Ražná Múka: Zloženie, Použitie a Význam
Ražná múka, získavaná mletím raže, je na živiny bohatou a chutnou alternatívou tradičnej pšeničnej múky. Je známa svojou zemitou, mierne kyslastou chuťou a už po stáročia je základom mnohých európskych kuchýň. História tejto obilniny je spojená predovšetkým s Európou. Raž je typická a charakteristická plodina starých Slovanov, tak, ako bol ovos pre germánske kmene.
Aj keď bola postupne z ľudskej stravy vytlačená výnosnejšou pšenicou, zostáva aj dnes druhou najdôležitejšou chlebovinou. Poďme sa bližšie pozrieť na jej zloženie, využitie a históriu.
História a Pôvod Raže
História pôvodu raže sa v rôznych prameňoch líši. Niektoré zdroje napríklad hovoria, že bola pôvodne burinou v pšenici, ktorá zamorila pšeničnú úrodu na Kaukaze a v Ázii. Zlepšením kvality pšenice sa zlepšila aj kvalita raže a až neskôr začali roľníci siať čisto raž. V historických prameňoch nájdeme zmienky o raži predovšetkým v spojitosti s Európou a najmä s Ruskom. Spolu s ruskými osadníkmi sa dostala v 17. storočí na Sibír, kde bola dlho hlavnou plodinou.
Raž sa pestovala odpradávna a je známa už od železnej doby. Raž má menšie nároky na pestovanie ako pšenica a dobre znáša aj nižšie teploty a sucho. Obľúbenou sa stala najmä vďaka svojej odolnosti proti mrazu. Približne v 19. storočí - s príchodom odolnejších odrôd pšenice - raž čiastočne vytlačila pšenica. Dôvodom bolo jej ľahšie spracovanie a lepšie pekárenské vlastnosti. Pšenica sa stala žiadanejšou aj z čisto psychologických dôvodov, keďže raž bola stále považovaná za obilninu pre chudobných.
Na rozdiel od germánskych krajín, ktoré boli spájané s ovsom, Slovanov spájali s ražou. V strednej a východnej Európe sa ražná múka tradične používa na pečenie chleba. V iných častiach sveta sa raž na pečenie používa málo alebo vôbec. Značná časť celosvetovej produkcie raže sa nepoužíva na konzumáciu pre ľudí, ale ako krmivo pre dobytok. Je to takzvaná kŕmna raž. Raž má svoj význam aj pri výrobe bioetanolu, bioplynu a tiež pri výrobe izolačných materiálov.
Zloženie a Vlastnosti Ražnej Múky
Ražná múka má úplne iné pekárenské vlastnosti ako pšeničná - líši sa jednak farbou a jednak zložením. Farba pšeničnej múky má bledé smotanové odtiene, ražná múka má odtiene sivej. Tmavšie múky majú vyššiu nutričnú hodnotu, čo je spôsobené zvoleným technologickým postupom pri mletí. Melú sa aj z obalových častí zrna, čím sa zvyšuje obsah minerálnych látok, vlákniny a vitamínov. Viac vymleté ražné múky majú tmavší sivozelený odtieň.
Ražná múka sa odlišuje od pšeničnej múky chemickým zložením a niektorými vlastnosťami. Raž obsahuje asi 70% sacharidov, 9-15 % bielkovín, 1,5 % tuku, vlákninu a veľa minerálnych prvkov (draslík, fosfor, železo, vápnik, sodík).
Táto múka má v porovnaní s klasickou múkou tmavšiu farbu a hrubšiu štruktúru tak, aby viazala viac vody a cesto z nej tak bolo hutnejšie. Ražná múka obsahuje dostatok lepku na prípravu vhodného chlebového cesta.
Ražná múka má veľmi nízky obsah lepku, ťažšie sa tvaruje a cesto z nej nie je súdržné, skôr má tendenciu roztekať sa. Pri pečení je preto dôležité voliť skôr nižšiu hydratáciu.
Druhy ražnej múky
Ražná múka je v predaji v rôznych stupňoch mletia. Čím vyšší je stupeň mletia, tým vyšší podiel celého zrna obsahuje. Kým pri pšeničnej múke sú obľúbené veľmi nízke stupne mletia ako 405, ražná múka je v predaji prevažne v stupňoch 815, 997, 1150 a 1370. Vyšší stupeň mletia poskytuje pritom mimoriadne výraznú arómu.
- Svetlá ražná múka: Preosiata na odstránenie otrúb a klíčkov, má svetlejšiu farbu a štruktúru.
- Tmavá ražná múka: Melie sa z celých ražných plodov, obsahuje viac otrúb a má tmavšiu farbu.
- Celozrnná ražná múka: Obsahuje všetky časti ražného zrna a ponúka najviac živín.
- Žitná múka: Hrubšia ako múka, obsahuje rôzne stupne mletia.
Tieto odrody sa líšia obsahom výživných látok. Ražná múka má vysoký obsah vlákniny, najmä v celozrnnej forme.
Použitie Ražnej Múky
Ražná múka sa používa najmä na pečenie chlebov vo forme, veľmi vhodná je na pečenie perníka, pridáva sa do rôznych zdravších variantov sladkého pečiva, ako sú makovky, pleteničky, bublaniny, bábovky, mafiny, palacinky, koláče a i. Nechýba ani v slanom pečive, napríklad v granátoch, rožkoch, bagetách, žemliach, knedliach, vo výrobkoch z mletého mäsa a pod.
Je to zároveň najlepšia obilnina na vytvorenie kvásku, z ktorého sa pripravuje rôzne pečivo, kvôli nižšiemu pomeru lepku v ražnej múke. Ražná múka celozrnná stredná z radu Múky kváskovanie od Penamu je veľmi vhodná na založenie ražného kvásku. Je to vyššie vymletá múka, ktorá obsahuje viac obalových častí zrna a klíčky. V obalových častiach zrna sa nachádza najviac baktérií podporujúcich kvasenie. Vyrába sa zo zrna s najlepšou kvalitou.
Ražná múka má trochu plnšiu a kyslejšiu chuť, preto sa z nej pečie najmä chlieb a slané pečivo. Výborná je aj na prípravu ražnej kaše, ktorá v porovnaní s inými obilninami zasýti na dlhší čas. Chlieb z čisto ražnej múky je hutnejší, má tmavšiu farbu, výraznú vôňu a chuť. Často sa pečie s vyššou hydratáciou vo forme, keďže ražná múka sa nedá dobre tvarovať, čo je spôsobené nízkym obsahom lepku, ale zároveň vyšším obsahom slizov a škrobu. Práve slizy a škrob nahrádzajú lepok v ražnej múke, vytvárajú pentózovo-bielkovinovú zmes a dokážu zadržiavať kvasné plyny pri kvasení.
TIP: Ak pri pečení nahradíte ražnou múkou časť pšeničnej múky, výrazne zvýšite výživovú hodnotu pekárenského výrobku.
Recept: Zemiakové placky z ražnej múky
Potrebujeme: 100 g nastrúhaných zemiakov (spolu so šťavou, ktorú pustili), 200 g celozrnnej RAŽNEJ MÚKY, 1/2 čajovej lyžičky soli, trochu červenej papriky, trochu mletého čierneho korenia, postrúhanú malú cibuľu, postrúhaný jeden strúčik cesnaku.
Postup: Všetky ingrediencie zmiešame, necháme chvíľu odstáť, aby cesto nabralo objem.
Dobrochlieb - recept na domáci kváskový chlieb pre zaneprázdnených
Ďalšie Využitie Ražnej Múky
Možno vás to prekvapí, no ražná múka sa používa aj v kozmetickom priemysle. Obsahuje totiž množstvo vitamínov prospešných pre pokožku a vlasy, posilňuje vlasové folikuly, pôsobí ako prevencia seborhey, zabraňuje „lupinatosti“ pokožky hlavy a eliminuje tuk pri korienkoch vo vlasovej časti.
TIP: Z raže sa vyrábajú domáce masky a zábaly na vlasy - stačí zmiešať ražnú múku a vodu na kašu. Kaša sa nanáša na vlasy po celej dĺžke a opláchne sa studenou alebo vlažnou vodou.
Skladovanie Ražnej Múky
Ražnú múku, ako aj iné druhy múky, je nutné skladovať vždy v tme, suchu a skôr chlade. Okrem toho sa odporúča otvorené balenia múky vložiť do vzduchotesne uzatvorenej nádoby, aby sa predišlo usídleniu hmyzu.
Tabuľka nutričných hodnôt ražnej múky (na 100g)
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Sacharidy | 70g |
| Bielkoviny | 9-15g |
| Tuky | 1,5g |
| Vláknina | - |
| Minerálne látky | Draslík, fosfor, železo, vápnik, sodík |
Časté otázky o ražnej múke
- Môže sa ražná múka používať pri bezlepkovom pečení?
Ražná múka nie je vhodná na bezlepkové pečenie kvôli obsahu lepku. - Existujú nejaké špecifické zdravotné riziká spojené s konzumáciou ražnej múky?
Pre osoby s neznášanlivosťou lepku alebo celiakiou môže konzumácia ražnej múky predstavovať zdravotné riziko. - Ako môžem v receptoch nahradiť ražnú múku pšeničnou?
Ražná múka môže nahradiť pšeničnú múku v mnohých receptoch, najmä v chlebe. Očakávajte však hustejšiu štruktúru kvôli nižšiemu obsahu lepku v raži. - Aké sú tradičné recepty na ražný chlieb z rôznych kultúr?
Medzi tradičné recepty na ražný chlieb patrí nemecký pumpernickel, ruský čierny chlieb a škandinávske ražné bochníky.
Raž, pôvodne označovanú za burinu, vnímame nielen ako plodinu na výrobu múky, ale všímame si aj jej široké využitie a prospešnosť naprieč rôznymi oblasťami vrátane nášho zdravia. Ražná múka s bohatou históriou, jedinečnou chuťou a nespočetným množstvom zdravotných výhod je pre pekárov a kuchárov všestrannou a výživnou voľbou.
tags: #razna #muka #zlozenie #a #pouzitie
