plátok šunky a syra, rezeň sa preloží na polovicu a potom sa obalí v trojobale.
- Použitie rôznych druhov strúhanky: Namiesto klasickej strúhanky sa môže použiť strúhanka z rožkov alebo chleba, prípadne strúhanka ochutená bylinkami a korením.
- Príprava omáčky: K rezňu sa môže podávať omáčka, napríklad smotanová omáčka so šampiňónmi alebo pikantná kečupová omáčka.
Je dôležité si uvedomiť, že recepty sa líšia od rodiny k rodine a od reštaurácie k reštaurácii. Každý kuchár má svoje vlastné tajné triky a postupy, ktoré robia jeho rezeň jedinečným.
Prílohy a servírovanie
Piešťanský rezeň sa tradične podáva s rôznymi prílohami. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Zemiakový šalát: Klasický zemiakový šalát so smotanovou alebo majonézovou zálievkou.
- Zemiaková kaša: Jemná zemiaková kaša s maslom a mliekom.
- Varené zemiaky: Varené zemiaky posypané petržlenovou vňaťou.
- Ryža: Ryža dusená na masle.
- Šalát: Čerstvý šalát zo sezónnej zeleniny.
- Uhorky: Kyslé uhorky alebo nakladaná zelenina.
Rezeň sa zvyčajne podáva horúci, priamo z panvice.
Tipy a triky pre dokonalý Piešťanský rezeň
- Používajte kvalitné mäso: Kvalita mäsa je kľúčová pre chuť a textúru rezňa. Vyberajte si čerstvé mäso s minimálnym množstvom tuku.
- Naklepávajte mäso opatrne: Príliš silné naklepávanie môže mäso pretrhnúť a rezeň bude suchý.
- Používajte čerstvú strúhanku: Čerstvá strúhanka dodá rezňu chrumkavosť a lepšiu chuť.
- Olej musí byť horúci: Olej musí byť dostatočne horúci, aby sa rezeň rýchlo upražil a neabsorboval príliš veľa tuku.
- Ne preplňujte panvicu: Smažte rezne v menších dávkach, aby sa olej príliš neochladil.
- Nechajte rezne odkvapkať: Po vyprážaní nechajte rezne odkvapkať na papierovom obrúsku, aby ste odstránili prebytočný tuk.
Rezeň v kultúre a tradíciách
Rezeň má v slovenskej kultúre významné miesto. Je to jedlo, ktoré sa často pripravuje pri slávnostných príležitostiach, ako sú Vianoce, Veľká noc alebo rodinné oslavy. Rezeň je tiež obľúbené jedlo v reštauráciách a krčmách po celom Slovensku. Jeho popularita svedčí o jeho výnimočnej chuti a o tom, že je súčasťou našej kulinárskej identity.
V rôznych regiónoch Slovenska sa rezeň pripravuje s drobnými odlišnosťami, čo prispieva k jeho rozmanitosti a bohatosti. Piešťanský rezeň, ako regionálna variácia, je dôkazom toho, že aj tradičné jedlo sa dá prispôsobiť lokálnym chutiam a preferenciám.
Recept na Piešťanský rezeň s šampiňónmi a syrom
Tu je jeden z možných receptov na Piešťanský rezeň, ktorý kombinuje tradičný postup s pridaním šampiňónov a syra:
Morčacie prsia v šampiňónovej omáčke | Roman Paulus | Kuchyna Lidla
Ingrediencie:
- 500 g bravčového stehna
- 150 g šampiňónov
- 100 g šunky
- 100 g plátkového syra (eidam alebo gouda)
- 2 vajcia
- Hladká múka
- Strúhanka
- Soľ
- Čierne korenie
- Olej na vyprážanie
Postup:
- Bravčové stehno nakrájame na tenké plátky a naklepeme ich.
- Osolíme a okoreníme z oboch strán.
- Šampiňóny očistíme a nakrájame na plátky.
- Na každý plátok mäsa položíme plátok šunky, plátok syra a niekoľko plátkov šampiňónov.
- Rezeň preložíme na polovicu.
- Obalíme v hladkej múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke.
- Vypražíme v horúcom oleji z oboch strán do zlatista.
- Podávame s obľúbenou prílohou.
Sukenický rezeň
Sukenický rezeň, pokrm s bohatou históriou a variáciami, si právom zaslúži pozornosť každého milovníka dobrej kuchyne. Hoci sa recepty rôznia, základ zostáva - šťavnatý rezeň obalený v netradičnom cestíčku, ktoré mu dodáva jedinečnú chuť a textúru.
Pôvod a história
Pôvod sukienického rezňa nie je úplne jednoznačný, avšak jeho korene siahajú do obdobia, kedy sa mäso spracovávalo s cieľom maximalizovať jeho výživovú hodnotu a trvanlivosť. Názov "sukienický" môže odkazovať na podobnosť cestíčka s hrubou tkaninou, tzv. Je dôležité poznamenať, že v priebehu času sa recept na sukienický rezeň vyvíjal a prispôsoboval dostupným surovinám a lokálnym chutiam. Preto existuje množstvo variant, ktoré sa líšia v zložení cesta, spôsobe prípravy a použitých prísadách.
Základné ingrediencie a príprava
Hoci existuje mnoho variácií, základné ingrediencie pre prípravu sukienického rezňa sú relatívne jednoduché a dostupné. Medzi ne patria:
- Mäso: Najčastejšie sa používa bravčové karé, ale možno použiť aj kuracie alebo morčacie prsia. Dôležité je, aby mäso bolo kvalitné a dobre odblanené.
- Cesto: Základ cesta tvorí mleté bravčové mäso (ideálne tučné, napr. bôčik), vajcia, mlieko alebo smotana, strúhanka alebo múka a korenie. Niekedy sa pridáva aj nastrúhaný syr, bylinky alebo cesnak pre zvýraznenie chuti.
- Obalenie: Rezne sa obvykle obaľujú v hladkej múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke, podobne ako pri klasickom trojobale.
- Tuk: Na vyprážanie sa používa bravčová masť alebo rastlinný olej. Dôležité je, aby tuk bol dostatočne rozpálený, aby sa rezne rýchlo opiekli a neboli mastné.
Samotná príprava pozostáva z niekoľkých krokov:
- Príprava mäsa: Mäso nakrájame na rezne, naklepeme (nie príliš tenko) a osolíme a okoreníme.
- Príprava cesta: Mleté mäso zmiešame s vajcami, mliekom/smotanou, strúhankou/múkou a korením. Dobre premiešame a necháme chvíľu odpočinúť, aby sa chute prepojili.
- Obalenie: Rezne obalíme najprv v hladkej múke, potom v pripravenom cestíčku a nakoniec v strúhanke. Dôležité je, aby boli rezne dôkladne obalené, aby sa cesto počas vyprážania neoddeľovalo.
- Vyprážanie: Rezne vyprážame v rozpálenom tuku z oboch strán do zlatista. Dbáme na to, aby boli rezne prepečené aj vo vnútri.
- Odsávanie tuku: Hotové rezne vyberieme z panvice a necháme odkvapkať na papierovom obrúsku, aby sme odstránili prebytočný tuk.
Varianty Sukenického rezňa
Ako už bolo spomenuté, existuje mnoho variant sukienického rezňa. Niektoré z nich sú:
- Holandský rezeň: Táto varianta sa vyznačuje pridaním šunky, syra (často olomouckého) a korenia priamo na rezeň pred obalením. Výsledkom je rezeň s bohatou a výraznou chuťou.
- Plnený rezeň: Do cesta sa môžu pridať rôzne náplne, napríklad šampiňóny, paprika, cibuľa alebo iné druhy zeleniny. Fantázii sa medze nekladú.
- Kurací/morčací sukienický rezeň: Namiesto bravčového mäsa sa použijú kuracie alebo morčacie prsia. Táto varianta je ľahšia a vhodná pre tých, ktorí preferujú hydinu.
- Syr v cestíčku: Do cestíčka sa pridáva nastrúhaný syr (napr. eidam, gouda alebo parmezán), ktorý dodáva rezňu extra chuť a vláčnosť.
- Bylinkový rezeň: Do cestíčka sa pridávajú nasekané bylinky (napr. petržlenová vňať, pažítka, tymián alebo oregano), ktoré rezňu dodávajú sviežu a aromatickú chuť.
Prílohy a servírovanie
Sukenický rezeň sa tradične podáva s varenými zemiakmi, zemiakovou kašou alebo zemiakovým šalátom. Vhodnou prílohou je aj dusená ryža alebo hranolky. K rezňu sa hodí aj čerstvý šalát, kyslá uhorka alebo kompót.
Dôležité je, aby príloha dopĺňala chuť samotného rezňa a neprebila ju. Preto je vhodné zvoliť jednoduchšie prílohy, ktoré nechajú vyniknúť chuť mäsa a cestíčka.
Černohorský rezeň
Černohorský rezeň je jedným z jedál, ktoré sa spájajú so slovenskou gastronómiou. Niektoré reštaurácie ho prekladajú ako Schwarzwälder Schnitzel, ale to je nepresné. Legendárny slovenský šéfkuchár Ondrej Antovszký je považovaný za autora originálneho receptu na černohorský rezeň. Charakteristickým znakom tohto rezňa je zemiakové cestíčko, v ktorom je mäso obalené pred vyprážaním.
Recept na Černohorský rezeň
Ondrej Antovszký má byť autorom originálneho receptu na černohorský rezeň. Tu je originálny recept na prípravu zemiakového cestíčka, do ktorej sa obaľuje mäso pred vysmážaním.
Ingrediencie:
- 1000 g bravčové karé
- 1 stredná cibuľa
- 3 ks zemiakov
- 200 g strúhaného syra
- 3 dcl mlieka
- 3 strúčiky cesnaku
- 4 vajcia
- 200 g hladkej múky
- Soľ
- Olej
- Mletá alebo drvená rasca
- Čierne korenie mleté
- Majoránka
Postup:
- Mäso nakrájajte na plátky a jemne naklepte. Z oboch strán ho posoľte a dajte do misky s asi 1,5 dcl mliekom. Asi hodinu ho nechajte v chladničke.
- Do misky rozbite vajíčka, premiešajte s múkou, nastrúhanými zemiakmi (ako na zemiakovú placku) a zvyškom mlieka. Dochuťte soľou, korením, rascou a majoránkou (podľa chuti). Poriadne premiešajte.
- Do zmesi pridajte prelisovaný cesnak a najemno nakrájanú cibuľu. A ešte raz poriadne premiešajte.
- Mäso obalte v cestíčku a smažte v dostatočnom množstve oleja (alebo masti, tá mi chutí viac).
- Pri servírovaní posypte strúhaným syrom. Urobte si doma rezeň taký, ako má byť a pripravte k nemu šalátik so zemiakov a cibuľky.
Viedenský rezeň
Máme pre vás top recept a aj pár zaujímavostí o viedenskom rezni.
Rezeň cez celý tanier a tomu zemiakový šalát nájdete na jedálnom lístku pomaly v každej reštaurácii v Rakúsku. Wienerschnitzel je stálicou ponuky jednoduchých pivární aj najluxusnejších podnikov. Na svoje národné jedlo sú Rakúšania patrične hrdí a viaže sa k nemu aj zaujímavá história. Tá siaha až do 15. storočia a presahuje územie dnešného Rakúska. Pra predkov mäsa obaleného v strúhanke treba hľadať na Apeninskom polostrove. Dnes bežné jedlo si v stredoveku mohli dopriať len bohatí. Najbohatšia šľachta si dokonca pochutnávala na mäse obalenom v plátkoch zlata. Takýto luxus nebol v tom čase len rozmarom, ale aj medicínou. Zlatu sa totiž v stredoveku pripisovali liečivé účinky. Márnotratnosť bohatých však nemala konca kraja a keďže viac zlata končilo v žalúdkoch privilegovaných vrstiev ako v mestskej pokladnici, benátska správa v roku 1514 zlatý rezeň jednoducho zakázala. Obľúbené jedlo sa však z tanierov nezmizlo úplne. Priestor dostala jeho jednoduchšia verzia. Zlato nahradila zmes strúhanky a syra. V tejto podobe rezeň ochutnal poľný maršal Jozef Václav Radecký, ktorý ho priviezol do Rakúska. O jeho ďalšiu úpravu sa zaslúžil maršálov kuchár. Jedného dňa sa mu minul syr a tak ho jednoducho vynechal. Malé vylepšenie zachutilo nielen maršálovi, ale neskôr aj samotnému cisárovi Františkovi Jozefovi I. Z obyčajného kúsku mäsa obaleného v trojobale tak stal slávny Wienerschnitzel. A keďže Wienerschnitzel nie je bežný schnitzel, platia pre neho určité pravidlá. V prvom rade sa pravý viedenský rezeň pripravuje výlučne z teľacieho mäsa, pekne na tenko vyklepaného. Podáva sa k nemu spravidla plátok citrónu a kopček brusníc a ako príloha zemiakový šalát s octovo-olejovou zálievkou. V tejto podobe má, napríklad na rozdiel od klasického „slovenského“ bravčového rezňa a majonézového šalátu, aj nižšiu energetickú hodnotu.
Recept
- Rezne natenko rozklepeme, osolíme a okoreníme.
- Obalíme v múke, potom v zmesi rozšľahaného vajíčka a smotany a napokon v strúhanke.
- Masť s maslom rozohrejeme. Vložíme pripravené rezne a do zlatista vypražíme. Dôležité je, aby rezeň v tuku doslova plával.
- Rezne sa dajú pripraviť aj v rúre. Obalené rezne ponoríme v rozpustenom tuku a potom uložíme na plech, môžeme použiť papier na pečenie. Pečieme v rúre pri teplote cca 180° C až kým nezískajú zlatistú farbu.
