Rakúska špecialita so zemiakmi a syrom: Recept a inšpirácie
Hľadáte inšpiráciu na chutný a sýty pokrm, ktorý poteší celú rodinu? Rakúska kuchyňa ponúka množstvo receptov, no špeciality so zemiakmi a syrom patria medzi tie najobľúbenejšie.
Rakúska kuchyňa je veľmi podobná slovenskej kuchyni, má tiež hlboké tradície v bývalom Rakúsku-Uhorsku. Využívajú sa predovšetkým miestne suroviny, výrobky, a čo najjednoduchšia úprava. Rakúska kuchyňa sa teda aj regionálne vymedzuje, napríklad tirolská, štajerská, korutánska kuchyňa a vyzdvihujú sa v nej krajové špeciality. Rakúsko je krajinou plnou kulinárskych originálov: od jedál, ako sú viedenský rezeň a marhuľové knedličky.
Poďme sa teda pozrieť, ako by mohol vyzerať takýto recept a ako ho môžeme obohatiť o prvky, ktoré reštaurácia Carnevalle presadzuje.
Inšpirácia z Carnevalle: Kvalita, sezónnosť a návrat k ohňu
Reštaurácia Carnevalle, vedená šéfkuchármi ako Oliver Vozárik a Gabo Uher, sa zameriava na modernú kuchyňu s rešpektom k prirodzenosti a jednoduchosti. Ich prístup "Back to the fire" znamená prípravu jedál na drevenom uhlí v Josper grile, čo im dodáva nezameniteľnú chuť a arómu. Využívajú sezónne suroviny a snažia sa o maximálne možné využitie s ohľadom na životné prostredie.
- Kvalitné suroviny: Základom dobrého jedla sú kvalitné suroviny. Pri príprave rakúskej špeciality so zemiakmi a syrom siahnite po lokálnych zemiakoch, kvalitnom syre (napríklad raclette, ementál alebo gruyère) a čerstvých bylinkách.
- Sezónnosť: Prispôsobte recept ročnému obdobiu. Na jar môžete pridať špargľu, medvedí cesnak alebo jahňacinu, v lete zase čerstvú zeleninu a bylinky. Jeseň je ideálna na tekvicové špeciality a huby.
- Príprava na ohni: Ak máte možnosť, pripravte zemiaky a syr na grile alebo v peci na dreve. Dymová aróma dodá jedlu jedinečnú chuť.
Hoci text neobsahuje priamy recept na rakúsku špecialitu so zemiakmi a syrom, môžeme sa inšpirovať filozofiou reštaurácie Carnevalle, ktorá kladie dôraz na kvalitné, sezónne a čerstvé suroviny, poctivú prípravu a návrat k pôvodným chutiam.
Možné variácie rakúskych špecialít so zemiakmi a syrom
Hoci konkrétny recept nebol poskytnutý, existuje mnoho variácií rakúskych jedál so zemiakmi a syrom, ktoré je možné pripraviť:
- Tiroler Gröstl: Tradičné tirolské jedlo zo zemiakov, slaniny, cibule a korenín, často podávané s volským okom.
- Käsespätzle: Vaječné rezance so syrom a restovanou cibuľkou.
- Zemiakové placky so syrom: Strúhané zemiaky zmiešané so syrom a vypražené na panvici.
- Zemiakové knedle plnené syrom: Zemiakové cesto plnené syrom a varené vo vode.
- Pečené zemiaky so syrovou omáčkou: Pečené zemiaky preliate krémovou syrovou omáčkou.
- Syrové fondue so zemiakmi: Roztopený syr (raclette, ementál, gruyère) podávaný s varenými zemiakmi na namáčanie.
Ak máte radi slovenské halušky, tirolsko-rakúska verzia vám bude určite chutiť. Toto jedlo je tu asi tak tradičné ako slovenské halušky, nechýba v žiadnej reštaurácii.
KASSPATZL - Tirolské halušky
Ingrediencie:
- 500g hrubej múky
- soľ
- 4 vajíčka
- cca 1/4 vody (mlieka)
- 200g tvrdého syra (silný aromatický syr)
Postup:
Z múky, soli, vajíčok a vody si vymiesime cestíčko (ani riedke ani husté, podľa potreby pridajte múku alebo vodu). Ďalej postupujeme ako pri haluškách, hádžeme do vriacej osolenej vody, keď nám vyplávajú sú hotové (ak by sa nám lepili, opláchneme ich vlažnou vodou).
Käsespätzle
Vplyv šéfkuchárov a sezónnych menu na gastronómiu
Reštaurácia Carnevalle pravidelne obmieňa svoje menu podľa sezóny a inšpirácie šéfkuchárov. Oliver Vozárik priniesol do Carnevalle koncept "Back to the fire", zatiaľ čo Gabo Uher sa zameriaval na netradičné kombinácie a sezónne suroviny. Ich prístup ovplyvňuje nielen ponuku reštaurácie, ale aj inšpiruje zákazníkov k experimentovaniu v kuchyni.
- Sezónne menu: Pravidelná obmena menu podľa sezóny zaručuje čerstvosť a rozmanitosť surovín.
- Inovácie šéfkuchárov: Šéfkuchári prinášajú do reštaurácie nové nápady a techniky, ktoré obohacujú gastronomický zážitok.
- Podpora lokálnych farmárov: Carnevalle uprednostňuje suroviny od lokálnych farmárov, čím podporuje regionálnu ekonomiku a zaručuje kvalitu.
Príklady sezónnych variácií receptov so zemiakmi a syrom
- Jarná verzia: Zemiakové placky s medvedím cesnakom a bryndzou, podávané so šalátom zo špargle.
- Letná verzia: Pečené zemiaky s grilovanou zeleninou (cuketa, paprika, baklažán) a syrovou omáčkou s bazalkou.
- Jesenná verzia: Zemiakové knedle plnené tekvicovým pyré a syrom, preliate maslovou omáčkou so šalviou.
- Zimná verzia: Tiroler Gröstl s údeným mäsom a kyslou kapustou.
Ako si vychutnať rakúsku špecialitu so zemiakmi a syrom v Carnevalle (a inšpirácie pre domáce varenie)
Aj keď text neponúka priamy recept, spomína špeciality, ktoré si môžete vychutnať v reštaurácii Carnevalle.
- Inšpirujte sa sezónnym menu: Sledujte ponuku reštaurácie Carnevalle a inšpirujte sa ich sezónnymi špecialitami.
- Experimentujte s kombináciami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi syrov, byliniek a zeleniny.
- Použite kvalitné suroviny: Siahnite po lokálnych zemiakoch, kvalitnom syre a čerstvých bylinkách.
- Pripravte jedlo s láskou: Varte s radosťou a venujte pozornosť detailom.
Z histórie rakúskej kuchyne
Mnohé recepty a jedlá, ktoré sa považujú za typicky rakúske, by nikdy nevznikli bez čulej interkultúrnej výmeny. Práve Rakúšania sú majstrami v spájaní najrôznejších kultúrnych vplyvov na svojich tanieroch. Napríklad slávny viedenský rezeň nepochádza pôvodne z Viedne, ale z Benátska, kde talianski kuchári už v 16. storočí vyprážali mäso v strúhanke z bieleho chleba. Podľa legendy sa rezeň dostal do Rakúska okolo roku 1857 s rakúskym poľným maršalom Radetzkym.
Nemenej známy tafelspitz - hovädzie mäso varené v polievke - má za sebou tiež napínavú históriu. Varenie mäsa namiesto pečenia je prastarý spôsob prípravy, no varenie výlučne hovädzieho mäsa bez ďalších surovín je rakúsky vynález z 15. storočia. Viedenčania vtedy uprednostňovali mäso maďarských vykŕmených volov.
Linecká torta, ktorá za svoje meno vďačí hlavnému mestu spolkovej krajiny Horné Rakúsko, je považovaná za prvý písomný recept na tortu na svete. O slávu a úspech tejto lahôdky sa zaslúžil Johann Konrad Vogel z nemeckého regiónu Stredné Fransko, ktorý začal v roku 1822 pracovať v Linci u vdovy po cukrárskom majstrovi Katheriny Kreßovej.
Čokoládový koláč síce nevynašli vo Viedni, ale určite odtiaľ pochádza legendárna Sacherova torta, ktorú po prvýkrát v roku 1832 upiekol šikovný kuchársky učeň Franz Sacher.
Kočišský guláš vďačí za svoj názov večne hladným kočišom slávnych viedenských konských záprahov. V obidvoch krajinách sa tieto malé kúsky cesta s obľubou pikantne dochucujú.
Tradičné rakúske jedlá a recepty
Rakúska kuchyňa ponúka širokú škálu chutí a jedál, ktoré uspokoja každého gurmána. Medzi klasické rakúske jedlá patria polievky, hlavné jedlá a dezerty, ktoré sú často pripravované z lokálnych surovín.
Polievky
Rakúšania sú hrdí na svoje polievky, od výdatných mäsových a zeleninových až po lahodné vývary. Polievky sú niekedy také výdatné, že stačia ako samostatné jedlo.
Hovädzia polievka
Hovädzia polievka je základom rakúskej kuchyne.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (ideálne z hovädzej špičky)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Cesnak
- Korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie)
- Soľ
- Voda
Postup:
Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Po uvarení mäso vyberieme a nakrájame.
Rindsuppe
Hlavné jedlá
Medzi klasické rakúske hlavné jedlá patrí viedenský rezeň, tafelspitz, guláš a rôzne druhy mäsa na grile.
Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel)
Viedenský rezeň je najznámejšia rakúska špecialita.
Ingrediencie:
- Teľacie rezne (tenké plátky)
- Hladká múka
- Vajcia
- Strúhanka
- Soľ
- Korenie
- Olej na vyprážanie
Postup:
Teľacie rezne naklepeme na tenké plátky, osolíme a okoreníme. Obalíme ich v múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke. V panvici rozohrejeme olej a rezne vypražíme z oboch strán do zlatista. Podávame so zemiakovým šalátom alebo varenými zemiakmi.
Viedenský rezeň so zemiakovým a uhorkovým šalátom pozná asi každý. Pripravuje sa z teľacieho mäsa, musí byť tenučký a vypražený do zlatista.
Tafelspitz
Tafelspitz je hovädzie mäso varené vo vývare. Pripravuje sa z teľacej kvetovej špičky a špikových kostí.
Ingrediencie:
- Hovädzia špička
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Cesnak
- Korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie)
- Soľ
- Voda
Postup:
Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Mäso vyberieme a nakrájame na plátky. Podávame s vývarom, chrenom, jablkovým chrenom a zemiakmi.
Tafelspitz je hovädzia špička varená v zeleninovom vývare. Tento vývar sa považuje za rakúske národné jedlo. Pripravuje sa iba z určitej časti hovädzieho mäsa, z tzv. teľacej kvetovej špičky a špikových kostí.
Kočišský guláš
Kočišský guláš je sýte ragú z hovädzieho mäsa s paprikou, párkami a volským okom.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso
- Cibuľa
- Cesnak
- Sladká paprika
- Paradajkový pretlak
- Hovädzí vývar
- Zemiaky
- Párky
- Vajcia
- Olej
- Soľ
- Korenie
Postup:
Na oleji osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme mäso nakrájané na kocky a orestujeme. Pridáme papriku, paradajkový pretlak a zalejeme vývarom. Dusíme, kým mäso nie je mäkké. Pridáme zemiaky nakrájané na kocky a dusíme, kým zemiaky nie sú mäkké. Podávame s párkami a volským okom.
Bezmäsité jedlá
Rakúska kuchyňa ponúka aj chutné bezmäsité jedlá, ako sú knedle, špecle a rôzne druhy zeleninových omáčok.
Viedenská knedľa
Pravá viedenská knedľa sa varí vo Viedni a má guľovitý tvar.
Ingrediencie:
- Staršie žemle
- Mlieko
- Vajcia
- Hladká múka
- Maslo
- Soľ
- Korenie
- Petržlenová vňatka
Postup:
Žemle nakrájame na kocky a zalejeme teplým mliekom. Necháme nasiaknuť. Pridáme vajcia, múku, maslo, soľ, korenie a nasekanú petržlenovú vňatku. Vytvarujeme knedle a varíme v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch.
Tekvicová omáčka
Tekvicová omáčka je sladká a chutná omáčka z tekvice.
Ingrediencie:
- Tekvica
- Cibuľa
- Cesnak
- Smotana na varenie
- Maslo
- Soľ
- Korenie
- Muškátový oriešok
Postup:
Na masle osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme tekvicu nakrájanú na kocky a orestujeme. Zalejeme smotanou a dusíme, kým tekvica nie je mäkká. Omáčku dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.
Šaláty
Rakúske šaláty sú ľahké a výdatné, jednoduché aj zložité.
Zemiakový šalát
Zemiakový šalát je klasický rakúsky šalát.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Cibuľa
- Ocot
- Olej
- Horčica
- Soľ
- Korenie
- Petržlenová vňatka
Postup:
Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Ošúpeme ich a nakrájame na plátky. Pridáme cibuľu nakrájanú na tenké plátky. Zmiešame ocot, olej, horčicu, soľ a korenie a zalejeme zemiaky. Posypeme nasekanou petržlenovou vňatkou.
Dezerty
Rakúske múčniky a sladkosti sú aj medzinárodne známe. Rakúska kuchyňa je známa svojimi sladkými dezertmi, ako sú štrúdle, torty, taštičky a bábovky. Všade nájdete dostatok sladkých koláčikov, štrúdlí, taštičiek a báboviek, často plnených krémami, lesným ovocím, kandizovaným ovocím a pod. Patria sem Mozartove gule, jablková štrúdľa (Apfelstrudel) alebo Sacherova torta. Jablká sú v Rakúsku neodmysliteľnou zložkou kuchyne. V zimných mesiacoch obľubujú domáci teplý múčnik - pečené jablká.
Rakúsky jablkový štrúdľ
Jablková štrúdľa (Apfelstrudel)
Jablková štrúdľa je jedným z najznámejších rakúskych dezertov.
Ingrediencie:
- Lístkové cesto
- Jablká
- Hrozienka
- Orechy
- Cukor
- Škorica
- Maslo
- Strúhanka
Postup:
Jablká ošúpeme a nakrájame na plátky. Zmiešame ich s hrozienkami, orechmi, cukrom a škoricou. Lístkové cesto rozvaľkáme, posypeme strúhankou a navrstvíme jablkovú zmes. Zvinieme do štrúdle a potrieme maslom. Pečieme v rúre do zlatista.
Jablková štrúdľa s vanilkovou zmrzlinou je klasika.
Apfelstrudel
Sacherova torta
Sacherova torta je slávna viedenská čokoládová torta s marhuľovým džemom a čokoládovou polevou.
Ingrediencie:
- Múka
- Cukor
- Vajcia
- Čokoláda
- Maslo
- Marhuľový džem
- Čokoládová poleva
Postup:
Vyšľaháme maslo s cukrom, pridáme vajcia a rozpustenú čokoládu. Pridáme múku a premiešame. Pečieme v tortovej forme. Po vychladnutí tortu potrieme marhuľovým džemom a polejeme čokoládovou polevou.
Nápoje
Rakúšania radi pijú kávu, pivo a víno. Viedenská káva je svetový pojem. Obľúbené sú aj rakúske pálenky a likéry.
- Viedenská káva: Pravá viedenská káva obsahuje kvalitné espresso a šľahačku.
- Sturm: Rakúsky názov pre mladé víno, ktoré sa pije v období vinobrania.
- Gösser a Schwechater: Obľúbené rakúske značky piva.
Viedenská káva
Kde sa dobre najesť v Rakúsku?
Rýchle občerstvenie aj kvalitné gurmánstvo majú v Rakúsku zastúpenie. Hostince (Gasthof) sa hodia na jedlo v domáckejšom štýle. Pivnice (Rathauskeller) zväčša v suterénoch historických radníc ponúkajú miestne špeciality. Na uhasenie hladu je najčastejšie ponúkaným jedlom fašírka so zemiakmi a pivkom. Samozrejme, nechýbajú ani pizzerie či jedálne s denným menu.
Stravovanie počas dňa
Raňajky Rakúšania spravidla raňajkujú pečivo, chlieb, maslo, šunku, párky, syr, nátierky, džem a kávu s bábovkou. Obed je pre Rakúšanov hlavné jedlo dňa a obedujú klasicky cca medzi 12:00 - 14:00 hod. Večera zvyčajne začína o 18:00 hod, to býva opäť nejaké mäsité jedlo, napríklad aj hydina alebo ryby či vegetariánske jedlo.
Vyhlásené kaviarne v Rakúsku sú veľmi príjemné, štýlové, útulné a kávovo voňavé. Známe sú v celom svete. Typické viedenské raňajky obsahujú aj maslo, marmeládu a vajíčko uvarené natvrdo. Obľúbená je aj tradičná bábovka a závin.
tags: #rakuska #specialita #so #zemiakmi #a #syrom
