Celozrnná múka a lepok: Zloženie a význam

Celozrnná múka je cennou surovinou pre prípravu zdravého a chutného pečiva. Vyrába sa zomletím celého zrna, vrátane obalových vrstiev, čo zabezpečuje vyšší obsah vlákniny, vitamínov a minerálov.

Druhy celozrnnej múky

• Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna raže. Pri použití v ceste zabezpečí jeho hutnosť a výraznú chuť. Raž je typická a charakteristická plodina starých Slovanov. Pre svoju nízku náročnosť je najviac rozšírená v krajinách s miernym a chladným podnebím. Raž sa vyznačuje vysokou nutričnou hodnotou, je bohatá na vlákninu, ktorá podporuje črevnú peristaltiku.
• Ovsená celozrnná múka: Je vhodná na prípravu pečiva a chleba.
• Pšeničná celozrnná múka: Mletá na kamennom mlyne je vhodná na pečenie kváskového chleba a pečiva.
• Multicereálna múka: Je zmesou 5 zŕn mletých na kamennom mlyne. Vhodná pre ľahký a veľmi chutný chlieb.
• Kamutová múka: Je veľmi dobre stráviteľná a výrobky z kamutu vydržia dlhšie čerstvé. Obsahuje veľa selénu, zinku a horčíka.

Lepok a celozrnná múka

Dôležitou súčasťou múky sú bielkoviny (proteíny), a to ako z výživového, tak z pekárskeho hľadiska. Časť bielkovín (obsiahnutých výlučne v pšeničnej múke) je nositeľom unikátnych pekárskych vlastností, ktoré nenájdete v žiadnej inej obilnine. Množstvo lepku a jeho vlastnosti sú kritériami pre hodnotenie kvality pšenice.

Čo sa týka obsahu lepku v rôznych obilninách:

• Pšenica: Obsahuje lepok.
• Špalda: Aj špaldová múka obsahujú lepok.
• Raž: Obsahuje lepok (v raži nazývaný sekalín). Všetky výrobky vyrobené z raže, a teda aj ražná múka, obsahujú lepok a preto nie sú vhodné pre celiatikov.
• Ovos: Sám o sebe nie, ale v bežnom balení v obchode, ovos (a produkty z neho) lepok obsahujú, kvôli kontaminácii s lepkovými obilninami. Dnes sa však už bežne predáva aj bezlepkové ovsené mlieko a bezlepkový ovos resp. bezlepkové ovsené vločky, ktoré sú už od začiatku prísne oddelené od ostatných lepkových obilnín.
• Jačmenný slad: Obsahuje lepok.
• Kuskus: Obsahuje lepok.

Bezlepkové obilniny a múky:

• Pšeno (lúpané proso)
• Pohánka
• Proso
• Amarant
• Kukurica
• Teff

Ďalšie bezlepkové suroviny:

• Orechy
• Maslo
• Čakanka

Ak máte záujem o bezlepkové výrobky, odporúčame pohánkovú múku alebo kukuričnú.

Pre ľudí s intoleranciou na droždie sú dostupné unikátne zmesi na prípravu pizze podľa talianskej receptúry, napríklad zmes na prípravu špaldovej pizze.

Pre celiatikov je dôležité sledovať zloženie potravín a vyhýbať sa lepku. V prípade pochybností je vhodné siahnuť po bezlepkových alternatívach.

Pri pečení s celozrnnou múkou je dôležité zohľadniť jej vlastnosti. Celozrnná múka absorbuje viac vody, preto môže byť cesto tuhšie. Ak ste zvyknutí na bielu múku, môžete ju na začiatok zmiešať s celozrnnou v pomere 1/3-2/3, kým prejdete na celých 100% celozrnnej múky.

Niektoré múky sú špeciálne určené na prípravu konkrétnych jedál. Napríklad:

• AIDA 2.0 BIO je polozrnná múka typu 1 z talianskej pšenice, mletá na kamennom mlyne. Je špeciálne určená na prípravu poctivého voňavého chlebíka alebo pravej talianskej pizze.
• AIDA 2.0 na sladké BIO je polozrnná múka typu 1 mletá na kamennom mlyne pri 80 ot/min, vďaka čomu si zachováva všetky živiny vrátane klíčka a vlákniny. Ideálna na prípravu výživných zákuskov.
• Profesionálna múka Frolla 200 bola špeciálne vyvinutá na výrobu Pastafrolla, Pasta Brisé, Pan Di Spagna, Plum Cake, Ciambelle, Torta Paradiso, Torta Margherita, Sbrisolona, Crostate, Frolle sladké a slané, Biscotti, Pasticceria Da Thè.
• Profesionálna múka Panettone 380 bola špeciálne vyvinutá na pečenie Panettone, Pandoro, Colomba, Brioches, maslové Sfoglie, Cornetti, Baba a mrazených produktov.

Múka na kváskovanie musí byť v prvom rade z vysokokvalitnej pšenice a má vyššie parametre skoro vo všetkých ukazovateľoch oproti bežným múkam. Má vyššiu energiu, ako aj amylografické maximum, t.j. enzýmy v nej pracujú pomalšie, čo je žiadúce pre kváskovanie ako také.

Mlyn Trenčan preferuje nákup obilia od slovenských poľnohospodárov. Čo sa týka kvalitných pšeníc, už aj dnešný slovenskí poľnohospodári ich vedia v dostatočnom množstve vypestovať.

Pri výbere múky je dôležité zohľadniť jej zloženie, obsah lepku a účel použitia. Celozrnná múka je zdravou a výživnou alternatívou bielej múky, ktorá obohatí váš jedálniček.

tags: #razna #celozrnna #muka #lepok #zloženie

Populárne príspevky:

• Jednoduchý recept na pečeného pstruha
• Recept na Kotlíkový Guláš
• Riziká konzumácie surových zemiakov
• Recept na šišky zo špaldovej múky
• Tradičné Bravčové Pľúcka