Disiričitan draselný a disiričitan sodný: Použitie a účinky v potravinárstve

Disiričitan draselný (K₂S₂O₅, E224) a disiričitan sodný (Na₂S₂O₅, E223) sú biele kryštalické prášky so štipľavým sírnym pachom, ktoré sa používajú ako antioxidanty a konzervačné látky v rôznych potravinárskych aplikáciách. Hoci sú chemicky veľmi podobné, disiričitan draselný sa uprednostňuje, pretože nezvyšuje obsah sodíka v potravinách.

Ide o anorganické soli, ktoré majú formu suchého prášku. Používajú sa ako konzervanty, zabraňujúce šíreniu plesní, baktérií a húb. Sú tiež antioxidanty, zabraňujúce hnednutiu ovocia a potravín.

Metabisulfit draselný vs. sorban draselný

Vlastnosti a použitie

Disiričitan draselný

Chemické označenie: K₂S₂O₅, E224
Použitie: Antioxidant a chemická sterilizácia.
Zabraňuje aktivite divokých kvasiniek a baktérií octového a mliečneho kvasenia.
Viazaním kyslíka chráni farbu, chuť a vôňu vín.
Deaktivuje enzýmy prenášajúce kyslík a zabraňuje hnednutiu.
Zlepšuje arómu viazaním kvasných produktov, ako je acetaldehyd a kyselina pyrohroznová.

Štruktúra molekuly disiričitanu draselného

Disiričitan sodný

Použitie: Konzervant zabraňujúci šíreniu plesní, baktérií a húb. Antioxidant zabraňujúci hnednutiu ovocia a potravín.
Používa sa pri výrobe vína, piva, sušeného ovocia, nealkoholických nápojov, marmelád, džemov, džúsov, omáčok, zemiakových výrobkov, pečiva, múky, želé a mrazených jabĺk.
Používa sa tiež pri bielení orechov.
V iných oblastiach sa vyskytuje v kozmetike ako prídavok vo farbách na vlasy, dezodorantoch, odstraňovačoch škvŕn a ďalej v krmivách pre zvieratá.

Vyrába sa chemickou cestou z plynného oxidu siričitého, alebo siričitanu sodného, alebo uhličitanu sodného a oxidu siričitého. Disiričitan sodný obsahuje 67% oxidu siričitého.

Účinky disiričitanu draselného

Pozitívne vlastnosti

Oxid siričitý (SO₂) vzniká pri horení síry a v kyslom prostredí je veľmi účinný. Pridaný do vína sa rozpúšťa a nadobúda dve formy:

Molekulárny (voľný) SO₂: 500-krát účinnejší pri zabíjaní škodlivých mikroorganizmov ako iné formy. Vínne kvasinky sú voči nemu rezistentné, preto sa využíva na likvidáciu nežiaducich mikróbov a uvoľnenie konkurenčného prostredia pre vínne kvasinky. Používa sa aj na ukončenie alkoholového kvasenia.
Ionizovaná forma: Má antioxidačné účinky, viaže sa na látky tvoriace sa v prítomnosti kyslíka. Eliminuje enzýmy spôsobujúce hnednutie vína. Pridáva sa do muštu pred kvasením, aby sa zabránilo jeho zhnednutiu. Viaže sa na voľné acetaldehydy, ktoré majú nepríjemný zápach, a zabraňuje tvorbe kyseliny octovej.

Negatívne vlastnosti

Oxid siričitý je jedovatý plyn, ktorý môže u citlivých ľudí vyvolať alergické reakcie, ako sú závraty, bolesti hlavy a brucha, a astmatické problémy. Prijateľná dávka je 0 - 0,7 mg na kilogram telesnej hmotnosti. Vo vodnom roztoku sa mení na kyselinu siričitú, ktorá vo vysokých dávkach poškodzuje zdravie. Nadmerné použitie môže zastaviť kvasné procesy a negatívne ovplyvniť kvalitu vína. Baktérie zodpovedné za jablčno-mliečne kvasenie sú na SO₂ veľmi citlivé.

Použitie v praxi

Oxid siričitý sa pridáva vo forme tabliet alebo kryštalického prášku (disiričitan draselný alebo sodný), ktoré sa rozpúšťajú vo víne a uvoľňujú SO₂, alebo priamo ako plyn pomocou špeciálnej dávkovacej pištole.

Množstvo pridaného SO₂ závisí od mnohých faktorov, ako je pH vína, jeho štýl a štádium výroby. Nižšie pH a vyššia hladina alkoholu znižujú potrebné množstvo SO₂.

Oxid siričitý v bielych a červených vínach

Biele vína obsahujú viac siričitanov ako červené, a sladké biele vína ešte viac ako bežné biele vína. Celkový obsah siričitanov je súčet voľných a viazaných siričitanov. Konzervačné účinky majú len voľné siričitany. Ako víno starne, voľné siričitany sa viažu na ďalšie zlúčeniny, čím sa znižuje ich hladina a účinnosť.

Biele vína

SO₂ sa používa na zaistenie štandardnej chuti, sviežosti, čerstvosti, farby a čistoty. Pridaním SO₂ sa dá vylepšiť oxidované biele víno s hnedým nádychom a orechovou arómou. Konzervačný charakter SO₂ má vplyv na chuť. Pridanie SO₂ pred alkoholickým kvasením potláča enzým spôsobujúci oxidáciu vína a zmenšuje oxidačné zhnednutie muštu, pričom zachováva jeho ovocnú vôňu.

Červené vína

V červených vínach nie je cítiť stopy síry, pretože SO₂ sa ľahko viaže s ostatnými rozpustenými zlúčeninami. V červených vínach nie je potrebné udržovať vysokú hladinu voľného SO₂, pretože majú vyššie pH, sú menej náchylné na oxidáciu a ich buket nie je natoľko závislý na čerstvej ovocnej aróme. Rozpustený SO₂ sa viaže na antokyány, ktoré sa menia na bezfarebné a dochádza k strate sýtočervenej farby. Hladina SO₂ postupne klesá a sýta farba sa do vína vracia.

Riziká a vedľajšie účinky

Nadbytok oxidu siričitého môže spôsobiť zapáchajúcu silnú arómu, často popisovanú ako zápach škrtnutej zápalky. U citlivých jedincov môžu siričitany spôsobiť alergické reakcie, ako sú vyrážky, ťažké dýchanie a anafylaktický šok.

Legislatíva a obmedzenia

V SR (celej EÚ) je použitie disiričitanu sodného obmedzené. Každá potravina, ktorá obsahuje siričitany v pomere od 10 milióntin, musí obsahovať varovanie na obale. V USA je zakázané pridávať siričitan sodný do potravín slúžiacich ako zdroj vitamínu B1.

Alternatívy a domáce sušenie

Sušené ovocie bez pridaných siričitanov je zdravou alternatívou.

tags: #pyrosiričitan #sodný #použitie #zelenina