Čabajská klobása: Recept na tradičnú pochúťku

Čabajská klobása je mimoriadne obľúbená medzi gurmánmi a stala sa symbolom kvality. Tento článok vám ponúka nielen recept na jej prípravu, ale aj pohľad do histórie a tradícií spojených s touto pochúťkou.

História a tradícia

História výroby maďarskej klobásy je bohatá a siaha hlboko do minulosti, kde sa snúbi tradícia, kultúra a kulinárske umenie Maďarska. Maďarské klobásy, známe ako "kolbász," sú významným prvkom maďarskej kuchyne a ich výroba siaha až do obdobia 9. storočia. Klobásy boli vyrábané hlavne v domácnostiach na vidieku, kde sa mäso konzervovalo na neskoršiu spotrebu počas zimných mesiacov. Počas osmanskej okupácie Maďarska (16.-17. storočia) došlo k významným kultúrnym a kulinárskym výmenám. Turci priniesli nové korenie a metódy konzervácie mäsa, čo ovplyvnilo aj maďarskú výrobu klobás. V 18. a 19. storočí sa výroba klobás stala viac organizovanou a špecializovanou, vznikali rodinné dielne a malé výrobne, ktoré sa sústredili na produkciu klobás. V 20. storočí sa maďarská klobása stala známou po celom svete. Po páde komunizmu v roku 1989 došlo k renesancii tradičných metód výroby klobás.

Pôvod čabianskej klobásy je predmetom diskusie. Maďari ju označili za hungarikum, čiže produkt, výrobok - duševný alebo materiálny, ktorý sa vzťahuje na niečo maďarské. Dlhoročný čabiansky pedagóg a výskumník Ján Chlebnický však oponuje: „Dolnozemská slovenská klobása je tradičným výrobkom Slovákov, ktorí sa po vyhnaní Osmanov usadili a založili viaceré dolnozemské strediská, kde dodnes žijú a uchovávajú svoje tradície.“

Pred takmer tristo rokmi zamierili na juh do Turkami spustošených oblastí vtedajšieho Uhorska desaťtisíce Slovákov z chudobnejších regiónov ako Gemer, Novohrad, Tekov či Malohont. Dodnes si v dedinách a mestečkách terajšieho Maďarska, Srbska, Rumunska či Chorvátska zachovali kultúru, zvyky a jazyk, ale aj recept na originálnu pochúťku.

Takto poznáme na Dolnej zemi nielen čabianska klobásu, ale aj sarvašskú, komlóšsku, pitvarošskú v Maďarsku, nadlackú v Rumunsku a petrovskú v Srbsku, kde okrem domácej ju tunajšie družstvo priemyselne vyrába a pod registrovanou značkou vyváža do sveta. A tak najsprávnejší názov týchto etnogastronomických špecialít by mal znieť slovenská dolnozemská klobása.

Lahodná história klobás: Ako boli vynájdené!

Zabíjačka ako spoločenská udalosť

V roku 1855 napočítali v Békešskej Čabe až 27 865 Slovákov, ktorí hospodárili na rozsiahlom čabianskom chotári s výmerou 60-tisíc jutár. Podľa štatistických údajov z roku 1845 tu roľníci vtedy chovali 24 900 oviec, 11 069 rožného statku, 6635 koní a 5634 ošípaných, ale na konci 19. storočia už 24 943 ošípaných. V čabianskom slovenskom gazdovstve v minulosti zaklali ročne najmenší gazdovia 5, strední 10 a veľkí gazdovia až 20 kŕmnikov (vykŕmených bravov).

V mnohých vidieckych domácnostiach boli zabíjačky či zakáľačky nielen spôsobom, ako si zabezpečiť významnú časť potravín (okrem mäsa i slaninu, klobásy, tlačenku či jaternice), ale aj spoločenskou udalosťou. Na zakáľačku sa schádzali muži - pomocníci veľmi skoro v zimné ráno okolo štvrtej hodiny, ženy o dve-tri hodiny neskôr a domáca rodina ešte skôr. Celá zakáľačka mala svoje pravidlá, postup a vyznačovala sa miestnym koloritom. Skupinu „zakáľačov“ tvorili členovia rodiny a ich najbližší príbuzní. Ženy hneď po príchode na zabíjačku ponúkali prítomných pripraveným paprikášom, vínom, slivovicou a pagáčmi. Počas zakáľačky, vzhľadom na chladné počasie, gazda ponúkal varené víno.

Po zaklatí ošípanej ostrým nožom krv nechali voľne odtiecť, krvavničky nerobili. Po zabití opálili brava pšeničnou slamou, nasledovalo umývanie a oškrabovanie. Pretínanie a rozoberanie sa dialo na zvesených drevených dverách. Kým muži rozoberali a triedili jednotlivé časti, mladšie ženy umývali črevá a staršie ženy varili a obárali tie časti, ktoré sa dávali do tlačenky a huriek - jaterníc. Je zaujímavé, že pri spracúvaní jednotlivých produktov zo zakáľačky okrem klobásy najväčší dôraz kládli na slaninu. Na každého člena rodiny zabezpečili až 25 kg, ale napríklad pri škvarení masti škvarky nejedli, ale robili z nich „sapún“, čiže po domácky vyrobené mydlo. Príprave a konzervovaniu klobásy venovali mimoriadnu pozornosť, lebo to mal byť celoročný pokrm a veľmi dbali, aby sa neminula predčasne, lebo aj v Čabe v rodine roľníka platilo: „Viac dní ako klobás.“

Recept na pravú čabajskú klobásu

Ak si chcete pripraviť pravú čabajskú klobásu, tu je recept, ktorý vám zaručí autentickú chuť.

Ingrediencie:

10 kg bravčového mäsa (stehno, pliecko, prerastený bôčik)
220-250 g sladkej papriky (ideálne z Dolnozemskej oblasti)
50-80 g štipľavej papriky
80 g jemne pomletého cesnaku (60g)
40-50 g drvenej rasce
180-200 g soli

Postup:

Príprava mäsa: Mäso zbavíme kostí, kože a chrupaviek, pokrájame na kocky a pomelieme na mlynčeku s 8 mm dierami. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3.
Príprava zmesi: Na kuchynský stôl dáme igelit alebo umelý obrus, a naň rozložíme pomleté mäso do rovnomernej vrstvy. Mäso potrieme rozotretým cesnakom, posypeme paprikou, soľou a rascou.
Miešanie: Všetky ingrediencie riadne a trpezlivo miešame, až sa masa spojí a začne sa lepiť.
Plnenie: Salámový obal (POZOR! - obaly musia byť vhodné na údenie) rýchlym ponorením a vytiahnutím z vody zvlhčíme. Vymiešanú zmes naplníme pomocou mlynčeka alebo narážačky na mäso do obalu, pevne natlačíme a zaviažeme. Zvlhčujeme a natláčame po jednom obale postupne. Natlačené výrobky popicháme tenkou ihlou.
Údenie: Dolnozemská klbása sa údi pozvoľna 2 - 3 dni ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným voňavým dymom. Klbásu necháme minimálne mesiac obschnúť.

Tipy a triky

Cesnak: Pri príprave cesnaku nestačí ho pretlačiť cez malý kuchynský lis. Keď sa klobása pripravuje na údenie najlepšie je rozmixovať.
Mäso: Pri výrobe Dolnozemskej klbásy je veľmi dôležité kvalitné, vyzreté mäso z väčšej ošípanej, ideálna hmotnosť pri porážke je 180 - 200 kg. Mäso z menších kusov nemá svoju tuhosť, obsahuje vodu a výrobky by sa nadmieru zosušili.
Korenie: Na 10 kg mäsa ide 300 g papriky a je na nás, aký pomer sladkej a štipľavej zvolíme.
Údenie: Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.
Skladovanie: Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť.

Tabuľka: Zloženie a pomery ingrediencií

Ingrediencia	Množstvo na 10 kg mäsa
Sladká paprika	220-250 g
Štipľavá paprika	50-80 g
Cesnak	80 g
Rasca	40-50 g
Soľ	180-200 g

Veríme, že s týmto receptom a tipmi si pripravíte tú najlepšiu čabajskú klobásu a vychutnáte si kúsok slovenskej tradície.

tags: #recept #klobása #cabajka