Pôstne Polievky na Slovensku: Tradičné Recepty a Inšpirácie

V náboženskom zmysle je pôst časom duchovnej očisty, kajúcnosti, zrieknania sa pôžitkov, prípravou veriacich na sviatosti Veľkej noci. Iste budú lekári súhlasiť, že pôst je aj telesnou očistou a náboženský zvyk sa do modernej doby preklopil vo forme jarného detoxu.

V starších dobách ľudia počas pôstu naozaj nejedli takmer nič. Po liturgických reformách v Rímskokatolíckej cirkvi sa náboženské pravidlá obmedzili na striedmosť v jedle a vylúčenie mäsových pokrmov. V Pravoslávnej cirkvi je pôst pred Veľkou nocou prísnejší, zakazuje sa aj mlieko a mliečne výrobky, vajíčka, ryby a dokonca olivový olej.

V minulosti totiž ľudia prikladali naozaj veľkú váhu pôstnemu obdobiu. Toho, kto si dovolil ho nedodržiavať, dokonca postihol aj trest. Slovensko v tom období bolo ale celkovo dosť chudobné, boli po krajine hladové doliny, kde tí ľudia boli radi, ak mali chlieb a kašu a teda to pôstne obdobie sa ich veľmi nedotklo, pretože jedli to, čo v iné dni. Týkalo sa to preto skôr tých bohatších rodín.

Po fašiangových hostinách a zabíjačkových hodoch som dostal chuť na niečo bezmäsité. Silvia Pilková je spisovateľka a zberateľka tradičných receptov a práve o nich prišla hovoriť do Novín o 12:00.

Tradičné Pôstne Suroviny

V období pôstu pred Veľkou nocou sa konzumovali obilné či kukuričné kaše, jedlá zo strukovín, zeleniny, kyslej kapusty, pôstne polievky, múčne jedlá i ryby. Nevarilo sa na masti, ale na oleji (konopnom napríklad) a na masle. Hoci, múčne jedlá sú pôstne iba v kresťanskom zmysle, v dietetickom veľmi nie. Menej diétne boli aj kaše a husté omáčky. Nechýbali ani sladkosti.

V Požitaví sa piekol kalkýš - dobrota z pomletých naklíčených ražných a pšeničných zŕn pomiešaných s múkou. Príprava je dosť zložitá. Alebo gerheň - pečená kukuričná kaša, ktorá sa konzumovala pokrájaná na kúsky. Ďalšou dobrotou sú pučalky známe v Čechách - naklíčený hrach sa upražil na masle, osladil medom a okorenil škoricou, alebo sa posolený konzumoval ako dnešné čipsy.

Moja babička z Chanavy (okres Rimavská sobota) varievala zo suchej moržovanej kukurice sladkú dobrotu. Kukuricu dlho varila, kým nezmäkla, potom ju poliala maslom a posypala mletým makom. No a pečenú tekvicu ako sladkú dobrotu asi nemusím predstavovať.

Lokálne Suroviny

Aj bez mäsa - zo zemiakov, kapusty, strukovín, sušených hríbov, koreňovej zeleniny, mlieka, smotany, obilia a napríklad aj z kvásku sa dajú uvariť zaujímavé pokrmy. Všetky tieto suroviny sme mali počas tohto obdobia k dispozícii z domácej produkcie, sú teda vhodnou inšpiráciou ako variť v čase pôstu vo februári a v marci lokálne a sezónne.

V čase pôstu na stole takmer nikdy nechýbal prívarok. Často nahrádzal polievku a ako príloha slúžili zemiaky či chlieb. K tomu sa pridali varené či smažené vajcia. Prívarky sú dodnes jedným zo základov slovenskej kuchyne. Väčšina strukovín a doma dopestovanej zeleniny v nich dokáže nájsť svoje uplatnenie. K typickým zeleninovým prívarkom patria tekvicový, zemiakový, špenátový, uhorkový, cuketový či šalátový. Okrem toho hlavnú úlohu hrali prívarky zo strukovín - šošovicový, hrachový či fazuľový. Pochopiteľne, nesmel chýbať hubový z nasušených hríbov z leta.

Pred príchodom halušiek, ktorých pôvod možno vystopovať k valachom do Rumunska, boli skutočným slovenským národným jedlom slané aj sladké kaše. Pripravovali sa zemiakové, ovsené alebo múčne. Tradovalo sa, že jedenie kaše z prosa či šošovice prináša hojnosť peňazí.

K prívarkom, polievkam aj kašiam sa pochopiteľne zajedal chlieb, placky či cestoviny. Nezabudnite ani na pirohy - na slano či sladko. Sladkým jazýčkom vyhoveli múčne jedlá ako šúľance s makom či parené buchty.

Dochucovanie: Hoci pôstna strava nevyzerá veľmi pestro, naši predkovia sa dokázali vynájsť v dochucovaní tým, čo bolo poruke. Cesnak a cibuľa nesmeli chýbať ako základ jedál. Sušené hríby, slivky či jablká tiež pomohli k rozmanitosti chutí. K tomu sa v prírode začínali pred Veľkou nocou objavovať prvé bylinky. Pažítka, medvedí cesnak či žihľava dodali chuť aj toľko potrebné vitamíny. Keďže sa nepoužívala bravčová masť, varilo sa na slnečnicovom, konopnom či ľanovom oleji, alebo pretopenom masle.

Naši predkovia aj na veľké sviatky jedávali zvyčajne len to, čo sa doma urodilo. Boli to jednoduché, skromné jedlá, a predsa sa Vianoce pokladali za najkrajšie sviatky.

Možno to mnohých prekvapí, ale k pôstu patrili aj ikry s hriankami. Silvia však vysvetľuje, že to nebolo až také netradičné. "Dekrétom od pápeža bolo dané, že všetko, čo má studenú krv sa jesť môže.

V niektorých regiónoch bolo zakázané počas pôstu mlieko, ale alkohol bol povolený. "To mlieko bolo zakázané hlavne na východe nášho územia, tam kde boli pravoslávni občania, ktorí si nedovolili ani mliečne produkty, dokonca ani vajíčka sa niekde nesmeli jesť.

Prísny pôst poskytuje príležitosť pripraviť si výborné bezmäsité jedlá. Posledný piatok pred Veľkou nocou sa v kresťanskom svete spája s ukrižovaním Ježiša. Naši poverčivý predkovia tiež spájali Veľký piatok so sabatom čarodejníc. My dnes budeme kúzliť s tradičnými pokrmami, ktoré sa zďaleka vyhýbajú mäsku. Toho si už v nasledujúcich dňoch užijeme viac než dosť. Včera sme sa venovali zeleným dobrotám, ktoré si môžeme prihriať aj dnes.

Stále máme pôstne obdobie - aj keď je pravda - že v dnešnej dobe to už množstvo ľudí nedodržiava. Pre našich starých rodičov a ich starých rodičov to však bol zákon a pravidlám pôstu sa prispôsobil nielen domáci jedálny lístok, ale aj každodenný život.

Pôstne obdobie pokračuje a my vám prinášame ďalšie inšpirácie na bezmäsité jedlá, ktoré sú nielen jednoduché na prípravu, ale aj chutné a výživné. V treťom týždni pôstu môžete vyskúšať ľahké zeleninové pokrmy, sýte strukovinové jedlá či jednoduché cestoviny, ktoré zasýtia bez potreby mäsa.

Vyberte si z našich overených receptov na pôstne jedlá a doprajte si pestrú a vyváženú stravu aj počas veľkonočného pôstu.

Tradičná slovenská kapustnica

Pôstne Polievky

Ak si chcete predstaviť základ pôstnej kuchyne, stavte na sýte polievky. Obilninové, kapustové, hubové či cesnakové polievky sa jedli s krajcom chleba, čo poskytlo sýtosť i výživu. Silno zastúpené boli aj strukoviny. Hustá hrachová, fazuľová či bôbová polievka dodali dostatok zdravých bielkovín a k tomu aj množstvo vlákniny, vitamínov a minerálov.

Počas pôstu pred Veľkou nocou sa konzumovali obilné či kukuričné kaše, jedlá zo strukovín, zeleniny, kyslej kapusty, pôstne polievky, múčne jedlá i ryby. Nevarilo sa na masti, ale na oleji (konopnom napríklad) a na masle.

Medzi tradičné polievky patrí napríklad kyseľ či kyselica. Základom tejto kyslej obilninovej polievky je zákvas. Ten sa pripravuje vykvasením ovsenej múky. Podáva sa s varenými zemiakmi či fazuľou.

Typy pôstnych polievok:

• Zeleninové - číre aj mliečne, na sto spôsobov.
• Strukovinové - fazuľová, hrachová, šošovicová s koreňovou zeleninou, sladká aj so smotanou, či hrachová kaša.
• Polievka z kyslej kapusty bez mäsa - výborne chutí napríklad so sušenými hubami, zemiakmi, prípadne so sušenými slivkami.
• Obilné, chlebové či kváskové polievky.

Regionálne Rozdiely

Rozdiely v receptoch sú však také zjavné, že iný pokrm môže mať na tanieri už váš sused. „Dokonca sú už aj rodinné recepty kapustnice, ktoré sa tradujú po generáciách,“ vysvetlila etnologička Katarína Nádaská. Ako dodala, existujú však dva základné typy a to ako pôstne jedlo bez pridaného mäsa a mäsitý variant. Podľa etnologičky je a aj v minulosti bolo v mnohých regiónoch zvykom variť toto jedlo aj na Silvestra. „Keďže už nebol pôst, obyčajne bola s údeným mäsom, klobáskou a inými dobrotami,“ dodala Nádaská.

• Na východnom Slovensku sa podávala kyslá obilninová polievka - kyseľ.
• Na Záhorí sa namiesto kapustnice podávala kyslá šošovicová polievka.
• Na Spiši zase kyslá hubová polievka.
• Na hornej Nitre mali mrvancovú polievku, ale aj koločanku. Do uvarenej fazule sa vmiešali (rozkolotili) varené zemiaky.
• V Cerovej bola obľúbená aj šusterica - fazuľa s kyslou kapustou.
• V okolí Medzeva sa jedla riča - varená fazuľa, zelenina, cesnak, krúpy a zemiaky.
• V južných oblastiach Slovenska sa zase varila rybacia polievka.

Rybacia polievka

Recepty na Pôstne Polievky

Niekoľko tradičných receptov na pôstne polievky:

Mliečna polievka s melencami

Potrebujeme iba zemiaky, mlieko a maslo, a na mrveničku vajíčko a hrubú múku (uhnietime husté cesto a nastrúhame na strúhadle). Vo vode sa uvaria zemiaky, pridá sa mrvenička, mlieko a maslo.

Bramboračka

V Čechách má bramboračka mnoho regionálnych obdôb a patrí k základnej ponuke v reštauráciách. Základom sú zemiaky, koreňová zelenina, cibuľa a sušené huby - je to zemiaková polievka nasladko (bez smotany). Keď sa toto všetko uvarí (začíname cibuľou opraženou na masle, zápražkou, zalejeme vodou a pridávame ostatné suroviny). Keď sa povarí, pridíme cesnak a korenie - majoránku, ligurček či pamajorán.

Zelerová mliečna

Na masle upražíme múku a podusíme nakrájaný zeler. Zalejeme zeleninovým vývarom alebo vodou. Pridáme mlieko alebo sladkú smotanu.

Demikát

Do polievkovej misy dáme nakrájané kúsky chleba, bryndzu a podľa chuti cibuľku a kôpor. Zalejeme vriacou čistou vodou, necháme chvíľu postáť. Ak ho chceme vylepšiť, môžeme pridať sladkú smotanu a kúsok masla. Keď práve nebol pôst, na vrch sa pridala opečená slanina.

Rybacia so zeleninou

Dáme variť rôzne druhy koreňovej zeleniny spolu s korením - zelené, čierne. K rybe chuťovo okrem nej veľmi dobre vynikne karfiol alebo ružičkový kel. Rybu uvaríme zvlášť (môžu sa použiť aj zbytky, hlava, mlieč či ikry, nesmie sa však do polievky dosť žlč, inak zhorkne). Keď sa ryba uvarí, scedíme z nej vývar do variacej sa zeleniny, rybu preberieme, vykostíme a pridáme do polievky. Pridáme petržlenovú vňať (nešetríme) a posypeme červenou paprikou (veľa sladkej a podľa chuti pikantnej), paprika sa v tuku na povrchu polievky pekne rozpustí. Môžeme podľa chuti okysliť citrónom alebo octom, prisolíme. Povaríme. Smotanu pridávame až pri servírovaní.

Polievky s kváskom - žurek, kysľovka, kyseľ, kyselica, kyselo

V Poľsku si žurek vedie v jedálničku väčšina reštaurácií. Podobný recept je známy aj na Slovensku a v Čechách, hoci je menej rozšírený a tiež v Bielorusku - ako kysľovka, kyseľ, kyselica či kyselo… Polievky z kvásku sa varia bez zápražky a majú príjemnú kyslastú chuť. V Poľsku sa žurek varí často z vývaru z udeniny (šunky) a jej pridaním, s uvareným vajíčkom alebo bielou klobásou. Základom je však kvások. Uvádzam pôstu verziu.

Pripravíme si kvások. Do väčšej, najlepšie sklenej misky, dáme 2 šálky ražnej múky, zalejeme ju teplou vodou, pridáme kúsok kôrky zo starého chleba, cesnak a bobkový list. Premiešame, zakryjeme utierkou a na teplom mieste necháme kysnúť 3-5 dní. Kvások je dobrý vtedy, keď začne bublať a má kyslastú chuť.

Do zeleninového vývaru pridáme huby, na kocky nakrájané zemiaky a majoránku, dáme variť na asi na 15 minút. Potom pridáme kvások, rozmiešaný v teplej vode, varíme ešte asi 20 minút.

Podobne sa pripravuje boršč na sedmohradský spôsob, len sa v polievke huby a koreňová zelenina čiastočne alebo úplne nahradia cviklou.

Zaujímavý recep na kyselicu som našla ma maďarskej gastronomickej stránke. Obilné krúpy obaríme horúcou vodou, osolíme, pridáme krajec chleba a necháme niekoľko dní kvasiť. Scedíme, necháme povariť a zavaríme pšeno. Na záver vajíčka vymiešame so smotanou a vylejeme do polievky.

Spisovateľka Terézia Vansová, ktorá bola aj etnografkou, vydala vo svojej kuchárskej knihe Recepty prastarej matere z roku 1914 rôzne recepty, ktoré boli bežnou súčasťou jedálnička našich predkov. Nechýbajú medzi nimi ani pôstne polievky.

Zelerová polievka podľa Terézie Vansovej

Z čerstvého masla a 2 - 4 lyžičiek múky upraží sa žltá zápražka. Jeden väčší zeler sa očistí, umyje, pokrája na tenké kolieska, ktoré sa dajú do zápražky dusiť. Zatým zaleje sa zápražka polievkou, keď tej niet, tak vodou, v ktorej sa mohla zelenina a cibuľa variť, posoliť a nechať vrieť. Konečne prileje sa do polievky mlieka alebo sladkej smotany, ale postačí i mlieko. Pred nastolením doleje sa ešte polievkou, ochutná, keď treba, posolí. Jeden rožok (rohlík) pokrája sa na lístky, položí na papier do rúry užiariť, potom pridá sa na tanier ku polievke.

Polievka jabĺčková podľa Terézie Vansovej

Jabĺčka sa očistia, pokrájajú a dajú sa uvariť, komu ľúbo s prídavkom škorice. Za tým spraví sa z masla malá zápražka, rozvarené jabĺčka sa pretrú, zápražka zaleje sa polievkou, k nej pridá sa kaša z jabĺček a troška sladkej smotany a nechá pred samým nastolovaním zovrieť. Do polievkovej misky dá sa potrebný počet žĺtkov a sladkej smotany; polievka vleje sa pri pilnom miešaní, aby sa žĺtky nesekly a nesie sa na stôl.

Jednoduchšie pripravuje sa jabĺčková polievka i nasledovne: Očistené jabĺčka sa hneď pridajú k mäsu, kde polievka vrie. Pred samým obedom pritrepe sa polievka sladkou smotanou s prídavkom lyžičky jemnej múky (keď niet smotany, dostačí dobré mlieko), nechá sa ešte zovrieť a nastolí sa.

Tak pripravuje sa i dulová, bižalmová polievka. A taktiež i pôlková alebo angreštová, lenže sa angrešt musí cez sitko pretrieť.

Pôstna polievka z rýb podľa Terézie Vansovej

Na masle udusí sa rozličná, na kúsky pokrájaná zelenina, ale miešať sa nesmie, aby sa nerozišla, lebo by bola polievka mutná. Najviac ak sa nádoba potrasie alebo na sporáku obracia, že by sa od jedneho boku nepripálila. V osobitnom hrnci varí sa hrach, tiež len tichým varom, aby polievka bola jasná a žltá. Keď je zelenina asi usmažená, zaleje sa hrachovou polievkou, do ktorej ešte nakrája sa zeleného petržľanu. Ryba, aká je pri ruke, sa očistí, umyje, pokrája na úhľadné kúsky (kosti priložia sa ku zelenine), kým je nie mäkké. Rozvariť sa nesmie. Polievka precedí sa cez sito, rybie mäso sa dá dnu, ešte sa nechá chvíľku povrieť a potom hotové vyleje sa do polievkovej misy. K tomu podá sa vyprážaná žemlička.

Ponúkneme vám aj jeden netradičný pôstny recept. Postup: Ikry pozorne oddelíme od blán a osolíme podľa chuti, vyšľaháme vidličkou a súčasne vyberieme zvyšky blán. Cibuľu a petržlenovú aj kôprovú vňať nakrájame nadrobno a pridáme k ikrám. Pridáme ocot, premiešame a zakryté necháme postáť v chladničke.

Jarná Detoxikácia a Chudnutie

Detoxikáciu organizmu konzumovaním najmä pokrmov z čerstvého ovocia a zeleniny by som intuitívne posunula radšej o pár mesiacov, keď už budeme mať k dispozícii zdravšie ovocie a zeleninu - čerstvé vypestované u nás v prírodných podmienkach - a k tomu aj čerstvé bylinky. Je to iba môj osobný súkromný postreh.

Chudnúť konzumovaním tradičných pôstnych jedál by sa nám asi nepodarilo - cestoviny, kaše, alebo husté omáčky sa na to kvôli bohatému obsahu ulohydrátov veľmi nehodia. Avšak ak ostaneme iba pri tradičných pôstnych polievkach, som si istá, že výsledok vo forme detoxu organizmu i chudnutia sa dostaví a môžeme to teda skúsiť v súlade s tradíciou. Snáď s jednou malou obmenou - nebudeme používať husté zápražky.

tags: #postne #recepty #polievky #slovensko

Populárne príspevky:

• Inšpirácie na torty
• Jedálny lístok Reštaurácie Hviezda
• Recept na Poctivý Vývar Až do Špiku Kostí
• Kompletný sprievodca montážou DRL
• Recept na zemiaky s morskými plodmi