Recept na výrobu domácich klobás krok za krokom

Domáca výroba klobás je tradičná aktivita, ktorá si v súčasnosti získava čoraz väčšiu popularitu. Okrem toho, že si môžete prispôsobiť chuť podľa vlastných preferencií, máte aj istotu, že viete, čo presne vaše klobásy obsahujú. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť chutné domáce klobásy krok za krokom, pričom sa zameriame na výber surovín, ich spracovanie, plnenie do čriev a následné údenie alebo sušenie.

História a tradícia výroby klobás

História výroby klobás siaha hlboko do minulosti. Maďarské klobásy, známe ako "kolbász," sú významným prvkom maďarskej kuchyne a ich výroba siaha až do obdobia 9. storočia. Klobásy boli vyrábané hlavne v domácnostiach na vidieku, kde sa mäso konzervovalo na neskoršiu spotrebu počas zimných mesiacov. V 20. storočí sa maďarská klobása stala známou po celom svete. Počas osmanskej okupácie Maďarska (16.-17. storočia) došlo k významným kultúrnym a kulinárskym výmenám. Turci priniesli nové korenie a metódy konzervácie mäsa, čo ovplyvnilo aj maďarskú výrobu klobás. V 18. a 19. storočí sa výroba klobás stala viac organizovanou a špecializovanou. Vznikali rodinné dielne a malé výrobne, ktoré sa sústredili na produkciu klobás. Po páde komunizmu v roku 1989 došlo k renesancii tradičných metód výroby klobás. Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu.

Výber a príprava surovín

Kľúčom k výbornej klobáse je kvalitné mäso. Najčastejšie sa používa bravčové mäso, a to konkrétne pliecko, bôčik a prípadne aj orezky. Pomer týchto druhov mäsa ovplyvňuje chuť a konzistenciu klobásy. Napríklad, ak použijete viac bôčika, klobása bude šťavnatejšia a mastnejšia. Ideálny pomer je často 1:1 alebo 2:1 pliecko ku bôčiku. Toto množstvo je však možné upraviť podľa vašich potrieb. Najvhodnejšie mäso je, zo všetkého trošku, ako sa to robí pri zabíjačkách. Pokiaľ kupujeme mäso, najvhodnejšie je mäso zo stehna. V dnešnej dobe sa porážajú mladé zvieratá, ktorých mäso je veľmi vodnaté a preto je potrebné mäso dobre odvodniť. Mäso nakrájame na kosky asi 2x2 cm a rozložíme ho na nerezovú mriežku ktorú vložíme do plastovej nádoby a necháme 1 až 2 dni odvodniť v chladničke.

Koreniny

Koreniny sú rovnako dôležité ako mäso. Medzi základné koreniny patria:

• Soľ: Používa sa 20 gramov soli na kilogram mäsa. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Soľ je nevyhnutná pre konzerváciu a chuť.
• Sladká paprika: Sladkou mletou paprikou nešetríme, odporúčame cca do 1%. Používa sa 17 dkg na 10 kg mäsa. Dodáva klobáse charakteristickú červenú farbu a jemnú chuť.
• Štipľavá paprika: Približne 0,5% štipľavé. Používa sa 5 dkg na 10 kg mäsa. Množstvo štipľavej papriky závisí od preferovanej pikantnosti. Pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky.
• Mleté čierne korenie: S čiernym korením to nepreháňame, takže optimálne 0,5%. Používa sa 1 balíček na 10 kg mäsa. Dodáva klobáse pikantnosť a arómu.
• Cesnak: Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme. Používa sa 5 dkg na 10 kg mäsa. Cesnak je dôležitý pre charakteristickú chuť klobásy. Najlepšie je použiť čerstvý cesnak, ktorý sa prelisuje na kašu.
• Rasca mletá: Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Používa sa 2 čajové lyžičky na 10 kg mäsa.

Medzi ďalšie voliteľné koreniny patria:

• Sanitri (dusičnan draselný): Používa sa 2 dkg na 10 kg mäsa. Sanitri pomáha zachovať červenú farbu mäsa a pôsobí ako konzervant. Jeho použitie je však kontroverzné a mnohí ho nahrádzajú prírodnými konzervantmi.
• Práškový cukor: Používa sa 2 dkg na 10 kg mäsa. Cukor pomáha vyvážiť chuť a podporuje fermentáciu.

Črievka: Na plnenie klobás sa používajú bravčové alebo hovädzie črievka. Pred použitím je potrebné ich dôkladne prepláchnuť pod tečúcou vodou a nechať ich namočené v teplej vode aspoň 30 minút, aby zmäkli a boli pružné. Črievka sme namočili deň vopred v studenej vode v chladničke. Takto nám črevá nadobudnú pružnosť a pri plnení a pretáčaní nám klobásy nepraskajú.

Príprava mäsovej zmesi

Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Mäso nakrájajte na menšie kúsky, približne 2-3 cm, aby sa s ním ľahšie pracovalo pri mletí. Mäso sa melie na mlynčeku na mäso, pričom je dôležité použiť správnu veľkosť otvorov v mlynčeku. Pre hrubšie klobásy sa používajú väčšie otvory (napr. 8 mm), pre jemnejšie klobásy menšie otvory (napr. 4,5 mm). Niekedy sa časť mäsa melie hrubšie a časť jemnejšie pre dosiahnutie optimálnej textúry. Na druhý deň mäso pomelieme, najlepšie cez 8 -l0 mm riečicu,doležité je aby nožík v mlyčeku bol ostrý,lebo pri mletí tupím nožíkom sa mastné časti rozmazávajú, čo samozrejme ovplyvňuje mozaiku hotového výrobku. Samozrejme mastnotu výrobku si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chute, pridáte menej slaniny a pridáte viac mäsa.

Po zomletí mäsa sa pridajú všetky koreniny a dôkladne sa premiešajú. Je dôležité, aby sa koreniny rovnomerne rozložili v celej zmesi. Zomleté mäso dôkladne premiešame s korením, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Pri miešaní môžete pridať aj studenú vodu, približne 0,5 L na 10 kg mäsa. V žiadnom prípade nepridávajte vodu, lebo vlastne voda napomáha tvorbe mikroorganizmov v mäse. Voda pomáha udržať zmes šťavnatú a zlepšuje jej konzistenciu. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm.

Mäsovú zmes nechajte odležať v chlade (napr. v chladničke) aspoň 24 hodín. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade. Týmto spôsobom si ušetríte námahu pri miešaní a koreniny sa rovnomerne premiešajú s mäsom. Po zamiešaní necháme pár hodín preležať/ak máte trpezlivosť, tak je najlepšie nechať v chlade preležať do druhého dňa/. Tento čas umožní koreninám preniknúť do mäsa a vytvoriť komplexnejšiu chuť.

Pridávanie vína alebo alkoholu

Pridám víno a dobre zamiešame. Víno má opačný účinok, alkohol vo víne a cukor pracuje ako štartovacia kultúra, ktorá zabíja zdraviu nebezpečné mikroorganizmi. Okrem vína sa môže použiť aj iný druh alkoholu ako napr.

Plnenie klobás

Na plnenie klobás potrebujete plničku na klobásy. Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Črievko navlečte na plniaci nástavec a postupne plňte mäsovou zmesou. Dávajte pozor, aby ste črievko nepreplnili, pretože by mohlo prasknúť. Počas plnenia vytláčajte vzduchové bubliny, aby klobásy mali kompaktný tvar. Narážame na pevno, pretáčame a dobre popicháme hrubou ihlou aby sme klobásy zbavili vzduchových bublín, ktoré môžu spôsobiť kazenie. Ja zavše narážam aj do umelých salámových čriev. Kedysi sme pri zabíjačkách klobásovú smes plnili aj do bravčových konečníc /hrubé rovné črevo/ …tieto sme nechali pár dní zasolené pri mäse, ktoré sa solilo vo veľkých drevených korytách a až potom sa hrubé klobásy údili. Po naplnení celého črievka vytvorte jednotlivé klobásy otáčaním črievka v pravidelných intervaloch. Dĺžka jednotlivých klobás závisí od vašich preferencií, cca 20 - 25cm. Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.

Varenie, údenie alebo sušenie

Po naplnení klobás prichádza na rad varenie, údenie alebo sušenie.

Varenie

Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.

Údenie

Údenie dodáva klobásam charakteristickú dymovú chuť a predlžuje ich trvanlivosť. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Okrem dobrého údenie je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Údenie je najdôležitejší proces, už ako som podotkol, údením môžeme klobásy doslovne pokaziť.

Najlepšia doba na údenie je zimné obdobie. Údime na pomalom dyme a dbáme aby nám teplota v údiarni nevystúpila vysoko, lebo pri teplote asi 21 stupňov C sa masť začína roztápať a kvapkať. To znamená že teplota je už príliž vysoká. Zásadne údime len pilinami z tvrdého dreva - buk, dub, agát, slivka, jabloň a pod. Môj starý otec údil 2-3 hodiny predpoludním, potom nechal udiareň pootvorenú asi dve hodiny, potom znovu rozkúril a údil dalšie dve tri hodiny. Cez noc nechal klobásy v udiarni, a ked bola tuhá zima klobásy dobre vymrzli. A takto údil po tri dni až klobásy dostali krásnú červenkastú farbu a krásne rozvoniavali. Na údenie sa najčastejšie používa drevo z tvrdých drevín, ako je buk, dub alebo čerešňa. Nikdy neúdime mokré klobásy, lebo voda zabraňuje prechádzaniu dymu do klobás. Po narazení necháme na chladnom mieste do druhého dňa klobásy obschnúť a údime pomaly na studenom dyme. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.

Sušenie

Alternatívou k údeniu je sušenie. Sušené klobásy majú intenzívnejšiu chuť a dlhšiu trvanlivosť. Na sušenie je potrebné zabezpečiť chladné, suché a dobre vetrané prostredie. Klobásy sa zavesia na suché miesto a nechajú sa sušiť niekoľko týždňov alebo mesiacov, kým nedosiahnu požadovanú konzistenciu.

Skladovanie klobás

Takto vydržali v komore až do budúceho leta, ked už bola v záhrade paprika a paradajky…a to bola skutočná dobrota…..kde sú tie časy??? Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.

Tipy a triky

• Pri výbere mäsa sa zamerajte na kvalitné a čerstvé suroviny.
• Experimentujte s rôznymi koreninami a pomerom mäsa, aby ste našli recept, ktorý vám najviac vyhovuje.
• Dbajte na hygienu pri práci s mäsom, aby ste predišli kontaminácii baktériami.
• Ak nemáte plničku na klobásy, môžete použiť aj mlynček na mäso s plniacim nástavcom.
• Pri údení dávajte pozor na teplotu, aby sa klobásy neprepiekli.
• Pri sušení zabezpečte dostatočné vetranie, aby sa predišlo vzniku plesní.

Bezpečnostné opatrenia

Pri výrobe domácich klobás je dôležité dodržiavať bezpečnostné opatrenia, aby ste predišli zdravotným problémom. Uistite sa, že používate čerstvé a kvalitné suroviny. Dbajte na hygienu pri práci s mäsom a dôkladne umývajte všetky nástroje a povrchy.

Tabuľka pomerov surovín

Pre lepšiu orientáciu uvádzame tabuľku s odporúčanými pomermi surovín na výrobu klobásy:

tags: #recept #na #výrobu #domácich #klobás #krok

Populárne príspevky:

• Tipy pre dobré trávenie
• Rýchly recept na bazalkovú omáčku
• Sprievodca Svetom Varenia
• Odrody šalátových uhoriek
• Kde nájdete tú pravú chuť zmrzliny?