Prečo vytápať maslo a ako na to: Tradičný recept a jeho využitie

V minulosti sa všetky jedlá varili len na masti. Potom sa však dostal do popredia olej a jeho rôzne rastlinné alternatívy, takže sa na živočíšne tuky zniesla vlna kritiky. Vraj nie sú prospešné pre zdravie a mali by sme na ne zabudnúť. Ako však pokročila doba, vedci už nie sú s týmito tvrdeniami takí jednotní. Bravčová masť je oveľa prospešnejšia, ako ste si mysleli!

Bravčová masť má skvelú chuť, hodí sa do všetkých jedál a navyše má obrovské benefity pre naše zdravie. Väčšinou sa využíva v tradičných jedlách našich starých mám. V masti sa vypráža aj pravý Viedenský teľací rezeň, ktorý vďaka nej získava krajšiu farbu a lepšiu chuť. Bez nej by nebol dobrý ani žiaden guláš. Pridajte ju do cibuľového základu a ten rozdiel si zamilujete.

Odborníci hlásia návrat ku masti najmä z toho dôvodu, že má vysoký bod prehriatia. Preto sa tak rýchlo neprepaľuje a nevznikajú v nej karcinogénne látky. To je zároveň aj jej výhoda voči používaniu napríklad olivového oleja.

Výživové hodnoty a benefity bravčovej masti

Možno ste už počuli vtipy o tom, ako si niektorí gurmáni radšej pochutnajú na vyškvarenej slanine, pretože aj z nej dostanú tie správne vitamíny. Zrejme to znie žartovne, ale skutočne aj v masti sa nachádzajú hneď viaceré výživné látky. Pomocou neho sa navyše aj lepšie vstrebáva do tela. Takže keď vyškvaríte slaninu, tak v nej zostáva aj tento vitamín.

Bravčová masť nie je alergénom, takže z toho dôvodu sa kedysi využívala pri výrobe niektorých domácich mastičiek, ktoré boli vhodné na ekzém či iné podráždenie pokožky.

Liečivé využitie bravčovej masti

V minulosti sa využívala masť aj pri respiračných chorobách. Ak ste mali veľa hlienov, dusivý kašeľ alebo sa vám zle dýchalo, tak sa ňou potieral hrudník a prikladali sa tiež kapustné listy alebo sa pridala lyžica do čaju, čo podporilo vykašliavanie. Masť pomáha aj pri problémoch s kĺbmi. Natierajte si bolestivé miesta.

Kto by sa mal vyhýbať bravčovej masti?

Napriek takýmto výhodám by s masťou nemali variť úplne všetci ľudia. Vyhýbať by sa jej mali pacienti s vysokým cholesterolom. Tuk by sa totiž ukladal v cievach a upchával ich. Rovnako ak máte problémy so srdcom, či ste už mali v minulosti cievnu príhodu, zvoľte si radšej rastlinné oleje.

Ako si pripraviť domácu bravčovú masť

Oškvarky a masť sú dve strany jednej mince. Vznikajú spolu, pri škvarení bravčovej slaniny. Cieľom je získať kvalitnú domácu masť, pričom oškvarky sú chutným vedľajším produktom.

Bravčová masť sa vyrába z tuku ošípaných. Potrebujete slaninu, ktorá nie je veľmi prerastená, aby ste ju mohli dobre vyškvariť. Najchutnejšia je z mangalice, ktorá však nemá tak veľkú vrstvu tuku a vďaka tomu je aj vzácnejšia.

Postup krok za krokom:

Slaninu, môže byť aj trocha prerastená, umyjeme, narežeme na pásy a nakrájame na kúsky približne 2x2cm. Snažíme sa, aby boli rovnaké aspoň objemovo.
Dáme do väčšieho hrnca alebo inej vhodnej nádoby, a začneme škvariť. Pridáme asi 1 dl vody aby sa nám slanina zo začiatku nepripaľovala. Potom osolíme asi 2 KL soli.
Často miešame, a čakáme kedy sa slanina začne postupne vytápať. Vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame aby sa slanina nelepila na dno. Vhodná je varecha s ostrým koncom.
Masť odoberáme do väčšej zbernej nádoby a pozorujeme ako nám oškvarky začínajú postupne hnednúť. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť. Z toho získajú oškvarky požadovanú farbu, a budúca masť aj dobrú chuť. Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať", odstavíme, precedíme, v site z ich ešte povytláčame prebytočnú masť, a dáme vychladnúť.
Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenený pohárov alebo galety. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela.
Oškvarky podávame s chlebom, alebo použijeme do pagáčov, či nátierky.

Ak chceme dosiahnuť pekne zhnednuté a rovnomerne pripravené oškvarky, je dôležité nakrájať sadlo na kúsky rovnakej veľkosti. Ak by sme zmiešali malé a veľké kusy, menšie by sa spálili a väčšie by zostali nevyškvarené a gumené. Tuk pokrájajte na rovnomerné kocky. Keby mali rôznu veľkosť, jedny by boli ešte surové a tie druhé už spálené. Presne tomu sa musíte počas prípravy vyhnúť.

Výber miesta na škvarenie závisí od množstva sadla. Menšie množstvo pripravíme aj na panvici alebo v hrnci v kuchyni. S väčšou dávkou je lepšie presunúť sa do letnej kuchyne alebo do kotlíka na záhrade, aby mastné výpary neznečistili kuchynskú linku a digestor.

Na domácu prípravu bravčovej masti a oškvarkov budete v podstate potrebovať jedinú vec a tou je surová slanina, najlepšie bude, ak ju kúpite u overených mäsiarov či chovateľov. Na záverečné chuťové doladenie oškvarkov si môžete prichystať trocha mlieka a soli.

Alternatívny postup: Škvarenie v rúre

Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov môžeme použiť rúru. Slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Obsah pekáča pár krát premiešame a vrátime späť, kým oškvarky nezhnednú.

Ak sa kúsky sadla pred škvarením pokvapkajú mliekom, masť bude belšia a oškvarky ešte lahodnejšie. Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Na konci škvarenia, keď sa už tuk prestáva uvoľňovať, môžeme pridať mlieko. Stačí škvarky zaliať trochou mlieka, zamiešať a nechať ho odpariť. To dodá škvarkom krásnu zlatistú farbu a lepšiu chuť. Mlieko nie je však nutnosťou, škvarky chutia výborne aj bez neho.

Na čo si dať pozor pri príprave oškvarkov?

Pomalé škvarenie: Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti.
Horké škvarky: Horkosť škvarkov môže vzniknúť v dôsledku príliš vysokých teplôt počas škvarenia. Ak sa sadlo pripáli, jeho chuť sa pokazí.
Gumové škvarky: Gumová konzistencia škvarkov môže byť spôsobená škvarením predtým zamrazeného sadla alebo uskladnením v chladničke, kde nasajú vlhkosť.

Skladovanie oškvarkov a masti

Vylovené a vychladnuté oškvarky môžeme zjesť ako pochúťku s čerstvým chlebom, použiť ich do slaných pagáčov, nátierok alebo uskladniť do chladničky, kde vydržia približne týždeň. Okrem toho sa dajú oškvarky uskladniť aj naspäť v masti. Ak je samotná masť na chladnom suchom mieste v nádobe bez prístupu vzduchu, vydržia niekoľko týždňov až mesiacov. Škvarky je najlepšie skladovať v chladničke, ideálne zaliate vlastným tukom. V takom prípade môžu vydržať až pol roka. Ak ich chcete uchovávať dlhšie, odporúča sa preložiť ich do vrecka vhodného do mrazáku, odsávať vzduch a zamraziť.

Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče. Taktiež skvele ochutia omáčku k bravčovému mäsu.

Oškvarky sa dajú použiť na:

Oškvarkových pagáčov
Oškvarkovej nátierky
Oškvarkového chleba
Podplamenníkov
Ako posýpku na slané pečivo
Pridať ich do zemiakového cesta pri príprave lokší

Recepty z oškvarkov

Škvarkové pagáče

Škvarkové pagáče sú tradičná slaná pochúťka. Masť dodáva vašim pagáčom výraznejšiu chuť.

Ingrediencie:

500 g hladkej múky
250 g pomletých škvarkov
25 g čerstvého droždia
250 ml vlažného mlieka
1 lyžička cukru
1 lyžička soli
1 vajce
100 g masti alebo oleja
Vajce na potretie
Rasca alebo hrubozrnná soľ na posypanie (voliteľné)

Postup:

Príprava kvásku: V miske zmiešajte vlažné mlieko, cukor a rozdrobené droždie. Nechajte postáť na teplom mieste približne 10-15 minút, kým kvások nevzíde.
Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, soľ a pomleté škvarky. Pridajte kvások, vajce a masť alebo olej. Vymiešajte hladké a pružné cesto. Ak je cesto príliš suché, pridajte trochu mlieka. Ak je príliš lepkavé, pridajte trochu múky.
Kysnutie cesta: Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
Vaľkanie a skladanie cesta: Vykysnuté cesto vyvaľkajte na hrúbku približne 1 cm. Cesto preložte na tretiny z oboch strán, potom preložte na tretiny zhora a zdola. Prikryte utierkou a nechajte 30 minút odpočívať. Tento proces vaľkania a skladania opakujte ešte dvakrát, vždy s 30-minútovou prestávkou.
Vykrajovanie pagáčov: Po poslednom preložení vyvaľkajte cesto na hrúbku približne 1 cm. Pomocou vykrajovača alebo pohára vykrajujte pagáče.
Ukladanie na plech: Pagáče ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Nechajte ich ešte 15-20 minút podkysnúť.
Potretie a posypanie: Pagáče potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte rascou alebo hrubozrnnou soľou.
Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na 200°C približne 15-20 minút, kým nebudú zlatisté.

Tipy a triky pre dokonalé škvarkové pagáče

Teplota surovín: Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu.
Kvalita droždia: Používajte čerstvé a aktívne droždie.
Vaľkanie a skladanie cesta: Proces vaľkania a skladania cesta je kľúčový pre dosiahnutie vrstvenej štruktúry pagáčov.
Teplota pečenia: Pečte pagáče v predhriatej rúre na dostatočne vysokej teplote, aby sa rýchlo upiekli a nezostali suché.
Skladovanie: Upečené pagáče skladujte v uzavretej nádobe, aby zostali mäkké a čerstvé.

Škvarková nátierka

Škvarková nátierka je vynikajúca pochúťka.