Prečo sa oplatí zaradiť divinu do jedálnička a chutné recepty
Divina je chutná, zdravá a diétna. Je na škodu, že práve divina sa v našom jedálničku objavuje len sporadicky aj napriek tomu, že je dostupná celoročne. Väčšinou ju však spájame s jeseňou, obdobím poľovačiek, zdĺhavou prípravou a ešte dlhším varením. Možno aj práve preto, že okolo nej a okolo jej prípravy koluje množstvo mýtov.
Podľa odborníkov má divina mnoho predností. Obsahuje veľké množstvo vitamínov B, minerálnych látok ako sú vápnik, železo alebo fosfór a navyše obsahuje vysoký podiel bielkovín. Predovšetkým má rozdielnu stavbu svaloviny, vyznačuje sa nízkym obsahom tuku, vyšším obsahom vitamínov, minerálov, bielkovín a je ľahšie stráviteľná. Výborne sa hodí k jednoduchým a rýchlym prípravám aj bez pridania, ďalších zbytočných surovín. Ako príloha nám postačí ľahký zeleninový šalát, alebo čerstvá zelenina.
Pre svoju jemnú chuť a rýchlu prípravu, patria medzi najobľúbenejšie druhy diviny predovšetkým srnčie, ale aj danielie mäso. Ak chcete pripraviť šťavnatý steak, nie je nutné sa držať starších kuchárskych kníh, ktoré radia mäso poriadne prepiecť. Práve naopak, mäso znesie rýchlu prípravu. Stačí ho sprudka opiecť, aby si uchovalo čo najviac šťavy.
Tajomstvo šťavnatej diviny spočíva hlavne v samotnom spracovaní a správnej príprave.
SKVELÝ POĽOVNÍCKY GULÁŠ Z DIVINY ... ktorý ťa zahreje a zasýti.
Recepty z diviny
Recepty z diviny sú naozaj zaujímavé a mäso sa vyznačuje výnimočnou chuťou. Nie nadarmo vidíte v slovenských rozprávkach sedieť kráľa s kráľovnou aj s dvoranmi ako sa hostia pri stoloch plných diviny. Srnky, jelene, diviaky, bažanty....Už starí Slovania konzumovali mäso, hoci bolo pre nich vzácnou potravinou. Okrem chovu hospodárskych zvierat sa venovali aj lovu. Tí chudobnejší poľovali na drobnú zver a vtáctvo, vyššia spoločnosť na jelene, srny, medvede či diviaky. Mäso sa varilo, pieklo, solilo, sušilo a údilo.
Srnčie steaky v marináde
Ingrediencie:
- 4 ks - srnčí steak
- 1 lyžička - dijonská horčica
- 1½ dl - červené suché víno
- 1 ks - cibuľa
- 2 ks - bobkový list
- 1 lyžica - balsamico
- 2 lyžice - slnečnicový olej
- 2 štipky - čerstvý tymián
- Soľ podľa chuti
Postup prípravy:
- Do pohára s uzáverom dáme horčicu, víno, tymián, na drobno nakrájanú cibuľu, bobkový list, balsamico, olej a podľa chuti osolíme a pridáme čerstvo pomleté čierne korenie.
- Pohárom niekoľkokrát zatrasieme, aby sa všetky ingrediencie spojili.
- Srnčie mäso položíme do misky, prelejeme ho pripravenou marinádou, prikryjeme a necháme v chladničke odležať najlepšie cez noc. Podľa možností občas mäso v marináde obrátime.
- Pred samotným grilovaním mäso vyberieme z chladničky a necháme odležať ešte asi 3 hodiny. Doba grilovania diviny sa samozrejme líši v závislosti na druhu mäsa a hrúbky. Všeobecne divine stačí približne 10 minút grilovania.
- Spočiatku by mala byť teplota vyššia, aby sa divina zatiahla a uchovala v sebe všetku šťavu. Posledných 4 - 5 minút grilujeme na miernejšom ohni. Menšie kusy diviny grilujeme na vyššej teplote a kratšiu dobu. Naopak veľké kusy mäsa sa lepšie grilujú pri nižšej teplote a dlhšie.
- PRI GRILOVANÍ POUŽÍVAJTE VŽDY ŠPECIÁLNE KLIEŠTE, NIE VIDLIČKY ANI NOŽE, KTORÉ MÄSO PREPICHNÚ A ŠŤAVA Z NEHO POTOM VYTEKÁ.
Zeleninový šalát s avokádom
Ingrediencie:
- 200 g - rukola
- 2 ks - čakanka biela
- 1 ks - rímsky šalát
- 1 ks - citrón
- 1 lyžica - olivový olej
- Soľ podľa chuti
Postup prípravy:
- Rukolu, čakanku a šalát dôkladne opláchneme pod tečúcou vodou a necháme chvíľu odkvapkať.
- Z čakanky odkrojíme bázu a rozdelíme po listoch prípadne natrháme na menšie kusy.
- Pokvapkáme šťavou z citróna, pokvapkáme olivovým olejom a dochutíme podľa potreby soľou.
Odporúčané víno
Univerzálnym bielym vínom pri výbere k jedlám koreneným tymiánom bude práve chardonnay, jedno z mála bielych vín hodiacich sa k divine. Je to suché biele víno vysokej kvality, bledšej farby s miernym zelenkavým nádychom. Aróma je výraznejšia ovocná. Vôňou pripomína agátový med no môžete v nej nájsť tóny citrusového ovocia, jablká, banánu a oriešky. Často môže vôňou pripomínať ananás i mango. Jemné kyselinky a tóny pripomínajúce limetku sú sprevádzané kvetinovo-ovocnými tónmi. V chuti je toto víno korenisté, plné a extraktívne. Príjemne prekvapí aj jemnou chuťou vanilky a dochuťou po karameli. Pestované na Slovensku často dosahuje ľahší buket. Je vhodné aj na barikovanie a to najme kvôli vyššiemu obsahu trieslovín.
Čas, prílohy a spol. Každý druh mäsa z diviny je trochu iný a z každého sa dá niečo iné uvariť. Niektoré mäso sa hodí na guláš, iné na sviečkovú či ragú. Divina je chuťovo pestrá a také by mali byť aj prílohy k nej. Žemľové knedle sú už klasikou k srnčiemu gulášu a zemiakové halušky k sviečkovici z diviaka. Moderná kuchyňa pracuje s prílohami z gaštanov, medu či cvikle. Vynikajúco sa k divine hodia šípky, višne či jablká. Nerozlučnými partnermi sú tie správne koreniny: nové korenie, borievka, bobkový list, klinček, zázvor, tymián, rozmarín, čili, majorán, šafran, sladká paprika, muškátový oriešok, škorica.
Ešte si povedzme o hlavnom delení diviny. Delí sa na raticovú zver: jeleň, srnec, diviak lesný, muflón, daniel, na drobnú zver srsnatú: zajac poľný a králik divý, drobnú zver pernatú: jarabica, prepelica, bažant, kačka a hus divá. Už ste dostali na niečo chuť? Hľadajte v jedálnych lístkoch diviačiu sviečkovicu, srnčí guláš, jelenie a zajačie mäso, paštéty, tataráky či rovno celé divinové hody.
Ako pripraviť guláš zo srnčieho mäsa
Na rozpustenej masti som orestovala cibuľu takmer do hneda. Cibule dávam váhové množstvo približne toľko, koľko dám mäkka, v závere dáva chuť i hustoty šťavy gulášu. Pokrájala som čerstvé paradajky na malé kocky, možno použiť 1 - 2 PL rajčiakového pretlaku miesto paradajok. Ak dáte paradajkový pretlak, nezabudnite ho 1-2 minúty orestovať. Domácu údenú slaninku som pokrájala na prúžky. Na drobné kúsky som nakrájala štipľavú sušenú papričku. Mäsko som nechala voľne rozmraziť pri izbovej teplote, umyla som ho a osušila papierovou kuchynskou utierkou. Pokrájala som ho na väčšie kocky, lebo pomalým dlhým dusením sa dosť zmenšia.
Kocky srnčieho mäska som dala do hlbokého taniera. K orestovanej cibuli som pridala bobkový list, celé nové korenie, celé čierne korenie, celé borievky, údenú slaninu a za stáleho miešania som spolu asi 5 minút restovala. Mäsko som posypala múkou a obalila ho v nej, po opražení vytvorí na ňom chrumkavú kôrčičku a mäsko zostane šťavnaté, nevysušené a nebude chutiť ako uvarené. Spolu som opekala asi 3-4 minúty, kým sa nevytvorila na mäsku kôrčička. Hrniec som odtiahla bokom, pridala som obe papriky a za rýchleho miešania som ju nechala v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť!!!, aby nezhorkla. Vrátila som na oheň, pridala som pokrájané paradajky a za usilovného miešania som ich vydusila z prebytočnej tekutiny. V tejto fáze treba dávať naozaj veľký pozor a poctivo miešať, lebo múka i paprika sa môžu ľahko pripáliť.
Pridala som prelisovaný cesnak, posekanú štipľavú papričku a podliala domácim vývarom. Ja som dala môj vlastný hovädzí vývar, mala som v mrazáku odložený. Ideálny by bol srnčí vývar. Ak nemáte vývar, použite horúcu vodu, v žiadnom prípade nie vývar z kocky alebo umelý bujon, žiadnu umelinu či vegetu!!! Pod pokrievkou som celé dusila pomaly asi 2 hodiny do zmäknutia mäska na miernom plameni, za častého miešania a podlievala vždy malým množstvom horúceho vývaru, aby sa neprerušil var. Asi v polovici varenia som začala postupne podlievať kvalitným suchým červeným vínom, alkohol sa odparí a vínko dodá špecifickú príjemnú, neopakovateľnú chuť. Ked bolo mäsko mäkkučké vybrala som ho na tanier a šťavu aj s použitým korením som rozmixovala do hladkej konzistencie. Tí správni kuchári šťavu nemixujú, ale poctivo prepasírujú. Potom bude mať pekný lesk a správnu konzistenciu i chuť, ktorá zvýrazní chuť jemného delikátneho srnčieho mäsíčka. Na záver som pridala sušený majorán, solila som až teraz, vrátila som mäsíčko, všetko som spolu ešte prehriala a pochúťka bola hotovo. Takto pripravený guláš má málo hustej zamatovej šťavy, je ľahko pikantný s chuťou použitých korenín a údenej slaninky, ktorá zvýrazní chuť lahodného srnčieho mäska, zdôraznenú dobrým červeným vínom.
Ako pripraviť marinádu na divinu
...tiež petržlen, pokrájaný na kolieska o hrúbke 3 - 5 mm,... ...umytý a osušený citrón, pokrájaný na hrubšie kolieska,... ...pridala som celé čierne a celé nové korenie, celé klinčeky, na toto množstvo nálevu ja dávam 3 kusy,... ...pridala som celé borievky,... ...celé bobkové listy a soľ,... ...cibuľu dávam v celku, po napácovaní mäsa ju pokrájam na kliny a použijem ju ako aj ostatnú zeleninu s koreninami pri konečnej úprave mäska z diviny, kto chce, ten môže cibuľu pokrájať už na začiatku na tenké plátky, pridala som celé strúčiky cesnaku,... ...zaliala som 1500 ml studenej vody, toľko potrebujem na 500 g mäska z diviny, mäsko musí byť úplne ponorené v páci, nesmie vyčnievať a priebežne ho treba otáčať, pridala som ešte 1 PL octu, nálev má byť mierne kyslý a mierne slaný,... ...priviedla som do varu a povarila som niekoľko minút, nechala som ho úplne vychladnúť,... ...vychladnutým pripraveným nálevom aj so zeleninou a koreninami som zaliala mäsko, a odložila som ho na 2 dni odpočívať do chladničky, po tomto čase nálev scedím, znovu ho privediem do varu, povarím niekoľko minút, pridám 1 PL rozpustenej domácej bravčovej masti, zalejem opäť mäsko z diviny, nechám zase úplne vychladnúť a poputuje všetko spolu späť do chladničky a bude sa marinovať dalšie 2 dni, potom idem k vlastnému receptu na prípravu diviny.
Divoká vs. farmová divina
„Mäso nakupujeme od viacerých dodávateľov, ale aj od poľovníckych zväzov, samozrejme, po prehliadke veterinára. Rozdiel medzi „divokou“ zverinou a chovanou na farme príliš veľký nie je. Výhodou zveriny z farmy môže byť, že nie je poškodená od strelných zbraní,“ hovorí Peter Matyšák, majiteľ reštaurácií s rovnomenným názvom, kde jedlá z diviny ponúkajú celoročne. Podľa neho však „divoká“ zverina z lesa je zdravšia z prozaického dôvodu. V prípade chorej totiž slabší kus neprežije, ostávajú iba silné, zdravé.
Opačný názor má Jaroslav Židek, ktorý s farmovou divinou pracuje v reštauráciách Elesko. „Pokiaľ sa jeleň chová extenzívne a je mu venovaná všetka starostlivosť, tak je kvalita mäsa z kuchárskeho a určite i výživového hľadiska lepšia. Zver nie je stresovaná, má dostatok potravy. Najväčší problém vidím v zabití a následnom vykrvení zvieraťa. Pre kvalitu mäsa lepšie, ak je zviera zabité humánne a potom sa poriadne spracuje.“
Kvalitné divinové mäso je tmavočervenej farby, má špecifickú chuť a vôňu podľa druhu zveriny. Pre Reštauráciu sv. Huberta v bratislavskom hoteli Apollo ju napríklad objednávajú zo spracovateľského závodu z Topoľčianok. „Ide o vysoko kvalitné mäso z voľne žijúceho chovu. Divina sa dováža hlboko zmrazená vo vákuovom balení.
tags: #prečo #sa #pacuje #divina #recepty
