Prvá Bratislavská Pekáreň: História a Tradícia

Bratislava, mesto s bohatou históriou a kultúrou, sa môže pochváliť aj dlhou tradíciou pekárstva. Od 16. storočia, kedy sa v Prešporku (starý názov Bratislavy) začali piecť prvé rožky, až po súčasnosť, kedy zažíva mesto vlnu otvárania nových, moderných remeselných pekární, prešlo bratislavské pekárstvo dlhú a zaujímavú cestu. Tento článok sa zameriava na históriu pekární v Starom Meste, s dôrazom na slávne bratislavské rožky a významné osobnosti, ktoré sa zaslúžili o ich preslávenie.

Bratislavský rožok - makový

Začiatky pekárstva v Prešporku: Bratislavské rožky ako symbol mesta

História bratislavských rožkov siaha do 16. storočia. Podľa historických prameňov sa v Prešporku piekli už v 16. storočí. Tie makové vyzerajú ako podkovička a orechové majú tvar písmena C.

Neskôr túto pochúťku dodávali na cisársky dvor vo Viedni, ale vyvážali ju aj do Ameriky či dokonca do Indie. V Rakúsku ho preto volajú „Beugel“, „Beigel“, kým v Nemecku sa ujalo skôr označenie „Kipfel“ či „Kipferl“. Vo všetkých troch jazykoch sa vyskytuje variant slova „beugel“.

Písal sa rok 1785, keď na Mikuláša dal majster Scheuermann do výkladu predajne svojej pekárne na Hviezdoslavovom námestí zaujímavé rožkové tvary jemného pečiva s makovou alebo orechovou náplňou. Obľuba tejto pekárskej pochúťky u obyvateľov vtedajšej Bratislavy narástla tak, že asi o dva roky majster Scheuermann už otváral ďalšiu pekáreň, špecializovanú prevažne na tento výrobok, na hornom konci dnešného Námestia SNP.

O pár rokov túto špecialitu už vyrábalo niekoľko pekárov, ako napr. Lauda, Schwappach, Korče, ktorý údajne dodával rožky aj na cisársky dvor do Viedne a bol rytierom rádu Františka Jozefa. Schwappach a Wendler zasielali balené rožky aj poštou.

Na svoje si prišli i milovníci našej svetoznámej pochúťky - bratislavských rožkov. Koncom 19. storočia sa dokonca mohli rozhodnúť medzi dvomi pekármi: na rohu s Drevenou ulicou (kedysi č. 14) mal pekáreň Franz Kastner, čo doďaleka zvestoval velikánsky rožok, hompáľajúci sa nad vchodom. Oproti, na čísle 13, približne tam, kde dnes ústi Staromestská ulica na Hodžovo námestie, sa dlhé desaťročia nachádzala pekáreň rodiny Schwappach.

Tieto sladké pochúťky s makovou alebo orechovou náplňou sa stali symbolom mesta a obľúbeným suvenírom.

Orechový bratislavský rožok

Významné pekárne a pekári v Starom Meste

V priebehu 19. a 20. storočia pôsobilo v Starom Meste množstvo pekární, ktoré sa zaslúžili o rozvoj pekárstva a preslávenie bratislavských rožkov.

Scheuermann: Najstaršia pekáreň, založená Scheuermannovcami už v roku 1836. Do tohto domu ju preniesol Vilmos Scheuermann v roku 1871. Na prízemí bola cukráreň, vo dvore pekáreň. Tam sa nachádzala aj tzv. Laubstube, pôvabné miesto pod košatým stromom, kde sa dalo večer posedieť. Po Scheuermannovej smrti v roku 1879 viedli pekáreň jeho dedičia, až kým ju začiatkom 20. storočia neprevzal Georg Lauda. Pekáreň prestala pracovať počas 1. svetovej vojny kvôli nedostatku surovín.
Schwappach: August Schwappach (1837-1914) bol vo svojej dobe rešpektovaný ako neoficiálny kráľ prešporských Beugelbäckerov - pekárov bratislavských rožkov. Vďaka tomu si jeho výrobky získali vysoké renomé, veď bajgle vyvážal prakticky do celého sveta - Talianska, Anglicka, Rakúska, Nemecka, Francúzska, USA a mnohých ďalších krajín. Medzi priaznivcov schwappachovských bajglov patrili viaceré významné osobnosti, napríklad v roku 1885 na krajinskej výstave v Budapešti ho cisár František Jozef I. vyznamenal zlatým krížom za zásluhy o ich šírenie vo svete. Pochutil si na nich aj nemecký kancelár Otto von Bismarck, ktorý Schwappachovi na znak uznania zaslal vlastnoručne podpísaný list tohto znenia: „Na moje narodeniny ma zaslaný dar a pridané blahopriania veľmi potešili a prosím Vás na dôkaz Vašej dobroprajnosti prijať moje najzáväznejšie poďakovanie.

Reklama Schwappachovej pekárne bratislavských rožkov. Doslova úžas vzbudili bajgle na Medzinárodnej výstave hygieny v Chicagu (1893), kam sa ich kvôli rôznym prekážkam podarilo doručiť až po dvojmesačnej ceste. Porotcovia nemohli uveriť, že práve ochutnali pečivo, ktoré strávilo dlhý čas na mori a nebolo upečené len prednedávnom… Odmenili ho preto zlatou medailou, četným diplomom a čestnou hviezdou za trvácnosť a lahodnú chuť. Vážil si svojich kolegov, o čom svedčí fakt, že práve na jeho popud zaviedli vykanie pekárskych majstrov svojim tovarišom; pôsobil aj ako predseda a čestný člen Prešporského spolku na podporu pekárov v chorobe. Preto pri oslave svojich 70. narodenín smel bilancovať svoj život vyhlásením: „Mojím úprimným konaním a pôsobením som nikdy nikoho nepoškodil alebo neurazil, nikomu som nikdy nezobral zákazníka a ani nikto nemôže vystúpiť proti mne.

Kastner: Koncom 19. storočia si tu otvoril pekáreň Franz Kastner. Najskôr bol obyčajným pekárom, no v novom storočí sa z neho stal vychýrený Beugelbäcker. Pekáreň bolo možné rozpoznať už zďaleka: na dome totiž svietil nápis “Pekárstvo F. Kastner Bäckerei“ a nad vchodom sa hompáľal velikánsky plechový bajgel. Neskôr prevzal otcovu agendu syn Emil Kastner, ktorého smrťou v roku 1944 sa história firmy končí.
Wendler: V malom prízemnom domčeku vedľa bývalej mestskej strelnice býval a piekol bratislavské rožky od roku 1883 Gustav Wendler st. Pekáreň založil už tri roky predtým, no až po povzbudení od Jozefa Palugyaya sa začal špecializovať na výrobu bajglov a firmu presunul z Námestia SNP na Štefánikovu ulicu. Výrobu mal vo vlastnom dome (dnes č. 15), obchod aj o tri domy ďalej (dnes č. 21). Bajglovú štafetu potom prevzal jeho syn Gustav Wendler ml., ktorému po 2. svetovej vojne podnik znárodnili.
Kesselbauer: Jedno také pekárstvo bolo aj na terajšom Námestí 1. mája. Tam sa v druhej polovici 19. storočia mimoriadne vzmohol pekár Alexander Kesselbauer. Dodával chlieb a pečivo aj do domácnosti arcikniežaťa Friedricha, ktorý so svojou rodinou obýval palác patriaci pôvodne kniežaťu Grassalkovichovi. Kesselbauerova pekáreň sa nachádzala na vtedajšom Sennom trhu (Heumarktplatz) číslo 15 (teraz 13). Jeho dom vznikol prestavbou staršieho objektu z konca 18. či začiatku 19. storočia, ku ktorému pristavali nový jednoposchodový priečelný trakt ozdobený nízkym štítom. Po druhej svetovej vojne pekáreň zoštátnili, výroba však ešte asi 20 rokov pokračovala. Dom bez náležitej starostlivosti za pol storočia pustol.

Okrem týchto známych pekární pôsobilo v Starom Meste aj množstvo ďalších, menších pekární, ktoré prispievali k rozmanitosti a bohatstvu pekárskej kultúry v meste. Medzi ďalších pekárov, ktorí pôsobili v Prešporku, patrili Michael Brechtelsbauer, Anton Deabis, Johann Korče, Andrej Tehlár st., Anton Preussberger (Preisberger) a Johann Frank.

Bratislavské rožky sú maturitnou otázkou. Prešli by ste?

Zánik starých pekární a nástup moderných remeselných pekární

Počas 20. storočia, najmä po druhej svetovej vojne, došlo k zoštátneniu mnohých pekární a k postupnej strate ich pôvodného charakteru. Staré pekárne, ktoré boli často rodinnými podnikmi s dlhou tradíciou, zanikli alebo boli pretransformované na štátne podniky.

Našťastie, v posledných rokoch zažíva Bratislava vlnu renesancie pekárstva. Otvárajú sa nové, moderné remeselné pekárne, ktoré sa snažia nadviazať na tradíciu starých majstrov a ponúkať kvalitné, poctivé pečivo. Tieto pekárne sa vyznačujú nielen kvalitnejšími produktami, ale aj vysokou úrovňou priestorov a dizajnu.

Príkladom je remeselná pekáreň Pochlieb neďaleko centra mesta, ktorá si veľmi rýchlo získala popularitu. Lokalita pekárne bola v tomto prípade veľmi dôležitá. „Pochlieb sa odlišuje najmä svojou polohou a odkazom na minulosť, ktorá sa na určitý čas dostala do úzadia, ale znova opäť ožila ako kvások. Pekáreň je súčasťou rezidenčného projektu Kesselbauer, ktorý dostal názov po známom bratislavskom pekárovi z 19. storočia. Podľa slov architektov bola práve história dôvodom toho, prečo sa návrat pekárne do tejto lokality stal jedným z dôležitých zámerov developera Proxenta.

Architektúra a dizajn moderných pekární

V dnešnej dobe zohráva pri úspechu gastroprevádzky veľkú rolu aj celková atmosféra priestorov. Príkladom je remeselná pekáreň Kruh na Vajnorskej ulici, ktorej interiér navrhli architekti zo štúdia GRUP. V rovnakom roku prebehla tiež realizácia interiéru pekárne Pochlieb. Za návrhom vnútorných priestorov stojí štúdio Beionde.

Návrh interiéru pekárne podľa architekta reflektoval pozíciu obchodného priestoru, ktorý bol orientovaný do rušnej ulice a vnútrobloku rezidenčného objektu. Za hlavnú myšlienku celého návrhu autori dizajnu označujú takzvanú dynamickú krivku, ktorá sa začína od samotného vstupu do pekárne a končí sa pri výklade do vnútrobloku. Jej súčasťou je sústava políc, regálov, predajného pultu a sedenia pre návštevníkov pekárne. Inšpiráciu pritom čerpali zo spôsobu miesenia cesta, ktoré sa naťahuje a formuje pod rukami pekára. Ku komornej atmosfére celého priestoru prispieva predovšetkým tehlová farba nanesená na steny s drsnou štruktúrou. Pri jej výbere autori prihliadali na psychológiu farieb. „Sú to práve teplé tóny, ktoré umocňujú chuť do jedla a stimulujú apetít,” tvrdia. Z materiálov prevláda predovšetkým oceľová konštrukcia regálov a lepená preglejka.

Pekáreň Ankerbrot AG vo Viedni: Inšpirácia pre Bratislavu?

Zaujímavým príkladom pre Bratislavu môže byť aj revitalizácia bývalej pekárne Ankerbrot AG vo Viedni. Pred sto rokmi odtiaľto odchádzali a prichádzali konské povozy, aby Viedenčania mali čerstvý chlieb. Pekáreň Ankerbrot AG bola vo svojom období najväčšou v Európe. Túto zašlú slávu pripomínajú staré tehlové fasády budov, ktorých história sa datuje až do 90. rokov 19. storočia.

V súčasnosti vďaka iniciatíve spoločnosti Loft City GmbH & Co KG vzniká nové tvorivé centrum s obytnou a pracovnou plochou pre umelcov, majiteľov galérií a milovníkov umenia. V bezprostrednej blízkosti výrobných priestorov pekárenskej firmy Ankerbrot AG, na ploche asi 17 000 m² z celkovej rozlohy 68 000 m², ktorá patrí továrni Ankerbot, vznikajú v 12 objektoch vďaka novej infraštruktúre (výťahy, schodiská a garáže) multifunkčné haly, ateliéry, showroomy, kancelárie, lofty a gastronomické prevádzky.

Pravdepodobne ide o výraz v stredovekej nemčine zo 14. storočia, pochádzajúci zo sliezskeho vidieka (resp. z južného Bavorska) ako pomenovanie pre koláč plnený orechmi a makom. Išlo o koláč pečený najmä vo sviatočných vianočných dňoch, pričom bohatá orechová a maková plnka symbolizovali hojnosť darov. Podľa tradície mal mak zabezpečiť hojnosť. Jesť cesto s makom znamenalo dobré manželstvo, orechy chránili od všetkého zlého. Vďaka tovarišským vandrovkám sa pečenie bajglí rozšírilo do viacerých krajín Európy. Pravdepodobne však ostane navždy záhadou, ako a kedy sa dostali do Prešporka; isté je, že práve tu nadobudli svoj charakteristický tvar a chuť.

História pečenia bratislavských rožkov je veľmi dlhá. V cechovej Knihe majstrov (1588 - 1791) sa na s. Strana z Knihy majstrov cechu prešporských pekárov. Tento dátum môžeme pokladať za dátum vzniku bratislavských rožkov, rovnako ako ho zaň považovali aj tunajší pekári, ktorí v roku 1899 oslavovali 300. výročie ich vzniku.

Dokazuje to aj článok uverejnený v novinách Pressburger Zeitung 2. „Prešporské makové a orechové bajgle“ preslávili naše mesto široko-ďaleko - tak, ako vyhľadávaný suchár - a cudzinci, rovnako ako obyvatelia zahraničia, sa vždy potešia, keď si môžu pochutnať na ručne vyrobených „prešporských bajgliach“, a to priamo na mieste, alebo keď im niekto takýto vítaný darček pošle. Podľa dokumentov oslávi „prešporský bajgel“ na Veľkonočný pondelok trojsté výročie svojej existencie, z čoho sa tešia všetky maškrtné jazýčky. Cechové knihy nášho združenia, ktoré dodnes uvádzajú mená serióznych, zanietených a bohatých občanov nášho mesta, boli založené v roku 1588. Tie predošlé sa počas rokov stratili.

Prvá cechová kniha z roku 1588 obsahuje mená usadlíkov, „majstrov chvályhodného pekárskeho remesla (…) v slobodnom uhorskom korunovačnom meste Prešporku.“ Je ich asi dvadsať - medzi nimi aj známe priezvisko Bach, ktoré je dozaista spájané s veľkým básnikom tónov Joh. Sebastianom Bachom. V spomínanej knihe je pri dátume „Veľkonočný pondelok 1599“ uvedené, že „v cechu predstaviteľov tohto úctyhodného remesla padlo rozhodnutie, že bajgle (…) sa budú piecť spolu s praclíkmi od Veľkej noci do Turíc“. Pečenie bajglí a praclíkov muselo vyhovieť náročným požiadavkám a chvályhodným spôsobom sa vykonáva nepretržite dodnes, čím udržiava dobré meno cechu aj Prešporka.

Tak tomu bolo pred tristo rokmi. Dnešné pekárske firmy Scheuermann (terajší majiteľ Laudon/Lauda), A. Schwappach (ktorý ako posledný cechový štatutár upozornil na jubileum) a G. V tom čase sa už „prešporské bajgle“ tešili veľkej popularite, veď o trojstom výročí ich vzniku informovali aj peštianske noviny Pesti Napló zo 6.

Dobová pohľadnica Prešporka z prelomu 19. a 20. storočia

„Prešporská maková podkova sa preslávila vo všetkých kútoch našej krajiny a poznajú ju dokonca aj v zahraničí. Tajomstvo výroby makovej podkovy je pre Prešporčanov tým, čím je pre Turňanov „kofapecsenye“ (špecialita z bravčového mäsa). Už sa ju pokúsili napodobniť, no nikomu sa to nepodarilo. V Prešporku sa tajomstvo výroby tohto pečiva odovzdávalo z otca na syna; nedajú si ho patentovať ani pekárske dynastie, veď receptúru by aj tak nevedel nikto napodobniť.

Na Veľkonočný pondelok uplynulo tristo rokov odvtedy, ako sa z pece prešporských pekárov vynorili prvé dozlatista upečené prešporské bajgle. Pekári včera oslávili jubileum makovej podkovičky. Pred 2. svetovou vojnou sa objavila mestská legenda, podľa ktorej novodobú kapitolu bajglov začal písať pekár Scheuermann, ktorý ich na Mikuláša v roku 1785 vystavil vo svojej cukrárni na dnešnom Hviezdoslavovom námestí č. 25. Túto nepravdivú informáciu uvádzajú odborníci dodnes.

Ďalšia zaujímavá historka, ktorú vraj rozprával pekársky majster Georg Lauda a sprostredkoval ju Adalbert Hackenberger, hovorí o tom, že v prvej polovici 19. storočia žila v Prešporku jednoduchá, ale veľmi šikovná kuchárka Terézia, ktorá chodievala variť a piecť najmä do bohatších meštianskych rodín. Jej obľúbeným receptom boli bratislavské rožky. Zoznámila sa s krajčírskym majstrom Karlom Scheuermannom a spoločne si otvorili pekáreň rožkov.

Pekáreň Kastnerovcov na Suchom mýte, okolo roku 1935

O pekárstve Kastnerovcov bol 14. januára 1940 uverejnený článok v novinách Slovák. V článku sa nachádza odkaz na 155. výročie bratislavských rožkov. Je to asi doteraz najstaršia zmienka o legende, ktorá sa tradovala o Scheuermannovi ako o „vynálezcovi“ bratislavských rožkov a o jeho legendárnom Mikulášovi v roku 1785. Kastnerovcom ako Nemcom bola pekáreň aj predajňa skonfiškovaná hneď po 2. svetovej vojne.

O tento článok sa pravdepodobne opierala Mgr. A. Žiaľ, v roku 1999 sme štvorsté narodeniny bratislavských rožkov zabudli osláviť. * Tešíme sa, že na základe nášho výskumu a tohto článku BRATISLAVA TOURIST BOARD na svojom webe opravil informácie o vychýrenej bratislavskej pochúťke.

tags: #prva #bratislavska #pekaren #historia