Prepustené maslo (Ghí): Recept a využitie v kuchyni aj kozmetike

Prepustené maslo je na Slovensku známe už dlho, hoci v súčasnosti sa jeho používanie mierne znížilo. Kedysi sa maslo prepúšťalo hlavne z praktických dôvodov.

V súčasnosti je prepustené maslo populárne aj pod jeho indickým názvom ghí (prípadne ghee), keďže v indickej a iných ázijských kuchyniach sa táto forma masla často používa. Používa sa tiež v nemecky hovoriacich krajinách, kde je známe ako Butterschmalz.

Poďme sa teda pozrieť na to, ako si pripraviť túto tradičnú a zdravú surovinu doma.

Prečo prepúšťať maslo?

Maslo sa kedysi prepúšťalo hlavne z praktických dôvodov:

• Dlhá trvanlivosť: Prepustené maslo sa dá uchovávať pri izbovej teplote oveľa dlhšie ako klasické maslo (kedysi neboli chladničky).
• Vysoká teplota použitia: Dá sa použiť pri podstatne vyššej teplote ako klasické maslo bez toho, aby sa spálilo. Pokojne aj cez dvesto stupňov, takže sa dá použiť aj na vyprážanie.

Obe tieto výhody pochádzajú z toho, že prepustené maslo je čistý mliečny tuk zbavený všetkých mliečnych cukrov, bielkovín a vody.

Tu je vidno, že po prepustení je maslo vlastnosťami podobné masti, ktorá sa v nemčine označuje slovom Schmalz.

Tie sa po separácii dajú použiť v kuchyni ako prísada do pečenia alebo natrieť na chlieb. Ak ste maslo ghee ešte v ruke nedržali alebo ho neochutnali, spomeňte si na prepražené maslo, ktorým babka polievala posýpku na parených buchtách. Zhruba tak chutí.

Veľmi zjednodušene. Maslo ghee je v podstate prepražené maslo, kedy pri procese praženia sa smotana oddeľuje od tuku. Výsledok je ten, že dostanete čistý tuk bez smotany, ktorá obsahuje napr. aj laktózu, s ktorou má dnes mnoho ľudí zdravotný problém.

Názov ghee pochádza z Indie, kde sa prepustené maslo používa už 6 000 rokov. Je súčasťou ajurvédskej medicíny, kde sa nazýva elixírom zdravia.

M. D. Rettigová vo svojich kuchárskych knihách spomína maslo ghí. V našich krajinách sa kravské maslo, ktorému sa nepovedalo inak ako putra (podľa nemeckého butter), prepúšťalo v každej chalupe.

V rámci tukov má jeden z najvyšších dymových bodov, čo znamená, že vydrží teplotu až 250 stupňov, než sa začne prepaľovať. To oceňujem hlavne pri príprave palaciniek a lievancov.

Už naše staré mamy bežne preoúšťali maslo, pretože vedeli, že len tak ho môžu mať v špajzi pokojne aj celé týždne. No bez chladničky to inak nešlo.

Ako si pripraviť prepustené maslo (ghí) doma?

Pripraviť si prepustené maslo je veľmi jednoduché. Potrebujete len kvalitné maslo a trochu trpezlivosti.

Ak si chcete pripraviť ghí či po našom prepustené maslo doma, budete potrebovať čerstvé maslo a malý hrniec alebo rajnicu s hrubším dnom, aby maslo neprihorelo. Vhodný je liatinový alebo antikorový riad so sendvičovým dnom. Ďalej budete potrebovať suchú sklenenú nádobu s uzáverom na uschovanie hotového ghí.

Na výrobu si vyberieme hrniec so širším priemerom, s hrubým dnom, aby maslo nebolo roztopené vo vysokom v hrnci, z dôvodu, aby sme čím skôr videli na dno hrnca.

Oplatí sa spracovávať naraz aspoň 500g masla (2 veľké balenia) kvôli stratám pri prelievaní a cedení. Naraz môžete pripraviť väčšie množstvo prepusteného masla. Pokojne aj z pol kila alebo kila masla. Takéto maslo vydrží uzavreté na chladnom mieste alebo v chladničke niekoľko týždňov alebo aj mesiacov. Takže prípravou väčšieho množstva šetríme prácu.

Tiež treba pamätať na to, že mliečny tuk tvorí asi 82 percent masla.

Postup:

1. Maslo rozdelené na menšie kocky dáme do rajnice alebo hrnca. Nemusí byť veľmi široký, lepšie sa nám bude zbierať pena, pretože bude sústredená na menšej ploche.
2. Maslo sa len rozpustí a chvíľu sa zahrieva, pričom sa zberá pena. Maslo pomaly pražíme na miernom plameni.
3. Začíname: Maslo roztopíme, akonáhle začne bublať, klokočiť, uberáme teplotu na sporáku.
4. Po nejakom čase, poviem približne 10 - 20 min, (záleží aj od množstva masla) kilogram, je kilogram, je potrebné stále pozerať do hrnca, stáť pri tom, nesmie prudko vrieť, len si tak pobublávať, už je vidieť, ako sa bielkoviny zrážajú, maslo pení, peny bolo omnoho viac, neľakať sa keď pení, miešať.
5. Pri prvom varení ghee som penu zbierala, odkladala bokom, použila do cesta na pečivo. Bolo mi poradené, že nie je potrebné penu zbierať, overila som si to priamo pri terajšom varení, nezbierala som ju, usadila sa na dno hrnca.
6. Postupne sa trvalá pena prestane tvoriť, aj keď maslo ešte bublá. Priebežne zberáme penu. Bielu penu, ktorá sa vytvára na povrchu, zbierame lyžicou do malej misky alebo pohára.
7. Stojíme, pozeráme na Ghee - maslový olej, z teploty uberieme, nesmie prudko vrieť, len mierne bublať. Už len sem tam premiešame, zo začiatku viac miešame, ku koncu menej, pripomeniem a poviem prečo.
8. Už prešlo asi 30 min, na obr. č. 4, je vidieť, ako sa bielkoviny usádzajú na dno hrnca, tak povediac ghee sa čistí. Tu je tá chvíľa, kedy pomenej miešame! Necháme bielkoviny usádzať na dno hrnca a postupne mierne pripaľovať. Tým, že by sme miešali, by sme narúšali usadeninu na dne hrnca a nevideli by sme číry maslový olej, ktorý vystupuje na povrch.
9. Stojíme, neodídeme od hrnca ani na krok a nekukáme na pravo ani na ľavo, len na dno hrnca. Znie to strašidelne, vyčerpávajúco, ale nie je to tak, krásna vôňa už maslového oleja a chuť na ďaľšie použitie vám dá silu. Sú to už minúty, ak nie sekundy do ukončenia a získania tej správnej chuti ghee.
10. Kto má odvahu a bude poriadne pozerať na dno hrnca, rozpozná farbu usadenej bielkoviny, pripáli málinko trošinku viac, (schválne tie zdrobneliny, lebo je to skutočne tak málinko), ono to už ide rýchlo, usadenina bude pripomínať farbu slabého karamelu, viete si predstaviť? Je to bod zlomu, kedy ukončíme slabulinké bublanie a stiahneme hrniec z platne.
11. Na dne hrnca nám ostane usadenina. Pri správnej príprave by nemala byť pripálená. Takto u mňa vyzerali pripálené bielkoviny na dne hrnca.
12. Až sa začnú tvoriť malé bublinky, snažíme sa ho v tomto stave udržať. Maslo sa nesmie variť. Pomaly sa odo dna začne zrážať mliečna bielkovina a na hladine sa bude tvoriť pena. Oboje odoberáme, až nám ostane takmer číry zlatistý tuk. Nemal by byť tmavý. Táto operácia trvá s jedným maslom tak 15 minút.
13. Medzi týmito fotkami, už naozaj nebol čas na fotenie, ako to má vyzerať. Maslo prelejeme do pripravenej nádoby. Ešte teplé tekuté maslo precedíme cez husté sitko a gázu do suchej uzatvárateľnej sklenenej nádoby.
14. Precedíme cez čo najhustejšie sitko, necháme pár minút ešte zostatkovú bielkovinu usadiť na dno misy, hrnca. A opäť precedíme do už čistého pohára.
15. Dôležité je , nesmie nám maslo na plno vrieť, nesmie!!

Hotovo, máme ten stres po prvý krát za sebou, bude to stres aj po druhý, aj po tretí krá, aspoň u mňa.

Pri prvom varení ghee som penu zbierala, odkladala bokom, použila do cesta na pečivo. Bolo mi poradené, že nie je potrebné penu zbierať, overila som si to priamo pri terajšom varení, nezbierala som ju, usadila sa na dno hrnca.

Ak si chcete pripraviť originálnu prísadu, môžete ghí ešte v tekutom stave ochutiť a dobre premiešať.

Tip: Až sa odhodláte vstúpiť s prepusteným maslom do inej dimenzie vyprážania, pripravte si ho naozaj z kvalitného masla. Nie, že vezmete z chladničky neúhľadné balíčky zatuchnutej putry!

Skladovanie

Takéto maslo vydrží uzavreté na chladnom mieste alebo v chladničke niekoľko týždňov alebo aj mesiacov. Takže prípravou väčšieho množstva šetríme prácu.

Prepražené maslo ghee nemusíte skladovať v chladničke. Stači na tmavom a suchom mieste. Vydrží vám tri až šesť mesiacov, ale garantujem vám, že ak si ho obľúbite a naučíte sa ho používať pravidelne pri varení, tak dlho vám určite nevydrží.

Stuhnuté ukladáme do špajze, chladničky, skutočne nemusí byť v chladničke, kto má špajzu, mám ho tam po celý rok, či je leto, či zima.

Rozdiely medzi prepusteným maslom a Ghí

Málokto však vie, že medzi prepusteným maslom a ghí je v skutočnosti jemný rozdiel.

Ghí a prepustené maslo majú spoločné to, že pri ich príprave sa zahrieva a odstraňuje mliečna zložka, teda dochádza k prepusteniu, čím vznikne čistý živočíšny tuk.

Predstavme si to v praxi - tradičné prepustené maslo sa vyrába zahrievaním tesne k bodu varu, kým sa neoddelí mliečna zložka od tuku. Na druhej strane, ghí sa varí o niečo dlhšie, presnejšie dovtedy, kým mliečna zložka nezačne mierne karamelizovať. To dodáva výslednému ghí typickú orieškovú chuť a zlatistú farbu, na rozdiel od klasického prepusteného masla.

Na poslednom obrázku je moje prvé Ghee, je viac orieškovej chuti, poviem pravdu, ani neviem, ako sa mi to podarilo, že som ho stiahla po prvý krát z platne v tu NAJ chvíľu, pretože bolo také echt maslové, orieškové. Usadeninu som mala prvý krát viac pripálenú, tmavšej karamelovej farby, nie zhorenú !!! Vtedy je tá oriešková chuť.

Využitie prepusteného masla (ghí)

Prepustené maslo má široké použitie pri príprave rôznych jedál, zjemňuje ich, dodáva charakteristickú chuť, je vhodné na varenie, pečenie, dusenie, do polievok, omáčok, nátierok a sladkých múčnikov.

V kuchyni pri príprave má široké uplatnenie. Osobne ho používam do raňajkovej kaše, na prípravu sladkých jedál, akými sú palacinky alebo lievance. Tým, že má vysoký bod dymivosti, ktorý je 252 stupňov Celzia, použiť ho môžete na varenie, pečenie či vyprážanie. Preto ho pridávam do mnohých zeleninových alebo mäsitých jedál.

Ghí používajte všade tam, kde chcete mať vôňu a chuť masla. Natrite si ho na chlieb a posypte čerstvou pažítkou. Ghí môžete pridať aj do varených zemiakov alebo na restovanie zeleniny.

A aké sú možnosti využitia prepusteného masla? Má nezastupiteľnú úlohu v omáčkach, ale aj pri príprave sladkých jedál. Je vhodné aj na vyprážanie, ale môžete si ho natrieť aj na chlieb.

V studenej aj teplej kuchyni, a dokonca aj pri vyprážaní - všade tam si ghí nájde svoje miesto. Je ideálne napríklad na zemiaky, výborne chutí v sladkých jedlách a môžete na ňom dokonca restovať aj zeleninu. A čo rezne na ghí? Prečo nie, smaženie na ghí je skvelá voľba!

Ghí maslo si môžete natrieť aj na chlieb alebo toast, a ak ho ozdobíte pažítkou, nič nepokazíte! Na rozdiel od tradičného masla sa tak rýchlo nerozpúšťa a je ideálnym občerstvením napríklad na túre alebo keď sa váš čas v kuchyni skráti na minimum.

Tip: Milujete vyprážané jedlá? Ak aj vy radi experimentujete a skúšate nové chute, pozrite si naše strúhanky.

Prepustené maslo vydrží v špajze aj niekoľko mesiacov.

Ghí a zdravie

Ghí, čiže prepustené maslo, je čistý maslový tuk, ktorý je zbavený vody. Ghí spĺňa všetky požiadavky doby. Je trvanlivejšie ako bežné maslo a môže vydržať niekoľko mesiacov.

V zime má tuhšiu konzistenciu, v lete úplne tekutú a vyzerá ako olej.

Je plné antioxidantov a tiež napomáha absorpcii vitamínov a minerálov, čím posilňuje imunitný systém. Vysoká koncentrácia kyseliny maslovej (mastnej kyseliny ktorá má protivírové účinky) spomaľuje, alebo zastavuje rast rakovinových nádorov.

Podľa nej ghí pomáha detoxikovať organizmus, podporuje metabolizmus a imunitu. Pozitívne vraj pôsobí aj na trávenie, nervový systém či znižovanie cholesterolu, a dokonca sa používa aj na popáleniny alebo jazvy. Okrem toho je ghí tzv. tridóšickou potravinou, čo znamená, že je vhodné pre všetky tri dóše (Váta, Pitta, Kapha).

Keďže ghí neobsahuje mliečnu bielkovinu, môžu si ho bez obáv vychutnať aj ľudia s intoleranciou laktózy. Bielkovina sa z masla uvoľňuje pomalým varením a usadzuje sa najmä na dne. Keď začne mierne hnednúť, je to znamenie, že je čas ghí precediť, čím sa bielkoviny jednoducho zbavíte.

Ghí v kozmetike

Prepustené maslo sa tiež používa ako hlavná prísada niektorých kozmetických produktov. Prečo?

Ghí môžete použiť aj doma ako pleťovú masku. Naneste ho na tvár a nechajte 15 min pôsobiť. Spálili ste sa na dovolenke pri mori? Aby ste zabránili vzniku pľuzgierov a vysušeniu pokožky, použite ghí.

Ghí v kozmetike je vhodné pre citlivú pleť. Ghí je hypoalergénne, a preto je vhodné pre citlivú aj jemnú pokožku. Čisté ghí môžete použiť aj ako pleťovú masku. Ako ho používať? Stačí ho naniesť na tvár a nechať pôsobiť 15 minút. Vaša pleť získa potrebnú hydratáciu a navyše bude krásne pružná a jemná. Maslo ghí môže mať pozitívne účinky aj na drobné poranenia, takže ho určite môžete zaradiť do svojej domácej lekárničky.

Tip: Ak vám vadí typická maslová vôňa ghí, pridajte do neho bylinky alebo kvapku esenciálneho oleja.

Dávajte pozor, aby ste maslo nespálili. Nemalo by mať hnedastú farbu.

Tabuľka: Porovnanie vlastností Ghí a bežného masla

tags: #prepustene #maslo #recept

Populárne príspevky:

• Kam na obed s deťmi v Bratislave a Košiciach?
• Charakteristika a vývoj divadla v 18. storočí
• Ako zavárať zelenú fazuľku
• Najlepšia slanina a maslo na svete?
• Šťavnaté Plátky Mäsa z Pliecka