Spracovanie jabĺk: Od chutných receptov po výrobu jablkovice

Urodilo sa vám veľa jabĺk a neviete čo s nimi? Jeseň je tu a s ňou aj zber jabĺk. Ak máte v záhrade jablone, určite rozmýšľate, ako ich spracovať.

Či len milujete jablká a chcete ich jesť aj v inej ako surovej chrumkavej forme? Dostali ste debničku plnú jabĺk od suseda alebo máte na záhrade bohatú úrodu?

Skúste niektorý z našich tipov na spracovanie jabĺk. Nielenže si pochutnáte na výborných produktoch, ale zároveň efektívne využijete úrodu a zabránite plytvaniu potravinami.

Bohatá úroda jabĺk ponúka množstvo možností spracovania.

Recepty z jabĺk

Najčastejšie robím babičkin koláč, zaváram jablčný kompót a pečiem sladký jabĺčkový chlieb. Koláčov, kde hrajú hlavnú úlohu jablká, je neúrekom.

Babičkin jablkový koláč

U nás doma sa tento vláčny koláč pečie už skoro päťdesiat rokov. Starý recept po babičke je dnes rovnako skvelý ako kedysi - používam ho bezo zmeny a pokiaľ nemáte ešte recept na ten „svoj“, skúste ho.

Potom si pripravte dve misy. Do väčšej vložte celé vajcia, krupicový aj vanilkový cukor a prešľahajte robotom, kým sa nevytvorí svetlejšia napenená zmes. V menšej mise vareškou premiešajte múku, škoricu a kypriaci prášok.

Ošúpané jablka nastrúhajte na jemnom strúhadle, bokom si ešte pripravte na doske nasekané vlašské orechy. Výsledné cesto získate postupným pridávaním jabĺk a nakoniec tiež orechov.

Hotové cesto vlejte do formy vytretej maslom a vysypanej hrubou múkou.

Jablkový kompót

Pokiaľ máte naozaj veľa jabĺk, je kompót skvelý spôsob, ako ich uchovať vo veľkom množstve. Ošúpané a pokrájané jablká vložte do hrnca.

Pridajte všetko celé korenie a šťavu z polovice až celého citróna (podľa kyslosti jabĺk). Začnite variť, nechcete ich ale úplne rozvariť, preto začnite s pozvoľným varením na miernom plameni.

Aj tak bude kompót hotový asi za dvadsať minút. Uvarený kompót dávkujte do pohárov. Poháre musia byť vždy pred použitím sterilné. Ja ich pred plnením nielen vyvarím, ale ešte aj prelejem panákom rumu.

Tip: K jabĺčkam môžete pridať pár klinčekov a škoricu podľa chuti. Kompót tak bude príjemne voňať.

Rada: Neodporúča sa používať nahnité jablká tak, že vykrojíte nahnitú časť. Jednak to vôbec nie je zdravé, a aj sa zaváranina alebo iný polotovar rýchlo pokazí. Kým ich spracujete, dôkladne ich umyte, alebo ešte lepšie ošúpte a uchovávajte iba dužinu.

Na džemy a iné zaváraniny vždy použite okrem obľúbeného sladidla aj štipku kyseliny citrónovej.

Keď poháre vychladnú, otočte ich hore dnom. Overíte si tak, či viečka skutočne chytili. Tesnosť viečka zistíte aj tak, že po nich poklopete.

Sladký jablkový chlieb

Veľmi sa u nás osvedčil ako desiata do školy, ale tiež popoludňajší, nie príliš sladký dezert ku káve. Nastavte rúru na 165 °C a začnite ju predhrievať.

Do veľkej misy najskôr nastrúhajte jablká, potom pridajte vajcia, jogurt, med a vlažné rozpustené maslo. Premiešajte a posypte perníkovým korením, rovnomerne, aby bolo ochutené celé cesto.

Tip! Občas tento recept striedam s vegánskou verziou. Môžete vynechať vajce a cesto nastaviť jablčnou výživou, rozmixovaným kompótom alebo banánom. Namiesto masla je na pečenie vhodný kokosový olej.

Cesto stierkou presuňte do formy na chlebíček, v polovici ho zasypte nasekanou čokoládou, rovnako potom ozdobte aj povrch chleba. Pečte zhruba 30 minút. Kontrolujte špajľou, či už je chlebík prepečený.

Ďalšie možnosti spracovania jabĺk

• Džús: Ak máte odšťavovač, ideálnym riešením ako využiť popadané jabĺčka je, že si z nich pripravíte čerstvú jablkovú šťavu. Takáto šťava však vydrží len 48 hodín! Ak si chcete uchovať jej skvelú chuť dlhšie, skúste si ju zamraziť. Jablká si ošúpeme, zbavíme jadrovníkov a hodíme do odšťavovača. Čerstvú ju ešte precedíme viackrát cez jemné sitko, nalejeme do fliaš (najlepšie sklenených) a vložíme do mrazničky.
• Polotovar na koláč: Jablká umyte a nastrúhajte na strúhadle do veľkej misky. Zbavovať šupiek nemusíte, ale nie je to na škodu. Keď máte hotovo, pridajte do zmesi trocha cukru a škorice. Ponakladajte do zaváraninových pohárov (najlepšie sedemdecových) a dajte na krátko sterilizovať do rúry. Nie dlho, aby nezmäkli a nevznikla z nich kaša. Poháre potom poukladajte do špajze alebo pivnice a ak v zime dostanete chuť na jablkový koláč, budete mať kus práce hotovej.
• Sušené jablká: Aj tie oceníte najviac v zime. Jablká umyte a v šupke ich nakrájajte na plátky alebo kolieska, hrubé okolo pol centimetra, viac nie. Ak máte sušičku, naukladajte ich tam, ak nie, tak na plech, vystlaný papierom na pečenie. Posypte ich škoricou a začnite sušiť. Ak sušíte v rúre, tak na 50 stupňoch (silnejšie nie, aby nezhoreli). Dobré je, ak má kam unikať prebytočná vlhkosť, teda ak mierne pootvoríte dvierka. Čas sušenia sa stanoviť nedá, závisí od druhu jablka i rúry. Že sú vysušené, spoznáte tak, že prestávajú byť pružné, ale pozor, netreba z nich robiť chrumkavé čipsy (iba v prípade, že máte radi práve také).

Jablkový ocot

Domáci jablkový ocot je skvelým pomocníkom v kuchyni aj pri upratovaní.

Jablkový ocot obsahuje kyselinu jablčnú, ktorá podporuje zrážanlivosť krvi, pomáha čistiť krv, podporuje tvorbu červených krviniek a blahodarne vplýva na tráviacu sústavu. Znižuje hladinu cholesterolu, dezinfekčne pôsobí proti črevným parazitom, je úspešný pri chudnutí.

Ocot si ľahko pripravíte doma. Aj keď ho dostať v obchodoch, domácemu sa nevyrovná. Potrebujeme cca 1 kg neošúpaných jabĺk. Umyté ich nahrubo nastrúhame na sklenenom alebo umelom strúhadle.

Dáme do 5 l pohára a zalejeme 2 litrami prevarenej studenej vody. Vrch zakryjeme tanierikom a necháme stáť pri izbovej teplote cca 2 týždne.

Po 2 týždňoch jablká precedíme cez hustejšie plastové sitko alebo väčší kus gázy. Opäť prikryjeme a necháme ďalej kvasiť 2 - 3 týždne už bez miešania na tmavom a chladnom mieste.

Okrem použitia v kuchyni je skvelým pomocníkom v domácnosti pri upratovaní. Pre krásne a lesklé vlasy stačí prevariť 1 liter vody, do ktorej po vychladnutí pridáme lyžicu octu a vlasy opláchneme.

Jablkový kvas a výroba jablkovice

Jedným zo spôsobov je založenie kvasu, z ktorého sa neskôr vypáli domáca pálenka - jablkovica. Jablkovica, často nesprávne označovaná ako calvados, patrí medzi obľúbené destiláty.

Výroba domácej pálenky z jabĺk patrí medzi tradičné remeslá, ktoré sa dedí z generácie na generáciu. Kľúčovým krokom k výrobe kvalitného destilátu je správne pripravený jablkový kvas, ktorého doba kvasenia výrazne ovplyvňuje výslednú chuť, vôňu aj množstvo alkoholu.

Správne pripravený jablkový kvas je základom kvalitnej jablkovice.

Prečo je jablkový kvas základom kvalitnej pálenky?

Jablkový kvas vzniká fermentáciou rozdrvených jabĺk, počas ktorej dochádza k premene cukrov na alkohol. Táto fáza je kľúčová, pretože zle pripravený alebo nedostatočne vykvasený kvas môže znehodnotiť aj to najkvalitnejšie ovocie. Práve preto je dôležité pochopiť, ako pripraviť kvas z jabĺk a prečo je doba kvasenia jablkového kvasu taká podstatná.

Zber a príprava jabĺk

Začneme zberom jabĺk. Používame len zrelé, zdravé a čisté jablká. Pozbierame popadané jablká, očistíme ich od trávy, lístia a drobných konárov. Rovnako vytriedime hnilé jablká. Pri príprave kvasu zohráva kvalita ovocia zásadnú úlohu.

Na jablkový kvas používame najlepšie prezreté, sladké a šťavnaté jablká - ideálne spadnuté plody zo záhrady, ktoré by sme už neskladovali na jedenie. Kvas sa dá pripraviť aj z menej atraktívnych jabĺk, dôležité však je, aby neboli hnilé alebo plesnivé. Takéto ovocie by mohlo kvas pokaziť.

Ako pripraviť kvas z jabĺk?

Najprv jablká dôkladne očistíme od nečistôt, odstránime stopky a prípadné nahnité časti.

Drvenie jabĺk

Keď máme jablká pozbierané, očistené a vytriedené, môžeme sa pustiť do ich spracovania. Jablká je potrebné pomlieť či inak rozmrviť, aby pustili šťavu a boli prístupné pre činnosť kvasiniek. Jablká je ešte predtým potrebné zbaviť stopiek a prípadných nečistôt.

Čo sa týka metódy, ako pomlieť jablká na kvas, tak najlepší spôsob spočíva v použití mlynčeku na ovocie. Pokiaľ takýto nástroj doma nemáte, môžete vyskúšať použiť vŕtačku a nástavec na miešanie farieb (samozrejme by mal byť čistý a používaný iba na tento účel).

My používame na spracovanie jabĺk ručné strúhadlo, pomocou ktorého jablká nastrúhame a dáme do sudov na kvasenie. Ručné strúhadlo som si musel trochu upraviť, lebo strúhanie takého množstva jabĺk bolo fyzicky náročné. Na osku strúhacieho bubna som si privaril sekáč s koncovkou SDS, ktorý si dokážem namontovať na vŕtacie kladivo.

Uloženie do suda a objem kvasu

Dôležité je, aby bola nádoba pre prípravu kvasu čistá a dôkladne vymytá. Ideálne drevenú alebo plastovú nádobu na kvas, perfektne umytú, najlepšie horúcou vodou. Podľa množstva ovocia volíme objemy. Najčastejšie sa používajú 50 l nádoby alebo 120-200 l sudy.

Nastrúhané jablká uložíme do sudov a približne zistíme objem nastrúhaných jabĺk. Sudy kvasom plníme do 4/5 objemu nádoby, pretože kvas kvasením zväčší svoj objem a mohol by z nádoby vytiecť. Nádobu nenapĺňame až po okraj.

Podpora kvasenia - cukor, voda a kvasinky

Aby sme podporili kvasenie, tak do kvasu pridáme cukor. Na 100 litrov kvasu pridáme 1 kilogram cukru. Ten si roztopíme v prevarenej vode (2-3 litre na 100 litrov kvasu). Po vychladnutí vylejeme cukrovú vodu do kvasu a miešadlom kvas poriadne premiešame. Na miešanie môžeme použiť miešadlo na maltu. Ak sú jablká prezreté a sladké, cukor pridávať ani nemusíme.

Aj tu platí sto ľudí, sto chutí. Niektorí do jablkového ani iného kvasu nedajú ani gram cukru. V páleniciach vás však takmer vždy presvedčia, že je potrebné dať minimálne 1 kg na 100L kvasu. V prípade, že pridávate cukor do neodšťaveného jablčného kvasu, je potrebné ho rozmiešať vo vode a spoločne ho tam pridať.

Jablká nemajú extrémne vysoký obsah cukru a preto prekvasia dobre aj bez pridania kvasiniek. Pre spoľahlivé kvasenie je však dobré pridať prakticky hocijaké vínne kvasinky. Existujú dokonca aj špecializované kvasinky do destilátu.

Spontánne kvasenie sa neodporúča. Istejšie je použiť čisté selektované kvasinky súčasne s výživou, ktorá slúži ako taký kormidelník kvasného procesu. Prirodzená fermentácia prebehne aj bez zásahu, no pre istotu sa odporúča pridať vínne alebo liehové kvasinky a výživu pre ne. Zabezpečíme tak rýchlejší a rovnomernejší rozbeh kvasenia.

Utesnenie kvasu

Keď máme kvas pripravený, utesníme ho, aby sa tam nedostal vzduch. Samotný kvasný proces by mal prebiehať bez prístupu vzduchu. Nádoby by preto mali byť vybavené tzv. kvasnou zátkou.

Sud zakryjeme igelitom alebo vekom, pričom myslíme na to, že počas kvasenia ovocia vzniká oxid uhličitý, ktorý musí z nádoby unikať. Do igelitu teda urobíme napr. klincom niekoľko dier, vekom nádobu iba zakryjeme, aby oxid mohol unikať. Najlepším riešením, nie však potrebným, je kvasná zátka, ktorá umožňuje únik plynu z kvasu pomocou hadičky napojenej do nádobky s vodou, ale bráni prístupu vzduchu do kvasu.

Umiestnenie kvasu

Po naplnení nádoby ovocím ju umiestnime na vhodné miesto. Kvas by nemal byť vystavený priamemu slnečnému žiareniu, ideálna teplota pre kvasenie je okolo 15 - 20 stupňov. Nižšie teploty kvasenie spomaľujú, vysoké teploty naopak výrazne urýchľujú, čo je tiež nežiadúce.

V prípade, že teplota klesne pod 10 stupňov, prestáva kvasenie prebiehať. V takejto situácii je nevyhnutné kvas presunúť do teplejšieho priestoru, čo proces kvasenia opäť naštartuje.

Doba kvasenia a kontrola kvasu

Doba kvasenia jablkového kvasu je individuálna a závisí od teploty a množstva cukru v jablkách. V štandardných podmienkach prebieha kvasenie jabĺk 8-12 týždňov, záleží predovšetkým teplote prostredia. Pri ideálnych podmienkach (správna teplota, kvalitné ovocie a kvasinky) je doba kvasenia približne 4-6 týždňov. V chladnejších podmienkach sa môže predĺžiť až na 8 týždňov.

Počas tejto doby by sme mali kvas pravidelne kontrolovať, prípadne premiešať (najmä počas prvých dní fermentácie). Po niekoľko dňoch sa na kvase vytvorí tzv. koláč alebo pokrývka z ovocia, ktorá prirodzene chráni kvas pred infekciami a zabraňuje úniku alkoholu.

Ako zistiť, či je kvas vykvasený?

Existuje niekoľko spôsobov, ako zistiť, že je jablkový kvas vykvasený:

• Klobúk spadol: Keď pridáte posledné jablká do suda a premiešate, tak sa v sude začne tvoriť takzvaný klobúk. Keď kvas ešte kvasí je počuť v sude šušťanie, kvas je zodvihnutý presne ako cesto pri kysnutí. Keď už kvas prestáva kvasiť šušťanie už nepočuť a klobúk padne.
• Chuť: Vykvasený kvas chutí ako jablkové víno, cítiť z neho alkohol, nesmie byť sladký, a kyslý je presne ako kyslé suché víno typu Rizling.
• Test s ohrievaním: Naberte do kovového hrnčeka 1-2dl kvasu a dáte ho zohrievať na sporák. Keď kvas začne vrieť, prikryte hrnček kovovým lievikom a úzky koniec navrchu zapálte. Ak horí, kvas obsahuje alkohol.
• Kvasná zátka: Najednoduchší spôsob spočíva v kontrolovaní kvasnej zátky.
• Chuťová skúška: Hotový kvas by mal byť chuťovo trpký.
• Prestane sa tvoriť pena a bubliny: Fermentácia ustane.
• Kvas má typickú ovocnú vôňu: Bez zápachu po zhnitom ovocí či octe.
• Zníženie sladkosti: Kvas chutí kyslo, bez cukrovej chuti.
• Usadenie ovocnej hmoty: Na dne nádoby.

Ak ste si nie istí, či je jablkový kvas hotový, môžete použiť hustomer (cukromer) - ten vám ukáže, či je zvyšný cukor stále prítomný, alebo už bol premenený na alkohol.

Po vykvasení je potrebné zabrániť prístupu vzduchu do nádoby. Takto uzavretý kvas môžete skladovať vo vhodnej teplote aj niekoľko týždňov.

Odvoz do pálenice a pálenie

Po vykvasení zavezte kvas do obecnej pálenice, vypáliť destilát, zriediť na požadované percentá (väčšinou 52%), zaplatiť daň a je to. V pálenici to majster spraví všetko za vás nemusíte sa báť, vy mu len vylejete do kotla kvas. Najpraktickejšie je mať kvas v 50 litrových nádobách, nakoľko sa snimi dobre manipuluje, prenesiete ich aj sami keď treba a 300l kvasu čo je 6 nádob preveziete aj autom.

Kalvados verzus jablkovica

V našich končinách sa jalbkovica zvykne často nesprávne označovať ako Calvados. Calvados je chránené označenie výrobku, podobne ako Koňak alebo Šampanské. Calvados je jablčná pálenka, ktorá pochádza zo severa Francúzska z Normandie.

Calvados sa robí tak, že sa jablká odšťavia, čistá šťava sa dá vykvasiť na víno a z vína sa potom páli kalvados. Tu však rozdiel nekončí. Calvados sa vyrába metódou odštavenia jabĺk, kvasí iba jablčná šťava. Následne po prekvasení zreje jablčné víno v drevených sudoch a v nich potom aj samotný desitlát.

Pri jablkovici je postup jednoduchší. Jablkovica sa robí z pomletých jabĺk, z ktorých sa vytvorí kvas v ktorom sú nielen šťava, ale aj šupky, jadierka, stponky, dužina a všetky tieto časti pridajú do výsledného produktu "jablkovice" svoju chuť, preto aj jablkovica je na chuť a voňu bohatšia oproti jemnejšej chuti kalvadosu.

Tipy a triky pre kvalitný kvas

• Rôzne odrody jabĺk: Používajte kombináciu rôznych odrôd jabĺk - sladké aj kyslejšie. Tak získate bohatšiu chuť kvasu.
• Enzýmy: Pridajte enzýmy na rozklad pektínov, ktoré pomôžu zvýšiť výťažnosť a zlepší sa aj aróma. Do kvasu pridajte 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte.
• Premiešavanie: Premiešavajte kvas počas prvých dní - pomáha to k rovnomernému rozloženiu kvasiniek.
• Odstátie: Po skončení kvasenia nechajte kvas ešte pár dní odstáť - sediment sa usadí a destilácia bude čistejšia.
• Ušľachtilé kvasinky: Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu).

Časté chyby pri príprave jablkového kvasu

• Použitie nahnitého ovocia: Hniloba a pleseň v kvasnej nádobe spôsobujú vznik nechcených chutí, zápachu a môžu výrazne znížiť výťažnosť alkoholu. Vždy používajte čisté a zdravé jablká.
• Nedostatočné kvasenie: Skoré destilovanie ešte nedokončeného kvasu vedie k nízkej výťažnosti a slabej kvalite pálenky. Dbajte na to, aby bola doba kvasenia jablkového kvasu dodržaná.
• Extrémne teploty: Príliš vysoká alebo nízka teplota môžu fermentáciu zastaviť alebo spôsobiť nevhodné produkty kvasenia.
• Zlé uskladnenie: Nádoba musí byť umiestnená mimo dosahu priameho slnečného svetla a pri stabilnej teplote. Nevhodné skladovanie vedie k prehriatiu, oxidácii alebo kontaminácii kvasu.

Optimálne podmienky pre kvasenie jablkového kvasu

Čo s opadanými jablkami v záhrade?

Popadané jablká nie sú hnojivo, ale zdroj chorôb a lákadlo pre škodcov.

Popadané jablká nie sú hnojivo. Sú zdrojom chorôb, lákadlom pre škodcov, preťažujú kompost a spôsobujú zápach. Ukážeme vám, prečo ich z pozemku odstraňovať, ako to urobiť rýchlo a čo s ovocím spraviť, aby neškodilo - ani vám, ani budúcoročnej úrode.

Prečo zhnité jablká nie sú „prírodné hnojivo“

Rozkladajúca sa dužina síce obsahuje živiny, ale do pôdy ich uvoľňuje spolu s obrovským množstvom patogénov a škodcov. V trávniku či pod stromom vzniká vlhká, anaeróbna kaša - ideálne prostredie pre plesne, mušky a hlodavce. Krátkodobý „zisk“ dusíka tak ľahko prekryjú dlhodobé škody.

• Dôvod 1: Šírenie chorôb (najmä moníliová hniloba)

  Plody napadnuté moníliovou hnilobou (hnedé mäknutie s bielymi kruhovými vankúšikmi výtrusov) sú zdrojom infekcie pre ďalšie ovocie na strome aj v sude. Spóry sa šíria vetrom, dažďom a náčením.

  Minitip: Noste vedro a rukavice pri každom prechode záhradou. Choré plody zbierajte do uzatvárateľného vrecka a vyhoďte do nádob na zmesový odpad alebo do komunitného bioodpadu s vysokoteplotným spracovaním. Nezakopávajte ich pri koreni stromu.

• Dôvod 2: Magnet na škodcov (osy, ovocné mušky, obaleč, hlodavce)

  Sladká vôňa priťahuje osy a ovocné mušky, ale aj larvy obaleča jablčného. Zároveň láka ježkov, mačky a - žiaľ - potkany. Škodcovia potom napádajú aj zdravé plody a zimujú v okolí sadu.

  Minitip: Zvyšujte hygienu sadu: zber 2-3× týždenne, pri väčšej úrode kúpte zberač ovocia s pazúrikom. V sezóne zaveste feromónové lapače pre obaleča a prerušte jeho cyklus.

• Dôvod 3: Kompost nie je bezodný - riziko „udusenia“

  Veľa mokrého ovocia naraz spôsobí anaeróbny rozklad (páchnuce čierne kopy). Kompost sa prehreje nerovnomerne, klesá kyslík a zvyšuje sa strata dusíka.

  Ako na to správne: Dávkujte max. 10-15 % objemu na vrstvu, vždy prestriedať suchým, vzdušným materiálom (slama, drvené listy, kartón). Plody narezávať/rozpoliť pre rýchlejší rozklad, ale bez plesnivých jadier. Ak máte pochybnosti (viditeľná moníliová „mumifikácia“), radšej nekompostovať doma, ale odvoz BIO s priemyselným spracovaním.

• Dôvod 4: Nepríjemný zápach a znehodnotenie trávnika

  Kašovitá vrstva dusí trávnik, podporuje výskyt plesní a machu.

tags: #popadane #jablka #spracovanie

Populárne príspevky:

• Sladké dilema: Agáve alebo javorový sirup?
• Chrumkavé opekané zemiaky
• Kuracie recepty pre zdravý žlčník
• Recept na Makovú Roládu Tortu
• História čaju o piatej