Rakúsky Zeleninový Rezeň: Tradičný Recept a Regionálne Špeciality

Hľadáte zdravé jedlo, ktoré výborne chutí? Potom musíte vyskúšať zeleninové rezne!

Rakúska kuchyňa, rovnako ako slovenská, má hlboké korene v bývalom Rakúsko-Uhorsku a zdieľa mnohé podobnosti so svojimi susednými krajinami. Je to kuchyňa s bohatou históriou, ktorá sa vyznačuje regionálnymi rozdielmi a dôrazom na lokálne suroviny.

Viedenský rezeň so zemiakovým šalátom je klasika rakúskej kuchyne.

Z histórie rakúskej kuchyne

Mnohé recepty a jedlá, ktoré sa dnes považujú za typicky rakúske, vznikli vďaka interkultúrnej výmene. Rakúšania sú majstri v spájaní rôznych kultúrnych vplyvov na svojich tanieroch.

Napríklad, slávny viedenský rezeň nepochádza z Viedne, ale z Benátok, kde talianski kuchári už v 16. storočí vyprážali mäso v strúhanke. Do Rakúska sa rezeň dostal okolo roku 1857 s poľným maršalom Radetzkym.

Nemenej známy tafelspitz, hovädzie mäso varené v polievke, je rakúsky vynález z 15. storočia. Viedenčania vtedy uprednostňovali mäso maďarských vykŕmených volov.

Linecká torta, pochádzajúca z Horného Rakúska, je považovaná za prvý písomný recept na tortu na svete. O jej úspech sa zaslúžil Johann Konrad Vogel, ktorý začal v roku 1822 pracovať v Linci.

Sacherova torta, hoci čokoládové koláče nevynašli vo Viedni, je legendárnym dezertom, ktorý v roku 1832 upiekol Franz Sacher.

Cisár František Jozef uprednostňoval tradičné a regionálne pokrmy, ako napríklad cisársky trhanec, jednoduché cesto z vajíčok, múky a mlieka.

Kočišský guláš vďačí za svoj názov hladným kočišom a pripravuje sa s veľkým množstvom papriky z Maďarska. Esterházyho roštenka je pomenovaná po uhorskej dynastii magnátov, ktorí boli gurmánmi.

Ako pripraviť autentický rakúsky jablkový závin – tutoriál varenia

Regionálne špeciality

Rakúska kuchyňa sa regionálne vymedzuje. Tirolská, štajerská a korutánska kuchyňa vyzdvihujú krajové špeciality a využívajú miestne suroviny.

Tirolsko

V Tirolsku sú obľúbené jedlá z mletého mäsa, syra alebo špenátu, ktoré sa plnia do cesta a vypražajú na masle.

Vorarlbersko

Vo Vorarlbersku je známy horský syr Bergkäse a syrové cestoviny Käsespätzle (alebo Käsknöpfle). Riebel, kukuričná krupica, sa jedáva sladká na raňajky alebo slaná na večeru.

Käsespätzle sú typické syrové cestoviny z Vorarlberska.

Tradičné rakúske jedlá a recepty

Rakúska kuchyňa ponúka širokú škálu chutí a jedál, ktoré uspokoja každého gurmána. Medzi klasické rakúske jedlá patria polievky, hlavné jedlá a dezerty, ktoré sú často pripravované z lokálnych surovín.

Polievky

Rakúšania sú hrdí na svoje polievky, od výdatných mäsových a zeleninových až po lahodné vývary. Typická rakúska polievka je zeleninový vývar s krupicovými knedličkami. V chladných dňoch sa varí tekvicový krém.

Hovädzia polievka

Hovädzia polievka je základom rakúskej kuchyne.

Ingrediencie: Hovädzie mäso (ideálne z hovädzej špičky), koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), cibuľa, cesnak, korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie), soľ, voda.

Postup: Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Po uvarení mäso vyberieme a nakrájame. Polievku precedíme a podávame s nakrájaným mäsom a zeleninou.

Hlavné jedlá

Medzi klasické rakúske hlavné jedlá patrí viedenský rezeň, tafelspitz, guláš a rôzne druhy mäsa na grile.

Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel)

Viedenský rezeň je najznámejšia rakúska špecialita.

Ingrediencie: Teľacie rezne (tenké plátky), hladká múka, vajcia, strúhanka, soľ, korenie, olej na vyprážanie.

Postup: Teľacie rezne naklepeme na tenké plátky, osolíme a okoreníme. Obalíme ich v múke, rozšľahaných vajciach a strúhanke. V panvici rozohrejeme olej a rezne vypražíme z oboch strán do zlatista. Podávame so zemiakovým šalátom alebo varenými zemiakmi.

Tafelspitz

Tafelspitz je hovädzie mäso varené vo vývare. Pripravuje sa z teľacej kvetovej špičky a špikových kostí.

Ingrediencie: Hovädzia špička, koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), cibuľa, cesnak, korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie), soľ, voda.

Postup: Mäso a zeleninu vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a pridáme korenie. Varíme pomaly na miernom ohni niekoľko hodín, kým mäso nie je mäkké. Mäso vyberieme a nakrájame na plátky. Podávame s vývarom, chrenom, jablkovým chrenom a zemiakmi.

Kočišský guláš

Kočišský guláš je sýte ragú z hovädzieho mäsa s paprikou, párkami a volským okom.

Ingrediencie: Hovädzie mäso, cibuľa, cesnak, sladká paprika, paradajkový pretlak, hovädzí vývar, zemiaky, párky, vajcia, olej, soľ, korenie.

Postup: Na oleji osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme mäso nakrájané na kocky a orestujeme. Pridáme papriku, paradajkový pretlak a zalejeme vývarom. Dusíme, kým mäso nie je mäkké. Pridáme zemiaky nakrájané na kocky a dusíme, kým zemiaky nie sú mäkké. Podávame s párkami a volským okom.

Bezmäsité jedlá

Rakúska kuchyňa ponúka aj chutné bezmäsité jedlá, ako sú knedle, špecle a rôzne druhy zeleninových omáčok.

Viedenská knedľa

Pravá viedenská knedľa sa varí vo Viedni a má guľovitý tvar.

Ingrediencie: Staršie žemle, mlieko, vajcia, hladká múka, maslo, soľ, korenie, petržlenová vňatka.

Postup: Žemle nakrájame na kocky a zalejeme teplým mliekom. Necháme nasiaknuť. Pridáme vajcia, múku, maslo, soľ, korenie a nasekanú petržlenovú vňatku. Vytvarujeme knedle a varíme v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch.

Tekvicová omáčka

Tekvicová omáčka je sladká a chutná omáčka z tekvice.

Ingrediencie: Tekvica, cibuľa, cesnak, smotana na varenie, maslo, soľ, korenie, muškátový oriešok.

Postup: Na masle osmažíme cibuľu a cesnak, pridáme tekvicu nakrájanú na kocky a orestujeme. Zalejeme smotanou a dusíme, kým tekvica nie je mäkká. Omáčku dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.

Šaláty

Rakúske šaláty sú ľahké a výdatné, jednoduché aj zložité.

Zemiakový šalát

Zemiakový šalát je klasický rakúsky šalát.

Ingrediencie: Zemiaky, cibuľa, ocot, olej, horčica, soľ, korenie, petržlenová vňatka.

Postup: Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Ošúpeme ich a nakrájame na plátky. Pridáme cibuľu nakrájanú na tenké plátky. Zmiešame ocot, olej, horčicu, soľ a korenie a zalejeme zemiaky. Posypeme nasekanou petržlenovou vňatkou.

Dezerty

Rakúska kuchyňa je známa svojimi sladkými dezertmi, ako sú štrúdle, torty, taštičky a bábovky.

Jablková štrúdľa (Apfelstrudel)

Jablková štrúdľa je jedným z najznámejších rakúskych dezertov.

Ingrediencie: Lístkové cesto, jablká, hrozienka, orechy, cukor, škorica, maslo, strúhanka.

Postup: Jablká ošúpeme a nakrájame na plátky. Zmiešame ich s hrozienkami, orechmi, cukrom a škoricou. Lístkové cesto rozvaľkáme, posypeme strúhankou a navrstvíme jablkovú zmes. Zvinieme do štrúdle a potrieme maslom. Pečieme v rúre do zlatista.

Sacherova torta

Sacherova torta je slávna viedenská čokoládová torta s marhuľovým džemom a čokoládovou polevou.

Ingrediencie: Múka, cukor, vajcia, čokoláda, maslo, marhuľový džem, čokoládová poleva.

Postup: Vyšľaháme maslo s cukrom, pridáme vajcia a rozpustenú čokoládu. Pridáme múku a premiešame. Pečieme v tortovej forme. Po vychladnutí tortu potrieme marhuľovým džemom a polejeme čokoládovou polevou.

Cisársky trhanec (Kaiserschmarren)

Cisársky trhanec je nadýchaná raňajková pochúťka.

Ingrediencie: Vajcia, mlieko, múka, cukor, vanilkový cukor, citrónová kôra, soľ, maslo, mandle, hrozienka, práškový cukor.

Postup: Oddelíme žĺtky od bielkov. Žĺtky zmiešame s mliekom, múkou, vanilkovým cukrom, cukrom, citrónovou kôrou a soľou. Bielky vyšľaháme na tuhý sneh a vmiešame ich do cesta. Na panvici rozohrejeme maslo, pridáme cesto a opekáme zospodu. Cesto rozdelíme na štyri časti, otočíme a opekáme aj z druhej strany. Pomocou vidličky a plochej stierky potrháme cesto na kúsky ešte na panvici. Podávame s mandľami, hrozienkami a práškovým cukrom.

Cisársky trhanec, tradičná rakúska pochúťka.

Nápoje

Rakúšania radi pijú kávu, pivo a víno. Viedenská káva je svetový pojem. Obľúbené sú aj rakúske pálenky a likéry.

Viedenská káva

Pravá viedenská káva obsahuje kvalitné espresso a šľahačku.

Sturm

Sturm je rakúsky názov pre mladé víno, ktoré sa pije v období vinobrania.

Gösser a Schwechater

Gösser a Schwechater sú obľúbené rakúske značky piva.

Recept na Zeleninový Rezeň

Zeleninový rezeň je chutná a zdravá alternatíva k tradičnému mäsovému rezňu. Je ideálny pre vegetariánov, vegánov, ale aj pre tých, ktorí chcú zaradiť do svojho jedálnička viac zeleniny.

Výber zeleniny: Základ úspechu

Kľúčom k vynikajúcemu zeleninovému rezňu je správny výber zeleniny. Je dôležité vybrať zeleninu, ktorá má pevnú štruktúru a dobre drží tvar. Medzi najčastejšie používané druhy patrí:

Karfiol: Dodáva rezňu jemnú chuť a krémovú textúru.
Brokolica: Obsahuje veľa vitamínov a minerálov a pridáva rezňu zaujímavú chuť.
Mrkva: Prispieva k sladkej chuti a oranžovej farbe rezňa.
Cuketa: Má jemnú chuť a je ľahko stráviteľná.
Hrášok: Dodáva rezňu sladkosť a sviežosť.
Zemiaky: Pomáhajú držať rezeň pohromade a dodávajú mu sýtosť.
Kukurica: Pridáva sladkosť a zaujímavú textúru.
Červená kapusta: Pre jej výraznú farbu a chuť, ktorá dodá rezňu zaujímavý charakter.

Okrem týchto druhov môžete experimentovať aj s inou zeleninou, ako je napríklad petržlen, cibuľa, cesnak, kel, špenát a pod. Dôležité je, aby ste vybrali zeleninu, ktorá vám chutí a ktorá sa hodí k ostatným ingredienciám.

Ingrediencie (na 4 porcie):

100 g karfiolu
100 g brokolice
150 g mrkvy
150 g cukety
100 g hrášku (môže byť aj mrazený)
2-3 lyžice hladkej múky (môže byť aj bezlepková)
50 g strúhaného parmezánu (môže byť aj iný tvrdý syr, alebo vegánska alternatíva)
1 vajce (môže byť nahradené 1 lyžicou chia semienok zmiešaných s 3 lyžicami vody)
Strúhanka na obalenie
Soľ, korenie podľa chuti
Olej na vyprážanie (ideálne rastlinný olej s vysokým bodom zadymenia)
Petržlenová vňať (nasekaná, na dochutenie)
Cibuľa (malá, nakrájaná na kocky)
Cesnak (1 strúčik, pretlačený)

Postup:

Príprava zeleniny: Karfiol, brokolicu a mrkvu umyte a nakrájajte na menšie kúsky. Cuketu umyte a nastrúhajte na hrubom strúhadle. Ak používate mrazený hrášok, nechajte ho rozmraziť.
Predvarenie zeleniny: Karfiol a brokolicu krátko predvarte v osolenej vode (cca 5 minút), aby zmäkli. Mrkvu môžete uvariť v pare, aby si zachovala viac vitamínov.
Strúhanie a krájanie: Mrkvu nastrúhajte na hrubom strúhadle. Petržlenovú vňať nasekajte nadrobno. Cibuľu nakrájajte na malé kocky a cesnak pretlačte.
Zmiešanie ingrediencií: V miske zmiešajte predvarený karfiol, brokolicu, nastrúhanú mrkvu, cuketu, hrášok, nasekanú petržlenovú vňať, cibuľu, pretlačený cesnak, parmezán, vajce, múku, soľ a korenie. Dobre premiešajte, aby sa všetky ingrediencie spojili. Ak je zmes príliš riedka, pridajte viac múky.
Tvarovanie rezňov: Z pripravenej zmesi tvarujte ploché rezne. Môžete použiť lyžicu alebo ruky.
Obalenie rezňov: Rezne obaľte v strúhanke. Uistite sa, že sú rezne pokryté rovnomerne zo všetkých strán.
Vyprážanie rezňov: V panvici rozohrejte olej. Rezne vyprážajte z oboch strán do zlatista (cca 3-4 minúty z každej strany). Dbajte na to, aby ste rezne nepreplnili, aby sa olej príliš neochladil.
Odstránenie prebytočného oleja: Vyprážané rezne vyberte z panvice a položte na papierový obrúsok, aby sa odstránil prebytočný olej.
Servírovanie: Zeleninové rezne podávajte teplé s vašou obľúbenou prílohou. Môžete ich podávať so zemiakovou kašou, varenými zemiakmi, ryžou, šalátom alebo s omáčkou.

Tipy a triky pre dokonalý zeleninový rezeň

Použite čerstvú zeleninu: Čerstvá zelenina má lepšiu chuť a textúru ako mrazená. Ak však nemáte prístup k čerstvej zelenine, môžete použiť aj mrazenú.
Nebojte sa experimentovať: Skúšajte rôzne druhy zeleniny a kombinácie, aby ste našli svoju obľúbenú verziu zeleninového rezňa.
Pridajte bylinky a korenie: Bylinky a korenie dodajú rezňu bohatšiu chuť a arómu. Môžete použiť napríklad petržlenovú vňať, pažítku, oregano, tymián, bazalku, cesnak, cibuľu, papriku, čierne korenie a pod.
Použite kvalitný olej: Na vyprážanie použite kvalitný rastlinný olej s vysokým bodom zadymenia, ako je napríklad repkový, slnečnicový alebo arašidový olej.
Nepreťažujte panvicu: Pri vyprážaní dajte pozor, aby ste panvicu nepreťažili, pretože olej by sa príliš ochladil a rezne by sa nenapili olejom.
Odsajte prebytočný olej: Po vyprážaní položte rezne na papierový obrúsok, aby sa odstránil prebytočný olej.
Podávajte s omáčkou: Zeleninové rezne sú chutné samé o sebe, ale ešte lepšie chutia s omáčkou. Môžete ich podávať s jogurtovou omáčkou, tatárskou omáčkou, kečupom, horčicou, alebo s vlastnou omáčkou.
Pečenie v rúre: Ak chcete znížiť množstvo tuku, môžete rezne upiecť v rúre. Rezne položte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte v predhriatej rúre na 180 °C približne 20-25 minút, kým nebudú zlatisté.
Bezlepková verzia: Ak máte alergiu na lepok, môžete použiť bezlepkovú múku a strúhanku.
Vegánska verzia: Ak ste vegán, môžete nahradiť vajce lyžicou chia semienok zmiešaných s 3 lyžicami vody. Namiesto parmezánu môžete použiť vegánsku alternatívu.

Varianty receptu

Zemiakovo-zeleninové rezne: Pridajte do zmesi uvarené a pretlačené zemiaky.
Ryžovo-zeleninové rezne: Pridajte do zmesi uvarenú ryžu.
Hríbové rezne: Pridajte do zmesi orestované hríby.
Rezne s bulgurom: Pridajte do zmesi uvarený bulgur.
Rezne s quinou: Pridajte do zmesi uvarenú quinou.

Nutričné hodnoty

Zeleninové rezne sú bohaté na vitamíny, minerály a vlákninu. Sú tiež nízkokalorické a obsahujú málo tuku. Presné nutričné hodnoty závisia od použitých ingrediencií a spôsobu prípravy. Je dôležité si uvedomiť, že vyprážanie pridáva na kalorickej hodnote, preto je pečenie v rúre zdravšou alternatívou.

Živina	Množstvo (približné)
Kalórie	150-250 kcal
Tuky	5-15 g
Sacharidy	15-25 g
Vláknina	5-10 g
Bielkoviny	5-10 g

tags: #rakúsky #zeleninový #rezeň #recept