Prvý Vyrobený Syr: Cesta História Syrárstva

Syr je pravdepodobne starý ako ľudská civilizácia. Rovnako ako víno ani syr nie je rovnaký. Syr je bratom vína. Je vrtkavý ako láska a je potrebné nájsť pravú chvíľu, kedy jeho lahodnosť vrcholí. Vynájdenie syra súvisí so zušľachtením divokých zvierat na domáce /oviec, kôz/. Od roku 8000 do 3000 ľudstvo vynašlo syr v jednotlivých častiach sveta.

Syr vo forme v akej ho poznáme dnes bol objavený náhodne. V staroveku sa potraviny prevážali na lodi, aby sa mlieko nepokazilo. Nalievali ho do vakov vyrobených zo zvieracieho žalúdka. V týchto vakoch sa mlieko zrazilo, tak sa vytvoril tvaroh a srvátka. Tak ako o všetkom v staroveku vznikali legendy, tak aj o vzniku syra vzniklo niekoľko legiend. Prvotné syry boli kyslé a slané.

Najstarší archeologický nález o syre pochádza z roku 2000 pred. n.l., kde je o ňom napísané na stene v jednej egyptskej hrobke. Písomne o syre sa zmieňuje aj grécky básnik Homér /800 st. pred. n.l./. Prvé písomné zaznámenie o vyrábaní syra pochádza z obdobia Rímskej ríše.

V období rímskej ríše sa syr stál denným pokrmom najmä pre legionárov. Spisovateľ Columellus opísal podrobne spracovanie syra. Plinius Starší vo svojom diele Kapitole o prírode píše, že najlepšie syry pochádzajú z južného Francúzska, majú však krátku trvanlivosť. Syry z Álp sú mimoriadne pre množstvo druhov. Aj syry sú pre nás Európanov pozostatkom z obdobia rímskej ríše. Legionári a ich rodiny si so sebou brávali ovce a kozy, aby v ďalekej cudzine od vlasti mali pri sebe čosi zo svojej domoviny. Syry pomenovali svojimi názvami.

V 9. storočí n. l. i to bol mních sv. Notker Koktavý, ktorý vo svojom spise Život cisára poznamenal, že syr vo Franskej ríši bol biely s jedlou kôrou. Mnoho prestížnych názvov syra, ktoré sa dnes konzumujú, pochádzajú zo stredoveku. Prvý syr, ktorý bol písomne zaznamenaná cechom mliekarov bol Čedár v roku 1500, Parmezan v 1597, Gouda o sto rokov neskôr v 1697, syr Camembert v 1791 a ďalšie iné.

Prvý krát sa syr priemyselne začal vyrábať v roku 1815 vo Švajčiarsku. Napriek svojmu prvenstvu táto továreň nezaznamenala s výrobou syra veľký úspech. To sa podarilo až farmárovi Jessemu Williamsovi, ktorý v roku 1851 začal okrem vlastnej farmy používať aj mlieko zo susedných fariem. USA produkovalo množstvo syra počas druhej svetovej vojny. V posledných rokoch sa výroba syra v USA rapídne znížila. Istá britská mliekarenská spoločnosť hrdo prehlasuje, že len v Anglicku existuje 700 druhov syra. Francúzsko a Taliansko ich majú 400. Francúzsky prezident Charles de Gaul nebol známy len tým, že každý sa niekto na neho pokúsil spáchať atentát.

Syr v Americkej Histórii

V americkej histórii existuje niekoľko zaujímavých zmienok o syre. Zvláštne je, že veľa z nich sa týka politiky. Jeden sa týka mliekára, plukovníka Thomasa Meachama, ktorý pochádzal zo Sandy Creek v New Yorku. Pre viceprezidenta Martina Van Burena a guvernéra New Yorku Williama Macyho vyrobil dve obrovské kolieska syra, z ktorých každé vážilo okolo 340 kg. Skutočne veľké koleso - štyri metre široké a dve metre vysoké - vyrobil pre prezidenta Andrewa Jacksona a poslal mu ho. Monštrum s hmotnosťou 635 kg bolo zaistené opaskom ozdobeným bustou Jacksona a znakmi 24 spojených štátov na oboch stranách. Keď dorazil do Washingtonu, predviedli ho do Bieleho domu na voze ťahanom dvadsiatimi štyrmi koňmi.

Údajne dosť smradľavý čedar sa usadil v prednej hale Bieleho domu. Bolo to v roku 1835. O dva roky neskôr, sa sám Jackson rozhodol rozdať na slávnosti to, čo zostalo. Syra bolo zjavne stále dosť počas slávnosti na počesť Washingtonových narodenín. Na slávnosť prišlo desaťtisíc návštevníkov s nožmi v ruke. Vôňa stále pretrvávala keď sa tam prišiel usadiť nový prezident Van Buren. Mal údajne dosť práce s odstránením zápachu, ktorý sa tam šíril. Musel dokonca vybieliť a vymaľovať miestnosť v ktorej spal.

Nebolo to však iba raz, čo bolo doručené prezidentovi obrovské koleso syra. Ako si dokážete predstaviť, Amerika má so syrom dlhoročný a legendárny vzťah (rovnako ako reputáciu najväčšieho zo všetkého). Na výstavu v Chicagu v roku 1893 dorazili Kanaďania v oblasti dopravného inžinierstva s obrovským čedarom s hmotnosťou 9 997 kg, ktorý počas výstavy prepadol podlahu výstavnej siene.

Domáci kravský syr

Svetoznáme Druhy Syrov

Na svete existuje viac ako tisíc druhov syra. Líšia sa širokou škálou chutí, textúrou, vzhľadom, výživovými hodnotami i postupom výroby. Nič to však nemení na skutočnosti, že syr patrí medzi najobľúbenejšie potraviny. Len si predstavte, rozplývajúci sa krémový francúzsky syr s ušľachtilou plesňou na povrchu s bielou bagetou, chrumkavý parmezán, slanú fetu alebo pod zubami vŕzgajúci ovčí syr. Každý je úplne iný, a každý je z iných dôvodov vyhľadávaný a milovaný. Syr je navyše možné širokospektrálne využiť. Jedáva sa samostatne s pohárom vína, kúskami ovocia, zeleniny alebo iných pochutín. Je možné ho tepelne spracovať, grilovať, vyprážať i topiť. Syroví gurmáni a gastroodborníci každoročne vyhlasujú súťaž o najchutnejší a najlepší syr. Okrem toho sa zostavuje rebríček najobľúbenejších syrov sveta. Na prvých miestach v rebríčku sa umiestňujú zväčša tradiční a dlhoroční výrobcovia syrov z krajín, kde je výroba týchto mliečnych produktov kultúrnou tradíciou.

Mozzarella: Tradičný juhotaliansky syr sa vyrába z kravského alebo byvolieho mlieka. Jeho milovníci však oponujú, že pravá mozzarella musí byť vyrobená len a výlučne z byvolieho mlieka. Tento syr je známy svojou jemnou, vlhkou textúrou a jemnou, mliečnou chuťou, trochu smerovanou do sladkého záveru. Syr je bielej farby a má pružnú formu, ktorá je ideálna na topenie.

Parmigiano Reggiano: Tento syr, často označovaný ako parmezán, je tvrdý, granulovaný syr, ktorý pochádza z Talianska. Vyrába sa zo surového kravského mlieka a starne minimálne 12 mesiacov. Za najkvalitnejší Parmiagiano sa považuje ten syr, ktorý zreje od 24 do 36 mesiacov. Syr je chránený talianskymi právnymi predpismi a musí spĺňať prísne výrobné normy, aby mohol niesť názov "Parmigiano Reggiano". Jeho chuť je bohatá, ostrá a zreteľne oriešková. Parmigiano Reggiano má zrnitú textúru a je zvyčajne strúhaný alebo hobľovaný na cestoviny, do polievok a šalátov.

Čedar: Chuťový profil čedaru sa mierne mení od času jeho zrenia. Mladý čedar sa charakterizuje ako mierny a jemný, starší ako ostrý až pikantný. Jeho história a vznik siaha do anglickej dediny Cheddar a v súčasnosti patrí medzi najrozšírenejšie a najkonzumovanejšie syry na svete. Je vyrobený výlučne z kravského mlieka a pri správnom vytvrdzovaní má mierne drobivú textúru.

Feta: Feta je slaný, biely syr, ktorý pochádza z Grécka. Vyrába sa predovšetkým z ovčieho mlieka alebo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Má štipľavú, plnú a slanú chuť. Je známy svojou drobivou textúrou, hoci keď je namočený vo vode, stáva sa krémovejším a roztierateľnejším. Feta sa často používa v šalátoch, ako je grécky šalát, ale môže sa použiť aj ako vyprážaný alebo pečený syr.

Roquefort: Je svetoznámy modrý syr z južného Francúzska. Je vyrobený z mlieka oviec plemena Lacaune a je jedným z najstarších známych syrov. Roquefort sa vyznačuje charakteristickými modrozelenými žilami plesne Penicillium roqueforti, ktoré mu dodávajú ostrú, štipľavú chuť. Syr dozrieva v prírodných jaskyniach Combalou v Roquefort-sur-Soulzon, kde rozvíja svoju charakteristickú chuť a vôňu. Roquefort má vlhkú, drobivú textúru, silnú, štipľavú chuť a krémový, mierne slaný záver.

Gouda: Gouda je polotvrdý až tvrdý syr pochádzajúci z Holandska, konkrétne z mesta Gouda. Vyrába sa z pasterizovaného kravského mlieka. Chuť goudy je krémová, bohatá a mierne sladká. Sladkosť syra starnutím môže prejsť až do plnej karamelovej dochute. Farebne je syr žltý s voskovanou červenou alebo žltou kôrkou.

Manchego: Španielsky región La Mancha je domovom populárneho syra manchego. Je vyrobený z ovčieho mlieka a dozrieva v období od 60 dní do dvoch rokov, čo ovplyvňuje jeho chuť a textúru. Syr má kompaktnú konzistenciu s malými vzduchovými vreckami a maslovou textúrou. Mladšie syry sú jemné a krémové, zatiaľ čo staršie majú intenzívnejšiu chuť a mierne drobivú textúru.

Halloumi: Tento syr má svoj domov na Cypre. Je populárnou pochúťkou aj pre vegetariánov. Jeho veľkým bonusom je vysoká teplota roztápania, ktorá umožňuje jeho grilovanie a pečenie bez roztečenia.

Rôzne druhy syrov z celého sveta.

História Ovčieho a Kravského Syrárstva na Slovensku

V minulosti sa neviedla v našom ponímaní štatistika o počtoch dojníc, oviec o výrobe a ani o spotrebe. Najvýnosnejším obdobím bol koniec 19. storočia a ešte obdobie krátko pred prvou svetovou vojnou, kde sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec. Po prvej svetovej vojne nastal úpadok ovčieho mliekárstva, nastupovalo kravské mliekárstvo a výrobky z kravského mlieka. No už vtedy v rokoch 1933 až 1934 vydala vtedajšia čs. Druhá svetová vojna znova situáciu podstatne zhoršila.

Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990, kedy u nás prebehli veľké zásadné celospoločenské i ekonomické zmeny. Ovčieho hrudkového syra sa vykupuje už len asi 2800 ton ročne. Primerane sa znížil i počet oviec a bahníc. V súčasnosti máme na Slovensku iba 320 000 kusov oviec a z toho 234 000 kusov bahníc. Ak chceme držať krok s vyspelými štátmi Európy v spotrebe takých bohatých výživných špecialít ako sú ovčie syry, je potrebné robiť urýchlené opatrenia a hľadať spôsoby ako zveľadiť ovčie mliekárstvo a pre našich spotrebiteľov zabezpečiť dostatok ovčích syrov. Je známe, že v západnej Európe je spotreba ovčích syrov 4 - 6 kg na osobu a rok. V Grécku i vo Francúzsku je spotreba vyššia ako 6 kg na obyvateľa ročne.

K rozvoju syrárstva z kravského mlieka na Slovensku došlo až v minulom storočí, keď ovčie mliekárstvo získalo postupne iba doplnkový charakter. Po prvej svetovej vojne bolo na území Slovenska až 163 mliekárskych závodov, vrátane bryndziarní (tých bolo 49). Pritom sa vyprodukovalo asi 700 tisíc litrov mlieka a nakúpilo na spracovanie iba 40 tisíc litrov. Výroba bola rozdrobená a málo výkonná. Počas druhej svetovej vojny nastal všeobecný úpadok a rozvoj mliekárstva nastal až v rokoch 1950 až 1989. V tom čase sa produkcia mlieka postupne zvyšovala až do 2 miliárd litrov, pričom sa nakupovalo na spracovanie až 1,7 miliardy litrov mlieka ročne. Počet mliekárenských závodov vďaka koncentrácii a špecializácii výroby klesol na 48. Z toho počtu bola podstatná časť novo vybudovaných moderných závodov, pričom z toho bolo 7 bryndziarní.

Rozvojom mliekárstva nastal rozvoj výroby syrov. Výroba syrov spolu, t.j. tvrdé syry, polotvrdé, mäkké, parené, plesňové a tvarohy tvorila koncom roka 1989 až 36 tisíc ton ročne. Ďalšie podstatné zmeny v slovenskom mliekárstve a syrárstve priniesla zmena vlastníckych pomerov po roku 1990, kedy následkom reorganizácie celého spoločenského systému a prechodom na trhové hospodárstvo došlo k prudkému poklesu stavov dojníc (na 196 000 ks), podstatne sa znížila produkcia kravského mlieka (na 1,1 miliardy litrov), radikálne sa znížil i počet mliekárenských závodov a znížila sa spotreba mliečnych výrobkov na súčasných 134 kg na osobu a rok.

Pozitívne je, že za posledné roky sa zvýšila výroba všetkých syrov až na 55 ton ročne, zlepšila sa technická vybavenosť syrární, zaviedla sa nová európska legislatíva. V súčastnosti sa spotreba všetkých syrov vrátane tvarohov zvýšila na 9,3 kg na osobu a rok. Vyspelé západoeurópske štáty aj nové štáty EÚ majú spotrebu syrov do 23 kg na osobu a rok. Slovensko malo bohaté syrárske tradície už v minulosti a v súčasnom období vznikajú mnohé nové druhy syrov. Najznámejšie u nás i v zahraničí sú naše typické syrárske špeciality vyrobené z ovčieho mlieka.

Typické Slovenské Syry

Popri týchto tzv. klasiku. Pre Leerdammer je typické potešenie a jednoduchosť. Nesmierne nás teší, že sa môžeme podieľať na vytváraní ojedinelých a veselých momentov. Spoločenskú zodpovednosť našej spoločnosti vnímame skôr ako životný štýl než ako program. existujúcemu typu syra, ako gouda, ementál alebo maslový syr. LEERDAMMER®. dodnes neprekonaným Originálom. Prvý syr LEERDAMMER® sa zrodil v roku 1974. skôr. Leerdam. meste. V roku 1970 sa ich cesty skrížili. veľkými dierami ementálskeho syra. LEERDAMMER®, ktorý vďačí za svoje meno neďalekému mestu Leerdam. niekoľkých variáciách a príchutiach.

Grúň - plesňový ovčí syr so zelenou plesňou, tvar malého valca, 50 % t. v.
Merino - polotvrdý zrejúci ovčí syr tvaru bochníka, suš. 54 %, t.v.s.
Polooštiepky - parené syry údené i neúdené v tvare povičného oštiepka, napr.
Karpatský syr alebo Karpatská tehla - tvrdý, dlho zrejúci syr z vysokoohrievanej syreniny, 45 % t. v.
Hrudkový syr - mäkký neochutený syr alebo i ochutený a údený, suš.
Detvanka - Jubilejný syr - je to tradičný starý druh syra zrejúceho v chlade s chránenou značkou, suš. 52 %, t.v.s.
Niva - polotvrdý syr s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri syrového cesta, sušina 48 - 52 %, t.v.s.
Romadúr - mäkký zrejúci syr pod mazovou kultúrou, v tvare 100 g hranolov, suš. 40 %, t.v.s.
Tvarôžky - kyslé, tvarohovité, beztuké syry zrejúce pod mazom, suš.
Bača, Salaš, Poľovník - parené syry v tvare 500 g hranolov, údené i neúdené, suš.
Vartáš - parený salámový syr, suš. 53 %, t.v.s.
Syr Šunka - ručne tvarovaný parený údený syr do podoby šunky, suš. 56 %, t.v.s.
Eidamská tehla - polotvrdý syr bez ôk, údené alebo neúdené, suš. 52 %, t.v.s.
Chabovec, Castelán - polotvrdý zrejúci syr, sušina 56 %, t.v.s.
Syr Anička - polotvrdý syr s upravenou technológiou určený na priame vysmážanie, sušina 50 %, t.v.s.
Čedar - polotvrdý syr s lisovanou naparenou syreninou, suš.
Gorovec - vysokoohrievaný neúdený bochníkový syr, bez tvorby ôk, prírodne zrejúci s kôrou, sušina min.