Prečo je údená ryba horká a ako tomu predísť?

Ak zmajstrujeme hoci aj tú najjednoduchšiu prírodnú udiareň, môžeme v nej dymom z ohníka vyčarovať kráľovsky voňajúcu a chutnú pochúťku z rýb, ale aj iných potravín.

Údenie rýb je dobré uprednostniť pred ostatným živočíšnym mäsom najmä z hľadiska žiadneho alebo len nepatrného obsahu rizikových látok pochádzajúcich z údiaceho procesu.

Rýchlou tepelnou úpravou rybacieho mäsa, pri ktorej je mäso dymu vystavené len na krátky čas, sa k nemu dostane len minimum prípadných rizikových látok. Navyše sa pri údení rýb využíva nízkoteplotný postup údenia, pri ktorom vzniká týchto látok pri horení dreva minimum.

Rybacie mäso obsahuje minimum kolagénu, takže je menej súdržné, mäkšie. Vďaka tomu sa rýchlejšie tepelne upraví.

Aby sa stali ryby údenou delikatesou, nezáleží ani tak na dokonalosti či modernosti udiarne, ako na čerstvosti a nepoškodenosti rýb i na ich skutočne dokonalom nasolení. Samozrejme, môžeme použiť i ryby mrazené, ale vždy uložené do mrazničky čo najskôr po ulovení - najlepšie v celku, vypitvané a každú osobitne zabalenú.

Najmä v prípade dravých rýb treba dôsledne odstrániť, aj obličky prirastené k chrbtovej kosti pod vzduchovým mechúrom. Kapra pred zamrazovaním nikdy nerežeme na porcie, lebo by z nich pri rozmrazovaní vytiekla vzácna šťava. Ryby zásadne rozmrazujeme ponorením do studenej vody aj s obalom.

Dravé ryby väčšinou nechávame s hlavou, čo pri servírovaní na stole vyzerá efektnejšie, ale môžeme ich aj filetovať. Záleží však aj na konštrukcii udiarne - či ryby budeme údiť zavesené, alebo položené na mriežke.

Občas sa robia aj nerozdelené ploché filety z celej ryby tak, že sa z vypitvanej ryby vyreže len chrbtica. Pred údením musíme ryby dobre upevniť, aby pri zvýšení teplôt neskĺzli z úväzku. Filety a podkovičky zvyčajne v udiarni ukladáme na mriežku.

Soľ sa do rybacieho mäsa dostáva z jeho povrchu tzv. osmózou, čo zjednodušene znamená, že menej slaná šťava z mäsa sa „tlačí“ von do slanšieho povrchu a naopak, veľmi slaný roztok z povrchu ju nahrádza v mäse - tenšie filety sa teda rýchlejšie nasolia ako hrubšie mäso pri chrbtici alebo hrubšie podkovy.

Krátkodobé údenie rybacieho mäsa stačí na jeho príjemné dymové dochutenie.

Plynové i elektrické grily majú občas špeciálny box na údenie s vlastným horákom či výhrevným telesom, ktoré možno plniť údiacou drevnou zmesou zvonka i bez otvárania veka grilu; do grilov bez boxu na údenie vkladáme údiacu drevnú zmes v alobalových vreckách na údenie. Vyrobíme ich z väčšieho hrubšieho (alebo zdvojeného) štvorca alobalu, do stredu ktorého nasypeme dávku údiacej drevnej zmesi i s korením a skladaním alobalu vytvoríme ploché vrecko tak, aby sa zmes z neho nevysypala.

Na rýchle údenie pri priateľskej párty si zvyčajne vyberáme ryby nielen podľa ich chuťových vlastností, ale často aj podľa množstva najmä svalových kostičiek, ktoré mnohým pri konzumácii robia problémy.

Pstruh potočný a dúhový - tieto ryby sú vynikajúce, či sú upravené klasicky tepelne, alebo vyúdené. Ich údené filety sa často používajú v tých najluxusnejších hoteloch ako predkrm, čo svedčí o ich chuťovej kvalite. Úhor riečny - vyúdený je skutočnou delikatesou.

Je vhodné rozlišovať úhora širokohlavého, ktorý obsahuje až 40 % tuku, a úhora úzkohlavého, len s 15 % tuku, ktorý sa na údenie lepšie hodí. Sumec veľký - je skutočným kráľom sladkovodných európskych rýb. Vďaka bielemu mäsu bez kostí sa stal vyhľadávanou rybou vhodnou na údenie.

Zubáč obyčajný - je výborný klasicky tepelne upravený ako i údený. Môžeme ho údiť vcelku alebo nakrájaného na podkovy, len údenie nesmie trvať dlho, aby sa jeho jemné mäso veľmi nevysušilo. To isté platí i o menšom ostriežovi, ktorý má tiež výborné mäso a málo kostí.

Kapor obyčajný - je naša najbežnejšia kulinársky mnohostranne upravovaná ryba hodiaca sa aj na údenie. Vyberáme si stredne veľké ryby, ktoré môžeme filetovať alebo nakrájať na podkovy. Nevýhodou je, že pri údení jeho jemné mäso trochu viac vysychá. Chuť kapra je typická, ale výborná, horšie však je, že v jeho svalovine je mnoho jemných kostičiek. Losos obyčajný - so svojím jemným červeným mäsom patrí medzi kráľov aj údených rýb, najmä studeným dymom.

Údenie mäsa pre začiatočníkov: Akých chýb sa vyvarovať?

Údenie mäsa a ďalších pochúťok má po celom svete siahodlhú tradíciu a u nás tomu nie je inak. Pre začiatočníkov ale môže byť celkom ťažké sa vo všetkých tých spôsoboch a formách údenia pokojne zorientovať. Rozhodli sme sa preto, že vás do začiatku vybavíme zopár základnými informáciami a radami - je dobré napríklad vedieť, aká teplota je na údenie tou najvhodnejšou a aké drevo je to najlepšie.

Zároveň vám povieme aj to, akým chybám by ste sa mali pri údení mäsa rozhodne vyhnúť, aby ste si ho nakoniec mohli poriadne vychutnať.

Základy údenia: Ako správne údiť mäso?

Pre úspech svojho domáceho údeného budete musieť urobiť niekoľko hlavných vecí - pár na prvý pohľad vcelku priamočiarych krokov. V skratke ide predovšetkým o:

• správne naloženie mäsa,
• zvolenie vhodného dreva,
• údenie po náležitú dobu
• pri náležitej teplote

A u väčšiny udiarní je nadmieru dôležitý aj trvalý dozor nad celým procesom. Ak nepodceníte ani jeden z týchto aspektov, tak bude vami údená lahôdka jednoznačne na dobrej ceste!

Časté chyby pri údení mäsa

Akých chýb sa môžete pri údení dopustiť a ako sa im vyhnúť?

• Podceňujete riadne nasolenie mäsa. Tento krok je pritom minimálne rovnako dôležitý ako samotné údenie v udiarni.
• Používate veľmi tučné mäso. Tuk síce pridáva mäsu na chuti a na šťavnatosti, ale všetkého s rozumom. Veľké množstvo tuku sa ľahko pripáli a pokazí chuť celého mäsa.
• Ste príliš netrpezliví, čo vedie len k jedinému výsledku - k nedovarenému mäsu.
• Udiareň ste dostatočne nepredohriali. Pokiaľ udiareň v predstihu nepredohrejete, bude pre vás potom veľmi ťažké v nej stabilne udržať teplotu na žiadanej výške.
• V udiarni máte veľa dymu. Silný dym môže prebiť prirodzenú chuť mäsa a mäso kvôli nemu môže aj zhorknúť.
• Používate nevhodné drevo. Do udiarne nepatrí drevo z ihličnanov. A už vôbec do nej nepatrí drevo vlhké a špinavé.

Mäso ste vytiahli z udiarne a chcete sa doň okamžite pustiť? Radšej chvíľu počkajte a nechajte ho odpočinúť, nech sa v ňom všetky tie šťavy pekne rozprestrú.

A na záver - hygiena, hygiena a znova hygiena! Udiareň je potrebné pravidelne a dôkladne čistiť. Nánosy sa na seba hromadia naozaj rýchlo a zanedbaná udiareň môže v najhoršom prípade dokonca aj vzbĺknuť.

Keďže pracujete so surovým mäsom, je na mieste používať pri nakladaní s ním napríklad aj rukavice a pristupovať k celému procesu zodpovedne. Nechoďte baktériám naproti.

Dechtovanie alebo čo s čiernym a kyslým mäsom pri údení?

Nakoniec ste sa odhodlali sa pustiť do svojho prvého údenia a výsledkom je čierne a kyslé mäso, čo s tým? Vinníkom je v tomto prípade decht a za dechtom stojí zlý postup pri príprave mäsa a pri jeho údení. Pravdepodobne ste použili nekvalitné palivo (napríklad navlhnuté drevo), alebo ste mäso pred údením dostatočne neosušili, alebo vaša udiareň nedisponuje dostačujúcim odťahom dymu.

Aké mäso vybrať a ako ho pripraviť na údenie?

Aké mäso je na údenie najlepšie? Úprimne, na druhu mäsa zas až tak nezáleží. Údiť sa dá viac-menej čokoľvek. Hlavné je, aby bolo vaše mäso kvalitné a čerstvé!

Oveľa jednoduchšia otázka by znela takto: „Aké mäso je u nás na údenie tým najobľúbenejším?“ Odpoveď na túto otázku si asi dokážete tipnúť všetci, je to samozrejme bravčové. A z bravčového je konkrétne najpopulárnejší bôčik. Svoje miesto si v udiarňach ale vydobyla aj panenka, krkovička a chrbtová slanina.

Aj tie chutia údené veľmi dobre. Údia sa napríklad celé kurčatá, prípadne len kuracie stehienka. A zabudnúť nemôžeme ani na hovädzie - to sa u nás síce údi len málokedy - jeho príprava je totiž zložitejšia - ale možné to je. To isté môžeme povedať aj o teľacom, jahňacom a nakoniec aj o zverine.

A myslite aj na to, že okrem tradičných „kusov mäsa“ môžete do udiarne zavesiť aj ryby (typicky napríklad kapra, makrelu alebo lososa) a dokonca aj syry a tofu!

Príprava mäsa na údenie a varenie pred údením

Výberom mäsa jeho príprava nekončí. Predtým, než ho hodíte do udiarne, bude potrebné mäso naložiť, a to jedným z dvoch (respektíve troch) spôsobov.

Prvou možnosťou je suché nakladanie mäsa. Mäso umyte, starostlivo osušte a obaľte „nasucho“ v soli (prípadne v ďalšom korení a v bylinkách). Nakoniec potom utnite jeho prístup k vzduchu - na čo vám spravidla postačí potravinová fólia, ideálne v spojení s vákuovačkou - a uložte ho do chladničky. Doba tohto naloženia sa bude odvíjať od druhu mäsa, od množstva tuku v ňom, ale aj od toho, akým spôsobom ho budete potom údiť.

Druhá možnosť je solenie alebo mokré nasolenie. Soľ sa v tomto prípade riedi prevarenou vodou, a to väčšinou v pomere 8 ku 100 (výsledkom je preto 8 % rôsol). Solenie sa často dopĺňa podľa chuti o všelijaké korenie a o bylinky - napríklad o borievku, rozmarín, bobkový list atď. Mäso je pred vložením do soli potrebné vychladiť na približne 4 °C a v soli musí byť potom ponorené naozaj celé. Doba naloženia bude aj tu závislá od druhu mäsa a potom aj od použitej soli. Často sa totiž používa aj trochu kontroverzná rýchlosoľ (známa aj ako mäsiarska soľ), ktorá dokáže dobu marinovania skrátiť aj na polovicu.

Nakoniec je tu možnosť natierania, aj keď ono vlastne nejde o nič iné, než o jeden z variantov solenia. Soľ je možné do mäsa dostať pomocou marinovacej ihly. Tá slúži na urýchlenie naloženia a používa sa hlavne pri mäse s kosťou. Pri kosti sa mäso totiž kazí rýchlejšie ako normálne a vpraveniu marinády priamo k nej by tomu malo zabrániť.

Mäso ste naložili a rôsol začal po určitej dobe zapáchať? Mäso z neho vyberte, umyte ho a zalejte novým soľným roztokom. Ak by sa situácia opakovala, mäsa sa radšej zbavte a začnite nanovo.

Dobre naložené mäso je na dotyk mäkké a farebne je pekne súmerne ružové. Predtým, než ho začnete údiť, ho nezabudnite umyť od soli a hlavne poriadne osušiť! Môžete ho dať na chvíľu tiež predvariť, ale nutné to nie je (oplatí sa to napríklad u mäsa kuracieho s kožou, inak by koža mohla slušne stvrdnúť).

Pri akej teplote mäso údiť?

Aj pri údení sa rozlišujú dve, respektíve tri cesty:

• Údenie studeným dymom pri teplote do 30 °C trvá dlhšie - s prestávkami aj niekoľko týždňov. Výsledné mäso potom ale tiež vydrží dlhšiu dobu. Mäso pri procese stráca až 30 % svojej hmotnosti, takže sa vlastne suší. Na tvorbu studeného dymu bude vaša udiareň potrebovať generátor studeného dymu a tento typ údenia by sme odporučili skôr skúsenejším udičom.
• Údenie teplým dymom s teplotou okolo 60 až 75 °C je oveľa rozšírenejšie a tiež jednoduchšou technikou. Celý proces trvá kratší čas a keďže pri ňom mäso vlastne tepelne upravujete, máte viac-menej istotu, že sa zbavíte všetkých baktérií. Mäso vyúdené teplým dymom vydrží bežne uskladnené približne jeden až dva týždne.
• Posledným variantom je horúce údenie pri teplote medzi 75 až 100 °C. To sa používa hlavne na začervenanie a zafarbenie mäsa ku koncu údenia - napríklad v posledných 30 minútach. Aj táto metóda je určená hlavne ostrieľaným udičom.

Nakoniec poznámka pre tých z vás, ktorí doma udiareň, alebo gril s udiarňou (zatiaľ) nemajú: údiť môžete aj bez nich! Stačí vám na to tekutý dym.

Aké drevo je na údenie to najlepšie a najvhodnejšie?

Pri údení je dobré nepremýšľať o dreve iba ako o palive, ale ako o niečom, čo môže výrazne zlepšiť, alebo naopak zhoršiť chuť údeného pokrmu. Drevo môže ovplyvniť to, aké má mäso arómu a dokonca pôsobí aj na jeho farbu!

To, či budete kúriť kusovým drevom, alebo či sa obrátite na štiepky, pelety, alebo piliny bude závisieť od druhu vašej udiarne. Pokiaľ by sme sa ale mali baviť o dreve klasickom - teda kusovom - tak také drevo by malo byť predovšetkým tvrdé, suché a čisté. Nemalo by na ňom byť žiadne lístie a ani žiadna kôra a rozhodne by sa na ňom nemala objavovať pleseň, prach, alebo nedajbože zvyšky olejov, lakov, farieb a iné chémie.

Ktorý typ dreva je na údenie najlepší? U nás sa najčastejšie používa buk, dub, jelša a potom ovocné stromy - napríklad jabloň, čerešňa a slivka. Čomu sa rozhodne vyhnite, sú ihličnany.

Drevá je možné ľubovoľne kombinovať, dopĺňať o korenie a v obchodoch narazíte aj na už „ochutené“ brikety.

Ako dlho údiť mäso?

Bohužiaľ neexistujú žiadne jednoduché jednotné pravidlá, ktoré by vám povedali, ako dlho máte čo údiť. Dobu údenia budete musieť prispôsobiť druhu mäsa, jeho veľkosti, množstvu tuku v ňom a samozrejme aj teplote údenia. Bez teplomera sa jednoducho nezaobídete. A ideálne by ste mali používať nielen teplomer merajúci teplotu vo vnútri udiarne, ale hlavne aj teplomer na mäso, aby ste sa dozvedeli, kedy je mäso vo vnútri hotové, teda kedy je bezpečné ho konzumovať.

Začiatočníkov bude zaujímať hlavne doba údenia teplým dymom s teplotou okolo 70 °C, a preto sa zameriame práve na ňu a dáme vám nejaké čisto orientačné hodnoty.

Orientačné časy údenia pri teplote 70°C:

Recept na údené filety z pstruha:

1. Rybí filet - podobne ako rezne - nasolíme z jednej aj druhej strany.
2. Po cca 3 hodinách filet zbavíme prebytočnej vody osušením pomocou utierky.
3. Potom filet na strane s kožou jemne namažeme olejom.
4. Ak máme údiareň so závesnými hákmi, tak filet zavesíme.
5. Nasypeme bukové piliny a zakúrime.
6. Ryba sa nám krásne vyúdi za cca 20-25min.

Nezabudnite! Do údiarne vkladáme filety s kožou.

tags: #prečo #je #údená #ryba #horká

Populárne príspevky:

• Oslava pizze
• Pizza a ďalšie v Mozaike
• Inšpirácia a zdravý životný štýl
• Ako správne pripraviť steny pred montážou kuchynskej linky IKEA?
• Pečenie pizze pre deti