Pšenično-ražný chlieb: Recept, ktorý sa vám vždy podarí

Niet nad vôňu čerstvo upečeného chleba, ktorá prevonia celý dom. Domáci chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkučkou striedkou rodina vždy ocení. Jeho príprava si síce vyžiada viac času, úsilia a občas aj plánovania, ale výsledok určite stojí za to - chlieb bez éčok, presne podľa vašej chuti.

Aj vy máte radi hutnejší, tmavší chlieb robustnej chute? Taký, ako vám ponúknu vo Švédsku spolu s čerstvým lososom, kôprom a chrenom. Každý hryz je plný chute a zasýti. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit. Presne na takýto chlieb som dostala chuť.

U nás idú najmä biele chleby. Roky pečiem pšenično - ražný kváskový chlieb a manžel si ho nevie vynachváliť. Za ten čas sa ho stále neobjedol… Keď sa však snažím o zmenu, akokoľvek malú, nastáva problém- už mi reklamujú, že je to „zdravé“. Aj keď…všetko zlé je na niečo dobré, že? Aspoň vzniká veľká kopa nových receptúr, o ktoré sa s vami môžem deliť.

A tak som si, okrem lesa, dopriala môj obľúbený ražný chlieb. Roky som ho ako „mladá“ jedávala. Hutný, pevný, ale s chutnou striedkou plnou bubliniek. Korunovaný robustnou a sýtivou chuťou. Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna. Jej mletie je odlišné od mletia pšenice.

Zloženie aj pekárske vlastnosti majú pšenica a raž rozdielne. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané. Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché.

Upečte si tradičný domáci chlieb s droždím (kvasnicami) v rúre či pekárni, poctivý kváskový chlieb alebo rýchlu verziu so sódou, ktorá nevyžaduje kysnutie. Pri pečení môžete použiť klasickú bielu múku, ale aj celozrnnú, špaldovú, ražnú, pohánkovú či bezlepkovú. Máme pre vás aj verziu na bezlepkový chlieb vhodný pri histaminovej intolerancii, aj bez mlieka,Veríme, že vás recepty našich čitateliek inšpirujú.

Ponúkame aj recept na bezlepkový chlieb vhodný pri histamínovej intolerancii či bez mlieka. Domáci chlieb má jednoducho nekonečné možnosti - stačí si vybrať ten správny recept a rozvoniavať vašu kuchyňu čerstvým pečivom.

Ideálny pre zaneprázdnených ako rýchla náhrada, keď doma chýba pečivo, alebo pre tých ktorý nemôžu jesť tradičný kysnutý chlieb či pečivo. Chlieb so sódou nepotrebuje kysnutie, stačí ho vymiešať a hneď upiecť. Výsledkom je hutnejší, mierne nadýchaný chlebík, ktorý chutí skvelo s maslom, syrom či nátierkou.

Tip: Recepty so sódou potrebujú kyslú zložku - kyslú smotany, cmar alebo jogurt, ktoré zároveň zabezpečia, že chlieb nebude suchý.

Tento recept kombinuje jednoduchosť prípravy s vynikajúcou chuťou a vôňou domáceho pečiva. Recept je stredne náročný a jeho príprava trvá približne 90 minút.

Čo je dôležité vedieť o lepku a ražnej múke?

Pri pečení pšeničných chlebov sa často využíva autolýza na rozvinutie lepku. Lepok je tvorený z dvoch zložiek múky: glutenínu a gliadínu. Tieto zložky sa pri styku s vodou spoja a vytvárajú gluténové väzby, ktoré si môžeme predstaviť ako pavučinu. Táto pavučina zachytáva kvasné plyny počas kvasenia. Ak sa lepok rozpadne, plyny nemajú čo zachytiť a výsledkom je placka namiesto bochníka.

Ako však postupovať, ak chceme použiť väčší podiel ražnej múky, ktorá obsahuje menej lepku a nemá rada dlhý styk s vodou? Autolýza pre ňu nie je ideálna. Aj napriek tomu sa dá upiecť chutný pšenično-ražný chlieb.

Pšenično-ražný kváskový chlieb

Ingrediencie

  • Aktívny kvások
  • Ražná múka (chlebová)
  • Hladká múka (T650)
  • Voda
  • Soľ
  • Rasca (voliteľné)
  • Semienka (voliteľné, napr. rasca, ľanové, slnečnicové)
  • Cukor (štipka, pre aktiváciu kvásku)
  • Ocot (lyžica, voliteľné)
  • Zemiak (malý, nastrúhaný, voliteľné)
  • Mlieko (voliteľné)
  • Droždie (voliteľné, ak nepoužívate kvások)

Postup

Príprava rozkvasu (ak používate kvások):

  1. Zmiešajte aktívny kvások, ražnú múku a vodu.
  2. Dôkladne premiešajte stierkou alebo lyžicou, prípadne v robote.
  3. Nechajte pracovať na linke 8 - 10 hodín, kým nezväčší objem na 2,5-násobok. Doba závisí od izbovej teploty.

Príprava cesta (s kváskom alebo droždím):

  1. Ak používate droždie, preosejte múku do misky, pridajte suché suroviny (soľ, rasca, semienka).
  2. Urobte jamku, nalejte vodu (prípadne mlieko) a rozdrobte droždie. Nechajte napučať.
  3. Ak používate kvások, premiešajte rozkvas s múkou a vodou. Nechajte 30 minút postáť (fermentolýza). Pridajte soľ, rascu.
  4. Pridajte nastrúhaný zemiak a ocot (ak používate).
  5. V robote s hákom mieste cesto aspoň 10 minút pri nízkych otáčkach, kým sa neodliepa od stien misy a je hladké. Ak miesite ručne, mieste dôkladne.
  6. Počas dvoch hodín cesto každú polhodinu preložte. Mokrou rukou alebo stierkou podoberte cesto z jednej strany, povytiahnite ho a preložte na protiľahlú stranu. Opakujte z každej strany.

Kysnutie cesta:

  1. Cesto prikryte fóliou alebo utierkou a nechajte kysnúť 2-3 hodiny.
  2. Ak kysne v rúre, nahrejte ju na 40°C a vypnite.
  3. Prekvasené cesto dajte na pomúčenú dosku a rukami premiesime a vytvarujeme bochník.

Tvarovanie a finálne kysnutie:

  1. Stočte chlieb do ošatky vysypanej múkou (alebo škrobom).
  2. Alebo: Cesto vyklopte na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme. Vytvarujeme bochník.
  3. Uložte v ošatke do chladničky na 10 hodín pod igelit (najlepšie cez noc).
  4. Alebo: Prikryte a nechajte finálne kysnúť 2-3 hodiny.
  5. Alebo: Bochník vložte do vhodnej formy (remoska, rímska misa, jenské sklo, tortová forma). Nechajte nakysnúť 20-30 minút.

Pečenie:

  1. Rúru rozohrejte na 250 °C, ideálne aj s hrncom alebo pekáčikom s pokrievkou (20 minút).
  2. Ak pečiete na kameni alebo plechu, dajte na spodný plech v rúre hrnček vody.
  3. Opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby, narežte (žiletkou, ak chcete) a priklopte.
  4. Alebo: Bochník preklopte na papier na pečenie (spojom dole) a prenesieme na plech, resp. kameň. Narežte vzor.
  5. Pečte 15 minút pod pokrievkou.
  6. Zložte pokrievku, stiahnite teplotu na 180 °C a dopekajte 20 - 25 minút.
  7. Ak pečiete bez pokrievky, po 15 minútach znížte teplotu na 200°C a pečte 30 minút.
  8. Ak sa vrch chleba pripeká, prikryte ho papierom na pečenie.
  9. Počas pečenia chlieb niekoľkokrát postriekajte vodou pre jemnejšiu kôrku.

Kontrola upečenia a chladnutie:

  1. Po upečení chlieb vyberte a položte na mriežku.
  2. Upečený chlieb má dutý zvuk pri poklepaní na spodnú časť.
  3. Nechajte vychladnúť aspoň 3 hodiny pred krájaním.

Tipy a triky

  • Laminácia: Po vymiesení cesto natiahnite na pomúčenej doske (postriekanej vodou) ako najviac, aby sa netrhalo. Poskladajte zhora dolu, zdola hore a z bokov na bochník.
  • Pečenie v hrnci: Pečenie v liatinovom hrnci zabezpečí chrumkavú kôrku a vláčny stred.
  • Zaparenie: Ak nemáte hrniec, vytvorte paru v rúre pridaním horúcej vody na spodný plech.
  • Teplota: Dôležité je správne nastavenie teploty rúry.

Doma upečenému chlebu sa ten zo supermarketu nevyrovná. Múky si objednávam priamo z mlyna, nenafúkavam do chleba vzduch a suroviny dávam také, aké tam patria, žiadne konzervanty, a to je viditeľný rozdiel.

Príprava kváskového chleba je umenie. Je to záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva. Nedávno som mala možnosť piecť za krátky čas veľa chlebov. Tak sa mi v jeden deň dostalo do rúk cesto v rôznych fázach kysnutia, počas miesenia, prekladania a tvarovania.

Ak vyskúšate pšenično-ražný kváskový chlieb podľa môjho receptu, podeľte sa o názor v komentároch.

tags: #pšenično #ražný #chlieb #recept #ktorý #sa

Populárne príspevky: