Prečo kapusta nebubla: Kompletný sprievodca kvasením kapusty

Kvasenie kapusty patrí medzi najtradičnejšie spôsoby uchovávania zeleniny na Slovensku. Je nevyhnutnou súčasťou našej kuchyne a jej konzumácia má množstvo zdravotných výhod. Je bohatá na vitamíny a minerály a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu. Hoci sa proces zdá jednoduchý, občas sa stane, že kapusta „nechce“ kvasiť tak, ako by mala. Pripravujete si vlastnú domácu kvasenú kapustu? Prezradíme vám, načo si dať pozor a čo robiť v prípade, že vám kapusta nekvasí.

Vedecko-popularizačný portál VEDA NA DOSAH uverejnil 28. novembra zaujímavý rozhovor redaktorky Galiny Lišhákovej s doc. Andreou Mendelovou z Ústavu potravinárstva Fakulty biotechnológie a potravinárstva SPU v Nitre, v ktorom vedkyňa vysvetľuje aj proces mliečneho kvasenia kapusty. Podľa historických záznamov robotníci, ktorí stavali Veľký čínsky múr, jedli kvasenú kapustu pravidelne, keď nebolo k dispozícii ovocie. Cook kŕmil kyslou kapustou námorníkov na lodi Endeavour, aby zabránil skorbutu, chorobe, ktorú spôsobuje nedostatok vitamínu C. Treba však podotknúť, že tento nápad nevzišiel z jeho hlavy. Počas 60. rokov 18. storočia vybavilo britské námorníctvo štyroch kapitánov rôznymi potenciálnymi liekmi proti skorbutu, medzi nimi aj kyslou kapustou. Dokázali, že je bohatým zdrojom vitamínu C, ktorý je dôležitý pre obranyschopnosť organizmu.

Čo je mliečne kvasenie a ako funguje?

Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov. Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. L. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiadúcej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.

Prečo kapusta nebubla? Najčastejšie príčiny

Existuje niekoľko dôvodov, prečo vaša kapusta nemusí kvasiť správne. Medzi najčastejšie patria:

  • Nedostatočné množstvo soli: Pri kvasení kapusty je presné dávkovanie soli úplným základom. Pre kvasenie odporúčame použiť obyčajnú hrubú (kamennú) soľ bez jódu a bez prísad.
  • Nevhodná teplota: Teplota prostredia výrazne ovplyvňuje, či sa kvasenie spustí správne. Preto je dobré nádobu s kapustou umiestniť na miesto, kde je stabilná izbová teplota - mimo radiátorov, priameho slnka či chladných podláh. Kontrolujte teplotu v miestnosti, kde fermentuje kapusta. Nemalo by v nej byť príliš chladno ani príliš teplo. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná.
  • Nedostatočné utlačenie: Správne utlačenie kapusty je jedným z najdôležitejších krokov pri kvasení.
  • Nedodržiavanie čistoty: Fermentácia je prirodzený proces, no veľmi citlivý na čistotu.
  • Nevhodný druh kapusty: Väčšinou nedodržia čistotu pri jej výrobe, nedostatočne ju nasolia alebo použijú pre kvasenie nevhodné odrody kapusty - skoré alebo letné, alebo, naopak, už namrznuté suroviny.

Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

Ako zabezpečiť správny priebeh kvasenia

Tu je niekoľko tipov, ako zabezpečiť, aby vaša kapusta kvasila správne:

  • Používajte kvalitnú kapustu: Vyberajte si neskoré, zimné odrody kapusty.
  • Dodržiavajte správny pomer soli: Na 10 kg kapusty použite 150-200 g soli.
  • Udržiavajte správnu teplotu: Teplota by mala byť medzi 15 a 20 stupňami Celzia.
  • Kapustu dôkladne utlačte: Snažte sa vytlačiť čo najviac vzduchu.
  • Dbajte na čistotu: Používajte čisté nádoby a nástroje.
  • Zabezpečte anaeróbne prostredie: Kapusta musí byť vždy ponorená v šťave.

Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. Nádoba s kvasenou kapustou nemusí byť zakrytá čistou utierkou ani ničím. Stačí ju riadne zatlačiť, aby nebol povrch kapusty suchý. Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch.

Nádoby a prísady na kvasenie kapusty

Na kvasenie kapusty existujú nádoby z rôznych materiálov, napríklad keramické, drevené a podobne. Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať - čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár. Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou. Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu.

Čo robiť, keď sa objavia problémy?

S nakladanou kapustou sa môžu spájať rôzne problémy. Okrem toho, že nechce kvasiť, môže aj mäknúť. Dôvodom zvyčajne býva nevhodný druh kapusty. Niekedy sa na kapuste objaví pleseň. Deje sa tak kvôli vzduchu. Toho by malo byť v sude minimum. Ak je plesne veľa, kapustu budete musieť vyhodiť. Následne sa môžete stretnúť aj s tým, že kapusta zmení farbu, no inak je v poriadku. Príčinou býva málo vody v sude, ktorú by ste mali pravidelne dopĺňať.

Ak sa na povrchu kapusty objaví povlak alebo plieseň, nie je to dôvodom na paniku, stačí jemne odstrániť vrchnú vrstvu. Ak zbadáme v / na sude plesne, obsah suda treba bez ľútosti, okamžite, nekompromisne a bez zaváhania vyliať a sud vyčistiť a vydenzifikovať. Ak ušli našej pozornosti kúsky zeleniny, zachytené napr. na golieriku, v alebo na jarčeku, či na pokrievke suda, ktoré sú mäkké a už hnijú ale neplesnejú, za predpokladu, že fermentačný substrát, teda zelenina v sude je plne ponorená a tvrdá, stačí keď odstránime tieto hnijúce kúsky a poriadne posypeme dané miesto hrubou vrstvou soli.

Ako na kvasenú kapustu v 5 krokoch

Kvasená kapusta je slovenskou klasikou. Nemusíte si ju kupovať v obchode.

  1. Prvý krok - vyčistíme sudy a nakrájame kapustu
  2. Druhý krok - Prichystáme si kapustu s koreninami
  3. Tretí krok - Nakladanie kapusty
  4. Štvrtý krok - Uzatváranie súdka
  5. Piaty krok - Uskladnenie súdka a čas na jedenie

Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Kapustu si dáme do nádoby, kde pridáme soľ. Kto má rád rascu, môže aj tú. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať. Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Následne nakladáme do súdka kapustu. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr.

Recepty z kvasenej kapusty

Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže. Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.

Suroviny:

  • 1 kg kyslej kapusty
  • 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
  • 2 cibule
  • 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

  1. Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
  2. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
  3. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
  4. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
  5. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
  6. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou

Suroviny:

  • Cesto:
    • 200 g hladkej múky
    • 150 ml mlieka
    • 1 lyžica rastlinného oleja
    • soľ
    • 10 g droždia
  • Obloha:
    • 50 g prerastenej údenej slaniny
    • 40 g cibule
    • 30 g údeného tvrdého syra
    • 200 g kyslej kapusty
    • olej
    • 1 vajce
    • 1 žĺtok
    • soľ
    • rasca

Postup:

  1. Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
  2. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
  3. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
  4. Postrame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
  5. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
  6. Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.

Záver

S príchodom jesene sa blíži aj sezóna výroby kyslej kapusty. Je nevyhnutnou súčasťou našej kuchyne a jej konzumácia má množstvo zdravotných výhod. Je bohatá na vitamíny a minerály a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu. Pravidelná konzumácia kyslej kapusty môže tiež zlepšiť trávenie a mikroflóru tráviaceho traktu. Kyslá kapusta je skutočná vitamínová bomba a nemala by chýbať v žiadnej domácnosti. Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú. Príprava kvasenej kapusty nie je zložitá, ale oplatí sa dodržiavať určité pravidlá, aby bol výsledok vždy perfektný.

Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka

tags: #preco #kapusta #nebubla

Populárne príspevky: