Ako uvariť dokonalú polievku: Teplota, suroviny a triky

Polievka, pokrm s bohatou históriou a blahodarnými účinkami, je obľúbená po celom svete. Už starovekí Gréci ju považovali za liek a francúzsky kráľ Henrich IV. trval na jej pravidelnej konzumácii. Dnes, keď sa opäť vraciame k tradičným receptom, je dôležité vedieť, ako pripraviť polievku čo najlepšie.

Kvalitné suroviny sú základ

Pre kuraciu polievku je kľúčové použiť kvalitné kura, ideálne menšie, s váhou okolo kilogramu, a variť ho s kosťami. Alternatívou je použitie viacerých kuracích trupov. Nešetrite na surovinách, pretože práve tie dodajú polievke silu a chuť. Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Preto ak máte možnosť siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa. Určite viete, že kvalita kuraciny je kolísavá, tu sa však neoplatí šetriť. Kúpte kura, ktoré je z voľného výbehu alebo je odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici. Také kura je samozrejme drahšie ako to obyčajné, majte však na pamäti, že do vývaru nedáte celé kura, ale len trup. Stehná a prsia oddeľte a pripravte si z nich dobrý obed.

Teplota varenia - kľúč k chuti

Ak vaša polievka nemá výraznú chuť, pravdepodobne ste ju varili príliš krátko alebo pri nízkej teplote. Slepačia polievka by nemala vrieť, ale pomaly sa "zaťahovať". V hrnci by ste mali badať jemný pohyb, vlnky alebo náznak bublania. Čisto slepačí vývar by mal v tomto stave byť aspoň dve hodiny.

Na chuti vývaru sa odzrkadlí, ako dlho a pri akej teplote sa varí. Pri vytváraní vývaru nejde o nič iné, než vylúhovať aromatické látky, teda chuť a vôňu, do vody. Zo všetkého najlepšie sa tak deje, keď sa teplota vody pri varení pohybuje okolo 80-90 °C, voda teda nemá dosiahnuť trvalý var.

Netradičné metódy pre silnejšiu chuť

V niektorých ázijských krajinách sa mäso vloží do hrnca so studenou vodou a privedie sa do varu. Po krátkom varení sa voda vyleje a postup sa opakuje aj tri- až štyrikrát. Až posledná várka vody sa použije na dokončenie vývaru. Ďalšou možnosťou je dať do hrnca s vodou a korením predpečené kosti. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom môžete upiecť v rúre pri teplote 180 stupňoch Celzia asi pol hodinu.

My však dávame prednosť vývaru z pečených kostí, tento spôsob nám zaručí istý výsledok. Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá. K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Vývar varte na miernom plameni, ak je to nutné občas zbierajte penu a nečistoty. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“. Bude to trvať niekoľko hodín. My takýto vývar pripravujeme aj 5 alebo 6 hodín a nikde sa neponáhľame. Niektoré veci totiž chcú čas a o v tomto prípade to platí na 100%. Ak je to nutné občas dolejte vodu. Vždy však studenú! Po hodinách prípravy by mal mať vývar krásnu zlatú farbu (tú zabezpečili práve pečené kosti a pečená cibuľa), mal by byť číry a čistý. Vývar si dochuťte soľou a korením podľa seba. Keď je vývar hotový sceďte ho. Mäso môžete obrať a neskôr použiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte. Špik z kostí vyberte, môžete ho použiť ako rýchly snack na chlieb. Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu už nič nepridávajte, môžete ho preliať do nádob a zamraziť. Budete ho mať stále poruke.

Číry vývar - umenie trpezlivosti

Ak chcete dosiahnuť číry vývar, varte ho na miernom ohni a v prípade potreby ho dolievajte horúcou prevarenou vodou. Iní kuchári zase tvrdia, že je lepšie dolievať studenou vodou.

Menej tuku, viac chuti

Na povrchu kvalitnej slepačej polievky by nemala plávať hrubá vrstva tuku. Tuk je síce nositeľom chutí, ale stačí ho oveľa menej. Ak varíte polievku z celého kuraťa, odstráňte všetku kožu. Prípadne pridajte lyžicu olivového oleja až na záver varenia.

Zelenina - kedy ju pridať?

S výnimkou cibule, ktorú treba z hrnca odstrániť do hodiny, by zelenina nemala byť v polievke od začiatku. Dlhým varením stráca cenné látky a môže zmeniť chuť vývaru na kyslú. Mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, zemiak alebo hrášok pridávajte až pred dovarením.

Priveľa chutí škodí

Aj príliš silná chuť môže byť vo vývare na škodu. Slepačia polievka je zázrak, ktorý vzniká skôr z mála než z prebytku. Ak používate hotové koreniace zmesi, skontrolujte ich zloženie, pretože môžu obsahovať prídavné látky a glutamany, ktoré spôsobujú škriabanie v hrdle.

Hovädzí vývar - dlhší čas, intenzívnejšia chuť

Hovädzí vývar sa varí dlhšie ako kurací, pričom platia rovnaké zásady prípravy. Ak chcete poctivý vývar, vyčleňte si na jeho prípravu 5 až 12 hodín a varte ho pri nízkej teplote.

Čo robiť, ak vývar skysne?

Ak vývar skysne, znamená to, že sa v ňom začali množiť baktérie. Príčinou môže byť nesprávne chladenie, príliš dlhé skladovanie v chladničke, nedostatočné varenie alebo znečistené nádoby a náradie.

Zeleninový vývar - základ dobrej kuchyne

Za základ zeleninového vývaru sa považuje cibuľa, mrkva a zeler. Zeleninu nakrájajte na menšie kúsky, aby sa z nej uvoľnilo čo najviac chuti. Varte ju pri teplote okolo 80-90 stupňov Celzia, aby sa zachovali aromatické látky.

Predstava, že stačí zeleninu očistiť, prekrojiť na pár kúskov a vhodiť do hrnca, je chybná. Čím drobnejšie bude zelenina nakrájaná, tým väčšiu časť jej povrchu bude v styku s vodou a tým viac chuti sa môže vylúhovať do vývaru.

Na vývar sa hodia najmä hrnce, ktoré sú skôr vyššie a užšie, aby povrch hladiny, z ktorej sa odparuje voda bol čo najmenší. V hrnci tak zostáva voda aj aromatické látky a nedochádza k zbytočnému odparovaniu. Do vývaru sa kvôli vôni pridávajú aj bylinky, v zime sušené, v lete čerstvé. Je značne dôležité to s nimi neprehnať, aj keď úroda na záhone nás zvádza k pravému opaku. Jedna vetvička petržlenovej vňate a jedna vetvička tymianu na jeden liter vývaru stačí. Zeleninový vývar báječne rozvonia niekoľko guľôčok čierneho korenia.

Recept na zeleninový vývar:

1. Všetku zeleninu nakrájame na kocky veľké okolo jedného centimetra.
2. V hrnci rozohrejeme na strednom plameni olej, prisypeme všetku pokrájanú zeleninu okrem paradajok, osolíme, premiešame a necháme pod pokrievkou zvoľna 10 minút dusiť.
3. Podusenú zeleninu zalejeme 1,2 litra studenej vody, pridáme nakrájané paradajky a pomaly všetko privedieme takmer do varu.
4. Prvých pár minút pozvoľného varu zbierame veľkou lyžicou z hladiny penu. Potom pridáme bylinky a korenie a polievku dovaríme.

Tipy a triky pre dokonalú polievku

• Namiesto antibiotík vám pri chrípke pomôže silný vývar.
• Ak chcete silný a chuťovo zaujímavý vývar, pridajte do hrnca predpečené kosti.
• Pšeničné rezance pridávajte do vývaru až pri servírovaní, aby sa nerozpadli.
• Ak je vývar príliš mastný, odstráňte z kuraťa všetku kožu alebo pridajte lyžicu olivového oleja až na záver varenia.
• Na dochutenie vývaru nepoužívajte umelé dochucovadlá a bujóny, ktoré môžu chuť polievky pokaziť.

Pomalý hrniec - pomocník pre zaneprázdnených

Ak nemáte čas na dlhé varenie, pomalý hrniec je ideálnym riešením. Tento elektrický hrniec varí jedlo dlhým varom pri nízkej teplote bez dozoru. Teplota sa pohybuje v rozmedzí 75 - 95 °C, čo je ideálne pre dlhé varenie. V pomalom hrnci môžete pripraviť rôzne druhy polievok, od hovädzieho vývaru až po zeleninové polievky.

Výhody varenia v pomalom hrnci

• Šetrí prácu a čas: Stačí vložiť suroviny do hrnca, pridať tekutinu a zapnúť ho.
• Šetrí energie a suroviny: Má nízky príkon a umožňuje pripravovať lacnejšie, tuhé mäso.
• Varí chutne a zdravšie: Jedlo sa nevysuší ani nepripáli, zachováva si vláčnosť a výživné látky.
• Varí bezpečne: Má nízky príkon a automaticky sa vypne, čím minimalizuje riziko nehody.
• Je vhodný aj pre varenie mimo domova: Na chate, dovolenke alebo služobnej ceste.

Ako si vybrať pomalý hrniec?

Pri výbere pomalého hrnca zvážte objem, materiál vnútornej nádoby, funkcie a výkon. Pre jednu osobu stačí objem 3,5 litra, pre dvojicu 4,7 litra a pre väčšiu rodinu nad 6 litrov. Ideálne je, ak je vnútorná nádoba keramická, odnímateľná a vhodná do umývačky riadu.

Najčastejšie chyby pri varení vývaru

• Ponáhľanie sa: Vývar potrebuje čas, aby získal najlepšiu chuť.
• Zvyšovanie teploty: Vyššia teplota varenie neurýchli, polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
• Odstraňovanie tuku: Tuk dodáva polievke chuť a uľahčuje vstrebávanie živín.
• Používanie mäsa bez kostí: Kosti sú dôležité pre silný vývar.
• Oplachovanie mäsa pred varením: Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie.
• Používanie rozmrazeného mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
• Pridávanie všetkého naraz: Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie.

Tabuľka odporúčaných nastavení ohrevu pre rôzne druhy pokrmov:

Čas varenia sa môže líšiť v závislosti od druhu, hmotnosti, veľkosti a kvality potravín. Príslušné nastavenie ohrevu sa líši v závislosti od použitého varného riadu. Varná zóna sa zohrieva iba vtedy, keď je to potrebné na udržanie teploty.

tags: #pri #akej #teplote #variť #polievku

Populárne príspevky:

• Hliva ustricová - recepty
• Ako predísť vyhadzovaniu jedla deťmi
• Funkcie denného sporenia
• Energia pre športovcov
• Mätový a levanduľový sirup