Sladké zemiaky a moderné technológie spracovania zemiakov na Slovensku

Kto ešte nezaradil do svojho jedálnička konzumáciu sladkých zemiakov, netuší, o čo prichádza. Predstavme si batáty, ich zdravotné účinky, rozdiely od obyčajných zemiakov, ale i ich netradične tradičné spôsoby prípravy, ktoré vďaka sladkým zemiakom prinesú chuťovým bunkám nové kulinárske zážitky. Ľuľok zemiakový, hovoro- zemiak konzumný pozná azda každý z nás. Patrí medzi najvýznamnejšie spomedzi poľnohospodárskych plodín, ktoré sú nenáročné na podmienky pestovania, je výživným zdrojom sacharidov a vlákniny.

Sladké zemiaky, podobne ako konzumné, pôvodne pochádzajú zo strednej Ameriky a v Európe boli dokonca známe oveľa skôr ako ich príbuzné obyčajné zemiaky. Ich oranžové sfarbenie spôsobuje vysoký obsah karotenoidov, predovšetkým betakaroténu - rastlinného farbiva, ktoré priaznivo pôsobí proti vzniku rakoviny ďasien, úst, pankreasu i žalúdka. Odlišnosť batátov od konzumných zemiakov nespočíva len vo farbe, ale i v obsahu látok.

Sladké zemiaky obsahujú významné množstvo betakaroténu, nakoľko v jednom batáte je obsiahnutých viac ako 170 percent odporúčanej dennej dávky betakaroténu. Z kalorického hľadiska sú obyčajné zemiaky na tom o trochu výhodnejšie, obsahujú 70 kalórií na sto gramov, zatiaľ čo sto gramov sladkých zemiakov obsahuje 86 kalórií. Kaloricky vyššie hodnoty sú spôsobené vyšším obsahom sacharidov, ktoré sú v batátoch obsiahnuté v množstve 20 gramov, pričom v obyčajných zemiakoch je zastúpenie sacharidov o štyri gramy nižšie. Konzumné zemiaky sú významným zdrojov vlákniny obsahujúc 2,5 gramov a batáty ich i v tomto prvenstve predbehli, obsahujú až 3 gramy vlákniny. Obsah vitamínu C je u sladkých zemiakoch na nižšej úrovni ako v prípade tých obyčajných.

Vyšší obsah rozpustného polysaharidu amylóza v sladkých zemiakoch spôsobuje pomalšie zvyšovanie hladiny cukru v porovnaní s kozumnými zemiakmi. Obsah antioxidantu - betakaroténu, nevyhnutného pre zdravý zrak, nie je ani zďaleka jediný befenit sladkých zemiakov. V ich obsahu nájdeme zastúpený i draslík - minerál priaznivo pôsobiaci na našu srdcovú činnosť, ktorý môže pomôcť predchádzať vzniku srdcových chorôb, obličkových kameňov a môže pomôcť pri znižovaní krvného tlaku. Batáty sú bohaté na obsah vitamínu A, C, i vitamínu B5, B6, E a mangánu.

Konzumácia sladkých zemiakov je účinná pri pocitoch plnosti a nafúknutého brucha, ktoré predchádzajú nepríjemnú zápchu, ale i pri žalúdočných vredoch, nakoľko majú na žalúdok upokojujúci účinok. Batáty podporujú správne trávenie a pravidelnú stolicu. Účinné látky obsiahnuté v batátoch povzbudzujú trávenie a preto sa odporúčajú zaradiť do jedálnička tým, ktorý sa pokúšajú o redukciu svojej váhy. Batáty obsahujú pomerne slušné množstvo kyseliny listovej, ktorá zohráva dôležitú úlohu vo výžive tehotných žien. Vďaka ich obsahu pektínu, ktorý tvorí časť vlákniny, batáty znižujú hladinu cholesterolu v našom organizme. Kozumácia sladkých zemiakov je neraz mnohými odporúčaná spoločne so šupkou, pretože bude zachované v nich väčšie množstvo vlákniny a betakaroténu.

Obľúbeným spôsobom ich kozumácie je batátové pyré, i krémové batátové polievky, ktoré sú chuťovo podobné polievke z tekvice Hokkaido. V Amerike sú dokonca batáty obľúbenou surovinou pridávanou do sendvičov. Batátové hranolky sú obľúbenou prílohou k mäsu i rybám. Spomedzi raňajkových jedál sú batáty skvelou a chutnou ingredienciou na lievance, ale i placky na slano.

Pre porovnanie, tu je tabuľka nutričných hodnôt sladkých a obyčajných zemiakov na 100 g:

Slovenskí pestovatelia, ktorí sa dajú zrátať na prstoch dvoch rúk, pestujú konzumné zemiaky na výmere približne päťtisíc hektárov. Pred desiatimi rokmi bola táto výmera dvojnásobne väčšia. V prípade tejto plodiny sme sebestační iba na 50 percent.

Už neplatí, že sme zemiakový národ. Česi majú v porovnaní s nami vyššiu spotrebu zemiakov. My sme prešli na cestoviny, populárna je aj ryža. Ponuka tovaru v obchodoch sa zvýšila, vyberáme si. Apelujeme preto na všetkých konzumentov a konzumentky, aby siahali po tradičných slovenských zemiakoch,“ uviedol pre Život predseda Zemiakarského a zeleninárskeho zväzu SR Jozef Šumichrast.

Oproti minulosti sa zemiaky presunuli za vodou. Zemiaky potrebujú vodu. Závlaha má pozitívny vplyv na úrodu. Produkcia zeleniny a zemiakov, najmä v podmienkach bez závlah, sa stáva rizikovejšou a odrádza pestovateľov. Pestovanie konzumných zemiakov a zeleniny na Slovensku je teda sústredené do teplejších pestovateľských oblastí s možnosťou využitia závlah. V súčasnosti sa práve v týchto regiónoch pestuje viac ako polovica konzumných zemiakov a podstatná časť zeleniny.

Stúpli aj nároky spotrebiteľov a spotrebiteliek. Zemiaky už nekupujeme vo vreciach, špinavé od hliny a neskladujeme ich celoročne v pivnici. Spotrebiteľské návyky sa zmenili. Obchodné reťazce žiadajú od pestovateľov zemiaky vyprané, vytriedené, zabalené. Zemiaky si viac vyberáme očami. Slovenskí pestovatelia sa tak prispôsobili trhu,“ zhrnul pre Život Jozef Šumichrast, ako sa v ostatných rokoch zmenila situácia v prípade zemiakov. Ako sa dozvedáme, zemiaky sa dokonca vyorávajú aj v noci, aby sa predišlo poškodeniu a aby slnko nenapáchalo škodu.

Vypestovanie zemiakov je iba jedna časť celého procesu. Nutné je správne skladovanie, moderné sklady treba budovať, sú to nemalé náklady. Na prvý pohľad vyzerajú ako haly, ale sú zabezpečené z tepelnoizolačnej stránky. Je v nich inštalovaná klimatizácia. Je nastavená tak, aby zemiaky vydržali v adekvátnom stave po celý rok. Pestovatelia si museli nakúpiť aj zariadenie na čistenie a pranie zemiakov. Potom sú to stroje na triedenie a balenie. Dokonca z roka na rok stúpajú nároky na obaly. Niekto vyžaduje plastové vrecko, iný sieťku a aktuálne je dopyt po ekologickom balení,“ vymenúva Jozef Šumichrast, ako sa pestovatelia museli prispôsobiť súčasnosti.

Na dosiahnutie plnej sebestačnosti by Slovensko potrebovalo rozšíriť pestovateľské plochy približne na 12-tisíc hektárov. Bohužiaľ, na Slovensko ročne dovážame státisíce ton ovocia a zeleniny, zemiakov a hrozna, ktoré by sme si vedeli vypestovať a spracovať sami. Máme dostatok pôdy, priaznivé klimatické podmienky, slovenský spotrebiteľ má záujem o slovenskú produkciu a máme aj exportné možnosti, napríklad v cibuli, čerešniach, jablkách. Bohužiaľ, čísla za posledné roky poukazujú na rastúci dovoz zo zahraničia, čo sa veľmi negatívne prejavuje na salde zahraničného obchodu.

Na druhej strane, ako opisuje Jozef Šumichrast, pozitívnym signálom je stúpajúci záujem o pestovanie zemiakov drobnými pestovateľmi a pestovateľkami. V slovenských záhradách sa dokonca s touto tradičnou plodinou začína experimentovať. Skúšajú rôzne odrody, radia sa so mnou. Pýtajú sa, ktoré odrody sú menej sypké, ktoré majú peknú žltú šupku.

Významných pestovateľov zemiakov na Slovensku postupne ubúda. Jedným z kľúčových dodávateľov tejto tradičnej plodiny na slovenský trh je Pavol Dömötör z obce Vlky v okrese Senec. Zároveň patrí medzi prvých, ktorí skúšali pestovať zemiaky na slnečnom juhu Slovenska.

Pavol Dömötör má takmer stále hlinu na nechtami. Na svoje podnikanie je však patrične hrdý. Pavol Dömötör sa v určitej životnej etape, obrazne povedané, so zemiakmi rozlúčil. Vyštudoval a pracoval vo vcelku lukratívnej oblasti - v zahraničnom obchode. Po zmene spoločenského systému začal podnikať - pestoval zemiaky a zeleninu.

Keď som sa stretával so spolužiakmi s spolužiačkami zo štúdií, väčšina z nich zastávala dôležité posty, ľutovali ma, že som sa tak dobre učil a napriek tomu som takto dopadol. Bol som vždy špinavý od hliny, mával som ju aj za nechtami. Mňa však táto práca bavila,“ hovorí nám tento pestovateľ s vľúdnym a optimistickým výrazom v tvári. Na našom stretnutí spomína aj na divoké deväťdesiate roky. Pestovatelia zemiakov vtedy čelili nájazdom zlodejov zo sociálne slabých vrstiev. Na polia prichádzali celé početné skupiny hladných zlodejov. „Boli to drzé nájazdy v noci aj za bieleho dňa. Polícia ich síce vyzývala, aby pole opustili, zlodeji sa im však smiali do očí. Nič iné nám neostávalo, zemiaky sme vyberali zo zeme aj v noci, aby sme zachránili čo najviac z úrody. Kradli nám aj hliníkové rúry a hydranty. Škoda počas jednej noci sa nám vyšplhala aj na stotisíc vtedajších korún. V zberniach druhotných surovín sa s nami nechceli ani rozprávať, keď sme hľadali ukradnuté rúry. Hydrant mal cenu dvetisíc korún, zlodej zaň dostal v zberni dvesto korún, ja som ho spätne odkúpil za šesťsto korún.“

Pavol Dömötör hľadal spôsoby, ako zlodejov motivovať, aby mu na poli nekradli zemiaky. „V dedine, kde bývali, som radšej na ihrisku vysypal niekoľko vlečiek zemiakov. Dal som im celé tony zadarmo.“ Postupne mechanizoval celý postup pestovania a zberu zemiakov, dnes pestuje túto tradičnú plodinu na výmere 160 hektárov. Tak ako všetci pestovatelia sa prispôsobil nárokom spotrebiteľov a spotrebiteliek. Sprevádza nás po areáli firmy a ukazuje modernú techniku, medzi inými aj takzvanú práčku. „Bol som v Holandsku ešte v deväťdesiatych rokoch. Na miestnej farme nám predvádzali prianie zemiakov. Tvrdili nám, že o tri roky to budeme robiť aj my na Slovensku. Neveril som tomu.“

Opratý zemiak putuje na sušičku. Tá sa skladá aj z valcov obtiahnutých filcom. Práve tie odsávajú vodu z umytého zemiaka. Hoci spotreba zemiakov na Slovensku klesá, významný slovenský pestovateľ je optimista. „Spotrebitelia a spotrebitelky uprednostňujú spracované zemiaky, napríklad polotovary ako hranolky. Myslím si, že táto plodina ma stále dôležité miesto v slovenskej kuchyni.“

Na farme, ktorú sme navštívili v obci Vlky, pracuje desať ľudí. Táto firma je rodinná, spolu so zakladateľom v nej pracuje už aj jeho syn a zať. Pavol Dömötör pociťuje rovnako ako veľa slovenských firiem problém s nedostatkom personálu. Zamestnáva preto aj záujemcov a záujemkyne zo zahraničia. Časť úrody, ktorú vypestujú, vyvážajú do Česka či do Rakúska, gro produkcie však ostáva na slovenskom trhu. Aktuálne sú zemiaky v porovnaní s vlaňajškom drahšie asi o desať percent, je to následok inflácie. Odborníci hodnotia jarnú úrodu pozitívne aj vďaka vhodným klimatickým podmienkam. „Je mimoriadne dôležité, aby sa aktuálne výzvy z Programu rozvoja vidieka pohli dopredu. Naši pestovatelia zeleniny a zemiakov chcú investovať aj do nových technológií a skladovacích kapacít. Efektívna podpora s pomocou štátu môže priniesť väčšie výmery, nových pestovateľov, a teda aj viac produkcie tradičných plodín, ktoré na Slovensko neodmysliteľne patria,“ je presvedčený Jozef Šumichrast.

tags: #pranie #zemiakov #a #balenie #susenie #technológie

Populárne príspevky:

• Ako upiecť dokonalú bublaninu
• Chutný obed zo zemiakov a mletého mäsa
• Druhy čajov s kofeínom a ich účinky
• Jednoduché recepty s vykostenými kuracími stehnami
• Jesenná pochúťka: Kura s cibuľou a jablkami