Veľkonočná Paska: Tradičný recept a zvyky

Veľkonočná paska, alebo pascha, je pečivo, ktoré už neodmysliteľne patrí k sviatkom jari. Tradičný obradový koláč je najviac rozšírený na východe Slovenska. Nejedna gazdinka pečie pasku doma. Ako sa paska vydarila, taký mal byť aj celý rok a úroda. Z chrámu sa utekalo s paskou domov, aby aj úroda z poľa bola rýchlo doma. Tradícia pečenia domácej pasky sa udržiava v mnohých rodinách dodnes.

Veľkonočnáá paska je sladký koláč známy pod týmto názvom na východnom Slovensku. Názov paska vychádza z pomenovania jarnej židovskej slávnosti péssach a pogréčtenej podoby pascha ako oslavy zmŕtvychvstania Ježiša Krista. Tento biely kysnutý koláč mal v slovenskom ľudovom prostredí obradový charakter. To znamená, že od jeho vykysnutia, napečenia, konzumácie ľudia očakávali pozitívnu predzvesť niečoho, čo sa má udiať počas roka. Výška koláča a dobré upečenie napríklad malo symbolizovať dobrú úrodu v danom roku. Každý z členov domácnosti z pasky musel odjesť. Dodnes sa toto pečivo jedáva na sladko i na slano. So šunkou, klobáskou, ale i sladkým tvarohom, či maslom.

Paska. Pascha. Veľkonočný biely koláč. Vatový koláč. Páperový koláč. Toto všetko sú názvy pre jednu a tú istú dobrotu. Je to dobrota, ktorá sa robieva najmä na východnom Slovensku, na Zemplíne. Úžasne jemné biele cesto, nadýchaná striedka. Do chuti niečo ako menej sladká vianočka. Nejedla sa však ako vianočka na sladko, ale ako prílohový chlieb k domácej šunke a vajíčkam.

Paska môže mať rôzne tvary. Patrí medzi veľkonočné zvyky a niekde sa robievala aj na Vianoce.

„Na Bielu sobotu sa gazdiné zvŕtali v kuchyni ešte predtým, než vyšlo slnko. Ako prvé piekli veľké koláče z bielej múky, na veľkonočnom stole nechýbalo ani vajíčko, ktoré sa delilo medzi členov rodiny.“ Toto povedala o veľkonočných zvyklostiach na východnom Slovensku etnografka Východoslovenského múzea v Košiciach Klaudia Buganová.

Etnologička ďalej popisuje: „Myslím, že v každom regióne sa piekli veľké koláče z bielej múky. Možno aj preto Biela sobota,“ povedala s tým, že mali pripomínať paschu, čo je židovský sviatok známy aj ako pesach. „Až potom vo veľkých hrncoch začali variť šunku, klobásy či vajíčka. Hrnce museli byť dôkladne vyčistené, nemohol tam byť zvyšok jedla, ktoré sa v ňom robilo predtým,“ upresnila. Ženy pripravovali tiež jedlá s cviklou i chrenom. Niekedy v sobotu dopoludní ešte farbili vajíčka v cibuľových šupkách či mútili maslo.

Veľkonočné sviatky boli jednou z mála príležitostí, keď si rodina spoločne sadla za jeden stôl. „Keď sa náležite oblečení spoločne pomodlili a usadili sa, z posvätených pokrmov v košíku vzali vajíčko, odstránili škrupinku a rozdelili ho na toľko častí, koľko ľudí bolo pri stole,“ uviedla etnologička s tým, že každý mal ako prvý chod zjesť kúsok toho vajíčka. Ak by sa niekto z nich ocitol počas roka v ťažkej alebo nebezpečnej situácii, mal si spomenúť na to, s kým ho jedol.

Paska sa môže robiť s hrozienkami či posypaná mandľami, ale je to skôr už novodobejšia vylepšenina pôvodného receptu. No hoci je toto veľmi starý recept, sme si isté, že vás v tejto modernej dobe svojou lahodnou chuťou a jemnosťou striedky „dostane“.

Recepty na Veľkonočnú Pasku

Pripravili sme pre vás ďalší z tradičných veľkonočných receptov, ktorý v našich rodinách nesmel na sviatočnom stole nikdy chýbať.

Recept na Veľkonočnú Pasku (Pascha) |4K

Recept od šéfkuchára Braňa

Domáca sladká paska, či pascha, je rozšírená najmä na východnom Slovensku, kde neodmysliteľne patrí k veľkonočnému stolu. Je to natoľko dôležitá súčasť tradície, že sa dáva aj posvätiť v chráme a odzrkadľuje, aká bude v tom roku úroda. Ak sa totiž skutočne vydarí, môže sa gazdiná tešiť na úrodný rok. Šéfkuchár Braňo pochádza práve z východného Slovenska, preto jeho recept na veľkonočnú pasku bude zaručené skvelý.

Na veľkonočnú pasku budeme potrebovať:

Cesto:

1 kg polohrubej múky
140 g cukru
4 dcl mlieka
1 ks droždie
2 vajcia
2 žĺtka
200 g masla (nechať povoliť)
štipka soli
Plus 2 žĺtka na potretie

Plnka:

300 g hrudkového tvarohu
200 g jemného roztierateľného tvarohu
100 g hrozienok
2 ks vanilkový cukor
50 g práškového cukru
trocha citrónovej kôry
2 žĺtka

Postup:

Z polovice teplého mlieka, polovice cukru a kocky droždia pripravíme kvások a necháme ho chvíľu podkysnúť. a vypracujeme hladké cesto. Prikryjeme ho utierkou a necháme hodinku vykysnúť.
Všetky suroviny na plnku dobre premiešame.
Nakysnuté cesto rozdelíme na 2 rovnaké diely. Jemne natiahneme rukami (nevaľkáme) a rozdelíme rovnomerne plnku na každé natiahnutné cesto.
Braňo jednu pasku jemne stočil a vložil do bábovkovej formy (alebo tortovej formy s dutým stredom) a z druhej pripravil bochník tak, že spojil kraje v strede a vložil do klasickej tortovej formy.

TIP: Na východe sa k paske podáva údené, syrek, klobása, šunka, chren, vajce a pod. Ak ste z východu, dobre to poznáte, a ak nie a veľmi sa vám to ku sladkému pečivu nehodí, nevadí, nenúťte sa. :) Paska sa podľa tradície podávala po 40 dňovom pôste, preto sa niet čo čudovať tejto kombinácii.

Recept od pekára Ďoďa

K veľkonočným tradíciám na severovýchode Slovenska patrí aj svätenie jedál v košíkoch. K typickým veľkonočným pochutinám, ktoré sa vkladajú do košíka, patrí aj obradové jedlo - veľkonočná paska. Recept na tento veľkonočný koláč pripravil pekár Ďoďo z druhej série Pečie celé Slovensko.

Postup

V teplom mlieku rozpustíme cukor a necháme 10 minút aktivovať droždie.
Následne pridáme ostatné ingrediencie okrem kakaa a miesime 5 minút. Potom rozdelíme na tretiny a do jednej z nich pridáme kakao. Necháme podkysnúť aspoň hodinu.
Z cesta vytvoríme 4 rovnaké vrkoče, pričom vo vrkoči sú 2 časti z bieleho cesta a jeden je kakaový.
Do vymastenej formy s priemerom 22 cm dáme 2 vrkoče, aby nám vytvorili špirálu a necháme podkysnúť ďalšiu hodinu.
Po vykysnutí pečieme hodinu pri 180 stupňoch.

Recept s kváskom

Všetko poslu zmiešame do malej misky, prikryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť 9-12 hodín pri izbovej teplote. Akurátne vykvasený štartér prenesieme do väčšej misy alebo do misy od robota. Do neho cez jemné sitko preosejeme múku. Následne pridáme sušené mlieko, cukor, vanilku, soľ. Vo vlažnom mlieku rozpustíme slad a rozmiešame vajíčka. Všetko spolu poriadne vymiesime. Ideálne v robote alebo mixérom s hnetacími hákmi. No môžete miesisť aj rukou. No je veľmi dôležité cesto vymiesiť čo najdlhšie. Vznikne nám na dotyk veeeeľmi príjemné cesto, s ktorým je radosť pracovať. Je mäkučké, plastické a ľahko sa s ním pracuje. Výborne sa odliepa aj od stien misy.

Misu s cestom prikryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote cca 2 hodiny. Alebo môžete nechať aj v chladničke napr. cez noc alebo od rána do večera. Alebo do zdvojnásobenia objemu. Následne cesto vyklopíme na pracovnú dosku. Z druhého môžeme pozapletať akoby vianočku. Výber vytvarovania a zapletania je len a len na vás. Cesto vytvarujeme do gule. Povrch cesta je napnutý, cesto je veľmi príjemné na dotyk.

Cesto vložíme do hrnca, ktorého dno a aj okraje sme vystlali papierom na pečenie tak, ako je na fotkách. Papier po obvode môžeme urobiť trochu vyšší než sú okraje hrnca. (Hrniec zvolíme o priemere cca 18-20 cm a z materiálu, ktorý je vhodný na pečenie v rúre!) Z malých kúskov vyšúľame dva rovnako dlhé pásiky, ktoré zmotáme okolo seba, až vznikne dlhý dvojitý pásik. Ten rozpolíme na polovicu a položíme do kríža na guľaté cesto v hrnci. Konce cesta zapravíme pod guľaté cesto.

Cesto rozdelíme na toľko rovnakých častí, z koľkých prameňov chceme zapletať. Môžu to byť 2, 3, 4, 5, či 6 prameňov. My sme zapletali veľmi ľahko: z dvoch prameňov. Zapletené cesto preložíme na papier na pečenie a prekryjeme neprievzdušným materiálom. Cestá odokryjeme, potrieme rozšľahaným bielkom (alebo ak máte radi tmavšiu kôrku, tak celým rozšľahaným vajíčkom). Môžeme/ nemusíme posypať nasekanými mandľami. Dáme piecť. Pri 220C pečieme 10 minút. Následne teplotu znížime na 180C a pečieme 20 - 30 minút. Pokiaľ sa nám zdá povrch tmavší, môžeme prikryť alobalom a pečieme ďalej. Akurátnosť prepečenia skontrolujeme pichnutím špadle do cesta = musí zostať čistá. Po upečení preložíme na mriežku a mašľovačkou hneď potrieme cukrom rozpusteným vo vode.

Ďalší recept na pasku

Ingrediencie:

V miske si pripravíme kvások: do teplého mlieka rozdrobíme droždie a primiešame múku a cukor. Prekryjeme utierkou a necháme zaktivovať aspoň 15 minút.
Vo väčšej miske spojíme múku s cukrom, soľou a hrozienkami.
Pridáme roztopené maslo, žĺtky a kvások a všetko spolu vypracujeme do vláčneho cesta. Misku prikryjeme utierkou a cesto necháme vykysnúť na dvojnásobok objemu asi 1 hodinu.
Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú pracovnú dosku a dobre prehnietime v rukách (aspoň 5 minút).
Cesto rozdelíme na štvrtiny a z každej vypracujeme malý bochník.
Bochníky potom uložíme do vymastenej tortovej formy (do kríža) a necháme podkysnúť ďalších 20 minút.

Tipy a triky

Keď cesto kysne, tak si vymastíme formy maslom a vysypeme hrubou múkou.
Po vykysnutí naplníme formy cestom do polovičky a necháme kysnúť ešte približne pol hodinky.
Vykysnuté bochníky potrieme žĺtkom, ktoré sme vyšľahali s troškou oleja a dáme piecť do rúry na 180 °C a pečieme ich cca hodinu.
Upečené pasky ešte horúce potrieme cukrovou vodou a necháme vychladnúť.
Ak chceš mať istotu, že je vnútro dôkladne prepečené, pichni špajdľou do stredu pasky. Ak ostane špajdľa suchá, je všetko v poriadku. Pokiaľ ale na nej ostane kúsok cesta, nechaj pasku dopiecť.
Paska sa pečie dlho, aby sa aj vnútro dôkladne prepieklo. Ak by ti vrch príliš tmavol, vlož počas pečenia na vrch formy alobal a tak pasku dopeč.

Ako podávať pasku

Veľkonočná paska sa podáva s tradičnými sviatočnými jedlami ako hrudka, varená klobása, údené mäso, pečená fašírka, či plnka, alebo plnený bôčik. Čo iný kraj, to iný zvyk. Chute sviatočného jedla dotvára strúhaný chren so smotanou a varená nastrúhaná cvikla.

Spomínam si na školské časy, snáď celý poveľkonočný týždeň sme všetci na desiatu nosili pasku, resp. sladký biely koláč, navlhnutý ružovou cviklou a bohato obložený vyššie spomínanými dobrotami. Zisťovali sme najmä, kto robí aký syrek/hrudku. Či nasladko, naslano, s hrozienkami (bléé), sladkoslano s nádychom vanilky (takto!), s bylinkami... Hrudka - ďalšia, mne veľmi drahá dobrota - sa dá dochutiť rôzne. Ale tradícia nepustí. Moja mama ju vždy robievala a stále robí tak chuťovo neutrálne - trochu soli a vanilkový cukor. Nesmie chutiť slano, ale ani príliš sladko. Tak ju mám najradšej, a takto sa ju snažím robiť aj ja.

Biely koláč

Vráťme sa však k paske. Neviem, či je to skutočne tak, ale príprava pasky úzko súvisí s východňarskou špecialitou - sladkým koláčom. Volá sa rôzne - sladký koláč, biely koláč, vatový koláč, páperový koláč, čistý koláč. Na Východe si bez neho nevieme predstaviť ani Vianoce, ani Veľkú noc, ba ani svadbu. Zajedá sa ním vianočná kapustnica či mačanka, na Veľkú noc údené a hrudka, na svadbe sa podáva k predjedlu, ale pokojne aj k holubkom. Chutí výborne natrený maslom a džemom, zapíjaný mliekom, kávou, či kakavkom. Veľmi mi tento koláč v Bratislave chýba.

A práve preto dozrel čas na vlastnoručné upečenie. Biely koláč a paska sa podľa mňa pečú z rovnakého cesta, len sa inak formujú. Paska má okrúhly tvar, buď hladký, alebo vytvarovaný akoby z uzla dvoch širších šúlcov cesta. Môže sa aj zdobiť, napríklad vrkočom, ktorý sa uloží do kríža prípadne sa ním celá paska obtočí. Paska môže mať aj formu venca. Tvar je závislý od tradícií. Inak vyzerá paska v jednej doline, a inak v druhej. Nehovoriac o tom, že paska sa pečie aj za východnými hranicami, smerom na východ, ale aj na sever a juh (Poľsko, Slovensko, Ukrajina, Rumunsko, časť Bulharska...).

tags: #recepty #koláč #paska