Požiadavky na priestory na výrobu syra

Výroba kvalitného syra si vyžaduje dodržiavanie prísnych hygienických a technologických postupov. Tento článok sa zameriava na požiadavky na priestory na výrobu syra, hygienické požiadavky, požiadavky na surové mlieko, tepelné spracovanie, balenie a označovanie mliečnych výrobkov.

V minulosti, až do začiatku 20. storočia, sa aj na našom území konzumoval prevažne iba starší, dobre vyzretý, a to najmä ovčí syr. V zachovalých kronikách je známe, že na území Slovenska sa vyrábali mnohé typy zrejúcich syrov z kravského, ale i ovčieho mlieka.

Technológiu výroby týchto syrov priniesli väčšinou skúsení syrári zo zahraničia, a to zo Švajčiarska, Talianska i Nemecka. Mnohé typy syrov sú však originálne, ako napr. bryndza, ktorá pôvodne bola tiež tvrdý, zrejúci ovčí syr.

V súčasnosti už mnohí, najmä menší výrobcovia, začínajú vyrábať i zrejúce syry zo všetkých druhov mlieka. Chuť syra je silno ovplyvnená už kvalitou samotného mlieka, a to plemenom dobytka, spôsobom kŕmenia i laktáciou.

V Alpských krajinách sa vynikajúce zrejúce syry vyrábajú iba z tzv. Heumilch (senné mlieko), ktoré sa získava z mlieka od dojníc, ktoré sú kŕmené bez siláže, iba trávnym porastom a senom.

Tam robia prísny výber mlieka nielen podľa mikrobiologického zloženia, ale aj podľa technologických a organoleptických vlastností. Mlieko, ktoré nespĺňa tieto požiadavky, sa nesmie použiť na výrobu syrov.

U nás sa takéto mlieko získava v jarných mesiacoch na čerstvej pastve, zvlášť na horských pasienkoch. Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z takýchto pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti.

Ďalším rozhodujúcim faktorom, ktorý vplýva na chuť syra, je druh a kvalita použitej kyslomliečnej kultúry. Vynikajúca syrová chuť sa dosiahne, ak sa dodržaním tepelného režimu v procese výroby zabezpečí dostatočné prekysávanie syrov pomocou arómotvorných mezofilných kultúr.

Na chuť syrov však vplýva celý rad ďalších technologických faktorov - je to už aj spôsob uskladnenia a chladenia mlieka, dodržanie dôkladnej hygieny a sanitácie, výber vhodných syridiel, spôsob tvorby syrového zrna a jeho vytužovanie, úprava obsahu vápnika v mlieku i pri vytužovaní, v spôsobe lisovania a najmä v spôsobe zrenia a ošetrenia syrov.

Najvýraznejší vplyv má však samotné prekysávanie syra a dodržanie požadovanej sušiny syra. Ak syr totiž pred solením nie je dostatočne vykysnutý, v chladnom soľnom kúpeli a aj v chladnejšej pivnici na zrenie sa postupne začne uvoľňovať srvátka, syr mokvá a máva nepríjemnú nečistú chuť.

Na Slovensku v súčasnosti vzniká už celá škála nových druhov syrov. Najmä rôzne malé syrárne zavádzajú do výroby nielen doterajšie parené syry, najmä korbáčiky a syrové nite, ale už aj celý rad mäkkých i ochutených syrov, nakladaných syrov v soľnom náleve, alebo v jedlom oleji a taktiež i polotvrdých zrejúcich syrov.

Napriek snahe mnohých menších výrobcov o výrobu zrejúcich syrov, je ich na našom trhu pomerne málo a takéto syry sa predávajú prevažne iba v mieste výroby. Najväčšou prekážkou rozšírenia výroby týchto syrov je to, že pri dlhom zrení sa vlastné mlieko speňažuje veľmi neskoro a malým spracovateľom to spôsobuje finančné problémy.

Pomerne nízka výroba zrejúcich syrov a aj ich nízka spotreba je spôsobená rovnako tým, že náš spotrebiteľ nie je ešte zvyknutý na dobre vyzreté syry, nemá dostatok skúseností s ich využitím a často ani nepozná všetok pôvab a potešenie zo skutočne dobrého kvalitného syra.

Ľudia najviac kupujú syry eidamského typu, ktoré používajú na chlebíky, pizzu, ale i na smaženie. Pomerne veľmi málo sa konzumujú mäkké, čerstvé syry, mazové a plesňové syry a tiež tvrdé syry (ementálskeho typu, horské tvrdé syry) a veľmi tvrdé syry typu Parmezán.

Domáci kravský syr

Hygienické požiadavky na produkciu surového mlieka

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zberajú surové mlieko, musia zabezpečovať dodržiavanie požiadaviek ustanovených v tejto kapitole.

Surové mlieko musí pochádzať od zvieraťa, ktoré:

neprejavuje žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí;
je v dobrom celkovom zdravotnom stave, neprejavuje žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka a najmä netrpí žiadnymi infekciami pohlavného ústrojenstva s výtokom, ani enteritídou s hnačkou a horúčkou alebo rozpoznateľným zápalom vemena;
nemá žiadne poranenia vemena, ktoré by mohli ovplyvniť mlieko;
ktorému neboli podané žiadne nepovolené látky alebo lieky a ktoré neboli nezákonne ošetrené;
u ktorého, ak mu boli podané povolené lieky alebo látky, boli dodržané ochranné lehoty predpísané pre tieto lieky alebo látky.

Pokiaľ ide o brucelózu, musí surové mlieko pochádzať od:

kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je v zmysle smernice 64/432/EHS bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy;
oviec a kôz, ktoré patria do chovu úradne bez brucelózy v zmysle smernice 91/68/EHS;
samíc iných živočíšnych druhov, ktoré pre druhovú vnímavosť na brucelózu patria k stádam, ktoré sa na túto chorobu pravidelne kontrolujú podľa plánu kontroly, ktorý schválil príslušný orgán.

Pokiaľ ide o tuberkulózu, musí surové mlieko pochádzať od:

kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je v zmysle smernice 64/432/EHS úradne bez tuberkulózy;
samíc iných živočíšnych druhov, ktoré pre druhovú vnímavosť na tuberkulózu patria k stádam, ktoré sa na túto chorobu pravidelne kontrolujú podľa plánu kontroly, ktorý schválil príslušný orgán.

Ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť tieto kozy prehliadané a testované na tuberkulózu.

Surové mlieko od zvierat, ktoré nespĺňajú podmienky uvedené vyššie, sa však môže s povolením príslušného orgánu použiť:

po takom tepelnom ošetrení, po ktorom mlieko vykazuje negatívnu reakciu na fosfatázový test, a ak ide o kravy alebo byvolice, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na testy na tuberkulózu ani na brucelózu, ani nejavia príznaky týchto chorôb;
ak ide o ovce alebo o kozy, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na testy na brucelózu alebo, ktoré boli proti brucelóze očkované v rámci schváleného eradikačného programu, a ktoré neprejavujú žiadne príznaky tejto choroby, a to buď:
- na výrobu syra s časom zretia najmenej dva mesiace;
- po takom tepelnom ošetrení, po ktorom mlieko vykazuje negatívnu reakciu na fosfatázový test;
po ošetrení, ktoré zaisťuje jeho bezpečnosť, ak ide o samice ostatných živočíšnych druhov, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na test na tuberkulózu ani na brucelózu ani žiadne príznaky týchto chorôb, ale patria do stáda, v ktorom bola po kontrolách zistená brucelóza alebo tuberkulóza.

Surové mlieko od akéhokoľvek zvieraťa, ktoré nezodpovedá požiadavkám bodov 1 až 3, a najmä od každého zvieraťa, ktoré vykazuje pozitívnu reakciu na profylaktické testy na tuberkulózu alebo brucelózu, ako sa ustanovuje v smernici 64/432/EHS a smernici 91/68/EHS, sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu.

Izolácia zvierat, ktoré sú infikované alebo, ktoré sú podozrivé z infekcie ktoroukoľvek z chorôb uvedených v bode 1 alebo 2, musí byť účinná, aby sa zabránilo akémukoľvek nepriaznivému účinku na mlieko ostatných zvierat.

Hygiena chovov na produkciu mlieka

Požiadavky na priestory a vybavenie

1. Dojace zariadenia a priestory, kde sa mlieko skladuje a kde sa s ním manipuluje alebo, kde sa schladzuje, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby obmedzili riziko kontaminácie mlieka. Priestory na skladovanie mlieka musia byť chránené proti škodcom, musia mať primerané oddelenie od priestorov, kde sú ustajnené zvieratá a musia mať vhodné chladiace zariadenia, pokiaľ je to potrebné na splnenie požiadaviek uvedených v časti B.3.

2. Povrchy zariadení, ktoré prichádzajú do styku s mliekom (náradie, nádoby, nádrže, a podobne, určené na dojenie, na zber alebo prepravu mlieka), musia byť ľahko čistiteľné a kde je to potrebné, dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom stave. Toto si vyžaduje používanie hladkých, umývateľných a netoxických materiálov.

3. Po použití sa musia tieto povrchy vyčistiť a pokiaľ je to potrebné, vydezinfikovať. Nádoby a nádrže používané na prepravu surového mlieka sa musia pred opakovaným použitím vhodným spôsobom vyčistiť a vydezinfikovať po každej ceste alebo, ak je čas medzi vyprázdnením a následným napustením veľmi krátky, po každej sérii ciest, ale v každom prípade najmenej raz za deň.

Hygiena počas dojenia, zvozu a prepravy

1. Dojenie sa musí vykonávať hygienicky, pričom sa musí zabezpečiť, najmä aby:

pred začatím dojenia boli struky, vemeno a priľahlé časti čisté;
dojič skontroloval mlieko od každého zvieraťa na organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky alebo, aby bolo skontrolované metódou, ktorou sa dosahujú podobné výsledky a aby mlieko, ktoré vykazuje takéto odchýlky, nebolo použité na ľudskú spotrebu;
sa mlieko od zvierat, ktoré vykazujú klinické príznaky chorôb vemena, nepoužilo na ľudskú spotrebu inak, ako podľa pokynov veterinárneho lekára;
sa identifikovali zvieratá, ktoré sa podrobili liečeniu, ktoré by mohlo zapríčiniť vylučovanie rezíduí do mlieka a aby sa mlieko získané od takýchto zvierat pred ukončením predpísanej ochrannej lehoty nepoužilo na ľudskú spotrebu;
sa na ponáranie alebo sprejovanie strukov používali len prípravky, ktoré boli schválené príslušným orgánom a aby sa používali takým spôsobom, ktorý nezapríčiňuje neprijateľné rezíduá v mlieku.

2. Mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste skonštruovanom a vybavenom tak, aby sa zabraňovalo jeho kontaminácii. Musí sa ihneď schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne.

3. Počas prepravy sa musí dodržať chladiarenský reťazec a pri príchode do prevádzkarne určenia nesmie byť teplota mlieka vyššia ako 10 °C.

4. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nemusia dodržiavať požiadavky na teplotu ustanovené v bodoch 2 a 3, ak mlieko spĺňa kritériá podľa časti III a buď:

sa spracúva do dvoch hodín od nadojenia;
ak je vyššia teplota potrebná z technologických dôvodov, ktoré súvisia s výrobou určitých mliečnych výrobkov a ak to povolil príslušný orgán.

Hygiena zamestnancov

1. Osoby, ktoré vykonávajú dojenie a/alebo manipuláciu so surovým mliekom musia nosiť vhodný čistý odev.

2. Osoby, ktoré vykonávajú dojenie musia dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty. V blízkosti miesta dojenia musia byť dostupné vhodné zariadenia, aby sa osobám, ktoré vykonávajú dojenie a manipulujú so surovým mliekom umožnilo, umývať si ruky a predlaktia.

Kritériá na surové mlieko

Do ustanovenia noriem na kvalitu mlieka a mliečnych produktov v rámci špecifickejších právnych predpisov sa na surové mlieko vzťahujú nasledujúce kritériá.

Dodržiavanie požiadaviek podľa bodov 3 a 4 sa musí kontrolovať na reprezentatívnom počte vzoriek surového mlieka zberaného z chovov na produkciu mlieka, ktoré sa odoberajú náhodným odberom vzoriek.

Kontroly môže vykonávať buď:

prevádzkovateľ potravinárskeho podniku produkujúci mlieko alebo sa vykonávajú v jeho zastúpení;
prevádzkovateľ potravinárskeho podniku, ktorý vykonáva zber alebo spracovanie mlieka alebo sa vykonávajú v jeho zastúpení;
skupina prevádzkovateľov potravinárskych podnikov alebo sa vykonávajú v ich zastúpení;
v rámci vnútroštátnej alebo regionálnej kontrolnej schémy.

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia začať postupy, aby sa zabezpečilo, že surové mlieko spĺňa nasledujúce kritériá:

ak ide o surové kravské mlieko:

Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml): 100 000
Počet somatických buniek (v 1 ml): 400 000

pre surové mlieko iných druhov:

Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml): 1 500 000

Ak je však surové mlieko od iných živočíšnych druhov ako kráv určené na výrobu výrobkov so surovým mliekom procesom, ktorý nezahŕňa žiadne tepelné ošetrenie, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vykonať opatrenia na zabezpečenie toho, aby použité surové mlieko spĺňalo nasledujúce kritériá:

Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml): 500 000

Bez toho, aby boli dotknuté ustanovenia smernice 96/23/ES, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov začať postupy na zaistenie toho, aby surové mlieko nebolo uvedené na trh, ak buď:

obsahuje rezíduá antibiotík v množstve, ktoré prekračujú hodnotu povolenú podľa nariadenia (EHS) č. 2377/90, ak ide o akúkoľvek látku uvedenú v prílohe I a III nariadenia (EHS) č. 2377/90;
kombinovaný celkový obsah rezíduí antibiotických látok prekračuje akúkoľvek maximálnu prípustnú hodnotu.

Ak surové mlieko nespĺňa podmienky podľa bodov 3 a 4, musí to prevádzkovateľ potravinárskeho podniku oznámiť príslušnému orgánu a prijať opatrenia na nápravu tohto stavu.

Požiadavky na mliečne výrobky

Požiadavky na teplotu

1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpečiť, aby bolo mlieko po prijatí v spracovateľskej prevádzkarni rýchlo schladené na teplotu najviac 6 °C a uchovávané pri tejto teplote až do spracovania.

2. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov však môžu uchovávať mlieko pri vyššej teplote, ak:

sa so spracovaním začne ihneď po nadojení, alebo do štyroch hodín od prijatia mlieka v spracovateľskej prevádzkarni;
príslušný orgán povolí vyššiu teplotu z technologických dôvodov, ktoré súvisia s výrobou určitých mliečnych výrobkov.

Požiadavky na tepelné ošetrenie

1. Ak sa surové mlieko alebo mliečne výrobky tepelne ošetrujú, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zaistiť, aby toto ošetrenie spĺňalo požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004, prílohy II, kapitoly XI.

2. Ak zvažujú, či podrobiť surové mlieko tepelnému ošetreniu, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov:

brať zreteľ na postupy vypracované v súlade so zásadami HACCP podľa nariadenia (ES) č. 854/2004;
dodržiavať všetky požiadavky, ktoré môže v tomto ohľade uložiť príslušný orgán pri schvaľovaní prevádzkarní alebo pri vykonávaní kontrol podľa požiadaviek nariadenia (ES) č. 854/2004.

Kritériá na surové kravské mlieko

1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vyrábajú mliečne výrobky, musia začať postupy na zabezpečenie, aby bezprostredne pred spracovaním malo:

surové kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 300 000 v 1 ml;
spracované kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 100 000 v 1 ml;

2. Ak mlieko nespĺňa kritériá ustanovené v bode 1, musia to prevádzkovatelia potravinárskych podnikov oznámiť príslušnému orgánu a prijať opatrenia na nápravu tohto stavu.

Balenie do priameho obalu a do druhého obalu

Uzatváranie spotrebiteľských obalov sa musí uskutočňovať prostredníctvom zariadení, ktoré predchádzajú kontaminácii ihneď po plnení v prevádzkarni, kde sa vykonalo posledné tepelné ošetrenie tekutých mliečnych výrobkov.

Systém uzatvárania musí byť zhotovený tak, aby po otvorení uzáveru zostal zreteľný dôkaz o jeho otvorení a aby sa dal ľahko skontrolovať.

Označovanie

Okrem požiadaviek podľa smernice 2000/13/ES musia byť na etikete, s výnimkou prípadov vymenovaných v článku 13 ods. 4 a 5 smernice 2000/13/ES, jasne uvedené:

slová „surové mlieko“, ak ide o surové mlieko určené na priamu ľudskú spotrebu;
slová „vyrobené so surovým mliekom“, ak ide o výrobky vyrobené so surovým mliekom, ktorého výrobný proces nezahŕňa žiadne tepelné ošetrenie ani žiadne fyzikálne alebo chemické ošetrenie.

Požiadavky bodu 1 sa vzťahujú na výrobky určené pre maloobchod. Termín „označovanie“ zahŕňa aj akýkoľvek obal, doklad, nápis, etiketu, krúžok alebo obrúčku, ktoré sprevádzajú tieto výrobky alebo ktoré sa odkazujú na tieto výrobky.

Identifikačné označenie

Ako výnimka z požiadaviek podľa prílohy II oddiel I môže identifikačná značka:

namiesto vyznačenia schvaľovacieho čísla prevádzkarne, obsahovať odkaz na to, kde je na priamom obale alebo na druhom obale schvaľovacie číslo prevádzkarne vyznačené;

Zariadenie na strúhanie syrov FIMAR GR12S23050M

Profesionálne zariadenie na strúhanie syrov FIMAR GR12S23050M je elektrická strúhačka určená na intenzívnu prevádzku v gastronómii. Vyznačuje sa vysokým výkonom a robustnou konštrukciou, vďaka čomu je ideálna do pizzerií, reštaurácií alebo hotelových kuchýň.

Veľký vstup s rozmermi 14x7,5 cm umožňuje strúhanie väčších kúskov syra bez potreby ich predchádzajúceho krájania, čo šetrí čas pri príprave jedál. Kompaktné rozmery zariadenia - 43x29x39 cm - umožňujú pohodlné umiestnenie strúhačky aj v menších kuchyniach, bez zbytočného zaberania cenného pracovného priestoru. Výkon: 40 kg/hod.

Zariadenie na strúhanie syrov FIMAR GR12S23050M bolo navrhnuté na každodenné, intenzívne používanie na miestach, kde sú syry jednou z hlavných zložiek jedál.

Vďaka oceľovému strúhaciemu mechanizmu a hliníkovému krytu je strúhačka odolná voči mechanickému poškodeniu a ľahko sa čistí, čo výrazne skracuje čas prípravy na prácu. Ochrana proti spusteniu pri otvorenej pritláčacej doske minimalizuje riziko úrazov v kuchyni.

V balení sa nachádza elektrická strúhačka na syr spolu s pritláčacím mechanizmom a súpravou bezpečnostných prvkov, ktoré zaručujú pohodlie a bezpečnosť pri používaní.

Dlhá rukoväť pritláčadla umožňuje bezpečné vedenie syra počas práce a veľký vstup umožňuje vkladanie aj väčších kúskov syra.

Rozhodnutím o kúpe tejto profesionálnej strúhačky na syr získate zariadenie, ktoré výrazne zefektívni prácu v kuchyni a zvýši kvalitu podávaných jedál. Zariadenie spája vysoký výkon s bezpečnosťou a jednoduchou obsluhou, pričom jeho robustná konštrukcia zaručuje dlhú životnosť aj pri intenzívnom používaní.

tags: #priestor #na #výrobu #syra #požiadavky