Inovecká saláma: Tradičná pochúťka priamo z vašej kuchyne

Inovecká saláma, tradičná slovenská pochúťka, si získala obľubu vďaka svojej jedinečnej chuti. Hoci sa bežne kupuje v obchodoch, s trochou snahy a správnymi postupmi si ju môžete vyrobiť aj doma. Tento článok vám poskytne podrobný návod a užitočné rady na prípravu chutnej domácej inoveckej salámy.

Výber kvalitných surovín

Základom každej dobrej salámy je kvalitné mäso. Hoci sa hovorí, že dobrá saláma pochádza len z kvalitného bravčového mäsa, nemusí to platiť vždy. Všeobecne platí pravidlo 70:30. Ak sa rozhodnete vyrobiť si salámu doma, množstvá pokojne upravte podľa vlastnej chuti. Ale ako sme už povedali, pomer je veľmi dôležitý. Dôležité je zvoliť správny pomer chudého mäsa a tuku. Všeobecne sa odporúča pomer 70:30 (70% chudého mäsa a 30% tuku). Množstvá si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti, no dôležité je zachovať správny pomer.

Príprava mäsa a tuku

Na začiatok musí mäsiar celé kusy pokrájať na menšie pásiky. Prvým krokom je pokrájať celé kusy mäsa na menšie pásiky. Podľa toho, akú štruktúru chce dosiahnuť, zvolí hrúbku mletia. To znamená, že hovädzie a bravčové nemajú rovnakú veľkosť. Hrúbka mletia závisí od požadovanej štruktúry salámy. Hovädzie a bravčové mäso sa zvyčajne nemelú rovnako. Okrem toho, že sa spracuje mäso, treba to isté urobiť s tukom. Čiže nakrájať ho na menšie kúsky a tie následne pomlieť. Podobne treba spracovať aj tuk - nakrájať ho na menšie kúsky a pomlieť.

Dochutenie a miešanie

Po tom, ako je mäso pomleté, prichádza na rad dochutenie. Po pomletí mäsa a tuku prichádza na rad dochutenie. Jedna zásada však platí vždy. A to, že namiesto klasickej soli treba používať kvalitnú morskú. Namiesto klasickej soli sa odporúča používať kvalitnú morskú soľ. Samozrejme, vo väčšine salám nechýba čierne korenie či cesnak. Medzi typické prísady patrí tiež paprika, čili alebo muškátový oriešok. Medzi typické prísady patria čierne korenie, cesnak, paprika, čili alebo muškátový oriešok. Koreniny, ako sú fenikel, rasca, klinčeky alebo borievka, sa síce zvyknú pridávať, ale len zriedka. Menej často sa používajú koreniny ako fenikel, rasca, klinčeky alebo borievka. Aby sa všetky prísady čo najlepšie spojili, mäsiar ich musí dobre premiešať. Všetky prísady je potrebné dobre premiešať, aby sa čo najlepšie spojili. Prípadne môže urobiť aj to, že zmes ešte raz premelie cez mlynček. Zmes sa môže ešte raz pomlieť cez mlynček, ale nie je to nutné. To však nie je nutnosťou.

Plnenie do črievok

Ak si chcete urobiť domácu salámu, potrebujete na to zopár extra vecí. Nebudeme vám klamať, ak si chcete urobiť domácu salámu, potrebujete na to zopár extra vecí. Takéto črievka sa dajú kúpiť v špecializovaných obchodoch s mäsovými výrobkami. Na výrobu domácej salámy potrebujete špeciálne črievka, ktoré sa dajú kúpiť v špecializovaných obchodoch s mäsovými výrobkami. Na výber máte dva typy. Na výber máte dva typy. No a podobne ako mixovanie či dochucovanie, aj plnenie má niekoľko zásad. V prvom rade treba črievka plniť v chladnejšom prostredí. Takisto vám radíme mäso krátko predtým zbytočne nemiešať. Mäsiari črievka pred plnením premývajú v horúcej vode. Črievka by sa mali plniť v chladnejšom prostredí a mäso by sa krátko predtým nemalo zbytočne miešať. Pred plnením je dôležité črievka premývať v horúcej vode. Do umytých črievok sa následne natlačí zmes.

Fermentácia a zrenie

Takto zabalená saláma prichádza do poslednej fázy, a tou je fermentácia. V tomto štádiu soľ vyťahuje z mäsa vodu, vysušuje ho a vďaka tomu saláma dozrieva. V tomto štádiu soľ vyťahuje z mäsa vodu, vysušuje ho a vďaka tomu saláma dozrieva. Tak napríklad, saláma dozrieva pri teplote okolo 14 až 20 stupňov. Saláma dozrieva pri teplote okolo 14 až 20 stupňov. V miestnosti zároveň musí byť dostatočne vlhko. Ak vzduch nedosahuje aspoň 60-percentnú vlhkosť, treba do priestoru vložiť misku s vodou alebo zvlhčovač. V miestnosti zároveň musí byť dostatočne vlhko (aspoň 60-percentná vlhkosť). Ak vzduch nedosahuje požadovanú vlhkosť, treba do priestoru vložiť misku s vodou alebo zvlhčovač. Kým bude saláma dozretá, musíte počkať 6 - 10 týždňov. Proces zrenia trvá 6 - 10 týždňov.

Domáca saláma | Steve Lamb

Údenie (voliteľné)

Ak chcete salámu údiť, odporúča sa studený dym. V tomto prípade pridajte do zmesi približne 2,5 gramu prípravku Starter Naturo. Na dosiahnutie najkrajšej farby údime salámy studeným dymom približne 2 dni. Po údení nasleduje proces zrenia a sušenia, ktorý trvá približne 14 dní za použitia metódy údenia studeným dymom.

Detailný recept s údením (studeným dymom)

Príprava zmesi: Zmrazenú zmes na salámu kutrujeme na mlynčeku s otvormi veľkosti cca 8 mm. Po namletí pridáme jemne pomleté hovädzie zadné.
Dochutenie: Koreniacu zmes (a štartovaciu kultúru, ak údime studeným dymom) pridáme do zmesi na začiatku kutrovania, rýchlosoľ na konci kutrovania.
Plnenie: Takto pripravenou zmesou plníme črievka, po narazení sformujeme do plochého tvaru.
Odležanie: Necháme asi tak 2 dni odležať pri teplote v rozmedzí 15 až 20 °C.

Ako servírovať domácu salámu

Výsledný produkt jedzte klasicky s pečivom alebo si z neho urobte rýchle jednohubky. Prípadne môžete vyskúšať našu Grotto salámovú bagetu, do ktorej pridávame chutnú malokarpatskú.

Spor o ochranu tradičných výrobkov

Slovensku hrozí ďalší spor o ochranu tradičných výrobkov. Európsku úniu požiadalo o registráciu špekáčikov a niektorých salám. Nepáči sa to Česku. To hrozí, že si dá zaregistrovať vyprážaný syr. Slovensko požiadalo Európsku komisiu o ochranu deviatich výrobkov z mäsa. Žiada, aby boli špekáčiky, lovecká, inovecká, ipeľská, liptovská a strážovská saláma, nitran, spišské párky a bravčová domáca klobása chránené ako zaručené tradičné špeciality. Proti sú Česi.

„Viaceré výrobky, pri ktorých slovenská strana požiadala o ochrannú známku, boli vyvinuté v rokoch 1975 - 1985 a vyrábali sa podľa spoločných technických noriem na území celého štátu. Mnohé sa dodnes vyrábajú aj v Česku a na trhu sa predávajú v českej verzii ako lovecký salám alebo špekáček,“ povedal Petr Habáň z tlačového odboru českého ministerstva poľnohospodárstva.

So Slovenskom chce rezort rokovať, ak to nepovedie k výsledku, bude namietať proti žiadosti v Bruseli. Rovnaký plán má Český zväz spracovateľov mäsa. „Nevidíme dôvod registrovať si tieto výrobky. Nejde o špeciality, ale o bežné výrobky, ktoré nájdeme na trhu kdekoľvek v strednej Európe, prípadne v celej únii,“ hovorí riaditeľ zväzu Jan Katina.

Slovenská strana české argumenty neuznáva. „Naši výrobcovia tieto výrobky považujú za špecifické a rozhodli sa ich registrovať na základe nariadenia Európskej komisie,“ hovorí Eva Tomášová zo Slovenského zväzu spracovateľov mäsa. Nariadenie umožňuje ako tradičný chrániť výrobok, ktorý sa udržal na trhu viac ako 25 rokov, teda viac ako jednu generáciu, zákazníci oň majú stále záujem, stal sa teda tradičným a má dobré meno.

Tomášová nesúhlasí, že špekáčiky sú bežným výrobkom. Tradičné slovenské totiž, ako hovorí pôvodná receptúra, musia byť previazané ručne špagátom, ide teda aj o ručnú výrobu, obsahujú kúsky tvrdej slaniny a sú balené v hovädzom krúžkovom čreve z krajín, kde sa nevyskytlo BSE.

Argumenty Čechov prekvapili aj slovenské ministerstvo pôdohospodárstva. Českú stranu vopred upozornilo, že má záujem chrániť tieto výrobky, čo krajiny nie vždy robia. Česi sú však pobúrení, denník Mladá fronta Dnes zverejnil včera názor českého europoslanca Jana Březinu, že by si Česko malo zaregistrovať „smažák“, teda vyprážaný syr.

O ochranu troch mäsových výrobkov požiadali aj Poliaci. Chcú chrániť kabanos, jalovcovú klobásu a loveckú salámu. Česi nesúhlasia ani s poľskou žiadosťou, Katina hovorí, že nebudú namietať možno len proti jalovcovej klobáse, pretože sa dá pokladať za špecifický výrobok, keďže sa na Slovensku ani v Česku nevyrába.

Výsledok sporu o špekáčiky či kabanos môže byť známy až o štyri roky. Toľko proces registrácie priemerne trvá. V prvej fáze posudzuje žiadosť zväzov výrobcov ministerstvo, ktoré ju potom posiela do Bruselu. Európska komisia má 12 mesiacov, aby preverila, či spĺňa náležitosti, potom ju uverejní vo vestníku. Ostatné krajiny majú potom ďalších šesť mesiacov na námietky, ak sa neobjavia, výrobok zapíšu do zoznamu.

„Je to veľmi pozitívne z hľadiska zachovania ich kvality, ako aj z hľadiska reklamy a propagácie,“ povedala hovorkyňa ministerstva pôdohospodárstva Magdaléna Králová.

Slovenské a české firmy sa sporili o ochranné známky aj na súdoch.

tags: #recept #Inovecká #saláma