Prečistené maslo ghí: Recept a jeho výhody

Ghí, alebo tiež ghí, nie je žiadna novodobá módna záležitosť. A vôbec nie produkt používaný len v ázijskej, indickej a arabskej kuchyni. Poznali ho už naše staré mamy pod názvom prepustené maslo. Keďže malo dlhšiu trvanlivosť, v časoch, kedy chladničky neboli bežnou súčasťou domácností, to bol spôsob, ako maslo uchovať dlhšie.

Klasické maslo pozná každý z nás, ale ghee (ghi, ghí) už menej ľudí. Ak vás však zaujíma zdravá výživa, určite ste už o ňom počuli. Ghee je totiž zdravšie ako bežné maslo, je lepšie tolerované, nevyžaduje chladenie a obsahuje viac živín. Dá sa použiť všade tam, kde obyčajné maslo a môžete si ho ľahko pripraviť doma.

Čoraz častejšie sa stretávame s ingredienciou ghee maslo. Je to 100 % prírodné maslo, ktoré má vysoký bod zápalnosti - čo znamená, že nedymí a nezhorí. Úžasné na prípravu mnohých jedál, nemá chýbať pri zdravom stravovaní v žiadnej kuchyni.

Ghee maslo, ľudovo nazývané aj prepustené - prečistené maslo. Je to maslo s čistým maslovým tukom, bez laktózy a mliečnej bielkoviny, vhodné teda aj pri týchto intoleranciách. Má jemnú orieškovú chuť, úžasnú vôňu.

Prepustené maslo nájdeme v receptoch slávnych kuchárok a reštauratérov. Rettigovej, Sandtnerovej, Šroubka… Je to pochopiteľné: je totiž skvelé na smaženie i pečenie. V rámci tukov má jeden z najvyšších dymových bodov, čo znamená, že vydrží teplotu až 250 stupňov, než sa začne prepaľovať. To oceňujem hlavne pri príprave palaciniek a lievancov. Rada na záver: až sa odhodláte vstúpiť s prepusteným maslom do inej dimenzie vyprážania, pripravte si ho naozaj z kvalitného masla. Nie, že vezmete z chladničky neúhľadné balíčky zatuchnutej putry!

V našich krajinách sa kravské maslo, ktorému sa nepovedalo inak ako putra (podľa nemeckého butter), prepúšťalo v každej chalupe. Putra bol fajnový tovar rýchlo podliehajúci skaze, tak sa s ním hneď bežalo na trh. Čo zostalo v chalupe, sa prepustilo a vydržalo v špajze niekoľko mesiacov. Pomalým zahrievaním sa totiž z masla odparí voda a mliečna bielkovina, ktorá sa zbiera, takže zostane len číry tuk.

Čo je ghee a prečo ho používať?

Ghee je čistý mliečny tuk, ktorý sa vyrába pomalým zahrievaním klasického masla. Tento proces ho zbavuje vody, laktózy a mliečnych bielkovín. Okrem mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom obsahuje ghee antioxidanty, vitamíny A, D, E a K a tiež minerály ako draslík, horčík a železo. Vďaka absencii laktózy a mliečnych proteínov je ghee vhodné aj pre ľudí s intoleranciou na tieto zložky.

Takto spracované maslo ocenia aj ľudia s intoleranciou laktózy a mliečnych proteínov.

Naši predkovia používali prepustené maslo aj na ošetrenie poranení pokožky, ako sú popáleniny, odreniny a iné kožné problémy. V ajurvédskej medicíne sa dodnes používa pri problémoch s pokožkou a pri rôznych druhoch masáží.

Pre ajurvédu je ghí zásadnou potravinou pre zdravie, vitalitu a veselú myseľ.

Predpokladá sa, že tento produkt je schopný dodať telu špeciálnu energiu, ktorá pozitívne ovplyvňuje prácu všetkých vnútorných orgánov, pomáha posilňovať nervovú sústavu, vyživuje mozog, čistí pečeň a aktivuje metabolizmus. Tento predpoklad potvrdzuje množstvo vedeckých výskumov, ktoré sa týmto produktom zaoberali a zaoberajú.

V ajurvéde je Ghí považované za elixír života. Má omladzujúce a regeneračné účinky. Posilňuje látkovú výmenu a obranyschopnosť organizmu. Podľa vedeckých výskumov pomáha znižovať hladinu cholesterolu. Napomáha pri detoxikácii organizmu, pretože viaže jedy v tele, ktoré sú rozpustné v tuku a odvádza ich z tela von. Je prirodzeným „lapačom“ voľných radikálov, čím ochraňuje bunky. Posilňuje zrak, harmonizuje vnútorné prostredie žalúdka a napomáha tráveniu.

Rovnako ako aloe vera, aj Ghí pomáha zmierňovať dôsledky miernych popálenín, pri včasnej aplikácii na kožu predchádza tvorbe pľuzgierov a jaziev. Dobre sa vstrebáva cez kožu, z tohto dôvodu sa pridáva do mnohých liečivých mastí. Pomáha udržiavať jasnú a žiarivú pleť. Podporuje nervovú sústavu, posilňuje mozgové bunky a zlepšovať pamäť.

Zaujímavým je aj obsah mastných kyselín so stredným a krátkym reťazcom. Zatiaľ čo maslo ich obsahuje 12-15%, tak ghí ich obsahuje aj viac ako 25%. Ich obsah je dôležitý v súvislosti so srdcovo-cievnymi chorobami. Mastné kyseliny so stredným a krátkym reťazcom sú tou správnou voľbou.

Ghí je základom indického varenia, no vďaka svojmu vysokému bodu zápalnosti, vynikajúcej vôni a orechovej chuti stále viac preniká aj do našej kuchyne.

Výhody ghee:

Dlhá trvanlivosť: Vydrží dlhšie ako bežné maslo, takže ho môžete skladovať dlhší čas bez obáv z pokazenia.
Vhodné pre ľudí s intoleranciami: Neobsahuje laktózu a mliečne bielkoviny, takže ho môžu konzumovať aj ľudia s týmito intoleranciami.
Bohaté na živiny: Obsahuje antioxidanty, vitamíny a minerály, ktoré sú prospešné pre zdravie.
Vysoký bod zadymenia: Vydrží vysoké teploty bez toho, aby sa prepaľovalo, čo ho robí ideálnym na varenie, pečenie a smaženie.
Liečivé účinky: V ajurvédskej medicíne sa používa na liečbu rôznych zdravotných problémov.
Podporuje trávenie: Zvyšuje žalúdočnú kyselinu a dopomáha k zefektívneniu trávenia.
Protizápalové účinky: Obsahuje butyrát (kyselinu maslovú), ktorý znižuje zápaly v tráviacom trakte a celkovo v tele.
Zdroj vitamínu K2: Vitamín K2 je nevyhnutný pre organizmus a zohráva dôležitú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení.
Intenzívnejšia chuť: Proces výroby ghí zintenzívňuje chuť masla.

Ghí prospieva telu zvnútra aj zvonku a je bežne využívané na lokálnu liečbu popálenín a vyrážok, ako aj na zvlhčovanie kože a vlasovej pokožky. Čo dokazuje aj staroveké príslovie v Sindhi (provincia Pakistanu), ktoré hovorí, že to, čo môže pre nás urobiť ghí, nedokáže urobiť ani náš otec alebo matka.

Použitie ghee v kuchyni

Prepustené maslo sa dá používať rovnako ako bravčová masť alebo olej. Je skvelé na pečenie, smaženie, prípravu základu pod mäso, zásmažky, do cestovín, ryže, na potretie posúchov a rôznych placiek. Ghee môžete použiť aj ako klasické maslo - výborne sa hodí na dochutenie raňajkovej ovsenej kaše, granoly či smoothie. Môžete ho použiť v polievkach, omáčkach, nátierkach a je nenahraditeľné pri príprave holandskej omáčky.

Na masle môžete vyprážať a používať ho v kuchyni rovnako ako bežný rastlinný tuk. S tým, že dosiahnete jemnejšiu chuť. Vezmite si napríklad rezne. Keď ich budete smažiť na prepustenom masle Ghí a ku koncu pridáte ešte kocku čerstvého masla, ktorým ho budete prelievať, získate krásnu maslovú chuť, ktorú pri vyprážaní na oleji nezískate.

Metódu "zamaslovania" kuchári radi používajú napríklad aj pri opekaní rýb. Na ghí rybu opečú a až úplne nakoniec pridajú trošku čerstvého masla tak, aby sa nestačilo prepáliť a pritom dodalo rybe ďalší chuťový rozmer.

Ďalšou výhodou rozpusteného masla je vhodnosť pre výživu vegánov a vegetariánov, ktorí nemôžu klasické maslo. Aspoň podľa "prikázaní" Ajurvédy (systém tradičného indického lekárstva praktizovaného aj u nás) je to možné.

Naučme sa ho vkladať do sladkých obilných kaší, ktoré nadobudnú orieškovú chuť. Ghí tiež zjemňuje, môže byť teda použité do najrôznejších zeleninových nátierok, sladkých múčnikov, ako kvalitný základ dusených zeleninových zmesí, ďalej k pečeniu, spomínanému vyprážaniu aj jemnému opekaniu.

Ghí je vynikajúcim prostriedkom proti celulitíde. Ghí má približne 14 gramov tuku na polievkovú lyžicu. Podporuje činnosť tkanív a flexibilitu tela. Ghí je nepostrádateľnou výživou pre pľúca, srdce a kožu. Je základom všetkých ajurvédskych liekov na kožné choroby. V prípade suchej alebo popálenej kože alebo pier je čisté Ghí najúčinnejším liekom.

V ajurvédskej medicíne má Ghí naozaj široké použitie. Ghí najlepšou pleťovú výživou a tonikom. Pri príprave liečivých obkladov sa Ghí maže na listy, ktoré sa zahrievajú, a potom sa prikladajú na postihnuté miesta. Pri silnej únave sa odporúča masáž s Ghí alebo jeho konzumácia. Ghí sa tiež používa na dosiahnutie krajšej a žiarivejšej pleti. Nanesieme tenkú vrstvu na pokožku, necháme chvíľu pôsobiť, potom jemne vmasírujeme.

Recept na domáce ghee

Domáca výroba ghee nie je zložitá a zvládne ju aj začiatočník. Z kilogramu kravského masla vyrobíte približne 700 gramov ghee.

Čo budete potrebovať:

Maslo, ktoré obsahuje 82 - 90% mliečneho tuku. Nesmie obsahovať žiadne emulgátory, stabilizátory a farbivá. Najvhodnejšie je domáce alebo farmárske maslo.

Postup:

Maslo nakrájame na menšie kúsky a vložíme do vhodnej nádoby, aby sa v nej nepripaľovalo. Veľmi dobrá je napríklad panvica s dvojitým či hrubším dnom.
Nakrájané maslo vložte do širokého hrnca s hrubším dnom a pomaly ho zahrievajte, kým sa nerozpustí.
Potom plameň alebo výkon varnej dosky stíšte a nechajte odparovať vodu a ostatné látky. Maslo nesmie vrieť, nechajte ho len prebublávať.
Maslo sa nesmie variť. Pomaly sa odo dna začne zrážať mliečna bielkovina a na hladine sa bude tvoriť pena. Oboje odoberáme, až nám ostane takmer číry zlatistý tuk. Nemal by byť tmavý. Táto operácia trvá s jedným maslom tak 15 minút.
Až sa začnú tvoriť malé bublinky, snažíme sa ho v tomto stave udržať.
Asi po tridsiatich minútach, keď začína byť ghee číre, miešanie spomaľte, aby ste nevírili usadeniny na dne. V tejto chvíli radšej od hrnca neodchádzajte a dávajte pozor, aby sa usadenina nepripálila.
Keď sa začne podobať na karamel, hrniec zložte zo sporáka.
Ghee preceďte cez jemné sitko a plátno, prípadne detskú plienku.
Po preliatí má mať krásnu, zlatistú farbu.
Hotové maslo prelejte do pohárov, uzatvorte a skladujte v chladničke alebo v špajze.
Prepustené maslo má zlatistú farbu. Zvyšok usadený na dne hrnca môžeme použiť rovnako ako penu, pri správnom postupe nemá byť usadenina pripálená.

Maslo dáme do hrnca s hrubým dnom a na veľmi miernom plameni pomaly zahrievame.

Bielu penu, ktorá sa vytvára na povrchu, zbierame lyžicou do malej misky alebo pohára. Nie je to odpad, penu môžeme použiť pri príprave koláčov alebo nátierky. Zmes varíme až sa maslo vyčíri, necháme chvíľu „bublať“, stále udržiavame mierny ohrev. Potom odstavíme a necháme, aby sa netukové zložky usadili na dne. Ešte teplé tekuté maslo precedíme cez husté sitko a gázu do suchej uzatvárateľnej sklenenej nádoby.

Prepustené maslo vydrží 2 - 3 mesiace aj pri izbovej teplote, samozrejme, v chladničke dlhšie.

Tipy a triky:

Na výrobu si vyberieme hrniec so širším priemerom, s hrubým dnom, aby maslo nebolo roztopené vo vysokom hrnci, z dôvodu, aby sme čím skôr videli na dno hrnca.
Pripravte sa na státie a pozeranie do hrnca pri kilograme masla minimálne 40 minút.
Akonáhle začne maslo bublať, znížte teplotu na sporáku.
Penu, ktorá sa tvorí na povrchu, nie je potrebné zbierať, usadí sa na dno hrnca.
Ku koncu varenia menej miešajte, aby ste nechali bielkoviny usádzať na dno hrnca.
Stojte a pozerajte na dno hrnca - usadenina bude pripomínať farbu slabého karamelu.
Dôležité je, aby maslo na plno nevrelo.
Ak sa usadenina pripáli trošinku viac, ghee bude mať orieškovú chuť.

Na poslednom obrázku je moje prvé Ghee, je viac orieškovej chuti, poviem pravdu, ani neviem, ako sa mi to podarilo, že som ho stiahla po prvý krát z platne v tu NAJ chvíľu, pretože bolo také echt maslové, orieškové. Usadeninu som mala prvý krát viac pripálenú, tmavšej karamelovej farby, nie zhorenú !!! Vtedy je tá oriešková chuť.

Prečo je teplotná stabilita ghí dôležitá?

Prevažná väčšina dnes bežne predávaných olejov s vysokou teplotnou stabilitou (repkový, sójový, či kukuričný olej), nie sú zdravé a ešte k tomu sú často aj geneticky modifikované.

Teplotná stabilita ghí je však vysoká (dosahuje až 232°C) a preto pri jeho zahrievaní nedochádza k nežiadúcemu uvoľňovaniu voľných radikálov a tak ani neprispieva k množstvu ochorení zapríčinených škodlivými voľnými radikálmi.

Mnoho ľudí dnes trpí alergiou na mlieko, ktorá môže prameniť z väčšej precitlivosti na kazeín alebo laktózu. Ľudia s intoleranciou na laktózu to majú o niečo ľahšie, pretože príznaky laktózovej intolerancie sú miernejšie a menej nebezpečné ako je tomu v prípade alergie kazeínovej. Dobrou správou pre ľudí ˮz oboch týchto táborovˮ je, že práve kazeín a laktóza boli z ghí odstránené tzv.

Ghí v ajurvédskej medicíne

Ajurvédska medicína verí, že ghí posilňuje ojas, zdroj životnej energie, ktorá je základom imunity, telesnej i duševnej pohody. Podľa starej indickej filozofie podporuje zdravé prúdenie všetkých tekutín tela, lebo je samo energiou, ktorú smie prepožičať našej podstate.

Ďalej sa považuje za výborný posilňujúci prostriedok nervovej sústavy, ale aj našej, koľkokrát unavenej a vyčerpanej mysle. Svojimi jedinečnými účinkami posilňuje tráviaci oheň, čím podporuje vstrebávanie ýživných látok a zvyšuje tak nutričnú hodnotu potravín. Jogínska dietetika potom ghí vníma ako jednu z najefektívnejších konzervačných látok potravín i liečiv.

V ajurvédskej medicíne je ghí považované za elixír života. Má omladzujúce a regeneračné účinky, posilňuje látkovú výmenu a obranyschopnosť organizmu. Podľa vedeckých výskumov pomáha znižovať hladinu cholesterolu, napomáha pri detoxikácii organizmu, posilňuje zrak, harmonizuje vnútorné prostredie žalúdka a napomáha tráveniu.

Rovnako ako aloe vera, aj ghí pomáha zmierňovať dôsledky miernych popálenín, pri včasnej aplikácii na kožu predchádza tvorbe pľuzgierov a jaziev. Dobre sa vstrebáva cez kožu, z tohto dôvodu sa pridáva do mnohých liečivých mastí. Pomáha udržiavať jasnú a žiarivú pleť, podporuje nervovú sústavu, posilňuje mozgové bunky a zlepšuje pamäť.

Ak máte citlivosť na lepok, či trpíte Crohnovou chorobou alebo niektorými poruchami pankreasu, môžete mať problémy absorbovať vitamín A.

Hladina butyrátu (kyseliny maslovej) v ghí zohráva dôležitú úlohu pri znižovaní zápalov v tráviacom trakte a celkovo v celom tele.

Vitamín K2 je jedným z vitamínov rozpustných v tukoch, ktorý je nevyhnutný pre organizmus človeka.

Ghí tiež zjemňuje, môže byť teda použité do najrôznejších zeleninových nátierok, sladkých múčnikov, ako kvalitný základ dusených zeleninových zmesí, ďalej k pečeniu, spomínanému vyprážaniu aj jemnému opekaniu.

To, čím je pre Taliansko olivový olej, je potom pre Indiu práve Ghí.

Dúfam, že tento článok prispeje svojou troškou k znovuobjaveniu a spopularizovaniu prepusteného masla ghí. Majte sa krásne a šírte poznanie do sveta!

Přepuštěné máslo / Ghí | Pavel Berky

tags: #precistené #maslo #ghí #recept