Prečo muffiny popraskajú na povrchu a ako tomu predísť?

Muffiny sú obľúbené a univerzálne jedlo, sladké alebo slané, ktoré zasýtia kedykoľvek počas dňa. Sú malé a chutné, všetky majú podobný tvar a veľkosť a snáď niet nikoho, kto by ich nemal rád. A to je hlavný dôvod, prečo sme sa mafinom a dobrotám z treného cesta rozhodli venovať aj my.

Často sa stáva, že pri varení popraskajú, čím stratia svoj estetický vzhľad. V tomto článku sa pozrieme na to, prečo sa to deje a ako tomu predísť.

Muffiny s čučoriedkami.

Pred pečením

Ak sa rozhodneme pripravovať mafiny, mali by sme sa uistiť, či máme vhodný plech, prípadne papierové košíčky. Formy na mafiny dostať bežne v obchodoch s kuchynským vybavením. Môžu byť buď teflónové alebo silikónové, z ktorých sa upečené mafiny ľahšie vyberajú. Prácu nám však uľahčia aj formičky z papiera či alobalu, ktoré sa dajú obstarať v rôznych farbách a tvaroch, takže múčniky môžeme podávať priamo v nich.

Pečenie

Rúru pred pečením musíme vždy predhriať, pretože väčšina pečiva potrebuje na začiatku pečenia nápor vysokej teploty, aby narástlo. Ak chceme, aby sa pečivo upieklo rovnomerne, pečieme ho v rúre na prostrednej koľajničke.

Príprava surovín a foriem

Skôr ako sa pustíme do práce, pripravíme si formy, aby sme cesto mohli piecť hneď, potom si prichystáme všetky suroviny a vybavenie potrebné na pečenie, aby sme mali všetko poruke.

Miešanie surovín

Pri každom pečení je veľmi dôležité miešanie surovín, pretože to ovplyvňuje konečný výsledok. Prísady na mafiny by sa mali miešať zľahka, iba tak, aby sa múka spojila s ostatnými ingredienciami. Aj keď sa cesto na jednotlivé druhy môže líšiť, malo by byť trošku hrudkovité. Cesto na koláče by sme nikdy nemali miešať ani miesiť príliš dlho, aby koláčiky neboli príliš hutné a tvrdé. Suroviny by sa mali iba zmiešať a cesto vymiesiť iba zľahka, aby držalo spolu, ale nemalo by byť hladké a pružné.

Príprava cesta na muffiny.

Plnenie foriem

Cesto napĺňame do foriem a formičiek lyžicou - zmes voľne naložíme, ale nestlačíme ju ani na povrchu nezarovnáme. Papierové košíčky na pečenie mafinov bývajú často vyrobené z pergamenu, takže ich už netreba dodatočne vymasťovať. Nič sa však nestane, keď aj do košíčka dáme pár kvapiek tuku alebo malé množstvo masla. Teflónové a silikónové formy na pečenie tiež netreba mastiť, keďže ich povrch je nepriľnavý. Pečivo však získa jemnejší a chutnejší okraj, keď formu vymažeme maslom. Formy sa snažíme naplniť rovnomerne, aby sme povrch cesta upravovali čo najmenej.

Kontrola upečenia

Uvádzaný čas pečenia je výborná pomôcka - či sú mafiny hotové začneme kontrolovať až po uplynutí minimálneho času. Je veľa spôsobov, ako zistiť, či je koláč upečený - obyčajne príjemne vonia a na okrajoch sa začína oddeľovať od formy. Pri jednoduchom ceste stačí do stredu mafinu pichnúť ihlicu, prípadne špajdľu, a skontrolovať, či je čistá. Niektoré cesto však obsahuje vlhké alebo suché ingrediencie, ako je sušené či čerstvé ovocie alebo zelenina, a vtedy sa to zisťuje ťažšie. Najlepšie je stlačiť cesto prstom - ak sa vráti do pôvodnej polohy, je upečené. V každom prípade je však lepšie, ak koláč mierne nedopečieme, ako keby sme ho mali spáliť. Po vybratí z rúry sa totiž koláče a mafiny ešte niekoľko minút „pečú“ vďaka vlastnému teplu.

Vyberanie z formy

Mafiny by sme mali vyklopiť alebo vybrať z teflónovej alebo silikónovej formy rýchlo po upečení, inak zvlhnú a budú mazľavé. Mafiny môžeme vybrať hneď, ale pre istotu ich môžeme nechať zo dve minúty stáť vo formičkách.

Tipy a triky pre dokonalé muffiny

Mafiny budú rovnomerne zaoblené, ak vymastíme iba dno a boky formičky do výšky 1 cm.
Pečieme hneď po vymiešaní cesta, pretože kypriaci prášok aj sóda bikarbóna začínajú reagovať ako kypridlo hneď po zvlhnutí.
Môžeme na druhý deň trochu nakrojiť, opiecť a podávať na raňajky s maslom alebo lekvárom.
Cesto nikdy nemiešame príliš dlho. Ak cesto vymiešame dohladka, pečivo bude suché a tvrdé. Suché prísady s vlhkými zmiešame iba zľahka, cesto by sa malo trošku drobiť.
Ak recept neudáva niečo iné, pred začiatkom pečenia si pripravíme všetky prísady, aby mali izbovú teplotu, a to najmä maslo a vajcia.
Ak sa nám nechce veľmi „hrať“ s prípravou, ale piecť môžeme až o hodinu-dve, nie je nič jednoduchšie ako bleskové mafiny. Stačí totiž iba zmiešať osobitne suché a osobitne tekuté prísady a vymastiť formičky. Keď nastane čas pečenia, predhrejeme rúru, zmiešame všetky prísady, naplníme do formičiek a upečieme.

Rôzne druhy muffinov.

Prečo koláče praskajú a ako tomu predísť?

Ak sa pečivo pri pečení priveľmi nadvihne do výšky, na hornej ploche ľahko a priveľmi stmavne. Popraskaný či vydutý povrch koláča, korpusu na tortu či cesta na roládu síce nijako neovplyvňujú ich chuť, ale na nálade nepridajú a to najmä vtedy, ak vám na vzhľade naozaj záleží a potrebujete bezchybný povrch napríklad kvôli následnému zdobeniu. Nedeje sa to len tak, dôvodom zväčša býva nejaká tá chyba pri príprave. Ktoré sú tie najčastejšie a ako sa im vyhnúť?

Nerovnomerné pečenie

Najčastejším dôvodom, prečo sa urobí v strede koláča alebo korpusu vypuklina alebo trhlina je, že sa pečie nerovnomerne. Na vine je plechová forma a príliš vysoká teplota pečenia. Plechové resp. kovové formy napríklad na torty sú dobrými vodičmi tepla a keď je teplota pečenia vysoká, cesto pri okrajoch, ktoré je v kontakte s formou, sa pečie rýchlejšie. Teda sa aj rýchlejšie prepečie a cesto už nerastie, na rozdiel od cesta v strede. Výsledkom je nevzhľadná prasklina alebo vypuklý stred koláča.

Riešenie:

Pečte cesto pri nižšej teplote (160-170 stupňov) a dlhšie, tým sa teplota rozloží rovnomernejšie. Niektorí cukrári dokonca odporúčajú v rozpore so všetkými zvyklosťami vkladať cesto do nevyhriatej rúry. Postupným zohrievaním sa teplota v ceste vyrovná.
Navrstvite ku krajom viac cesta ako do stredu - tak sa prepečie pri krajoch pomalšie.
Izolujte boky formy - riešenie, ktoré je trochu prácnejšie, ale kto chce, môže ho vyskúšať. Na pás alobalu, ktorý má raz takú šírku, ako vysoké sú boky formy, položte pás navlhčeného kuchynského papiera. Spolu s alobalom ho preložte pozdĺžne na polovicu tak, aby bol papier vo vnútri a týmto pásom formu obaľte. O formu ho prichyťte tak, že ho preložíte cez horný okraj. To zabezpečí, že forma sa po okrajoch zohreje pomalšie a tým pádom sa aj cesto prepečie rovnomernejšie.

Príliš veľa vzduchových bublín

To sa týka najmä cheesecaku. Pravdepodobne ste náplň dlho miešali, čím ste do nej dostali príliš veľa vzduchových bublín. Tie pri pečení stúpajú nahor a spôsobia praskanie povrchu náplne. Nabudúce šľahajte náplň menej alebo ju len zľahka premiešajte.

Zle vymastená forma

Aj keď sa pečenie vydarí, galiba v podobe roztrhaného korpusu môže nastať pri vyberaní z formy alebo sa časť bábovky nevyklopí a zostane vo forme. Na vine je zle vymastená alebo vysypaná forma. Formu veľmi dôkladne vymastite a ešte dôkladnejšie vysypte strúhankou alebo múkou, najmä všetky záhyby a rohy.

Príliš suché cesto

Tento nešvár sa týka najmä cesta na rôzne rolády a záviny, ktoré sa po upečení bude rolovať. Cesto by malo byť dostatočne vlhké a nesmiete ho prepiecť, čím by sa vysušilo a následne pri rolovaní lámalo.