Hovädzie Mäso: Definícia, Delenie a Jeho Význam
Hovädzie mäso je mäso z hovädzieho dobytka, t.j. jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov a zaisťuje tak prirodzenú rovnováhu vo výžive. Plemená dobytkov sú chované na produkciu mlieka a mäsa. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.
Hovädzie mäso - v Indii posvätné: V Indii je hovädzí dobytok posvätný, čo odráža kultúrny význam tohto zvieraťa.
Hovädzí dobytok v Indii
Pôvod Hovädzieho Dobytka
Plemeno Galloway patrí k najstarším plemenám hovädzieho dobytka. Pochádza zo Škótska, konkrétne z regiónu Galloway. Záznamy o tomto plemene siahajú do obdobia rímskej okupácie Britských ostrovov. V minulosti bola kvalita mäsa z tohto plemena hodnotená ako kvalitná, pretože stáda sa pásli v údoliach pri riekach.
Charakteristika a Význam pre Zdravie
Hovädzie mäso pochádza z kráv, býkov a volov. Mäso z býkov je kvalitnejšie, rovnako ako mäso z mladých kusov dobytka. Hovädzie mäso má svetločervenú farbu, staršie kusy majú mäso hnedočervenej farby. Kvalita jednotlivých častí je rôzna, záleží v prevažnej miere od jemnosti svalových vlákien a obsahu vnútrobunkového tuku. Hovädzie mäso obsahuje 10 - 30 g tuku v 100 g mäsa.
Farba Hovädzieho Mäsa
Farba hovädzieho mäsa sa mení s vekom zvieraťa. Mladé hovädzie mäso má bledú červenú farbu, zatiaľ čo mäso zo starších zvierat je tmavšie. Čím je dobytok starší, tým je mäso tmavšie a vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu.
Vláknitosť Hovädzieho Mäsa
Mladé mäso je chutné, jemné a vláčne s jemnými vláknami. Staršie kusy dobytka majú hrubšie vlákna a ich mäso je tmavšie. Najchutnejšia a najlepšia časť hovädziny je svalové tkanivo.
Delenie Hovädzieho Mäsa
Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné.
Predné Mäso
Tvorí ho najmä menšie svaly, ktoré obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Patrí sem napríklad hovädzí krk, ktorý je zložený z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastená so silnými vláknami, ale vďaka vyváženému pomeru tuku a svaloviny má dobré kulinárske vlastnosti. Patrí sem aj pliecko, čo je svalnatá časť s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko sa delí na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá prechádza svalom horizontálne. Na varenie sa používa predné hovädzie mäso.
Zadné Mäso
Považuje sa za hodnotnejšie. Patria sem napríklad hovädzie stehno, ktoré sa delí na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú málo tuku a väziva. Hovädzí roštenec je chrbtová časť zadnej štvrte, tvorená rozsiahlymi svalovými celkami chrbtových svalov. Na povrchu roštenky je vrstva tuku, ktorej hrúbka závisí od tučnosti zvieraťa. Sviečková je najkvalitnejšia časť hovädzieho mäsa, ktorá sa pri delení zadnej štvrte odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má jemné vlákna, málo väziva a tuk iba na povrchu svalu. Zadné hovädzie mäso sa krája rovnobežne s priebehom svalových vlákien.
Nožina je časť na predlaktí nohy zvieraťa. Delí sa na prednú a zadnú časť. Ide o menšie svalové celky s veľkým obsahom väziva, preto je ideálna na prípravu gulášu.
Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné. Predné mäso je tvorené najmä menšími svalmi, ktoré v bohatej miere obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva. Hovädzí krk je časť predného hovädzieho mäsa zložená z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastenejšia so silnými vláknami, avšak vďaka pomerne vyváženému pomeru tuku a svaloviny má veľmi dobré kulinárske vlastnosti. Ide o najsvalnatejšiu časť obsahujúcu veľké svaly s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko ďalej delíme na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá svalom horizontálne prechádza. a pri delení zadnej štvrte sa odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má veľmi jemné vlákna, obsahuje veľmi málo väziva a tuk iba na povrchu svalu. Hovädzia nožina je časť na tzv. predlaktí nohy zvieraťa. Nožinu tak delíme na časť prednú a zadnú. Ide o menšie svalové celky obsahujúce veľa väziva. Nožina je preto ideálna surovina napr. Hovädzí roštenec je chrbtová časť zadnej štvrte. Svalovinu tvoria pomerne rozsiahle svalové celky chrbtových svalov, ktoré sú zvlášť mohutné v prednej časti. Na povrchu roštenky je podľa tučnosti konkrétneho kusu zvieraťa slabšia alebo silnejšia vrstva tuku.
Delenie hovädzieho mäsa
Ako Rozlíšiť Hovädzie a Bravčové Mäso?
Existuje niekoľko spôsobov, ako rozlíšiť hovädzie a bravčové mäso. Medzi hlavné rozdiely patria farba, štruktúra mäsových vlákien, typ tuku, aróma a textúra.
- Farba: Bravčové mäso má v porovnaní s hovädzím mäsom bledšiu farbu, podobnú farbe kuracieho mäsa. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Naopak, správna farba bravčového mäsa je sýto ružová.
- Tuk: Bravčové mäso má pružnejšiu štruktúru tuku, zatiaľ čo hovädzí tuk je tuhší a tvarovanejší. Tuk v bravčovom mäse je plný vlhkosti a ťažko sa odstraňuje, zatiaľ čo hovädzí tuk je mierne suchý a vláknitý.
- Vlákna: Hovädzie mäso má vlákna, ktoré vyzerajú pevne a línie vlákien sú jasne viditeľné. Vlákna bravčového mäsa vyzerajú slabo a krehko.
- Textúra: Hovädzie mäso má tuhšiu a pevnejšiu textúru ako bravčové mäso, ktoré je kašovité a ľahko sa rozťahuje. Textúra bravčového mäsa je veľmi žuvacia, zatiaľ čo hovädzie mäso je ťažké natiahnuť.
- Vôňa: Bravčové mäso má svoju osobitú arómu, zatiaľ čo aróma hovädzieho mäsa je takpovediac stuchnutá. Vôňa je silným indikátorom rozlíšenia hovädzieho a bravčového mäsa.
Vysvetlenie Tried Hovädzieho Mäsa - Select vs. Choice vs. Prime Steaks
V akosti hovädzieho mäsa existujú značné rozdiely. Pri výbere sú dôležitými faktormi farba, štruktúra svalových vlákien a rozdelenie tuku - za najchutnejšie sa považuje jemne mramorované mäso, teda prerastené tenkými bielymi žilkami tuku prebiehajúcimi medzi svalovými vláknami. Značný význam má aj vek zvieraťa. Mäso mladých býkov, ktoré sa porážajú vo veku medzi 14. a 22. mesiacom, má svetločervenú farbu, je chudé, mierne prerastené a stredne až silne vláknité. Jalovice idú obvykle na porážku medzi 15. a 30. mesiacom života, ich mäso je výrazne červené, mramorované, krehké a šťavnaté.
Charakteristika a Využitie Hovädzieho Mäsa
Hovädzie mäso obsahuje 10 - 30 g tuku v 100 g mäsa. Hovädzie mäso sa používa na varenie, pečenie, dusenie. Je vhodné na prípravu polievok, vývarov, gulášov, varenie v celku s omáčkami, pomalé dusenie, na mletie, na hamburgery. Medzi známe jedlá z hovädzieho mäsa patria hovädzí vývar, guláš, ragú, stroganoff, biftek, chilli con carne, talianske ossobuco, Eintopf, perkelt, hovädzie na víne, na hubách, s koreňovou zeleninou.
Kvalitné Časti Hovädzieho Mäsa a Ich Využitie:
- Sviečkovica: Najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vhodné na minútky (steak, medailóniky), tatársky biftek, pečenie v celku, dusenie alebo grilovanie.
- Nízky roštenec: Patrí do 1. triedy hovädzieho mäsa, spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z neho pripraviť rezne a závitky.
- Vysoký roštenec: Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny, ideálny na prípravu steakov.
- Hovädzie stehno (orech): Najjemnejší sval z hovädzieho stehna, dá sa z neho pripravovať steak, carpaccio.
- Falošná sviečkovica: Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
- Lúpaná plec: Patrí do 1. triedy.
- Podplecie: Dá sa upravovať grilovaním alebo na ražni.
- Rump steak (zadok): Vhodný na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
- Bočik: Najvhodnejšie na dusenie a pečenie.
- Hovädzia lopatka (pliecko): Vhodný na varenie, najmä v kombinácii s omáčkami (chrenovou, kôprovou).
- Krk: Vhodný na prípravu steakov.
- Špička pliecka: Pomerne nízky.
- Hruď: Jediná časť hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie.
- Spodný šál: Dá sa z neho vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
- Oháňka: Slúži na prípravu vývaru a tým aj ako základ na prípravu rôznych polievok.
- Hovädzie nožiny: Dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (sekaná, krokety).
- Predný a zadný krk: Pripravujú sa z nich skôr mleté pokrmy.
- Líčka: Vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
- Veverička: Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.
Nutričné Hodnoty Hovädzieho Mäsa
Hovädzie mäso obsahuje veľké množstvo bielkovín, o niečo menej ako hydina. Obsahuje menej tukov a je lepšie stráviteľné. Je bohaté na železo a zinok, ktoré podporujú imunitný systém a tvorbu krvi. Bio hovädzie mäso je červené mäso, ktoré sa považuje za jedno z najlepších bielkovín. Bio burgery a steaky obsahujú podstatne viac omega-3 mastných kyselín a viac konjugovanej kyseliny linolovej (CLA) ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov. Existuje 16 rôznych typov CLA, z ktorých každý poskytuje jedinečný a veľmi dôležitý zdravotný prínos. Dostatok zdravých tukov v strave je mimoriadne užitočný na udržanie hladiny cukru v krvi na zdravej úrovni.
Výskum naznačuje, že v porovnaní so zvieratami kŕmenými koncentrátom poskytujú zvieratá kŕmené trávou vyššie koncentrácie omega 3 mastných kyselín. Bio hovädzie mäso je za kg zvyčajne drahšie, ale určite stojí za mierne vyššiu cenu.
Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa (na 100g):
- Hovädzie stehno: 20 gramov bielkovín, žiadne sacharidy, 4,5 gramu tuku a 535 kj (128 kcal).
- Hovädzie zadné: 15 gramov bielkovín, žiadne sacharidy, 10 gramov tuku a 620 kj (148 kcal).
Obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín, železa a zinku.
| Charakteristika | Hovädzie mäso kŕmené trávou (bio) | Konvenčné hovädzie mäso (kŕmené obilím) |
|---|---|---|
| Omega-3 mastné kyseliny | Vyšší obsah | Nižší obsah |
| CLA (konjugovaná kyselina linolová) | Vyšší obsah | Nižší obsah |
| Antibiotiká a hormóny | Nepoužívajú sa | Používajú sa |
| Vplyv na životné prostredie | Pozitívny (udržiavanie trávnatých porastov) | Neutrálny/Negatívny |
Ako Chovať Hovädzí Dobytok
Chov hovädzieho dobytka prispieva k udržaniu trávnatých porastov. Zánik chovu prežúvavcov vedie k premene lúk a pastvín na neudržiavané plochy. Chov dobytka je dôležitý pre kultúrny rast a pokles nezamestnanosti.
Bio hovädzie mäso pochádza z dobytka, ktorý počas svojho života konzumuje iba trávu a iné krmivo (seno). To, čo krava žerie, priamo ovplyvňuje typy a úrovne živín a tukov, ktoré získavate konzumáciou jej mäsa. Mäso od kráv z výbehu je výživnejšie ako to, čo dostanete z konvenčného mäsa.
Správy ukazujú, že asi 80% antibiotík predávaných v Spojených štátoch ide na chov dobytka, ako sú kravy, takže je dôvod obávať sa antibiotík v hovädzom mäse. Prítomnosť antibiotík a hormónov v hovädzom mäse je výrazne menej pravdepodobná pri dobytku kŕmenom trávou oproti kŕmenom obilím. Ak je mäso organické a kŕmené trávou, potom zviera nedostáva antibiotiká ani hormóny.
Recept: Osso Buco
Osso buco je hovädzie alebo teľacie mäso priečne nakrájané cez kosť.
Ingrediencie:
- Osso buco
- Hladká múka
- Olej
- Cesnak
- Cibuľa
- Mrkva
- Stopkový zeler
- Lúpané paradajky s nálevom
- Biele víno
- Horúci vývar
- Soľ, korenie
- Gremolata (cesnak, citrónová kôra, petržlenová vňať)
Postup:
- Okraje osso buco narežeme, aby sa mäso nekrútilo. Ak chceme mäso piecť s kosťou, zviažeme ho motúzikom, aby sa neoddelilo od kosti.
- Mäso osolíme, okoreníme a obalíme v hladkej múke.
- Na panvici rozpálime olej a mäso opečieme. Potom mäso odložíme.
- Na výpeku osmahneme nadrobno nakrájaný cesnak a cibuľu nakrájanú na mesiačiky.
- Pridáme na väčšie kusy nakrájanú mrkvu a stopkový zeler a osmahneme ich.
- Pridáme lúpané paradajky aj s nálevom.
- Na zeleninový základ položíme mäso a podlejeme šálkou bieleho vína. Víno necháme odpariť a podlejeme horúcim vývarom. Vývar by mal siahať po okraj mäsa.
- Prikryté mäso so zeleninou dáme do predhriatej rúry na 180 °C a dusíme približne 2 hodiny. Počas dusenia dolievame vývar podľa potreby.
- Po 2 hodinách skontrolujeme mäkkosť mäsa. Ak je mäso dostatočné mäkké ešte ho odokryjeme, aby bola omáčka hustá a krásne lesklá.
- Po vrchu posypeme gremolatu. Tú si pripravíme z cesnaku, citrónovej kôry a petržlenovej vňate. Citrónovú kôru na rajbeme na malé kúsky, petržlenovú vňať a cesnak nakrájame na drobno.
Tajomstvá ako pripraviť dokonalý steak na grile. Prezradil šéfkuchár v Teleráne na Markíze.
tags: #hovädzie #mäso #definícia #a #delenie
