Recept na lásku po francúzsky: Ingrediencie a kulinárske tajomstvá

Francúzska kuchyňa je svetoznáma a právom sa radí medzi najlepšie kuchyne sveta. Ak má nejaká krajina v Európe nálepku gastronomickej krajiny, tak je ňou práve Francúzsko. Čerstvé, kvalitné a lokálne suroviny sú alfou a omegou francúzskej kuchyne a presne kvôli tomu si získala takú popularitu. Francúzska kuchyňa je elegantná, sofistikovaná a kladie dôraz na techniku prípravy jedál, vysokú kvalitu surovín a estetickú prezentáciu. Mnohí odborníci ju považujú za základ modernej gastronómie a ovplyvnila kuchyne po celom svete. V roku 2010 bola francúzska kuchyňa zapísaná do zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO, čím sa uznala jej globálna dôležitosť.

Ak si chcete vytvoriť autentickú atmosféru, ako pozadie si môžete pustiť francúzske piesne, no a postupne váš domov zaplaví nádherná vôňa pečiva a vy budete mať pocit, že ste sa ocitli v malej útulnej francúzskej pekárni.

Recept na klasický čerešňový clafoutis

Clafoutis: Sladká bodka na záver

Predstavíme si a spoločne upečieme typický francúzsky koláč s čerešňami zvaný “Clafoutis”, ktorý nielenže vyzerá krásne, ale aj skvele chutí. Clafoutis je klasický francúzsky dezert len z pár surovín, ktorý je obľúbený pre svoju jednoduchosť a vynikajúcu chuť. Pripravili sme si pre vás zdravšiu verziu tradičného koláča, ktorý pochádza z krajiny známej voňavým pečivom, lahodnými syrmi, kvalitným vínom a pomalým vychutnávaním jedla. Navyše sa bude dokonale hodiť k vášmu poobednému oddychu na slnečnom balkóne či záhrade pri obľúbenej káve.

Ingrediencie:

Čerešne
Vajcia
Mlieko
Múka
Cukor (alebo xylitol)
Maslo
Vanilkový extrakt
Soľ

Postup:

Rúru si dáme vyhrať na 180 stupňov. Čerešne umyjeme a zbavíme stoniek. Ak chceme koláč bez kôstok, stačí použiť tvrdú (napríklad kovovú) slamku a pretlačiť ju stredom čerešne tak, aby kôstka vypadla. Vložíme ich do misky a zmiešame s vanilkovým cukrom. Odložíme.
Najskôr si vymastíme maslom okrúhlu formu na tart. Dno vysypeme krupicovým cukrom. Porcelánovú misku, sklenenú či inú zapekaciu misku so zvlneným okrajom si vymastíme zvyšným maslom a vysypeme kryštálovým cukrom.
Vo veľkej mise zmiešajte cukor a vajcia. Dobre premiešajte, kým nedostanete hladkú zmes. V miske si rozmiešame vajíčka s cukrom a soľou. Pridáme múku a vymiešame do hladkej hmoty.
Potom pridáme soľ a roztopené maslo a ďalej premiešame. 60 g masla si roztopíme a vychladnuté vmiešame do cesta. Pridáme múku a šľahaním ju zapracujeme do jemného cesta. Postupne pridajte hladkú múku a dôkladne premiešajte tak, aby v zmesi neboli žiadne hrudky. Nakoniec po dvoch častiach pridáme mlieko a cesto vždy poriadne premiešame. Bude celkom tekuté. Pridajte mlieko a vanilkový extrakt. Vajíčka a mlieko izbovej teploty zmiešame s múkou, xylitolom, proteínom a roztopeným maslom. Všetko spolu dobre vyšľaháme metličkovým mixérom, aby nám vzniklo tekuté cesto bez hrudiek.
Na takto pripravené cesto nasypeme alebo poukladáme čerešne a zalejeme zvyšným cestom. Vymastíme a vysypeme múkou formu na koláč s priemerom približne 23 cm a čerešne do nej rovnomerne poukladáme. Do formy prilejeme cesto. Čerešne by v nej mali byť takmer úplne pokryté. Do formy poukladáme čerešne, či už celé alebo vykôstkované. Zalejeme ich cestom a dáme piecť do vyhriatej rúry. Týmto cestom zalejeme čerešne a koláč pečieme dozlatista pri teplote 170 °C, približne 40 minút. Pečieme zhruba 40-45 minút, kým cesto nebude zlatistej farby. Pečte približne 35‑40 minút alebo kým vrchná časť koláča nezíska zlatistú farbu a nestuhne.
To, či je koláč hotový, môžeme vyskúšať aj pomocou drevenej špajle, ktorá by po zapichnutí a vybratí mala byť úplne suchá. Ak koláče napuchne, nemusíte sa toho obávať, po vybratí z rúry znova klesne. Koláč je hotový, keď je zvrchu zlatistý a pevný na dotyk. Po upečení nechajte koláč vychladnúť. Tak dobrú chuť!

Clafoutis je teraz dosť moderný, takže možno ste už tento pôvodom francúzky koláčik piekli, alebo aspoň jedli. Vyznačuje sa liatym "palacinkovým" cestom, ktoré po upečení ostáva krémové, akoby pudingové. Je vzdialený bratranec našej bublaniny, no a naplniť ho môžete čímkoľvek - čerešňami, čučoriedkami, ríbezľami alebo aróniou. Francúzsky Clafoutis je podľa mňa taká verzia našej bublaniny. Tento koláč má skôr tuhú pudingovú textúru a každý kúsok je hojne obohatený o šťavnaté čerešne, ktoré krásne vidno z bočného rezu koláča.

Základné Francúzske Omáčky

Omáčky sú populárne na celom svete a je tomu tak aj v našich končinách. Aj v slovenskej a českej kuchyni majú svoje stále miesto. Poznáte však 5 základných francúzskych omáčok alebo ako hovoria Francúzi Grandes sauces basiques? Písala sa prvá polovica devätnásteho storočia keď francúzsky kuchár Marie-Antoine Carême (okrem iného aj osobný kuchár Napoleona) vydal knihu L’art de la cuisine Française au dix-neuvième siècle (Umenie francúzskej kuchyne v devätnástom storočí), v ktorej zadefinoval 4 základné omáčky - španielsku, velouté, nemeckú a bešamel. V roku 1903 vydal ďalší slávny franczúzsky kuchár Auguste Escoffie knihu Le Guide Culinaire a zoznam základných omáčok upravil. Vynechal nemeckú, ktorú považoval len za ďalšiu variáciu velouté, a pridal ďalšie dve - paradajkovú a holandskú. Takto vznikol zoznam základných omáčok ako ho francúzska kuchyňa a celý svet pozná aj dnes.

Bešamel

Je tou najjednoduchšou omáčkou, ktorú každý z vás iste pozná. Skladá sa zo svetlej zápražky a mlieka. Je základom pre mnoho ďalších omáčok a jedál. Do roztopeného masla pridajte múku a vytvorte svetlú zápražku (francúzi jej hovoria ROUX). Pridajte mlieko (to by nemalo byť úplne chladné) a za stáleho miešania varte, kým omáčka nezíska vami požadovanú konzistenciu. Ak sa vám podarí príliš hustý bešamel pridajte trochu mlieka a povarte. Dochuťte soľou a korením. And that’s it, bešamel ako najjednoduchšia základná omáčka je na svete.

Velouté

Pri jej príprave využijete ľahký svetlý vývar, napr. kurací. Kosti by sa však predtým nemali piecť. Pri jej príprave sa postupuje takmer na vlas rovnako ako pri bešameli, zahusťuje sa maslom a múkou, mlieko však nahradzuje spomenutý vývar. Postupujte rovnako ako pri bešameli, konzistenciu si prispôsobte podľa seba, omáčka by však nemala byť riedka ani príliš hustá.

Španielska omáčka

Tretia základná omáčka sa zriedkakedy používa ako samostatná omáčka, skôr tvorí základ ďalších omáčok alebo jedál. Pripravíte z nej demi-glace alebo ju môžete pridať do kotlíkového guláša, ten potom bude silný a jeho chuť bude dokonalá. Vznikla vraj pri príprave svadobnej hostiny princeznej Anny a kráľa Ľudovíta XIII. Španielski kuchári obohatili tradičnú hnedú omáčku o paradajky a všetkým tak veľmi chutila, že ich podľa jej vynálezcov aj pomenovali. Ale ingrediencií na jej prípravu budete potrebovať ďaleko viac. Pripravte si najprv vývar z kostí. Kosti uložte na pekáč, trochu osoľte a okoreňte, môžete ich pokvapkať aj trochou olivového oleja a pečte pri teplote 180 stupňov asi hodinu. Ku kostiam môžete pokojne pridať aj neolúpanú cibuľu. Po hodine kosti preložte spolu s cibuľou do hrnca, pridajte mrkvu, zeler, osoľte a okoreňte, zalejte studenou vodou a varte na miernom plameni asi 6 hodín. Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájajte na malé kocky. Vytvoríte si tak Mirepoix, ako túto zmäs nazývajú Francúzi. Na prečistenom masle restujte túto zmäs asi 15 minút, miešajte a snažte sa ju nepripáliť, inak zhorkne. Zelenina by mala mať zlatistú farbu. Pridajte múku, premiešajte, postupujte ako pri zápražke, restujte za občasného miešania asi 5 minút. Teraz prichádza na rad pretlak, bobkový list a ostatné bylinky, mleté čierne korenie a soľ. Všetko zalejte vývarom a varte za občasného miešania asi 2 a pol hodiny. Na konci môžete omáčku ešte dochutiť soľou ak je to potrebné.

Paradajková omáčka

Nie, nie je to paradajková ako ju poznáme my. Paradajkových omáčok existuje obrovské množstvo druhov. Tie najjednoduchšie sa vytvárajú len za pomoci dužiny paradajok a byliniek (napr. bazalka) varených na olivovom oleji. Podávajú sa k cestovinám alebo mäsu. Francúzska paradajková omáčka je však iná, znovu budete na jej prípravu potrebovať o čosi viac prísad a času. A znovu by ste mali použiť silný vývar z hovädzích kostí, ktorý si pripravíte podľa receptu vyššie. Postupujte podobne ako pri španielskej omáčke. Na masle restujte cibuľu, mrkvu a zeler, ale k zelenine pridajte aj slaninu alebo bôčik. Dávajte pozor, aby sa nič nepripálilo. Po 15 minútach zasypte múkou a vytvorte hustú zápražku. Zalejte vývarom z kostí, pridajte, paradajky, dochuťte soľou a korením, prípadne aj cukrom a cesnakom. Varte na miernom plameni cca 2 hodiny, občas miešajte.

Holandská omáčka

Na kuchársky grif zrejme najzložitejšia omáčka z nášho zoznamu. Tú využijete ako prílohu k vajciam Benedict alebo napr. ku grilovanej špargli. Podáva sa však aj s rybami a podobne. Jej príprava si vyžaduje neustále miešanie metličkou a nesmie sa oddeľovať. Podáva sa teplá, nikdy nie horúca. Aj spôsobov jej prípravy existuje niekoľko. Môžete použiť mixér alebo ju pripraviť ručne. Takisto môžete miesto vody použiť biele víno. My však vsadíme na klasiku, ručnú prácu a recept Julie Child. V nerezovej miske si rozšľahajte žĺtka. Pridajte vodu, citrónovu šťavu, osoľte a šľahajte asi minútu. Do misky pridajte lyžicu studeného masla. Misu umiestnite nad vodný kúpeľ. Ten nahrievajte na miernom plameni. Masa je dostatočne hustá keď sa začne objavovať dno nádoby. Okamžite ju dajte preč sponad vodného kúpeľa a do zmesi pridajte lyžicu studeného masla, ktorý proces hustnutia okamžite zastaví. Zmes miešajte metličkou a po kvapkách pridávajte rozpustené maslo dokým nebude mať krémovu konzistenciu.

Francúzsky Strúhaný Koláč

Francúzsky strúhaný koláč je recept, ktorý som dostala od kamarátky. Je to koláč s bohatou históriou a ešte bohatšou chuťou. Tento francúzsky strúhaný koláč je jednoduchý na prípravu, no výsledok je ohromujúci. Kombinácia krehkého cesta, tvarohovej plnky a ovocného džemu vytvára dokonalú harmóniu chutí. Recept som dostala od kamarátky a odvtedy je stálicou v našej rodine. Francúzsky strúhaný koláč je ideálny na víkendové pečenie alebo ako dezert pre návštevu.

Ingrediencie

Čas prípravy:
Príprava: 30 minút
Chladenie: 30 minút
Pečenie: 60 minút
Celkový čas: 2 hodiny

Cesto:

180 g masla (izbovej teploty)
2/3 šálky cukru
10 g vanilkového cukru
2 vajcia
2 PL kakaa
1 ČL prášku do pečiva
3 a 1/3 šálky hladkej múky

Tvarohová plnka:

1 kg tvarohu
2/3 šálky cukru
1 ČL vanilkového extraktu
4 vajcia
100 g rozpusteného masla
2 PL zemiakového škrobu

Ovocná vrstva:

1 pohár džemu z čiernych ríbezlí (330 ml)

Postup prípravy

Príprava cesta: Maslo vymiešame s cukrom do krémovej konzistencie. Postupne zašľaháme vajcia, vždy po jednom. Pridáme vanilkový cukor, kakao a prášok do pečiva. Premiešame. Prisypeme múku a miešame. Cesto vymiesime do jednotnej konzistencie a rozdelíme na 3 časti. Každú časť zabalíme do vrecka a vložíme do mrazničky na 30 minút.
Príprava tvarohovej plnky: Tvaroh zmiešame s vanilkovým extraktom a cukrom. Postupne zašľaháme vajcia, kým sa nespoja. Pridáme rozpustené maslo a premiešame. Nakoniec prisypeme zemiakový škrob a dôkladne premiešame.
Skladanie koláča: Plech (25×36 cm) vystelieme papierom na pečenie. Na dno nastrúhame prvú časť cesta. Na cesto nalejeme polovicu tvarohovej plnky. Čajovou lyžičkou rozložíme polovicu džemu v rôznych bodoch a jemne premiešame. Druhú časť cesta nastrúhame na tvarohovú vrstvu. Navrstvíme zvyšnú tvarohovú plnku, rozotrieme zvyšok džemu a vytvoríme dekoratívne vzory. Poslednú časť cesta nastrúhame na vrch koláča.
Pečenie: Rúru predhrejeme na 180 °C (horný a dolný ohrev). Koláč pečieme približne 60 minút. Po upečení necháme koláč vychladnúť priamo v plechu.

Regionálne špeciality: Rozmanitosť chutí po celom Francúzsku

Podobne ako talianska a mexická kuchyňa, aj francúzska kuchyňa je regionálne rozdelená, pričom každý región sa pýši svojimi typickými jedlami a surovinami. Alsasko je rozlohou síce najmenší spomedzi dvadsiatich šiestich regiónov metropolitného Francúzska, ale prírodným a historickým bohatstvom jeden z jeho najmalebnejších a najzaujímavejších. Tento región, s mimoriadne silnými a jedinečnými charakteristikami, akoby k Francúzsku vôbec nepatril. Zdanlivo nepredstaviteľná kombinácia francúzskej uvoľnenosti popretkávaná nemeckou disciplinovanosťou robí z Alsaska jeden zo vzácnych regiónov Francúzska, ktorý si zachoval neporušenosť svojich tradícií a svojho umenia žiť. Asi najlepšie sa to odráža práve v jeho gastronómii, v ktorej sa prelínajú tradície s odvážnou kuchárskou rafinovanosťou, ktorá si z oboch vplyvov vybrala to najlepšie. Alsasko možno považovať za exkluzívny gastronomický región, ktorý je právom hrdý na svojich šéfkuchárov, čerpajúcich inšpirácie predovšetkým z bohatej regionálnej produkcie a jedinečnosti alsaských vín. Alsasko ako pohraničný región má za sebou pomerne búrlivé dejiny plné zmätkov, ktoré zanechali svoje črty a vplyv aj na tradičnej gastronómii.

Polievky: Zahrejú a potešia

Francúzi často obedujú len polievku. Preto si na nich dajú záležať a pripravujú ich s rovnakou vášňou a láskou ako napríklad sviatočný hlavný chod. Ak máte radi francúzsku kuchyňu, minimálne jednu z týchto klasických polievok ste už určite vyskúšali.

Cibuľová polievka

Skúste ochutnať cibuľovú polievku, ktorá sa často dochutí ešte krutónmi a nastrúhaným syrom. Snáď najznámejšou polievkou z krajiny galského kohúta je soupe à l'oignon. Poctivá cibuľová polievka s kopcom karamelizovanej cibule, silným vývarom, vínom a kvapkou dobrého koňaku. Modernejšie verzie pridali dnes už neodmysliteľné hrianky či krutóny so štedrou nádielkou rozpájajúceho sa syra. Skrátka táto polievka rozhodne nikoho nenechá chladným, nakoľko dokonale zahreje i zasýti. Tradičná cibuľačka vraj lieči zlomené srdcia.

Bouillabaisse

Kultovou polievkou je Bouillabaisse, pôvodom z Marseille, no slávna v celej krajine vďaka svojej chuti rýb aj darov mora. Ak ste v Marseilles, musíte ochutnať jedno jediné jedlo a to je slávna polievka Bouillabaisse (Bujabéza), ktorá práve v tomto meste vznikla. Stala sa legendou a dnes ju nájdete takmer všade, no ak si ju chcete vychutnať presne takú ako má byť s dokonalými chuťami, vyberte sa do Chez Madie, kde je tradícia cnosťou. Podnik stojí na okraji starého prístavu Vieux Port a svoju Bouillabaisse pripravuje len z lokálne ulovených rýb a provensálskych byliniek a korenín.

Aïgo bouïdo

Vriaca voda alebo aïgo bouïdo je ďalšou klasikou spomedzi francúzskych polievok. Pochádza z kraja bohatého na bylinky, z Provensalska, kde cesnakovú polievku naozaj pripravujú len jednoduchým povarením cesnaku a byliniek vo vode. O jej krémovosť sa potom postará osve vyšľahaná domáca majonéza zo žĺtkov a olivového oleja, ktorá sa rozhabarkuje v horúcej polievke. Opäť nechýba pečená francúzska bageta a strúhaný syr.

Hlavné jedlá: Symfónia chutí

Pot-au-Feu

Medzi národné francúzske jedlá patrí Pot-au-Feu, jednoduché jedlo z dusenej sviečkovice s koreňovou zeleninou a vývarom.

Escargots

Spájajú sa vám s Francúzskom slimáky? Skúste Escargots, teda slimáky dochutené bylinkovým maslom a uvidíte, že ide o zaujímavé jedlo.

Cassoulete

Úplne z iného súdku je Cassoulete, ktorý pochádza z južného Francúzska a skrýva v sebe fazuľu, klobásku či údené mäso alebo kačacie mäso.

Gratin Dauphinois

Vegetariánskym, obľúbeným jedlom sú Gratin Dauphinois, teda zemiaky na smotane s kúskom muškátového oriešku.

Boeuf Bourguignon

Tradičným jedlom je aj Boeuf Bourguignon, kúsky hovädzieho mäsa duseného na červenom víne s hríbmi a koreňovou zeleninou.

Coq au Vin

Kura na víne je jedno z najznámejších francúzskych jedál. Kura sa varí v červenom víne spolu s hubami, slaninou, cibuľkami a bylinkami.

Ratatouille

Zeleninový pokrm, ktorý pochádza z Provence. Ratatouille sa pripravuje zo zmesi baklažánu, cukety, papriky, paradajok, cibule a cesnaku. Meno ratatouille je známe v každej francúzskej reštaurácii alebo každému milovníkovi rovnomennej animovanej rozprávky. Toto svetoznáme zeleninové jedlo pochádza z oblasti Nice a vo vašej kuchyni ho môžete použiť ako hlavné jedlo s chrumkavým pečivom alebo ako prílohu. Pôvod tohto jedla siaha do vojenského frontu, kde boli súčasťou receptu mäso a fazuľa. V súčasnosti sú súčasťou základu cukety, paradajky, cesnak, cibuľa, paprika a baklažány.

Quiche Lorraine

Slaný koláč pochádzajúci z regiónu Lorraine. Je plnený smotanou, vajcami, slaninou a syrom. Tradičný francúzsky koláč na slano, ktorého povrch ukrýva všakovaké dobroty, sa môže s istotou zaradiť medzi najväčšie skvosty francúzskej gastronómie. V minulosti to bol pokrm najmä jednoduchých ľudí, ktorí ho napĺňali surovinami, čo našli v špajze. V súčasnosti je quiche obľúbenou pochúťkou Francúzov a pripravuje sa na rozličné spôsoby. Dobrý quiche sa pozná podľa toho, ako má spracované a upečené cesto - malo by byť krehké.

tags: #recept #na #lasku #po #francuzsky #ingrediencie