Rôzne druhy celozrnnej múky a ich využitie

Po celé tisícročia ľudia používali nahrubo namletú múku. Mlela sa medzi okruhliakmi, mlynskými kameňmi, neskôr aj pomocou strojov. Pečivo upečené z hrubej múky bolo menej nadýchané, tuhšie a trvanlivejšie. Neskôr sa však obilné šupky začali od klasov oddeľovať a vznikla biela hladká múka, ako ju poznáme dnes.

Zatiaľ čo naše mamičky si mohli vybrať, či siahnu po hladkej, polohrubej, alebo hrubej múke, dnes na regáloch obchodov nájdete aj celozrnnú, špaldovú, kukuričnú, ryžovú, kokosovú alebo pohánkovú múku. Každá z nich je trochu iná a vyžaduje si iné zaobchádzanie. Naučte sa, ako ich používať.

Konzistencia alebo hrubosť každej múky závisí od toho, ako sú rozomleté suroviny, z ktorých je múka vyrobená. Takmer každú múku, či je to už pšeničná, alebo iná, možno kúpiť ako:

• celozrnnú múku - je pripravená z celého zrna vrátane obalu, takže si zachováva minerály a vlákninu, ktoré obal obsahuje. Výborne sa hodí na pečenie chleba alebo na lievance a palacinky,
• hrubú múku - je zomletá na hrubé zrno a vhodná do receptov, v ktorých sa múčne produkty varia, ako napríklad knedle alebo halušky. V tomto prípade ju nenahradí nič iné,
• polohrubú múku - má jemnejšie zrno a hodí sa na prípravu sladkého a slaného pečiva. V niektorých prípadoch ju možno zameniť za hladkú múku,
• hladkú múku - je najčastejšie používanou múkou s jemným a hladkým zrnom. Jej konzistencia je sypká a je ideálna na pečenie, ale tiež zahusťovanie. Používa sa aj na výrobu domácich cestovín.

Pri príprave receptov môžete experimentovať s druhom múky, nie však s jej konzistenciou. Hrubou múkou sa zahusťuje zle, zatiaľ čo hladká múka nedokáže tak pekne „podržať“ kysnutú knedľu pri varení vo vode.

Pre aký recept použiť akú múku?

• Cestoviny - ideálna je semolinová múka z tvrdej pšenice, ale môžete použiť aj TS hladkú múku.
• Kysnuté knedle - ideálna je TS hrubá múka, vďaka ktorej sa knedľa vo vode nerozpadne.
• Kysnuté koláče a buchty - TS polohrubá múka s vysokým obsahom lepku sa postará o správne kysnutie cesta.
• Piškóty, mafiny, perníky a ľahké dezerty - hladká múka, ktorá zjemní ich konzistenciu.
• Rožky a drobné pečivo - hladká biela múka, vďaka ktorej bude pečivo jemné a vláčne.
• Chlieb - podľa druhu chleba môžete siahnuť po celozrnnej žitnej, hladkej alebo špaldovej múke.
• Zahusťovanie - zahusťujeme hladkou múkou, ktorá sa v omáčke alebo polievke príjemne rozplynie.
• Palacinky a lievance - vyskúšajte TS Bio kokosovú, špaldovú alebo mandľovú múku.
• Linecké cesto - TS hladká múka dodá lineckému cestu príjemnú vláčnu chuť.
• Lístkové cesto - aj do tohto druhu cesta sa bude hodiť TS hladká múka, ktorá má jemné zrno a postará sa o pekne listovanie cesta.

Múka sa líši svojimi vlastnosťami a hrubosťou zrna. Vo všeobecnosti však platí, že jemne mleté hladké múky sú vhodné všade tam, kde je potrebné, aby cesto rýchlo vykyslo a bolo vláčne. Polohrubá a hrubá múka sa zase hodia na prípravu varených knedlí alebo kysnutého cesta, kde potrebujete viac času na kysnutie.

Okrem klasickej hladkej, polohrubej a hrubej pšeničnej múky nájdete dnes na trhu tiež múky vyrobené z kukurice, ryže, orechov alebo zo semienok. Môžete ich používať samostatne alebo ako zmes s klasickou pšeničnou múkou. Ich výhodou je, že neobsahujú alergén, lepok a tiež sa používajú v thajskej, indickej alebo inej kuchyni, ktoré si čoraz častejšie hľadajú cestu do slovenských domácností.

Najčastejšie používané múky

Do slovenských kuchýň sa stále častejšie dostávajú nové druhy múk, ktoré majú iné vlastnosti ako pšeničná múka. Patria medzi ne napríklad:

• žitná múka, ktorá je skvelá na chlieb alebo ako celozrnná múka,
• špaldová múka, ktorá využíva vlastnosti nešľachtenej pšenice,
• kukuričná múka, ktorá má podobné vlastnosti ako pšeničná, ale neobsahuje lepok,
• ryžová múka s vysokým obsahom škrobu,
• strukovinová múka, akú poznali naše babičky,
• orechové múky z mandlí, kokosu alebo napríklad z vlašských orechov,
• semienkové múky z rozomletých semien ľanu alebo maku.

Variť a piecť s týmito múkami chce šikovné ruky a trochu cviku. Lepok, ktorý obsahuje pšenica, vo väčšine týchto múk chýba, a preto sú recepty odlišné od tých, na ktoré ste zvyknutí.

Žitná múka

Žitnú múku poznajú predovšetkým tí, ktorí pečú domáce chleby. Podobne ako napríklad špaldová múka, aj žitná je bohatá na vlákninu a obsahuje menej sacharidov. Žitná múka nie je bezlepková, pretože sa v nej nachádza sekalín, ktorý sa veľmi podobá na lepok. A je to práve sekalín, kvôli ktorému je žitné pečivo menej nadýchané a tvorí sa v ňom menej bubliniek. Je však výživnejšie a vydrží dlhšie čerstvé.

Špaldová múka - lepšie stráviteľná a výživná

Na výslnie sa v posledných rokoch dostala špaldová múka, ktorá sa vyrába z pšenice špaldy, čo je druh, ktorý neprešiel šľachtením a zachoval si vysoký podiel minerálov a vlákniny. Pre väčšinu ľudí je dobre stráviteľná, obsahuje menej alergénov a navyše nie je náročná na pestovanie.

Kukuričná múka

Kukuričná múka je prirodzene bezlepková a spravidla sa spracováva oddelene od lepkových výrobkov. Na rozdiel od pšeničnej múky jej chýba prirodzené spojivo, ktorým je lepok. Nahrádza ho síce škrob, na pečenie je však menej vhodná a práca s ňou si vyžaduje cvik. Pri zahusťovaní dávajte pozor na množstvo, pretože táto múka rýchlo premení hladkú omáčku na veľmi hustú hmotu.

Kokosová múka a ostatné múky

Múky, ktoré sa nevyrábajú zo zŕn, ale z orechov alebo zo semiačok, sú často aromatické, obsahujú menej sacharidov, viac minerálov a vitamínov, antioxidantov a ďalších látok, ktoré sú pre telo prospešné.

Celozrnná múka

Celozrnná múka je múka, ktorá sa vyrába mletím všetkých častí obilného zrna - vonkajšej šupky, vnútornej múčnej časti a klíčka. Obsahuje teda celé zrno vrátane všetkých jeho živín a vlákniny. Takto sa múka vyrábala počas celej svojej histórie až do 19. storočia, keď sa začala vyrábať biela múka. Pšeničná celozrnná múka patrí medzi najrozšírenejšie druhy. Môžete ju používať všade tam, kde ste zvyknutí používať bielu múku. Ďalším typom, ktorý stojí za vašu pozornosť, je ražná celozrnná múka. Ak ju chcete vyskúšať, mali by ste vedieť, že obsahuje nižšie množstvo lepku, a preto horšie kysne. Je však skvelá na pečenie domáceho chleba vo forme. Celozrnná ražná mletá múka je vhodná na každodenné pečenie. Celozrnná ražná múka obsahuje veľké množstvo vlákniny a bielkovín. V porovnaní s inými múkami je pečivo z celozrnnej ražnej múky hutnejšie a dlhšie vás zasýti. Ovsenú celozrnnú múku môžete pridať do rôznych sušienok alebo korpusov, ale môžete je pridať do mäsových guliek alebo zeleninových placiek, vďaka čomu bude jedlo výživnejšie. Veľmi obľúbenou celozrnnou múkou je špaldová múka. Špalda je pôvodne nekultivovaný druh pšenice a obsahuje viac bielkovín a minerálov. Má podobné vlastnosti ako biela múka, a preto sa veľmi ľahko používa v receptoch namiesto bielej múky. Napríklad žemle zo špaldovej múky sú vynikajúce. Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie. Špalda sa označuje za pôvodnú odrodu pšenice v jej najčistejšej forme. Vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje aj veľké množstvo vlákniny. Keďže celozrnná múka sa vyrába bez odstránenia vonkajšieho obalu zrna a jeho klíčkov, zachováva si obrovské množstvo živín, o ktoré pri výrobe bielej múky prichádzame. Obsahuje veľmi dôležité minerálne látky pre naše zdravie - vápnik, železo, horčík, zinok. Vďaka vonkajšiemu obalu zrna obsahuje aj veľké množstvo vlákniny. Biela múka sa vyrába oddelením vonkajšieho obalu a klíčka od zrna. Vďaka tomu má múka oveľa dlhšiu trvanlivosť, pretože práve klíčky obsahujú tuk, ktorý spôsobuje rýchlejšie žltnutie múky. Lepok a škrob však spoľahlivo spomaľujú naše trávenie a upchávajú črevá, čím účinne znižujú množstvo živín, ktoré môžu využiť. Ak sa snažíte schudnúť, mali by ste zo svojho jedálnička úplne vyradiť bielu múku. Obsahuje veľmi málo vlákniny, takže výrobky z nej vás nezasýtia a vy za krátky čas budete opäť pozerať do chladničky, aby ste uspokojili svoje chute. Celozrnná múka, naopak, obsahuje značné množstvo vlákniny a sacharidov s dlhým reťazcom, ktoré zasýtia váš žalúdok na oveľa dlhší čas, podporí trávenie a pomôže vám vyčistiť črevá. A ako zaradiť výrobky z celozrnnej múky do svojho jedálnička? Ak radi pečiete, nie je nič jednoduchšie, ako si zaobstarať celozrnnú múku a vymeniť ju za bielu múku vo svojich obľúbených receptoch. Minimálne stojí za námahu ju kombinovať s bielou múkou, aby ste telu dodali cenné látky.

Obchodník môže podľa zákona používať označenie celozrnné pečivo len vtedy, ak výrobok obsahuje najmenej 80 % celozrnnej múky. Nenechajte sa tiež oklamať označenianmi viaczrnný, cereálny alebo grahamový. Viaczrnný znamená, že okrem pšeničnej alebo ražnej múky sa použilo aspoň 5 % iného zrna - môže to byť napríklad iný druh obilniny, strukoviny, semienok alebo orechov. Cereálny výrobok znamená presne to isté ako cereálny výrobok - akýkoľvek výrobok vyrobený z múky môže byť takto označený bez obmedzenia. Za pozornosť stojí výraz grahamový - to často znamená, že výrobok bol vyrobený z celozrnnej múky, ale klíčky, vonkajšia časť zrna a vnútorná časť boli pomleté oddelene.

Rozdiely medzi bielou a celozrnnou múkou

Biela a celozrnná múka majú viacero spoločných znakov. V mnohom sa však od seba odlišujú. Tým najväčším rozdielom je spracovanie.

Biela múka prechádza procesom, pri ktorom stráca svoje prirodzené živiny. To je dôvod, prečo po jej skonzumovaní do tela nedostanete takmer nič okrem energie. Niektorí výrobcovia dávajú do múky pridané živiny. Tie ale nie sú v prirodzenej forme a ani na takej úrovni, ako v celozrnnej. Ide skôr len o stopové prvky s takmer žiadnym pozitívnym účinkom.

Celozrnná múka obsahuje vysoký podiel vlákniny, ktorá je pre ľudské telo nenahraditeľnou zložkou. Má viacero funkcií vrátane toho, že podporuje správnu funkciu čriev. To má priamy vplyv na pravidelné vyprázdňovanie. Vláknina ďalej pomáha regulovať hladinu cukru v krvi, chráni pred srdcovými chorobami a dokáže pomôcť pri chudnutí.

Celozrnná múka je tiež bohatá na vitamíny skupiny B. Presnejšie ide o B1, B3 a B5. Nechýba ani riboflavín a foláty. Má tiež viac železa, vápnika, bielkovín a ďalších živín ako biela múka.

V praxi to znamená, že aj keď v kalóriách medzi múkami rozdiel nie je, výberom alternatívy s vysokým obsahom živín si zaisťujete aspoň niektoré zo zdravotných výhod. Nehovoriac o tom, že pokrmy z celozrnnej múky sú často sýtejšie. Po ich skonzumovaní nebudete mať chuť na ďalšie jedlo po dobu niekoľkých hodín.

Aké typy zdravých múk existujú?

Celozrnná múka nie je jediným typom zdravých múk. Ak so zdravou stravou ešte len začínate, výber sa vám môže zdať príliš komplikovaný. Niet sa však čoho obávať, každý druh má iné výhody pre organizmus.

K obľúbeným zdravým múkam sa radia:

• klasická celozrnná múka - spravidla je vyrobená zo zŕn bohatých na minerálne látky, vitamíny a vlákninu. Dokáže znižovať glykemický index a dobre zasýti.
• špaldová múka - druhou možnosťou je špaldová múka s nízkym obsahom tuku a vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín. Je bohatá na vitamíny skupiny B a minerály ako horčík, vápnik, draslík, fosfor a zinok. Je výborná hlavne na pečivo a koláče, pretože sa z nej veľmi dobre robí kysnuté cesto.
• ražná múka - je charakteristická tým, že má vysoký obsah vitamínov B a E, a vlákniny. Nechýba jej ani železo a ďalšie dôležité minerálne látky. Vhodná je na chlieb.
• ovsená múka - obsahuje vysoký podiel vlákniny, vďaka čomu podporuje tráviaci trakt. Jej výhodou je, že si ju viete urobiť rýchlo a ľahko doma. Stačí, aby ste pomleli ovsené vločky. Radí sa tak k najlacnejším zdravým múkam na trhu.
• mandľová múka - mandle obsahujú minerálne látky ako horčík, vápnik, draslík, železo a zinok. Okrem toho vedia bojovať proti zvýšenej hladine cholesterolu v krvi a vysokému krvnému tlaku. Najlepšie ju využijete pri pečení dezertov, napríklad koláča cheesecake.
• kokosová múka - rovnako je na tom aj kokosová múka, ktorá je určená skôr na pečenie sladkých dezertov. Vhodná je aj pre celiatikov. Vďaka jej príjemnej chuti si ju môžete dať aj do smoothies alebo jogurtov.
• amarantová múka - keď budete používať amarantovú múku, skombinujte ju s inou, napríklad celozrnnou. Obsahuje veľké množstvo bielkovín a je vhodná na pečenie koláčov a pečiva.

Kalorické hodnoty sú takmer rovnaké

Kalórie sú jedným z parametrov, na ktoré je dôležité orientovať sa, keď sa snažíte schudnúť alebo si chcete udržať zdravú hmotnosť. Pri prezeraní energetickej hodnoty celozrnnej múky ale zistíte, že sa od tej bielej príliš neodlišuje. Klasická pšeničná má na 100 gramov približne 350 kalórií. Špaldová celozrnná má na 100 gramov približne 355 kalórií. Rovnako je na tom aj ražná celozrnná múka alebo ovsená celozrnná múka.

Energetická hodnota tak hovorí jasne. Keď sa chcete zbaviť prebytočných tukových zásob, musíte múku jesť, nehľadiac na jej typ, striedmo. Vo vašom jedálničku by sa mala objavovať v menších množstvách. Netreba to s ňou zbytočne preháňať. Obsahuje totižto veľa sacharidov, ktoré vás zasýtia, oproti tukom a bielkovinám, na oveľa kratšiu dobu.

Veľmi podobné využitie

Biela múka sa dnes využíva v mnohých pokrmoch. Nachádza sa v pečive, koláčoch, cestovinách aj v omáčkach, kde slúži na zahustenie. Jej použitie je široké, a preto sa môže zdať, že je nenahraditeľná.

V skutočnosti to ale nie je pravda. Celozrnná múka je na tom podobne, ak nie rovnako. Vďaka tomu, že má totožné vlastnosti ako biely typ, ju môžete využiť pri pečení koláčov, príprave omáčok a polievok či dokonca aj pri robení palaciniek. Ak sa teda snažíte jesť zdravšie, pokojne ju do svojho jedálnička zakomponujte a využívajte ju namiesto klasickej bielej.

Vyskúšajte zdravú alternatívu aj vy

Celozrnná múka je skvelou náhradou klasickej bielej. Obsahuje vysoký podiel minerálov a vitamínov, vďaka čomu do tela prinesie okrem energie aj niečo navyše. Pri jej používaní a konzumovaní však nezabúdajte na to, že má veľmi podobnú kalorickú hodnotu. Ak sa teda snažíte schudnúť alebo si svoju hmotnosť udržať, v jedálničku s ňou opatrne. Vyšší obsah sacharidov sa snažte doplniť bielkovinami a tukmi z iných zdrojov ako mäso, jogurty a zelenina. Vyskladajte si zdravý jedálniček a dostaňte do tela čo najviac živín.

Nebojte sa experimentovaťAk ste zvyknutí na klasickú múku, ale radi by ste sa naučili piecť aj s inými, začnite malými krokmi. Hladká pšeničná múka sa dá kombinovať s inými múkami, ktoré majú podobné vlastnosti.

tags: #rôzne #druhy #celozrnnej #múky

Populárne príspevky:

• Perlový ostrov Vietnamu
• Výrobca čokolády Milka
• Recepty pre zdravé nechty
• Inšpirácie pre bravčové so šampiňónmi
• Druhy oranžových rýb