Ako Správne Nasoliť a Vyúdiť Divinu: Recept a Praktické Rady

Niet nad voňavú klobásu alebo šťavnatú bravčovú krkovičku pekne vysmážanú z domácej udiarne. Domáce údenie si zaslúži dobrý kus mäsa a je rituál, ktorý si zaslúži starostlivý výber mäsa. Údenie v domácich udiarňach je síce časovo náročnejšie ako grilovanie, ale celkový výsledok to niekoľkonásobne vynahradí. Vtedy sa k nám schádzajú susedia zo širokého okolia. Domáce údenie mäsa nie je vôbec zložité, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Na prípravu majstrovskej domácej údenej klobásy sú potrebné tri ingrediencie: dobré mäso, správna marináda a trochu trpezlivosti.

Výber Mäsa na Údenie

Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou českých domácich údičov. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso. Z bieleho mäsa vedie na českých tanieroch údené kuracie a morčacie mäso.

Základný Postup Údenia Mäsa

Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh mäsa a jeho časť) je veľmi podobný. Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť na vhodné kúsky a začnite marinovať.

Nakladanie Mäsa

Existujú dva spôsoby nakladania:

• Suché
• Mokré naloženie - v soľnom kúpeli

1) Suché Nakladanie

Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.

Čas údenia veľmi závisí od druhu mäsa (nielen od časti a množstva tuku, ale aj od plemena) a od použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové. V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne (alebo dlhšie) a v prípade väčších kusov, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov. Skúsenejší vedia určiť, kedy je mäso správne vysušené, stlačením medzi prstami. Pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne. Je len potrebné vziať do úvahy, že mäso môže mať v strede, kam soľ nestihla preniknúť, iný odtieň.

2) Mokré Solenie - V Soľnom Kúpeli

Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou. Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu.

Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby. Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké (najmä v tukovej časti) a na reze má symetrickú farbu.

Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje. Tento spôsob údenia nám poskytuje aj širokú škálu ďalších spôsobov, ako údenie urobiť zaujímavejším. Môžeme napríklad použiť červené víno alebo ešte silnejší alkohol, ako je bourbon, ovocné šťavy a iné, ktoré dodajú mäsu nové a veľmi zaujímavé chute.

Kombinácia Obidvoch Metód

Maso môžete tiež naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naložení opäť závisí na druhu masa a použitej soli. U hydinových pŕs často stačí len 1 až 5 dní. Červené mäso by malo byť na dotyk mäkké a na reze farebne súmerné. To trvá cca 3 až 6 týždňov. Dobu naloženia skrátite použitím rýchlosoli alebo zvýšením koncentrácie láku.

Rýchlosoľ vs. Obyčajná Soľ

Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.

Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.

Zníženie Negatívnych Účinkov Rýchlo Pôsobiaceho Vitamínu C

Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.

Nemáte Dostatok Času? Zvýšte Koncentráciu Lúhu

Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.

Príprava Mäsa Pred Údením

Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte.

Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:

• Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
• Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť. Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
• Rozmrazovanie - pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
• Dusenie - používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).

Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.

Údenie Mäsa Teplým a Horúcim Dymom

Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie.

Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa.

Ako predjedlo môžeme do udiarne na údenie pridať kabanos a klobásy - prídu vhod pri čakaní na mäso. Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.

Drevo na Údenie

V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.

Tabuľka Odporúčaných Teplôt a Časov Údenia

Údenie mäsa pre začiatočníkov: Akých chýb sa vyvarovať?

Údenie mäsa a ďalších pochúťok má po celom svete siahodlhú tradíciu a u nás tomu nie je inak. Pre začiatočníkov ale môže byť celkom ťažké sa vo všetkých tých spôsoboch a formách údenia pokojne zorientovať. Rozhodli sme sa preto, že vás do začiatku vybavíme zopár základnými informáciami a radami - je dobré napríklad vedieť, aká teplota je na údenie tou najvhodnejšou a aké drevo je to najlepšie. Zároveň vám povieme aj to, akým chybám by ste sa mali pri údení mäsa rozhodne vyhnúť, aby ste si ho nakoniec mohli poriadne vychutnať.

Základy údenia: Ako správne údiť mäso?

Pre úspech svojho domáceho údeného budete musieť urobiť niekoľko hlavných vecí - pár na prvý pohľad vcelku priamočiarych krokov. V skratke ide predovšetkým o:

• správne naloženie mäsa,
• zvolenie vhodného dreva,
• údenie po náležitú dobu a pri náležitej teplote

a u väčšiny udiarní je nadmieru dôležitý aj trvalý dozor nad celým procesom. Ak nepodceníte ani jeden z týchto aspektov, tak bude vami údená lahôdka jednoznačne na dobrej ceste!

Časté chyby pri údení mäsa

Akých chýb sa môžete pri údení dopustiť a ako sa im vyhnúť?

• Podceňujete riadne nasolenie mäsa. Tento krok je pritom minimálne rovnako dôležitý ako samotné údenie v udiarni.
• Používate veľmi tučné mäso. Tuk síce pridáva mäsu na chuti a na šťavnatosti, ale všetkého s rozumom. Veľké množstvo tuku sa ľahko pripáli a pokazí chuť celého mäsa.
• Ste príliš netrpezliví, čo vedie len k jedinému výsledku - k nedovarenému mäsu.
• Udiareň ste dostatočne nepredohriali. Pokiaľ udiareň v predstihu nepredohrejete, bude pre vás potom veľmi ťažké v nej stabilne udržať teplotu na žiadanej výške. A teplota si zaslúži aj samostatnú zmienku navyše. Zaobstarajte si teplomer, teplotu pravidelne kontrolujte a regulujte. Inak hrozí, že mäso buď nedovaríte, alebo ho naopak prevaríte. Nespoliehajte sa len na ubehnutý čas a kontrolujte nielen teplotu v udiarni, ale aj priamo teplotu vo vnútri mäsa.
• V udiarni máte veľa dymu. Silný dym môže prebiť prirodzenú chuť mäsa a mäso kvôli nemu môže aj zhorknúť.
• Používate nevhodné drevo. Do udiarne nepatrí drevo z ihličnanov. A už vôbec do nej nepatrí drevo vlhké a špinavé.
• Mäso ste vytiahli z udiarne a chcete sa doň okamžite pustiť? Radšej chvíľu počkajte a nechajte ho odpočinúť, nech sa v ňom všetky tie šťavy pekne rozprestrú.
• A na záver - hygiena, hygiena a znova hygiena! Udiareň je potrebné pravidelne a dôkladne čistiť. Nánosy sa na seba hromadia naozaj rýchlo a zanedbaná udiareň môže v najhoršom prípade dokonca aj vzbĺknuť. Keďže pracujete so surovým mäsom, je na mieste používať pri nakladaní s ním napríklad aj rukavice a pristupovať k celému procesu zodpovedne. Nechoďte baktériám naproti.

Dechtovanie alebo čo s čiernym a kyslým mäsom pri údení?

Nakoniec ste sa odhodlali sa pustiť do svojho prvého údenia a výsledkom je čierne a kyslé mäso, čo s tým? Vinníkom je v tomto prípade decht a za dechtom stojí zlý postup pri príprave mäsa a pri jeho údení. Pravdepodobne ste použili nekvalitné palivo (napríklad navlhnuté drevo), alebo ste mäso pred údením dostatočne neosušili, alebo vaša udiareň nedisponuje dostačujúcim odťahom dymu.

Aké mäso vybrať a ako ho pripraviť na údenie?

Aké mäso je na údenie najlepšie? Úprimne, na druhu mäsa zas až tak nezáleží. Údiť sa dá viac-menej čokoľvek. Hlavné je, aby bolo vaše mäso kvalitné a čerstvé!

Oveľa jednoduchšia otázka by znela takto: „Aké mäso je u nás na údenie tým najobľúbenejším?“ Odpoveď na túto otázku si asi dokážete tipnúť všetci, je to samozrejme bravčové. A z bravčového je konkrétne najpopulárnejší bôčik. Svoje miesto si v udiarňach ale vydobyla aj panenka, krkovička a chrbtová slanina.

Čo ale ďalšie typy mäsa? Aj tie chutia údené veľmi dobre. Údia sa napríklad celé kurčatá, prípadne len kuracie stehienka. A zabudnúť nemôžeme ani na hovädzie - to sa u nás údi síce len málokedy - jeho príprava je totiž zložitejšia - ale možné to je. To isté môžeme povedať aj o teľacom, jahňacom a nakoniec aj o zverine.

A myslite aj na to, že okrem tradičných „kusov mäsa“ môžete do udiarne zavesiť aj ryby (typicky napríklad kapra, makrelu alebo lososa) a dokonca aj syry a tofu!

Výberom mäsa jeho príprava nekončí. Predtým, než ho hodíte do udiarne, bude potrebné mäso naložiť, a to jedným z dvoch (respektíve troch) spôsobov.

Príprava mäsa na údenie a varenie pred údením

Suché nakladanie mäsa

Prvou možnosťou je suché nakladanie mäsa. Mäso umyte, starostlivo osušte a obaľte „nasucho“ v soli (prípadne v ďalšom korení a v bylinkách). Nakoniec potom utnite jeho prístup k vzduchu - na čo vám spravidla postačí potravinová fólia, ideálne v spojení s vákuovačkou - a uložte ho do chladničky. Doba tohto naloženia sa bude odvíjať od druhu mäsa, od množstva tuku v ňom, ale aj od toho, akým spôsobom ho budete potom údiť.

Solenie alebo mokré nasolenie

Druhá možnosť je solenie alebo mokré nasolenie. Soľ sa v tomto prípade riedi prevarenou vodou, a to väčšinou v pomere 8 ku 100 (výsledkom je preto 8 % rôsol). Solenie sa často dopĺňa podľa chuti o všelijaké korenie a o bylinky - napríklad o borievku, rozmarín, bobkový list atď. Mäso je pred vložením do soli potrebné vychladiť na približne 4 °C a v soli musí byť potom ponorené naozaj celé. Doba naloženia bude aj tu závislá od druhu mäsa a potom aj od použitej soli. Často sa totiž používa aj trochu kontroverzná rýchlosoľ (známa aj ako mäsiarska soľ), ktorá dokáže dobu marinovania skrátiť aj na polovicu.

Natieranie

Nakoniec je tu možnosť natierania, aj keď ono vlastne nejde o nič iné, než o jeden z variantov solenia. Soľ je možné do mäsa dostať pomocou marinovacej ihly. Tá slúži na urýchlenie naloženia a používa sa hlavne pri mäse s kosťou. Pri kosti sa mäso totiž kazí rýchlejšie ako normálne a vpraveniu marinády priamo k nej by tomu malo zabrániť.

Mäso ste naložili a rôsol začal po určitej dobe zapáchať? Mäso z neho vyberte, umyte ho a zalejte novým soľným roztokom. Ak by sa situácia opakovala, mäsa sa radšej zbavte a začnite nanovo.

Dobre naložené mäso je na dotyk mäkké a farebne je pekne súmerne ružové. Predtým, než ho začnete údiť, ho nezabudnite umyť od soli a hlavne poriadne osušiť! Môžete ho dať na chvíľu tiež predvariť, ale nutné to nie je (oplatí sa to napríklad u mäsa kuracieho s kožou, inak by koža mohla slušne stvrdnúť).

Pri akej teplote mäso údiť?

Aj pri údení sa rozlišujú dve, respektíve tri cesty:

• Údenie studeným dymom pri teplote do 30 °C trvá dlhšie - s prestávkami aj niekoľko týždňov. Výsledné mäso potom ale tiež vydrží dlhšiu dobu. Mäso pri procese stráca až 30 % svojej hmotnosti, takže sa vlastne suší. Na tvorbu studeného dymu bude vaša udiareň potrebovať generátor studeného dymu a tento typ údenia by sme odporučili skôr skúsenejším udičom.
• Údenie teplým dymom s teplotou okolo 60 až 75 °C je oveľa rozšírenejšie a tiež jednoduchšou technikou. Celý proces trvá kratší čas a keďže pri ňom mäso vlastne tepelne upravujete, máte viac-menej istotu, že sa zbavíte všetkých baktérií. Mäso vyúdené teplým dymom vydrží bežne uskladnené približne jeden až dva týždne.
• Posledným variantom je horúce údenie pri teplote medzi 75 až 100 °C. To sa používa hlavne na začervenanie a zafarbenie mäsa ku koncu údenia - napríklad v posledných 30 minútach. Aj táto metóda je určená hlavne ostrieľaným udičom.

Nakoniec poznámka pre tých z vás, ktorí doma udiareň, alebo gril s udiarňou (zatiaľ) nemajú: údiť môžete aj bez nich! Stačí vám na to tekutý dym.

Aké drevo je na údenie to najlepšie a najvhodnejšie?

Pri údení je dobré nepremýšľať o dreve iba ako o palive, ale ako o niečom, čo môže výrazne zlepšiť, alebo naopak zhoršiť chuť údeného pokrmu. Drevo môže ovplyvniť to, aké má mäso arómu a dokonca pôsobí aj na jeho farbu!

To, či budete kúriť kusovým drevom, alebo či sa obrátite na štiepky, pelety, alebo piliny bude závisieť od druhu vašej udiarne. Pokiaľ by sme sa ale mali baviť o dreve klasickom - teda kusovom - tak také drevo by malo byť predovšetkým tvrdé, suché a čisté. Nemalo by na ňom byť žiadne lístie a ani žiadna kôra a rozhodne by sa na ňom nemala objavovať pleseň, prach, alebo nedajbože zvyšky olejov, lakov, farieb a iné chémie.

Ktorý typ dreva je na údenie najlepší? U nás sa najčastejšie používa buk, dub, jelša a potom ovocné stromy - napríklad jabloň, čerešňa a slivka. Čomu sa rozhodne vyhnite, sú ihličnany.

Drevá je možné ľubovoľne kombinovať, dopĺňať o korenie a v obchodoch narazíte aj na už „ochutené“ brikety.

Ako dlho údiť mäso?

Bohužiaľ neexistujú žiadne jednoduché jednotné pravidlá, ktoré by vám povedali, ako dlho máte čo údiť. Dobu údenia budete musieť prispôsobiť druhu mäsa, jeho veľkosti, množstvu tuku v ňom a samozrejme aj teplote údenia. Bez teplomera sa jednoducho nezaobídete. A ideálne by ste mali používať nielen teplomer merajúci teplotu vo vnútri udiarne, ale hlavne aj teplomer na mäso, aby ste sa dozvedeli, kedy je mäso vo vnútri hotové, teda kedy je bezpečné ho konzumovať.

Začiatočníkov bude zaujímať hlavne doba údenia teplým dymom s teplotou okolo 70 °C, a preto sa zameriame práve na ňu a dáme vám nejaké čisto orientačné hodnoty.

• Napríklad domáce surové klobásy by mali v udiarni stráviť pri tejto teplote približne 5 až 6 hodín.
• 1 kilogram krkovičky nejakých 6 až 7 hodín.
• 1 kilogram bôčika by sa mal údiť pri nejakých 80 °C, a to asi 8 hodín.
• Stredne veľká ryba? 2 až 3 hodiny.

tags: #ako #správne #nasoliť #a #vyúdiť #divinu

Populárne príspevky:

• Recept na Slanú Syrovú Tortu
• Zdravé sladkosti pre deti
• Inšpiratívne recepty pre zdravé stravovanie
• Čerstvé potraviny v Drahovciach
• Tradičný recept na lokše