Príprava mäsa pri 80 stupňoch: Metóda Sous-Vide

Slovo Sous-Vide pochádza z francúzštiny a v preklade znamená "vo vákuu". Moderná metóda varenia sous-vide je čoraz populárnejšia - a profesionálnym kuchárom ju určite netreba predstavovať.

Hovoríme o dlhodobom varení vo vákuových vreckách pri konštantnej teplote. Čo by ste mali o tejto technike vedieť, aké príslušenstvo je na to treba a ako pripravovať rôzne druhy potravín?

Metóda Sous-Vide je varenie pri konštantne nízkej teplote. Takto môžete pripravovať napríklad mäso, ryby, zeleninu, ale aj napríklad vajíčka.

Už nemusíte chodiť na špeciality do vyhlásených reštaurácií. So Sous-Vide máte zaručený výsledok pri každom varení, z ktorého budete nadšení vy aj vaše okolie.

Čo je to Sous-Vide?

Metóda varenia sous-vide bola patentovaná už v 70. rokoch 20. storočia, keď ju vo Francúzsku vynašiel šéfkuchár Georges Pralus. Samotný názov tejto techniky znamená "vo vákuu" - a práve takto sa v tomto prípade pripravujú jedlá.

Jedlo sa totiž uzavrie do vákuových obalov a vloží do vodného alebo parného kúpeľa. Hotové jedlo vyzerá takmer rovnako ako jedlo pripravené tradičným spôsobom vo vode - rozdiel je však v chuti a štruktúre. Dôležité je, že potraviny si zachovávajú svoje hodnoty, ako aj chuť a vôňu.

Ingrediencie najskôr musíte zavákuovať do špeciálneho plastového sáčku pomocou tzv. vákuovačky, ktorá odčerpá všetok vzduch. Ale hlavným účelom sáčkov je samozrejme varenie vo vodnom kúpeli.

Do sáčkov rovno pred vákuovaním môžete pridať korenie, bylinky, cesnak, maslo, atď. Všetky chute sa počas pomalého varenia premiešajú a prestúpia celú ingredienciu, ktorá sa varí rovnomerne a je všade rovnako „prepečená“.

Sáčok potom vložíte do vodného kúpeľa, ktorý ste si vopred naplnili vodou (medzi rysky) a zahriali na požadovanú teplotu. Je to tak jednoduché! A výsledok? Ten nemá konkurenciu.

Či už metódou Sous-Vide pripravujete mäso či zeleninu, budete z výsledku nadšení. Rovnakým spôsobom si môžete pripraviť či predpripraviť filet z ryby, kuracích či kačacích pŕs, taktiež časti hovädzieho mäsa, ale aj bravčového mäsa.

Vždy docielite mäkký a neobyčajný šťavnatý kúsok mäsa, ktoré sa pod vidličkou bude rozpadať, ale zároveň si bude držať na tanieri svoj perfektný tvar.

Môžete si totiž napríklad steakové mäso zavákuovať do sáčku s bylinkami a korením, uvariť ho vo vodnom kúpeli a uložiť do chladničky do tej doby, než ho budete chcieť servírovať. Stačí len pre uvarenie sáčkov rýchle schladiť studenú vodu a uložiť vo vašej chladničke na najchladnejšie miesto.

Len si predstavte, že vám príde nečakaná návšteva. Nechcete stráviť celý večer v kuchyni a moriť sa s prípravou jedla, zatiaľ čo sa vaši priatelia bavia. Užite si spoločné chvíle a potom behom pár minút vykúzlite ten najlepší steak, prepečený presne tak, ako si kto praje.

Vo vnútri bude mäso krásne mäkké a na povrchu bude chrumkavá kôrka. Presne tak má správny steak vyzerať. No vidíte a nezabralo vám to ani toľko času.

A presne tak sa pripravujú tie dokonalé steaky, na ktoré chodíte do drahých reštauráciách, len si ich kuchári predpripravia trošku viac. A to je dnes v dobe, kedy sa na prezentáciu a kvalitu podávaných pokrmov toľko dbá, veľmi doležité. Navyše mäso nestratí objem, a rovnako je táto príprava veľmi ekonomická a úsporná.

Pre reštauráciu je mäso najdrahšou surovinou a preto túto výhodu veľmi ocenia, ale poteší to určite aj vás doma. Naviac získate po uvarení v sáčku šťavu, ktorú pustilo počas dlhého varenia pri konštantne nízkej teplote mäso a ďalšie ingrediencie, ktoré ste vložili spolu s ním do sáčku.

Ale nemusíte zostať len pri mäse. Pomocou Sous-Vide si môžete uvariť aj zeleninu, huby, či vajcia. Vašej fantázii sa medze nekladú.

Pokiaľ vás metóda Sous-Vide oslovila, nieje nič jednoduchšieho, ako ju vyskúšať v pohodlí vašich domovov.

Hlavné výhody varenia sous-vide

Varenie technikou sous-vide je spojené s mnohými výhodami vrátane výnimočnej chuti potravín. To všetko vďaka tomu, že jedlo nestráca chuť ani vôňu - na jeho prípravu je teda potrebné oveľa menej korenia. Mäso alebo zelenina sa pripravujú vo vlastnej šťave, zatiaľ čo ich aróma zostáva uzavretá vo vákuovom vrecku - v kuchyni sa teda nemiešajú rôzne vône. To je veľká výhoda najmä pri použití rýb.

Navyše varením touto metódou môžeme dbať o svoje zdravie, pretože potraviny si zachovávajú svoje výživové hodnoty a vitamíny. Jedným z dôvodov je nižšia teplota varenia. Pri tradičnom varení vo vode naopak potraviny strácajú až niekoľko desiatok percent svojich cenných živín. Ako už bolo spomenuté, k zdravotnému aspektu prispieva aj menšie používanie soli a tuku.

Ďalšou veľkou výhodou je, že hotové potraviny možno dlhšie skladovať. Pokiaľ sa vákuové balenie neroztrhne alebo náhodne nepoškodí, k obsahu sa nedostane vzduch - a aeróbne baktérie sa v dôsledku toho množia oveľa pomalšie. Správne pripravené potraviny možno tiež zamraziť bez obáv zo straty kvality alebo znehodnotenia.

Pre mnohých ľudí bude výhodou aj samotná veľkosť jedál, najmä mäsa - takto pripravené potraviny sa nezmenšujú ako pri vyprážaní alebo klasickom varení. Treba však mať na pamäti, že vzhľadom na špecifiká spracovania výrobkov a použitie nízkych teplôt by ste mali vždy používať suroviny najvyššej kvality z overených zdrojov. To platí pre mäso, ryby a zeleninu.

Každý výrobok je tiež potrebné pred varením veľmi starostlivo umyť a olúpať. A čo náklady na takéto varenie? Metóda sous-vide zaručuje značné úspory, napr. vďaka nižšej spotrebe elektrickej energie a absencii potreby sporáka.

Ako variť metódou sous-vide?

Pri varení metódou sous-vide je dôležité kontrolovať teplotu. Mala by byť nižšia ako pri varení tradičným spôsobom a zvyčajne nepresahuje 100 stupňov. Na druhej strane, čas varenia je dlhší ako pri štandardnom varení - môže trvať niekoľko alebo aj desiatky hodín. Tým sa zabezpečí, že jedlo bude rovnomerne uvarené zvnútra aj zvonku.

Pri príprave jedla touto metódou je vhodné pamätať na správne teplotné a časové rozpätie:

• 80-85 stupňov pre zeleninu a 45 min - 1 hodina;
• 58-60 stupňov a 30 min - 5 hodín pre ryby;
• 65-71 stupňov a 30 min - 5 hodín pre hydinu;
• 65-66 stupňov a 1-8 hodín pre bravčové mäso;
• 58-60 stupňov 45 min - 24 hodín pre hovädzie mäso;
• 65-68 stupňov pre teľacie mäso.

Ak prekročíte čas varenia, pri varení sous-vide sa nemusíte vôbec obávať - pokrm sa určite neprepečie. Hotový pokrm môžete navyše na chvíľu opiecť alebo položiť na gril - najmä ak ide o mäso.

Varenie Sous-vide - čo budete potrebovať

Na prípravu jedla metódou sous-vide je potrebné niekoľko doplnkov. Základom sú v tomto prípade vákuové vrecká, v ktorých sa potraviny počas varenia uchovávajú. Je dôležité, aby boli vyrobené z tepelne odolného plastu. Odporúčaným riešením sú obaly značky Zwilling, ktoré sú k dispozícii v našej ponuke. Vákuové vrecká Fresh & Save sú vhodné na varenie sous-vide, ako aj na marinovanie, rozmrazovanie alebo skladovanie potravín v chladničke alebo mrazničke. Okrem samotných obalov sa môže osvedčiť aj zariadenie na vákuové balenie, t. j. vákuová balička.

V obchode FormAdore na vás čaká praktická súprava s vreckami, pumpou, nástavcom na odsávanie a cirkulátorom. Táto posledná položka sa ukáže ako veľmi užitočná pri varení technikou sous-vide. Zariadenie nielenže kontroluje teplotu vody, ale tiež sleduje čas varenia potravín. Ak chcete zmeniť svoju každodennú rutinu varenia a starať sa o svoje zdravie, náš sortiment zahŕňa tak zariadenie na varenie metódou sous-vide - takzvanú "vaňu" - ako aj cirkulátory a špeciálne teplomery. Samozrejme, ak chcete ušetriť, môžete variť aj v klasickom hrnci - mal by však byť o niečo hlbší. Pri príprave jedla touto modernou metódou je užitočná aj špeciálna mriežka na sous vide, ktorá umožňuje cirkuláciu vzduchu, keď je v hrnci niekoľko vrecúšok s jedlom.

Máme pre vás sous vide prístroje a to nielen vodný kúpeľ tzv. Sous-Vide hrniec, ale tiež ponorné cirkulačné zariadenie, ktoré môžete použiť v akomkoľvek hrnči či veľkej nádobe, ktoré je prispôsobené pre daný rozsah teplôt. A toto zariadenie bude v nádobe udržiavať zvolenú konštatnú teplotu.

Recepty Sous Vide

Metódou sous-vide možno pripraviť mnoho druhov potravín. Nehovoríme len o mäse alebo zelenine, ale aj o rybách a morských plodoch. Varenie vo vákuových vreckách sa dobre hodí aj na strukoviny, ovocie - napr. na dezerty - a dokonca aj na vajcia. Dnes pre vás máme niekoľko návrhov na jedlá pripravené týmto spôsobom - zdravé, plné výživových hodnôt a predovšetkým chutné.

Jahňacie kotletky Sous-Vide

Skúste napríklad tento jednoduchý recept na jahňacie kotletky pripravované metódou Sous-Vide. Vložte do sáčku jahňacie kotletky spoločne so zväzkom rozmarínu a dvoma strúčkami cesnaku. Táto kombinácia je proste geniálna. Vysajte pomocou vákuovačky všetok vzduch. Zohrejte vodný kúpeľ na teplotu 56,5°C a varte kotletku 3 hodiny.

Po vybraní z vodného kúpela kotletku osušte kuchynskou utierkou a na rozpálenej panvici rýchlo po všetkých stranách osmažte. Nechajte chvíľku na drevenej doske odpočinúť a môžete podávať napríklad s batátovým pyré na lôžku z hráškových výhonkov.

Krehký losos pripravený metódou sous-vide

Kto by nemal rád lososa? Táto delikátna ryba chutí perfektne ako pečená, tak aj sous-vide. Pozrite sa, ako ho pripraviť touto metódou.

Ingrediencie:

• filet z lososa;
• pol pohára soli;
• 5 PL cukru;
• 1 l studenej vody (teplota asi 5 stupňov).

Príprava:

1. Rybu dôkladne očistite a potom opláchnite pod tečúcou vodou.
2. V pripravenej studenej vode zmiešajte soľ a cukor.
3. Očistené filé vložte do vody a po hodine ho vložte do vákuového vrecka (po odstránení vzduchu z vrecka).
4. Ohrejte vodu na 40 °C, napríklad pomocou cirkulátora.
5. Vákuové vrecko s lososom vložte do vody na jednu hodinu a po uplynutí tohto času ho okamžite vložte do chladničky.
6. Počkajte 20 minút a otvorte vrecko - ryba je pripravená!

Takýto sous-vide losos chutí výborne v duete so zelenou špargľou - napríklad v bešamelovej omáčke.

Hovädzie mäso sous-vide

Tentoraz niečo pre milovníkov menej krehkého mäsa - aromatické hovädzie steaky.

Ingrediencie:

• 360 g hovädzieho mäsa na steaky;
• 1 ČL soli a 1/2 ČL korenia;
• 30 g masla (studeného);
• olej na opečenie mäsa;
• čerstvý rozmarín a tymián.

Príprava:

1. Hovädzie mäso dobre umyte, osušte a potom ho rozdeľte na dve časti.
2. Kúsky okoreňte korením a soľou a vložte ich do vákuových vreciek.
3. Do vreciek vložte bylinky a kúsky masla.
4. Vákuovo zabalené mäso a prísady vložte do hrnca s vodou (tá by mala úplne zakryť obsah).
5. Varte sous-vide približne 2,5 hodiny pri konštantnej teplote 60 stupňov.
6. Hotové steaky vyberte z vreciek, sceďte omáčku a opečte na panvici s malým množstvom dobre rozohriateho tuku.

Bravčová panenka sous-vide v bylinkovej poleve

Ak nie ste fanúšikmi hovädzieho mäsa, ale máte radi bravčové, máme pre vás ďalší recept - tentoraz na bravčovú panenku v jedinečnom obale z čerstvých byliniek.

Ingrediencie:

• bravčová panenka;
• soľ podľa chuti;
• zmes byliniek.

Príprava:

1. Mäso osoľte a vložte do vákuového vrecka.
2. Varte technikou sous-vide pol hodiny pri teplote 62 stupňov.
3. Filety vyberte z vrecka a potom ich opečte na rozpálenej panvici, kým mäso neskaramelizuje (približne jednu minútu).
4. Vyprážané kúsky mäsa obaľte v bylinkách.

Sviečkovica chutí výborne so zeleninou pripravenou rovnakým spôsobom a pečenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou.

Recepty z Reštaurácie U Pavúka v Modre

Losos Sous Vide s hráškovo-smotanovou omáčkou

Postup:

1. Osolený, okorenený filet z lososa zavákuujeme do vrecka vhodného na tepelnú úpravu potravín a vložíme do vodného kúpeľa pri teplote 55°C na 18-20 minút /podľa hrúbky upravovaného mäsa/.
2. Na masle podusíme nadrobno nakrájaný pór s cesnakom, pridáme bôb, podlejeme vývarom, po minútke pridáme cukrový hrášok a smotanu na varenie.
3. Minútku podusíme, ochutíme soľou a korením, pridáme strúhaný parmezán. Zmes by mala mať kašovitú konzistenciu, ako napríklad rizoto, čo docielime pridaním vývaru, ak by zmes bola príliš suchá.
4. Podávame na predhriatom tanieri. Navrstvíme zmes smotanového bôbu s hráškom a navrch položíme porciu mäsa, ktorú po tepelnej úprave sous vide a vytiahnutí z vákuového vrecka grilujeme niekoľko sekúnd na rozhorúčenej panvici alebo grilovacej platni.

Sviečkovica Sous Vide s mrkvovým pyré a brusnicovou omáčkou

Postup:

1. Osolený a okorenený filet zo sviečkovice vložíme do vrecka, a upravujeme pri teplote 55°C na 2 hodiny /podľa hrúbky upravovaného mäsa/.
2. Na oriešku masla s troškou olivového oleja podusíme cibuľu, mrkvu a podlejeme vývarom a dochutíme soľou, korením a medom.
3. Keď mrkva zmäkne, rozmixujeme celú zmes do hladka a zahustíme ju uvareným zemiakom do požadovanej hustoty. Ochutnáme a prípadne doladíme chuť.
4. Na brusnicovú omáčku si pripravíme karamel, do ktorého vlejeme kvalitné červené víno, po dosiahnutí sirupovitej konzistencie pridáme brusnice, soľ, korenie, citrón /na vyváženie chute/.
5. Po prevretí celé rozmixujeme a do takto pripravenej horúcej zmesi pridáme za hrsť celých brusníc kvôli štruktúre omáčky.
6. Pred podávaním vytiahneme mäso z vákuového vrecka, na rýchlo opečieme zo všetkých strán na opekacej platni. Ak používame panvicu môžeme pridať oriešok masla a oglazujeme povrch mäsa, poprípade pridáme na povrch mäsa čerstvé farebné mleté korenie.
7. Mäso položíme na pol minúty na teplé miesto a podávame plátok takto upravenej na celom reze ružovej sviečkovice. Posypeme morskou soľou a nastrihanou žeruchou.

Tabuľka zmäkčovadiel mäsa

Prehľad zmäkčovadiel a ich účinkov:

tags: #príprava #mäsa #pri #80 #stupňoch

Populárne príspevky:

• Recept na špagety s mletým mäsom
• Tipy pre dokonalú chuť strukovinovej polievky
• Bohatá úroda šalátových uhoriek
• Recept na kačku s brokolicovým pyré
• Recept na gaštanovú plnku