Tradičný segedínsky guláš: Recept a história obľúbeného jedla

Segedínsky guláš je v našich zemepisných šírkach veľmi známe a obľúbené jedlo. Tento článok odhaľuje tajomstvá prípravy chutného segedínskeho gulášu, od tradičných receptov až po neobvyklé varianty.

Pôvod a história

Pôvod segedínskeho gulášu je zahalený tajomstvom. Napriek názvu nemá toto jedlo nič spoločné s maďarským mestom Szeged. Vznik segedínu je dodnes plný nejasností a dohadov.

Niektorí odborníci sa domnievajú, že kapustový guláš vytvorili Sikulovia žijúci na juhu Maďarska a severe Rumunska, ktorí často pripravujú veľmi podobný pokrm. Iná teória hovorí o budapeštianskom archivárovi Jozefovi Székelym, ktorý si v roku 1846 v krčme objednal guláš a kyslú kapustu zmiešané dohromady. A tak vznikla Székelyho kapusta. Prvým, komu tento pokrm naservírovali, vraj bol piešťanský knihovník menom Székely. Segedín teda podobne, ako mnohé iné tradičné pokrmy nemá úplne jasný pôvod. Každopádne, príprava segedínu je veľmi striktná.

Nech už je pôvod akýkoľvek, segedínsky guláš je obľúbeným jedlom v strednej Európe.

Základné ingrediencie a tradičný recept

Tradičný segedínsky guláš sa pripravuje z bravčového mäsa (zvyčajne pliecka), mletej papriky, rasce, kyslej kapusty a smotany. Drží sa základných surovín: bravčové mäso (zvyčajne pliecko), mletá paprika, rasca, kyslá kapusta a smotana. Príprava je pomerne jednoduchá. Na nejaké veľké experimentovanie či iné prísady tu priestor moc nie je, ale my sme i tak vo vašich receptoch vypátrali niekoľko, ktoré sú predsa len odlišné.

Recept na jednoduchý, ale pravý segedínsky guláš s knedľou alebo chlebíkom. Skvelá pochúťka s kyslou smotanou. Tento recept na pravý segedínsky guláš starej mamy vás určite nesklame a budete si ho radi pripravovať znova a znova.

Recept na klasický segedínsky guláš:

1. Na masti speníme nakrájanú cibuľu.

2. Bravčový bôčik nakrájame na kocky, osolíme a osmažíme na cibuli.

3. Priľlejeme teplú vodu, pridáme červenú papriku a dusíme 40-60 minút, kým mäso nezmäkne.

4. V druhom hrnci dusíme 15-20 minút premytú a nakrájanú kyslú kapustu.

5. Hotovú kapustu pridáme k mäsu a zamiešame.

6. Do smotany prisypeme múku a červenú papriku a dobre premiešame, aby sme nemali hrudky.

7. Priľlejeme do kapusty s mäsom a už dlho nevaríme, len necháme prebublať.

8. Na záver dochutíme soľou a v prípade potreby cukrom.

Vynikajúci segedínsky guláš: Bravčové restujeme na cibuľke a paprike, podlejeme, a keď je polomäkké, pridáme kyslú kapustu a uvaríme do mäkka. Nakoniec zahustíme múkou a smotanou.

Tajomstvo chutného segedínskeho gulášu

Existuje niekoľko trikov, ako vylepšiť chuť segedínskeho gulášu. Jedným z nich je pridať lyžicu paradajkového pretlaku do cibuľového základu. Paradajkový pretlak dodá gulášu krásnu farbu, dokonalú konzistenciu a ešte lepšiu chuť. Ďalším tipom je použiť kvalitné bravčové mäso, najlepšie pliecko alebo bôčik. Mäso by malo byť dobre prerastené tukom, ktorý dodá gulášu šťavnatosť. Nakoniec, nezabudnite na správne dochutenie. Okrem soli a papriky môžete pridať rascu, bobkový list, nové korenie a majoránku.

Zahusťovanie segedínskeho gulášu

Na zahustenie segedínskeho gulášu sa najčastejšie používa hladká múka. Múku rozmiešame v smotane a pridáme do gulášu.

Postup:

1. Na masti opražíme cibuľu nakrájanú na drobno.

2. Pridáme na kocky nakrájané mäso a necháme ho zatiahnuť.

3. Pridáme papriku a podlejeme vodou.

4. Dusíme, kým mäso nie je mäkké.

5. Pridáme nakrájanú hlávkovú kapustu, korenie (guličky korenia, bobkový list, rascu) a soľ.

6. Dolijeme vodou a varíme, kým kapusta nezmäkne.

7. V smotane rozmiešame hladkú múku a zátrepku zamiešame do segedínu.

8. Dochutíme octom a cukrom.

V hrnci na rozpálenom oleji orestujeme nakrájanú cibuľu dosklovita. Pridáme nakrájaný cesnak a restujeme dozlatista. Umyté a osušené kocky mäsa osolíme, okoreníme, pridáme do hrnca a krátko opečieme zo všetkých strán. Potom mäso posypeme mletou sladkou paprikou a iba krátko orestujeme, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso podlejeme vývarom a do hrnca pridáme v plátne zabalené guľôčky nového a celého čierneho korenia a bobkové listy. Privedieme k varu a pod pokrievkou dusíme takmer domäkka. V miske dohladka vymiešame smotanu s múkou. Pripravenou zmesou mäso zahustíme a varíme ešte asi 15 minút.

Teraz do mäsa vylejeme 250 ml smotany na varenie. Do vedľajšej nádoby vylejeme zbytok smotany, pridáme kyslú smotanu a múku. Dôkladne rozmiešame a vylejeme do segedínskeho guľášu, Premiešame a krátko povaríme. Odstavíme a môžeme jesť.

Segedínsky guláš servírujeme v hlbokom tanieri ozdobený lyžicou kyslej smotany.

Ako podávať segedínsky guláš

Segedínsky guláš sa tradične podáva s knedľou. Knedľa môže byť domáca alebo kupovaná. K segedínskemu gulášu sa hodí aj chlieb alebo varené zemiaky.

Podávame s parenou knedľou, ktorej recept som zverejnila samostatne :-) Dobrú chuť !

Ďalšie inšpirácie z kyslej kapusty

Kyslá kapusta je zdravá a chutná surovina, ktorá sa dá použiť v mnohých jedlách.

K segedínskemu gulášu ale i k mäsu s dobrou omáčkou sa ako príloha vynikajúco hodia knedle. Veď aká by už bez nich bola sviečková, či pečené bravčové s kyslou kapustou. Veľmi ľahko si ich pripravíte aj doma.

Recept na segedínsky guláš

Hľadáte recept na ten najlepší, naozaj pravý Segedínsky guláš, presne taký poctivý a lahodný ako od babičky? Potom si tento klasický recept určite uložte a zamilujete. Kombinácia dokonale mäkkého bravčového mäsa, jemne kyslej kapusty a zamatovo krémovej smotanovej omáčky je jednoducho neodolateľná a predstavuje stálicu českej a slovenskej kuchyne.

Segedínsky guláš je klasika, ktorú milujú snáď všetci. Toto jedlo je chutné, sýte a hoci jeho príprava vyžaduje trochu času na pomalé dusenie, samotný postup podľa tohto receptu je jednoduchý a trúfnuť si naň môžu aj tí, ktorí sa s varením gulášov ešte len zoznamujú.

Čas prípravy: cca 40 minút
Čas dusenia: cca 1,5 - 2 hodiny
Počet porcií: 4 porcie
Náročnosť: Jednoduchá ★★ (Vyžaduje dlhšie dusenie)

Potrebujeme:

• Základ:
  • cca 1 kg bravčového mäsa (ideálne pliecko alebo chudší bôčik), nakrájaného na kocky (cca 2-3 cm)
  • 1 veľká cibuľa (cca 150g), nakrájaná najemno
  • 2-3 polievkové lyžice bravčovej masti alebo rastlinného oleja
  • 1,5 polievkovej lyžice mletej sladkej papriky (kvalitnej, ideálne maďarskej)
  • 2 strúčiky cesnaku, prelisovaného alebo najemno nasekaného
  • 1/2 čajovej lyžičky drvenej rasce (alebo celej)
  • Voliteľné: 1-2 čajové lyžičky paradajkového pretlaku (koncentrátu)
  • cca 500 ml horúceho bravčového alebo hovädzieho vývaru (alebo vody + kvalitný bujón) - plus ďalší na podlievanie
• Kyslá kapusta:
  • 500 g kyslej kapusty (sudovej alebo sterilizovanej)
• Na dokončenie (zahustenie a zjemnenie):
  • 200 g kyslej smotany (aspoň 16% tuku)
  • 1 polievková lyžica hladkej múky
  • cca 50 ml studenej vody alebo mlieka (na rozmiešanie múky/smotany)
  • Soľ podľa chuti
  • Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
• Na servírovanie (klasika):
  • Parená alebo žemľová knedľa

Potrebujeme tiež: Väčší hrniec s pokrievkou a hrubším dnom

Postup prípravy

Príprava mäsa a základu:

1. Mäso nakrájajte na kocky veľkosti cca 2-3 cm. Cibuľu nakrájajte najemno. Cesnak prelisujte alebo nasekajte najemno.
2. Vo väčšom hrnci s hrubším dnom rozohrejte na strednom ohni masť alebo olej. Pridajte najemno nakrájanú cibuľu.
3. Kľúčový krok: Za občasného miešania restujte cibuľu pomaly do sýtej zlatohnedej farby. Nesmie sa spáliť, ale musí byť naozaj dobre orestovaná - dodá gulášu farbu a základ chuti. Trvá to približne 15-20 minút.
4. Zvýšte teplotu, pridajte na kocky nakrájané mäso a sprudka ho opečte zo všetkých strán, kým sa nezatiahne a nechytí farbu.
5. Stiahnite hrniec na chvíľu z ohňa alebo znížte teplotu na minimum. Pridajte mletú sladkú papriku, prelisovaný cesnak, drvenú rascu, čerstvo mleté čierne korenie a voliteľný paradajkový pretlak.

Pomalé dusenie:

1. Vráťte hrniec na mierny oheň. Zalejte mäso horúcim vývarom alebo vodou (cca 500 ml) tak, aby bolo takmer ponorené. Pridajte bobkové listy a nové korenie (tie môžete vložiť do čajového vrecúška alebo sitka na korenie pre ľahšie vybratie). Pridajte približne 1 čajovú lyžičku soli (viac pridáte neskôr).
2. Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, prikryte hrniec pokrievkou a nechajte mäso pomaly dusiť domäkka. Malo by len veľmi jemne prebublávať. Trvá to približne 1,5 až 2 hodiny, v závislosti od kvality a typu mäsa. Počas dusenia občas premiešajte a kontrolujte množstvo tekutiny. Ak sa príliš odparuje, podlejte trochou horúceho vývaru alebo vody. Mäso musí byť na konci dokonale mäkké.

Pridanie kapusty:

1. Kým sa mäso dusí, pripravte si kyslú kapustu. Ak je príliš kyslá, môžete ju zľahka prepláchnuť studenou vodou. Dôkladne ju vyžmýkajte od prebytočnej šťavy (šťavu si môžete odložiť a prípadne ňou na záver dochutiť guláš). Ak sú rezance kapusty príliš dlhé, môžete ju prekrojiť nožom.
2. Keď je mäso mäkké, pridajte do hrnca pripravenú vyžmýkanú kapustu. Dobre premiešajte a spolu pod pokrievkou duste ďalších približne 20 až 30 minút, kým kapusta nezmäkne a chute sa neprepoja.

Zahustenie a dokončenie:

1. Vyberte z gulášu bobkové listy a guličky nového korenia (ak ste nepoužili sitko).
2. Pripravte si zátrepku na zahustenie a zjemnenie: V malej miske alebo pohári rozmiešajte hladkú múku (1 PL) s trochou studenej vody alebo mlieka (cca 50 ml) dohladka. Potom do tejto zmesi metličkou dobre vmiešajte kyslú smotanu (200 g).
3. Temperovanie: Naberte jednu naberačku horúcej šťavy z gulášu a pomaly ju za stáleho miešania vlejte do pripravenej smotanovej zátrepky. Dobre premiešajte.
4. Teraz odstavte hrniec s gulášom z ohňa alebo znížte plameň na úplné minimum. Pomaly a za stáleho miešania vlejte temperovanú smotanovú zátrepku do gulášu.
5. Vráťte hrniec na veľmi mierny oheň a už len krátko (1-2 minúty) prehrejte a miešajte, kým šťava nezhustne. Guláš už nesmie prudko vrieť, aby sa smotana nezrazila.
6. Hotový segedínsky guláš finálne ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Môžete pridať aj štipku cukru na vyváženie kyslosti kapusty.

Servírovanie:

1. Pred podávaním nechajte guláš ešte aspoň 10-15 minút odstáť pod pokrievkou.
2. Podávajte horúci, štedro preliaty omáčkou s mäsom a kapustou.

Tipy

• Základom pravého segedínskeho gulášu je poctivá, do zlatohneda pomaly restovaná cibuľa na bravčovej masti (alebo oleji). Množstvo cibule by malo byť štedré, aspoň polovica váhy mäsa. Podlievam horúcim vývarom alebo vodou.
• Kyslú kapustu pred pridaním vždy ochutnám. Ak je extrémne kyslá, trochu ju prepláchnem. Vždy ju poriadne vyžmýkam a ak treba, prekrojím. Pridávam ju až k mäkkému mäsu a dusím spolu ešte asi pol hodiny.
• Na zahustenie a zjemnenie používam zátrepku z kyslej smotany a hladkej múky. Je veľmi dôležité ju temperovať (zmiešať s trochou horúcej šťavy) a vmiešať do gulášu až na záver, keď už nevarí prudko, inak sa smotana môže zraziť.
• Majoránku a cesnak (ktoré boli v pôvodnom recepte, ale v tomto upravenom nie sú) môžete pridať tiež úplne na záver pre vôňu.

Toto je TOP recept na pravý Segedínsky guláš, poctivý a chutný ako od babičky.

Alternatívne recepty

Tradíciu porušíme, keď namiesto bravčového mäsa použijeme divinu. Divina sa objavuje v našom jedálničku pomerne dosť často, tak som skúsila vykúzliť aj skvelý... Tradičné maďarské jedlo, ktoré v sebe skrýva chutné spojenie bravčového mäska, kyslej... Zaujímavá je i táto verzia, kde na záver do guláša pridáme mix kyslej smotany a paradajkového pretlaku. Poctivá porcia milovaného segedínskeho gulášu. Fantázia.

tags: #recept #segedínsky #guláš #tradičný

Populárne príspevky:

• Kuracie mäso s dubákmi pre labužníkov
• Fialové zemiaky: pestovanie a benefity
• Recept na Sečuánske hovädzie
• Hrozienka v čokoláde od Lidlu
• Inšpirácie pre Veľkonočné Pečenie