Pravý vanilkový lusk: Pestovanie a použitie

Vanilka je po šafrane druhým najdrahším korením na svete a získava sa z fermentovaných toboliek niektorých druhov orchideí rodu vanilkovník. Pestovanie, zber a fermentácia vanilky si vyžaduje veľa skúseností, starostlivosti a času. Vanilkový struk odrody Bourbon z Madagaskaru v BIO kvalite je považovaný za jeden z najluxusnejších druhov korenia na trhu.

Vanilka je skutočný fenomén a jej aróma je nezabudnuteľná. Táto príjemne sladká korenina je mimoriadne vzácnou ingredienciou pri pečení a príprave dezertov. Vanilka má bohatú históriu a nemenej zaujímavý je aj spôsob jej pestovania a využitia. Počiatky tejto jedinečnej koreniny môžete nájsť v Mexiku, v oblastiach okolo rovníka. Pestovala a využívala sa intenzívne už v dobe Aztékov. Do Európy sa dostala v 16. storočí a jej popularita odvtedy prudko rástla po celom svete.

Pôvod a charakteristika vanilky

Vanilka pravá (Vanilla planifolia) je lianovitá orchidea pochádzajúca z Mexika a Strednej Ameriky, kde ju pôvodní obyvatelia nazývali tlilxochitl (čierny struk). Do Európy bolo toto korenie dovezené v 16. storočí a stalo sa veľmi žiadaným. Teraz je pestovaná predovšetkým na Madagaskare, na ostrovoch Réunion (predtým Bourbon), Maurícius, Komory, v Indonézii, na Tahiti, ale aj na Srí Lanke, Bahamách aj v Afrike (Uganda).

Už Aztékovia si toto luxusné ochucovadlo dopriali už v 15. storočí. Do Európy potom vanilku doviezol španielsky dobyvateľ Hernán Cortés. Spočiatku sa pridávala predovšetkým do čokolády. Obľúbená aróma pochádza z fermentovaných strukov rastliny orchidey.

Objaviť kúzlo vanilky v zmrzline sa Európanom podarilo až ku koncu 18. storočia. Potom sa už jej používanie rýchlo rozšírilo a stala sa neodmysliteľnou súčasťou receptúr mnohých ďalších pokrmov i nápojov.

Rastlina vanilky je bylinný úponok, ktorý pre optimálny rast potrebuje podporu stromu alebo tyče. Má kvety v tvare trúbky, ktoré sú prirodzene opeľované včelami a kolibríkom, a dokonca aj ručne. Najväčší producent vanilky je Madagaskar, ktorý vyprodukuje do 2000 ton ročne.

Najdôležitejšou obsahovou látkou vanilky je aromatický fenolický aldehyd vanilín, ktorý je zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť tohto korenia. Okrem vanilínu obsahuje vanilka aj stopy iných zložiek, ako je eugenol, kyselina kaprónová, fenoly, fenoléter, alkoholy, pomocné látky, alifatické a aromatické uhľovodíky, laktóny, estery a karbonylové zlúčeniny.

Pestovanie a zber vanilky

Vanilka patrí spolu so šafranom k najdrahším koreniam na svete. Jej pestovanie je totiž pracné a žiada si individuálny prístup aj dokonalé načasovanie. Vanilkovník je popínavá orchidea pochádzajúca z Mexika.

Vanilka potrebuje teplé, vlhké podnebie a humóznu pôdu. Neznáša priame slnko, preto sa na farmách pritieňuje. Často sa pestuje na ovocných drevinách alebo kakaovníkoch. Jej pestovanie je veľmi nákladné a namáhavé nielen pre to, že kvety treba umelo oplodňovať (zručný farmár opelí až dvetisíc kvetov denne), ale aj pre doplnkovú závlahu. Desať mesiacov v roku vanilku zalievajú, potom zálievku obmedzia, následkom čoho začína kvitnúť.

Kvety vanilky sú pripravené na opelenie iba 24 hodín. Pokiaľ nedôjde k prenosu peľu z tyčinky na bliznu, kvety opadajú a na plody môžeme zabudnúť. Umelé opeľovanie kvetov prebieha pomocou dlhej ihly (napríklad štiepiny bambusu) a špeciálneho ručného chvatu, ktorý zaistí, že sa tyčinka na bliznu pritlačí a zanechá v nej peľ. Na spôsob umelého opeľovania vanilky prišiel 12-ročný chlapec.

Nezrelé vanilkové struky zožltnú, keď dosiahnu dĺžku 13 až 20 cm a sú pripravené na zber. Zberajú sa pred dozretím, keď sa ich farba mení zo zelenej na žltú. Potom sa blanšírujú vo vriacej vode, "potia sa" a niekoľko týždňov sa sušia na slnku, až kým sa nescvrknú. Charakteristickú čiernu farbu a príjemnú vôňu získavajú až fermentáciou.

Kapsuly dorastajú do dĺžky 15-30 cm a na rastline dozrievajú 8-9 mesiacov. Na dosiahnutie typickej farby a vône sa musia ďalej spracovať. Prvá metóda je suchá, čiže mexická metóda. Kapsuly sa striedavo sušia na slnku a potia v tieni. Najprv ich vystavia na niekoľko hodín prudkému slnku, po prehriatí ich pevne zabalia a cez noc uložia do miestnosti, aby sa „zapotili“. Mokrá metóda (fermentácia) sa používa skôr na Madagaskare a Reunione. Plody tam sparia na 20-30 sekúnd vriacou vodou a potom ich sušia.

Plody následne zrejú asi tri štvrte roka, ale bežne sa zberajú skôr - akonáhle začnú žltnúť, teda po piatich až šiestich mesiacoch. Plne zrelé plody totiž samovoľne pukajú, čo zvyšuje riziko straty voňavého a lahodného pokladu, ktorý sa skrýva vo vnútri. Vanilka sa zbiera, keď zelené struky začnú jemne žltnúť.

V obchodnej a gastronomickej terminológii sa plody vanilovníka nazývajú lusky. Pretože ale nejde o strukovinu, botanici radšej hovoria o tobolkách. Plody sa následne fermentujú a sušia.

Potom sa z niektorých fazúľ vyššej kvality extrahuje biela kryštalická esencia známa ako vanilín. Táto esencia sa označuje ako vanilková aróma.

Pestovanie vanilky v črepníku

Na Slovensku a v iných krajinách s chladnejším podnebím sa dá vanilka pestovať ako izbová rastlina. Na substrát je nenáročná, mal by však byť vzdušný a priepustný, aby korene mali dostatok kyslíka. Do záhradného substrátu sa odporúča pridať kúsky kôry, keramzit, perlit a rašelinu. Na dno nádoby treba nasypať asi 3 cm drenážnej vrstvy.

Nakoľko je to popínavá rastlina, musíte dať do črepníka nejakú oporu, najlepšie mriežku, na ktorú sa výhonky budú môcť prichytiť. Polievajte ju výhradne vlažnou a mäkkou vodou, ale opatrne, lebo pri nadmernej zálievke trpí hubovými chorobami. Ďalšia zálievka by mala nasledovať až vtedy, keď je substrát suchší. Vanilka nevyžaduje pravidelné hnojenie, stačí, ak ju v lete prihnojíte raz za mesiac, najlepšie hnojivom s postupným uvoľňovaním. Najvhodnejšie je špeciálne hnojivo na orchidey.

Znesie aj suché podmienky panelákových bytov, ale musíte ju pravidelne rosiť. Aby listy nespálilo slnko, umiestnite ju ďalej od okna. Vhodná je juhozápadná expozícia.

Ak chcete, aby rastlina kvitla, musíte dodržať niekoľko podmienok. Prvá je striedanie obdobia sucha a vlhka, druhá, aby výhonky dorástli do väčších rozmerov, aspoň do dĺžky dvoch metrov a tretia, aby teplota v miestnosti neklesla pod 15 °C. Rozmnožiť si ju môžete vrcholovými odrezkami dlhými 30 až 40 cm. Listy z dolnej časti odstráňte a zapichnite do substrátu. Potom polejte, črepník zakryte fóliou a položte na miesto s teplotou okolo 25 °C.

Druhy vanilky

Druhy vanilky sa označujú podľa pôvodu:

• Totonac (čiže mexická): Považuje sa za pôvodnú vanilku s jemnou a sladkastou chuťou.
• Bourbonská (z ostrova Réunion, starý názov Bourbonský ostrov): Má intenzívnu aromatickú chuť a pochádza z Bourbonských ostrovov, predovšetkým z Madagaskaru. Označuje sa aj ako vanilka voňavá. Vanilka z Madagaskaru a ostrovov Réunion, Maurícius, Comoro a Mayotte je zároveň považovaná za najkvalitnejšiu a najcennejšiu. Označuje sa ako Bourbon a je pomyselným šampanským medzi vanilkami.
• Tahitská (z Francúzskej Polynézie): Pestuje sa na ostrove Tahiti, obsahuje menej vanilínu a vyznačuje sa jemnejšou kvetinovou arómou, ktorá pripomína čerešňu alebo slivku.
• Madagaskarská: Patrí medzi najkvalitnejšie a najcennejšie druhy vanilky.

Veľmi kvalitná je tiež Bourbon vanilka z Bourbonských ostrovov v indickom oceáne (konkrétne ostrov Reunion). Jedná sa o prvotriednu kvalitu.

Použitie vanilky v kuchyni

Vanilka je nepostrádateľným pomocníkom v kuchyni každej domácnosti. V kuchyni ju často využívame ako prísadu hlavne do sladkých jedál, predovšetkým múčnikov, cukroviniek, krémov a nákypov. Používa sa pri výrobe zmrzliny a čokolády, na výrobu originálneho vanilkového cukru, extraktu, soli a pudingov, ale aj vanilkových sirupov, rumov, likérov, olejov a octov. Vanilka je tiež neodmysliteľnou súčasťou vanilkovej zmrzliny, ktorú ako prví začali vyrábať francúzski.

Používa sa tiež na ochutenie horkých bylinných liekov, ako afrodiziakum alebo alternatíva cukru. V západnej kuchyni sa používa takmer výhradne na mliečne pokrmy a koláče. Tí, ktorí mlieko (lacto-free) príliš nemusia, môžu rozrezaný vanilkový struk položiť tiež na nakrájané ovocie a to potom s troškou masla upiecť v rúre. Netradičné je použitie vanilky na slané alebo ostré jedlá: silná aróma sa výborne hodí do mexických fazuľových pokrmov, ku kurčaťu a mušliam.

Ako spracovať vanilkový struk

Samotné spracovanie vanilkového struku je jednoduché: struk pozdĺžne rozrežeme na polovicu a nožom (najlepšie tupou stranou) zoškrabneme dužinu so semienkami. Fantázii sa medze nekladú a inšpiráciu môžete hľadať napríklad v receptoch, ktoré pre vás pripravili tí najlepší kuchári a cukrári.

Čo s luskom, ktorý sme zbavili zrniečok? Takéto struky môžeme ešte použiť napr. do vareného vína, vyvariť v pudingu, horúcom mlieku alebo vložiť do pohára s cukrom. Približne za dva týždne budete mať vlastný vanilkový cukor. Môžete si vytvoriť aj vlastný vanilkový extrakt, a to za použitia cca 3 strukov (celých alebo zbavených zrniečok) a 100 ml alkoholu. Necháte lúhovať cca 6 - 30 týždňov.

Rôzne formy vanilky a ich použitie

• Vanilkové struky: Využijete ich pri domácej výrobe vanilkového cukru, stačí lusk vložiť do cukru pár dní počkať struk uvoľnuje arómu menej intenzívnu ale zato po dlhý čas. Ak chcete ešte intenzívnejšiu arómu otvorte lusk a s nožíkom získajte čierny práčok sú to zrniečka ktoré majú intenzívnu vôňu s nimi môžete ochutiť smoothie, koláče, pudingy a pod. Ostane vám šupka tú nevyhadzujte môžete ju luhovať s rumom alebo ich znova využiť na podomácky vanilkový cukor. Jeden lusk má hmonnosť 3.5g -5g v ňom nachádza 80-130 mg vanilinu dokáže aromatizovať 0.6kg - 0.8kg hmoty napr cukru.
• Vanilkový extrakt: Je roztok vyrobený z čiernych semien vanilkového struku. Vyrába sa namáčaním sušených vanilkových strukov v zmesi alkoholu a vody. Alkohol pomáha zo struku vytiahnuť chuť a zvyšuje trvanlivosť čistého vanilkového extraktu a voda silnú arómu riedi.
• Pasta z vanilkových strukov: Je skvelou náhradou vanilkového extraktu, výborne sa s ňou pracuje pri príprave krémov, dezertov, zmrzlín alebo poliev. Vanilková pasta má sirupovú konzistenciu a je zmesou vanilkového extraktu a sirupu.
• Vanilkový prášok: Sú vlastne sušené a pomleté vanilkové struky. Existuje v čistej forme alebo zmiešaný s cukrom. Rovnako ako vanilková pasta, vanilkový prášok je aromatický a môžete ho použiť namiesto extraktu.
• Vanilkový cukor: Ďalšou, lacnejšou alternatívou, ako dodať jedlám vanilkovú príchuť je použitie vanilkového cukru. Nie je však taká obľúbená, ako použitie čistej vanilky, pretože pridáva zbytočné kalórie navyše.

Ako rozlíšiť pravú vanilku od syntetickej

Veľa produktov vonia a chutí po vanilke, ale len málo z nich ju skutočne obsahuje. Prírodný vanilín často nahrádza umelo vyrobený, ktorý objavili v roku 1874. V kuchyni sa napriek tomu vyplatí trochu investovať a používať pravú vanilku.

Pri nákupe vanilky je dôležité dávať pozor na umelý vanilín! Na prvú dobrú síce vonia po vanilke, ale za tú pravú je to len chabá náhrada. Prírodná vanilka totiž okrem vanilínu obsahuje stovky ďalších aromatických látok, ktoré jej dodávajú nenapodobiteľnú vôňu a chuť. Namiesto vanilínového cukru alebo umelej arómy preto radšej investujte do kvalitných surovín. Bude ich k výsledku stačiť oveľa menej.

Vanilková aróma sa dá vytvoriť oveľa lacnejšie a rýchlejšie a bez samotnej vanilky - môže byť syntetizovaná z klinčekového oleja, borovicovej miazgy a dokonca z drevnej buničiny vedľajší produkt z papierenského priemyslu. Takéto imitácie sú lacné a zvyčajne sú tam použité i daľšie dochucovadlá karamel, kukuričný sirup, kakao.

Pravý vanilkový prášok stačí pridávať do pokrmov len malé množstvo pretože má intenzívnu vôňu. Mal by mať čiernohnedú farbu jedná sa jemno pomleté vanilkové struky. Pri nakúpe nezameniť za Bourbon vanilkový prášok, ochutený cukor alebo synteticky ochutený zvoľte BIO kvalitu.

Tabuľka: Rozdiely medzi pravou vanilkou a syntetickým vanilínom

Skladovanie vanilky

Vanilkový struk je ľahko spracovateľnou surovinou, ktorá pri vhodnom skladovaní vydrží aj niekoľko mesiacov. Vhodné je skladovanie na suchom, tmavom mieste pri teplote okolo 15 °C. Neskladujte v chladničke! Pri správnom skladovaní je doba minimálnej trvanlivosti 12 mesiacov, mala by však vydržať aj dlhšie.

Skladovať vanilku nie je ťažké, len sa vyvarujte chýb. Nikdy nedávajte prášok alebo struky do chladničky, tam rýchlo vanilkové lusky vyschnú a stratia vanilín. Ak máte tvrdé a vyschnuté lusky ponorte ich na chvíľku do teplej vody - opäť zmäknú.

Odporúča sa uložiť vzduchotesnej sklenenej nádoby na chladnom a tmavom mieste, ako je špajza. Pokiaľ sa na tele struku vyzrážajú biele podlhovasté kryštáliky, jedná sa o vanilín a známku kvality produktu. Ak postupom času vanilkové struky vyschnú, môžeme ich pred použitím krátko ponoriť do teplej vody, aby struky opäť zmäkli. Pri manipulácii so strukom sa nedotýkajte struku prstami bez dezinfekcie alkoholom.

Zdravotné benefity vanilky

Vanilka nie je len o chuti a vôni, ale má aj niekoľko zdravotných benefitov, ktoré ho robia ešte cennejším. Je známe, že vôňa vanilky priamo ovplyvňuje mozog a vyvoláva pokoj. Toto aromatické korenie je prospešné pre váš nervový systém.

Výskum kardiovaskulárneho účinku vanilky, najmä jej aktívnej zložky, vanilínu, ukázal, že dokáže merateľne znížiť hladiny cholesterolu v tele. Po celé stáročia sa vanilka v mnohých formách používa na upokojenie zápalu v tele. Je to zvlášť účinné pri zápaloch pečene, ktoré sa môžu vyskytnúť z mnohých dôvodov, najmä ak ste silne pijúci.

Vanilka vďaka antibakteriálnej povahe je silným spojencom v boji proti pupienkom, pretože pomáha eliminovať základnú infekciu a urýchliť proces hojenia pokožky. Niektoré výskumy poukázali na vanilku ako prostriedok na chudnutie kvôli svojim vlastnostiam potláčajúcim chuť do jedla. Vanilkový extrakt môže pomôcť pri bolesti hrdla po zmiešaní s teplou vodou vďaka anestetickému účinku na hrdlo.

Existuje niekoľko spôsobov, ako sa vanilka používa na optimalizáciu tráviacej funkcie. Vanilka je bohatá na antioxidanty, ktoré môžu pomôcť zabrániť rozkladu buniek a tkanív v tele a stimulovať prirodzený rast. Vanilka sa pužíva ako prostriedok na chudnutie kvôli svojim vlastnostiam potláčajúcim chuť do jedla. Má ozdravujúce účinky na vlasy a pokožku. Vanilka používaná ako éterický olej môže vlasy zosilniť a navodiť prietok krvi do pokožky hlavy, čo podporuje rast vlasov.

Už Aztékovia používali vanilku ako liečivo, pretože toto korenie pôsobí protizápalovo a mierni bolesti. Vanilka tiež podporuje tvorbu hormónu šťastia sérotonínu a preto má pozitívny vplyv na náladu. Mierni však nielen stres a nepokoj, ale môže pomôcť aj pri chudnutí: jej aróma ovplyvňuje centrum hladu a bráni tak návalom hladu. Vďaka rôznym éterickým olejom má vanilka protizápalové účinky, pôsobí antimikrobiálne a môže pomôcť aj pri napadnutí plesňami.

V aromaterapii sa vanilka používa proti nervozite alebo pri problémoch so spánkom.

tags: #pravy #vanilkovy #lusk #pestovanie #a #použitie

Populárne príspevky:

• Tradičná slovenská pochúťka: Cigánska Pečienka
• Srnčie s brusnicovou omáčkou
• Pikantná nátierka pre gurmánov
• Naša recenzia: Duálna grilovacia panvica
• Stolné grily Philips: Recenzia