Princípy a riziká skúšky varom mäsa
Sterilizácia mäsa v sklenených pohárikoch, solenie mäsa a údenie mäsa sú najdôležitejšími metódami konzervovania mäsových výrobkov.
Ak sa mäso sterilizuje, je veľmi trvanlivé a počas uskladnenia takmer vôbec nepodlieha zmenám.
Mikroorganizmy, ktoré sa nachádzajú v mäse, sú veľmi odolné a na ich zničenie potrebujeme teploty okolo 120°C. Tie dosiahneme v tlakovom hrnci.
Keďže tlakový hrniec ešte nie je bežnou súčasťou domácností, musíme mäso sterilizovať vo vriacom kúpeli.
Sterilizácia surového mäsa
Mäso určené na sterilizáciu najskôr vykostíme a odstránime z neho šľachy, tvrdé blanky. Nakrájame ho na primerane veľké kusy a uložíme ich tesne do pohárikov. Zalejeme ich vodou alebo bujónom.
Ak sme spravili skúšku rôsotvornosti džemov, prestaneme ho ďalej zahrievať a rýchlo z neho odstránime penu. Najlepšie sa odstraňuje pomocou dierovanej varechy.
V tomto článku si ukážeme, ako postupovať pri príprave džemu. Ovocné džemy sú výrobky, ktoré vznikli zahustením ovocia varom s prídavkom cukru, prípadne kyselín alebo pektínu.
Je dôležité vedieť, že nesprávne spracované potraviny môžu predstavovať zdravotné riziko. Jedným z najzávažnejších rizík je botulizmus.
Vepřovky ve skle, vynikající recept na zavařené vepřové maso ve vlastní šťávě
Botulizmus: Riziko pri nesprávnom konzervovaní
Botulizmus je ochorenie, ktoré vyvoláva botulotoxín. Ten sa môže nachádzať v zle spracovaných potravinách. Otrava týmto toxínom ohrozuje život človeka. Tvoria ho baktérie Clostridium botulinum. Tie sa môžu nachádzať v pôde, črevách zvierat, ale napríklad aj v mede.
Pomenovanie botulizmus je odvodené od latinského slova botulus, ktoré znamená asi toľko ako klobása/saláma. Botulotoxin (tzv. „klobásový jed“) je produkovaný baktériami niektorého typu Clostridium botulinum.
Botulotoxín patrí k najsilnejším známym jedom. Už 0,1 mikrogramu, to je 0,0001 mg, je pre človeka smrteľných. Existujú rôzne typy Clostridia botulina. Pre človeka sú nebezpečné toxíny typov A, B, E a F.
Clostridium botulinum je obligátne anaeróbna baktéria. To znamená, že len pri neprítomnosti kyslíka je životaschopná a môže tvoriť toxíny. Postihuje hlavne centrálnu nervovú sústavu.
Ťažkosti pacientov spočívajú v zabránení prenosu signálu medzi nervami a svalmi a prejavujú sa ako ochrnutie postihnutých svalových skupín. Nie je to nákazlivé ochorenie.
U zvierat vzniká otrava po požití krmiva, ktoré obsahuje pomnožený toxín. U človeka požitím potravín, v ktorých sa bez prístupu vzduchu pomnožil botulotoxín - napr. v konzervách.
Základným liečebným opatrením je včasné podanie „protibotulického séra“. Od zavedenia podávania protijedu sa úmrtnosť, ktorá bola predtým až 90 %, značne znížila.
Najlepšia prevencia sa zakladá na nepožívaní žiadnych konzerv, ktoré sú vzduté. Rovnako to platí pre obsach pohárov, ktorých vrchnáky sú netesné. To platí najmä pre domáce zaváraniny a taktiež pre potravinové konzervy bohaté na bielkoviny, ktoré obsahujú napr. mäso, ryby alebo strukoviny, a ktoré sú znečistené Clostridiom botulinom.
Bombáž potravín - napr. „nafúkla“ konzerva, - jedná sa o skazenú potravinu, ktorá kvasí v uzavretom obale (napr. v poháriku, konzerve).
Pri sterilizácii mäsa je dôležité dodržiavať správne postupy. Nesprávne sterilizované mäso môže obsahovať škodlivé baktérie, ktoré môžu spôsobiť vážne zdravotné problémy.
Základné pravidlá pre zaistenie bezpečnosti potravín
Potraviny by sme mali kupovať a konzumovať tak, aby sme nevyvolali zdravotné nebezpečie.
Ľudia si často zamieňajú pojmy „spotrebovať do“ a minimálnu trvanlivosť. Zásadný rozdiel je v tom, že dátum spotreby je tvrdý dátum.
V tomto prípade ide o potraviny podliehajúce rýchlej skaze, ako sú čerstvé mlieko, vajíčka, mäso... Ak pri týchto potravinách uplynie lehota spotreby, sú nevhodné na konzumáciu.
Potraviny s dátumom minimálnej trvanlivosti sú tie, ktoré nepodliehajú rýchlej skaze, ako napríklad múka, cukor, soľ, olej, ocot a podobne.
Teraz je návrh v zákone, že bude možný aj predaj potravín po dátume minimálnej trvanlivosti alebo ich darovanie charitatívnym organizáciám, no zodpovednosť bude na výrobcovi, resp. predajcovi. Musí tam však byť z ich strany garancia, že takéto potraviny nie sú rizikové.
Požiadavky na prevádzku zariadení
Služby je možné poskytovať len v zariadeniach, ktoré spĺňajú požiadavky na prevádzku (stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavení a vnútorné členenie). Musí byť udržiavané v čistote a v dobrom technickom stave.
Vnútorné členenie musí vytvárat podmienky na čistenie a dezinfekciu, zabraňat hromadeniu nečistot, ochranu proti krížovej kontaminácii, hygienické spracovanie a skladovanie potravin a pokrmov.
Musí mať vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené či umelé vetranie, systém musí umožňovať ľahkú dostupnosť filtrov a iných častí vyžadujúcich čistenie alebo výmenu.
Povrchy podláh a stien musia byť udržiavané v neporušenom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné.
O vykonanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov sa musí viesť evidencia.
Každý drez alebo podobné zariadenie určené na umývanie surovín a potravín musí mať dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 50°C a dostatočný prívod studenej pitnej vody a musí byť udržiavané v čistote.
Cez skladové a prevádzkové priestory nesmie prechádzať nechránené kanalizačné a teplovodné potrubie.
Pre zaistení mytí rukou a riadu musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45°C a studenou pitnou vodou.
Záchody pre zamestnancov musia byť oddelené pre ženy a mužov. Záchody musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá. V zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje najviac päť zamestnancov v jednej zmene, môže byť jeden záchod spoločný pre mužov a ženy.
Pre stravníkov (zákazníka) musia byť vyčlenené samostatné záchody (oddelené pre ženy a mužov). Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenie spoločného stravovania.
Na každej toalete musí byť prítomno umývadlo s prívodom tečúcej teplej vody a studenou pitnou vodou, mydlo (na záchodoch pre zamestnancov dezinfekční mydlo), zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk (ak sú používané papierové utierky, musí byť prítomna nádoba na použité papierové utierky).
Sklad organického odpadu musí mať prístup zvonku, musí byť krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Musí byť vybavený tečúcou teplou vodou najmenej 45°C a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody.
Technologické operácie
Zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy je možno rozmrazovať v chladničke pri teplote najviac 4°C či v rozmrazovači. Rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote nie je prípustné.
Potraviny dodané do zariadenia spoločného stravovania v nezmrazenom stavu nie je možné zmrazovať.
Hotové pokrmy studenej kuchyne je možno pripravovať len z potravín vychladených na teplotu najviac 5°C (okrem pekárenských výrobkov). Teplota pripravovaných pokrmov môže byť max. 10°C.
Na prípravu vaječných pokrmov je možno používať čerstvá vajcia hrabavej hydiny, pasterizované a mrazené sušené vaječné hmoty len po ich dôkladnom tepelnom spracovaní. zmrazené vaječné hmoty tepelne musia byť spracované v deň ich rozmrazenia; ich opätovné zmrazovanie je neprípustné.
Na smaženie je možno používať len tuky určené na tepelnú prípravu; pri smažení pokrmov prevádzková teplota tuku je najviac 180°C - ak nie je výrobcom určená iná teplota.
Všetky časti vyprážaného, grilovaného a pečeného mäsa musí mať teplotu najmenej 70°C; pričom technologický proces nemá neprimerane zmeniť textúru a farbu mäsa.
Podávaní hotových pokrmov musí byť bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však 3 hodiny po ukončení ich technologického spracovania.
Preprava hotových pokrmov je možná iba v uzavretých čistých nádobách, v hygienicky vyhovujúcich vozidlách, ktoré sú spôsobilé a vhodne vybavené. Počas prepravy hotových pokrmov až do času výdaja nesmie teplota pokrmov klesnúť pod 65°C.
Nevychladnuté pokrmy sa nesmú dávať do chladiarne.
Počas prípravy hotových pokrmov je nutné zaistiť používanie vhodných pracovných pomôcok, vylúčiť krížovou kontamináciu.
Kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie z hliníka bez povrchovej úpravy sa nesmú používať.
Pred strojovým aj ručným umývaním kuchynského riadu, náradia, stolového riadu a ostatného kuchynského zariadenia mechanicky odstrániť zvyšky pokrmov.
Teploty stanovené pre umývanie kuchynského riadu: a) ručné umývanie vo vode s teplotou najmenej 45°C s prídavkom umývacích prostriedkov; b) po ručnom umytí oplach riadu pod tečúcou vodou s teplotou najmenej 50°C; c) strojové mytie teplotou najmenej 80°C.
Umytý kuchynský riad, náradie a stolový riad sa uložia do zariadenia na odkvapkanie riadu, sa neutierajú.
Vzorky hotových pokrmov sa uchovávajů počat 48 hodín od skončenia výdaja, musia byť uchovávané v chladničke pri teplote 2 až 6°C.
Lahôdkárske výrobky (= „rýchlokazivé“) sú potravinárske výrobky rôzneho zloženia, určené na rýchlu spotrebu a pozostávajúce zo surovín rastlinného aj živočíšneho pôvodu.
Podmienky skladovania
Veľkosť skladu potravín musí umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej neškodnosti.
Sklady sa delia na: a) suchý, b) chladený teplota 2 až 6°C a s relatívnou vlhkosťou 80 až 90 %, c) mraziarenský teplota -18°C a nižšia.
Je nevyhnutné dodržiavať správne postupy a hygienické štandardy, aby sa minimalizovalo riziko zdravotných problémov spojených s konzumáciou mäsa.
tags: #princip #skuska #varom #maso
