Pšeničná celozrnná múka a kvások: Cesta k zdravšiemu pečeniu

Keď Mlyn Trenčan oslovil Kváskovanie, Naty a Danielu, s predstavou vysoko kvalitných slovenských múk, ktoré budú vhodné na prípravu kváskového chleba, pečiva či koláčov, potešili sme sa. A teraz nastal čas, keď k piatim základným múkam z rady na kváskovanie pribudla po dvoch rokoch nová múka: Pšeničná múka celozrnná. Spoločne sa všetci tešíme, že napriek všetkému náročnému v tejto dobe, sa podarilo túto dlho pripravovanú múku uviesť na trh.

Tak ako stále prízvukujeme: Nie je múka ako múka. Pri celozrnných múkach, ktoré dostanete na slovenskom a českom trhu to platí ešte dvojnásobne. Pšeničná múka celozrnná na kváskovanie vzniká zomletím CELÉHO pšeničného slovenského zrna.

Obsahuje tak všetky časti obilia, teda aj vrchné obalové vrstvy, v ktorých je uložené množstvo cenných vitamínov a minerálov. Okrem toho obsahuje aj viac vlákniny. Kvôli čomu zdôrazňujeme, že táto naša=vaša múka je zomletá z celého zrna? Lebo to u celozrnných múk to nie je žiaľ samozrejmosťou. Pre mlyny je totižto technologicky náročnejšie a aj drahšie zachovať v zrne to obohacujúce a výživné a odstrániť zo zrna to, čo by sa do kvalitnej celozrnnej múky nemalo mlieť.

Táto v poradí šiesta múka z edície múk na kváskovanie je vhodná „na všetko“. Je jemne zomletá, takže aj v jemnom pečive nebude celozrnnosť prekážať. Chlieb, pečivo, koláče, cestoviny. Jej označenie „na kváskovanie“ naznačuje, že je vhodná pri práci aj s kváskovým cestom. Samozrejme, je to druh múky tak, ako aj iné značky múk. Múka „na kváskovanie“ od Mlyn Trenčan je vhodná aj na pečenie s droždím, práškom do pečiva, sódou aj na nekvasené cestá. Do cesta prináša robustnejšiu chuť.

Celozrnné múky vo všeobecnosti dávajú produktom tmavšiu farbu a vyššiu hutnosť, no zároveň viac zdravotných prínosov. Najlepšie je postupovať, ako hovorí staré príslovie: „pomaly ďalej zájdeš.“ Platí to aj tu. Ak nie sme na robustnejšiu, výraznejšiu chuť celozrnných múk zvyknutí, treba ísť na výmenu opatrne. Najprv v recepte nahradiť 10% -ami použitej bielej hladkej (chlebovej alebo 00 extra špeciál) alebo polohrubej múky za celozrnnú.

V tomto prípade nie je potrebné upraviť množstvo tekutiny. Len postupne pomer bielej (hladkej alebo polohrubej) múky a celozrnnej upravovať. Aký pomer najviac môžeme nahradiť, to je len na nás a našich chuťových preferenciách. Pokojne to môže byť až 100%, teda pôvodný recept s bielou múkou môžeme úplne nahradiť celozrnnou. Obalové vrstvy zrna, ktoré pšeničná múka celozrnná na kváskovanie obsahuje, na seba viažu viac vodu. Teda sú viac savé. Preto do cesta treba uliať o trochu viac vody(mlieka), ako je v pôvodnom recepte napísané.

Pšeničnú múku celozrnnú na kváskovanie a aj ďalšie múky z edície múk na kváskovanie ponúka Mlyn Trenčan vo svojej podnikovej predajni. Múka na kváskovanie je jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré rozhodujú o tom, či sa vám kváskový chlieb podarí.

Môžete mať dokonalý kvások aj správny postup, no ak použijete nevhodnú múku, výsledok bude hutný, málo nadýchaný alebo bez chuti. Nie každá múka je pre kvások ideálna. Mlyn Trenčan ponúka špeciálnu kolekciu múk na kváskovanie, medzi ktorými nájdete: ražnú múku chlebovú a celozrnnú na zakladanie kvásku, pšeničnú hladkú, chlebovú, polohrubú aj celozrnnú múku vhodnú na pečenie kváskových chlebov a pečiva.

Tieto múky sú slovenského pôvodu, šetrne mleté a stabilné kvalitou, vďaka čomu sa s nimi kváskuje ľahko a spoľahlivo - či ste začiatočník, alebo skúsený pekár.

Druhy múky a ich využitie pri kváskovaní

Výber správnej múky je kľúčový pre úspešné kváskovanie. Rôzne druhy múky majú rôzne vlastnosti, ktoré ovplyvňujú chuť, štruktúru a vzhľad chleba.

  • Ražná múka: Je úplným základom kváskového pečenia. Obsahuje veľké množstvo minerálov a enzýmov, vďaka ktorým kvások krásne pracuje a rýchlo dozrieva. Kvásky založené na ražnej múke bývajú stabilné, aktívne a dávajú chlebu typickú jemne kyslastú chuť.
  • Pšeničná chlebová múka: Má vyšší obsah bielkovín než klasická hladká múka, čo zabezpečuje lepšiu pružnosť cesta. Chlieb z nej lepšie drží tvar, má nadýchanejšiu striedku a pekne sa krája.
  • Pšeničná celozrnná múka: Celozrnná múka je doslova nabitá výživnými látkami: obsahuje celé zrno vrátane vlákniny a klíčkov. Kváskovému cestu dodáva výraznejšiu chuť aj vyššiu sýtosť. Chlieb z nej má rustikálnejší charakter a vyššiu nutričnú hodnotu.
  • Pšeničná polohrubá múka: Používa sa tam, kde chcete dosiahnuť jemnejšiu striedku a mäkšiu konzistenciu.

Pri kváskovaní je kvalita múky kľúčová. Múky z overených mlynov bývajú spracované šetrnejšie, majú stabilnejšie vlastnosti a neobsahujú zvyškové chemické úpravy. Aj na Slovensku nájdete kvalitné múky na kváskovanie.

Pšenično-ražný kváskový chlieb

Recept na celozrnný pšeničný kváskový chlieb

Kváskový chlieb je čoraz populárnejší pre svoju jedinečnú chuť, textúru a zdravotné benefity. Hoci sa príprava kváskového chleba môže zdať náročná, s týmto podrobným receptom a trochou trpezlivosti ho zvládne aj začiatočník. Tento recept na celozrnný pšeničný chlieb kváskový je prispôsobiteľný a ponúka možnosť vychutnať si domáci chlieb s chrumkavou kôrkou a jemnou striedkou.

Suroviny:

Suroviny na rozkvas:

  • 2 PL kvásku
  • 150 ml ražnej celozrnnej múky (chlebovej)
  • 150 ml vlažnej vody

Suroviny na cesto:

  • 150 g ražnej celozrnnej múky
  • 150 g celozrnnej špaldovej múky
  • 300 ml vlažnej vody
  • Soľ
  • Semienka (slnečnica, mak, sezam, ľan, chia)

Postup:

  1. Príprava rozkvasu: Suroviny na rozkvas spolu premiešame a necháme na linke prikryté fóliou alebo vrchnákom odpočívať cca 9 hodín pri izbovej teplote.
  2. Príprava cesta: Ráno do rozklasu pridajte ražnú a špaldovú múku a vodu. Cesto by malo mať hustotu ako na halušky. Zamiešajte, prikryte a nechajte 3-4 hodiny kvasiť v teple pri izbovej teplote.
  3. Pridanie soli a semienok: Pridajte soľ a semienka, zamiešajte.
  4. Kvasenie cesta: Misku s cestom prikryjeme a necháme kvasiť na linke cca 2-3 hodiny. Cca každých 30-40 minút cesto preložíme. Prekladáme tak, že rukou alebo stierkou cesto natiahneme a preložíme do protiľahlej strane, misku si otáčame o 90 stupňov a cesto preložíme cca 4-5x vždy zhora na dol.
  5. Tvarovanie cesta: Po dvoch hodinách cesto stočíme do ošatky. Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto poňatujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka.
  6. Pečenie: Zapneme rúru a necháme ju vyhriať na 250 stupňov spolu s plechom na ktorom budeme piecť chlieb. Keď je rúra nahriata chlieb vyklopíme, narežeme a položíme na plech. Pečieme 10 minút na 250 st. Potom teplotu rúry stiahneme na 190 - 200 °C. Pečieme ešte 50 minút. Správne upečený chlieb má hnedú farbu, veľmi tvdú kôrku a keď zaklopete zospodu, tak krásne duto znie.
  7. Chladnutie: Upečený vyberieme na mriežku a rukou poklepeme. Ak nám znie duto, je upečený. Necháme vychladnúť.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

  • Kvalitný kvások: Základom úspechu je kvalitný a dostatočne zrelý kvások.
  • Výber múky: Dôležité je vybrať si kvalitnú značku celozrnnej múky. Pšeničná múka celozrnná na kváskovanie by mala obsahovať všetky časti obilia, vrátane vrchných obalových vrstiev s vitamínmi a minerálmi.
  • Miesenie cesta: Ak miesime cesto v robote, je potrebné ho miesiť pri nízkych otáčkach. Po vymiesení je cesto trochu lepivejšie, ale nepridávajte zbytočne viac múky, pretože počas kvasenia a prekladania cesto spevnie.
  • Kvasenie: Pri kvasení sa riadime nárastom do objemu, nie striktne časom. Ak potrebujete časy kvasenia predĺžiť, cesto prikryte a dajte kvasiť do chladničky (tzv. chladničkové kvasenie).
  • Teplota: Dôležité je dodržiavať správnu teplotu počas kysnutia a pečenia.

Múka a jej vplyv na kváskový chlieb

Výber múky má zásadný vplyv na výsledný chlieb. Ovplyvňuje jeho tvar, chuť, štruktúru a aj to, ako sa nám bude s cestom pracovať.

Druhy múky a ich charakteristika:

  • Hladká múka: Na sladké dobroty, aby cesto zostalo vláčne a nadýchané.
  • Pšeničná múka celozrnná: Vzniká zomletím CELÉHO pšeničného zrna. Obsahuje všetky časti obilia, teda aj vrchné obalové vrstvy, v ktorých je uložené množstvo cenných vitamínov a minerálov. Okrem toho obsahuje aj viac vlákniny. Dáva produktom tmavšiu farbu a vyššiu hutnosť, no zároveň viac zdravotných prínosov.
  • Ražná múka: Pre hutnejší, tmavší chlieb robustnej chuti.

Ako založiť ražný kvások: Podrobný postup

Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si však vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Je to základ pre chutný a kvalitný kváskový chlieb. Odborníci sa zhodujú, že kvások sa dá pripraviť z akejkoľvek múky, no najčastejšie sa odporúča celozrnná ražná múka. Je to preto, že celozrnná ražná múka má na zakladanie kvásku najideálnejšie vlastnosti.

Benefity celozrnnej ražnej múky:

  • Pozitívny vplyv na činnosť čriev.
  • Nadýchaný chlieb s tmavšou striedkou.
  • Vyšší obsah bielkovín ako klasická biela múka.
  • Nelepivé cesto, s ktorým sa dobre pracuje.
  • Robustnejšia, výraznejšia chuť.
  • Pórovitejšia striedka.

Postup založenia kvásku: Krok za krokom

Kvások sa pripravuje postupným kŕmením múkou a vodou, pričom je dôležité dodržiavať správne pomery.

  1. 1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky.
  2. 2. - 3.deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
  3. 4. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.
  4. 5. - 14. deň: Pokračujte v pravidelnom kŕmení kvásku.

Alternatívne múky na založenie kvásku

  • Pšeničná múka: Má neutrálnejšiu chuť a hodí sa na sladké pečenie. Z pšeničnej hladkej múky získate univerzálny kvások na pečivo aj svetlý chlieb. Pšeničná chlebová múka má vyšší obsah minerálnych látok, vďaka čomu je cesto nadýchanejšie a chlieb má tmavšiu farbu striedky.
  • Špaldová múka: Je zdravá, ľahko stráviteľná a má jemne orieškovú chuť.
  • Bezlepkové múky: Kukuričná, ryžová, pohánková, tapioková alebo amarantová múka.

Udržiavanie a kŕmenie kvásku

Ražný kvas si najlepšie zadovážte od známeho, ktorý doma tiež pečie. Kvások sa kŕmi iba raz pred pečením a interval pre nakŕmenie môžete ľubovoľne odkladať až o týždeň. Po celý čas je v pohári v chladničke - nikam neuteká, nekysne, nekazí sa, nerobí neporiadok na linke. Začíname vždy s trochou kvásku od minula (alebo s tým, ktorý ste práve kúpili), ktorý skladujeme v chladničke v pohári na výživu s viečkom. Vydrží tam takto v pohode aj týždeň.

Keď sa rozhodnete piecť chleba, nájdite si v recepte, koľko potrebujete ražného kvasu. Všetko premiešate, zakryjete igelitovým vreckom alebo potravinárskou fóliou a necháte stáť pri izbovej teplote. Lyžicu z nakysnutého kvásku potom schováte do umytej fľaštičky a dáte ju späť do chladničky. S takto vedeným kvasom pečieme doma už niekoľko mesiacov. Konštantne, bez malérov a s kváskom, ktorý je poslušný ako šteniatko. Chlieb stačí upiecť aspoň raz týždenne. Ak to nestíhate, stačí kvások len krátko vyvenčiť - namnožíte ho na dvojnásobok, dokysnete, polovicu zahodíte a polovicu vrátite späť do umytej fľaštičky.

Kedy je kvások pripravený na pečenie

Kvások je už poriadny silák a začína veľmi rýchlo rásť a to znamená že aj rýchlo vyhladne . Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Nezabudnite, že z neho odoberte vždy len dve lyžice a tie si nakŕmte. Ak by ste kŕmili celý obsah, zbytočne by ste míňali múku, lebo na to, aby bol kvások stabilný je treba ho takto pestovať a kŕmiť 10-14 dní. Kvások je stále viac a viac aktívny. preto ho nakŕmime 3x za deň znovu tak, že odoberieme 2 lyžice a tie si nakŕmime. Ak chodíte do práce, alebo nemôžete z iného dôvodu kvások kŕmiť 3x denne, nakŕmte si ho, nechajte ho asi 3-4 hodiny pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Nakŕmite ho zasa o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky a kŕmte znovu asi o 12 hodín.

Často kladené otázky

  • Ako dosiahnuť, aby sa cesto nelepilo?Dosku už veľmi nemúčime. Rukou ho trochu premiesime, ale už nezapracúvame do neho veľa múky, iba toľko múky, aby sa nám na ruky nelepilo cesto.
  • Ako správne piecť chlieb?Vyberieme nahriaty hrniec/formu z rúry a rýchlo do nej presunieme chlieb (pri presúvaní si navlhčite ruky, nech sa Vám chlieb nelepí), môžeme posypať chia semiačkami. To, že je chlieb upečený spoznáte poklepkaním (pri poklepaní by mal znieť „duto“).
  • Prečo je dôležité používať kvalitnú múku?Veľmi dôležité je vybrať si kvalitnú značku Celozrnnej múky. Pšeničná múka celozrnná na kváskovanie, ktorá vznikla pod naším dohľadom v Mlyne Trenčan, vzniká zomletím CELÉHO pšeničného slovenského zrna. Obsahuje tak všetky časti obilia, teda aj vrchné obalové vrstvy, v ktorých je uložené množstvo cenných vitamínov a minerálov. Okrem toho obsahuje aj viac vlákniny.
  • Čo robiť, ak nemám čas na dlhé kvasenie?Ak potrebujete časy kvasenia predĺžiť, cesto prikryte a dajte kvasiť do chladničky (tzv.

tags: #psenicna #celozrnna #muka #a #kvasok #recept

Populárne príspevky: