Džemy, Lekváre a Marmelády: Tradičné pochúťky s moderným nádychom a recept na cibuľovú marmeládu

Džemy, lekváre a marmelády sú tradičnou súčasťou našej kuchyne. Každá z týchto pochúťok má svoje špecifiká a využitie. Pripravte si s nami cibuľovú marmeládu!

Cibuľová marmeláda

Rozdiely medzi džemom, lekvárom a marmeládou

Džemy pripravujeme zvarením celého (napríklad ríbezle) alebo poleného ovocia s cukrom do rôsolovitej konzistencie. V hotovom džeme MUSIA byť kúsky ovocia, čím sa džem odlišuje od marmelády - ovocnej nátierky. Pri organoleptickom hodnotení (degustácií komisiou kvality) je jedným z hodnotiacich kritérií džemov ich kusovitosť. Ak nie je dodržaná, je to pre kvalitatívne hodnotenie výrobku mínus.

Pred varením džemov sa musí ovocie presladiť, čo dosiahneme presýpaním ovocia cukrom po vrstvách. Presladením sa zníži vlastný čas varenia, čo sa priaznivo prejaví zvýšenou kusovitosťou, ktorá sa u džemov vyžaduje a lepším rôsolovatením.

Lekvár sa pripravuje odparením vody z ovocia do hustej konzistencie, preto prípravok nekvasí ani neplesnivie a môže sa uskladňovať aj v plastových a kovových nádobách. Do lekvárov pridávame tiež cukor, ktorý má zároveň konzervačné účinky. Prisladením lekváru sa zvýši výťažnosť - pri varení v kastróle pridávame 1 kg cukru na 10 kg ovocia. Cukor sa prisýpa až vtedy, keď lekvár začína hustnúť a horšie sa už mieša.

Lekváre môžeme pripraviť z rôzneho ovocia, najčastejšie však zo sliviek. Najkvalitnejší je zo slivky domácej (bystrickej), ktorá sa má oberať v plnej zrelosti. Lekvár sa nesmie pripáliť, lebo získa odpornú horkú chuť, teda poctivo miešať! Lekvár sa odparuje tak dlho, až kým nie je hustý a nerozteká sa.

Marmeládou dnes podľa novej vyhlášky nazývame zmes vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia, ktorými sú dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa, spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie. To, čo sme doteraz na Slovensku nazývali marmeláda, voláme podľa nového ovocná nátierka. Marmeládu - ovocnú nátierku používame najčastejšie ako nátierku alebo ako plnku do varených alebo pečených pokrmov z múky. Má výhodu, že sa nerozteká.

Pripravujú sa jednoplodové (z jedného druhu pretlaku) alebo zo zmesi najmenej dvoch druhov pretlakov, väčšinou sa kombinuje zvolený druh ovocného pretlaku s jablkovou dreňou. Môže byť aj tzv. miešaná marmeláda - nátierka z viacerých druhov ovocia. Pri varení postupujeme tak, že si z rozvareného ovocia pripravíme pretlak (dreň), ktorý varíme na prudkom plameni do rôsolovitej konzistencie a po odparení určitej časti vody pridáme cukor.

Marmeláda - ovocná nátierka musí mať tuhšiu konzistencie ako džem, čo záleží aj od obsahu pektínu a kyselín, ktoré sú v každom druhu ovocia v inom množstve. Veľa pektínu obsahujú jablká (preto sa pridáva jablková dreň), egreš, ríbezle, málo ho však obsahujú čerešne a višne. Z tohto dôvodu sa z niektorého druhu ovocia nedajú variť marmelády bez toho, aby sme nepridali práškový alebo tekutý pektín a tiež kyseliny, aby pektínové látky začali vytvárať pevný rôsol.

Želé a Čatní

Želé sú vlastne rôsoly. Používame ich v kombinácii na zákusky, torty, ovocné poháre, ale aj ako nátierky. Pripravujeme ich z ovocnej šťavy, varením s cukrom do rôsolovitej konzistencie. Na ich prípravu je potrebné ovocie bohaté na pektínové látky a kyseliny, ktoré zabezpečujú tvorbu rôsolu, ako sú egreše, ríbezle, jablká a podobne.

Šťava sa získava parením celého alebo rozdeleného ovocia, pričom do šťavy prejde najviac pektínových látok, oveľa viac ako pri lisovaní za studena. Na parenie je najvhodnejší odšťavovač.

Čatní pôvodne pochádza z južnej Indie, kde sa používalo ako príloha k jedlám. Varí sa zo zmesí korenín, byliniek, zeleniny a (alebo) ovocia. Čatní môže mať omáčkovú konzistenciu alebo byť suché, jeho štruktúra môže byť hrubá alebo jemná. Ako prirodzené konzervačné látky v ňom slúžia ocot, šťava z citrusov, extrakt z tamarindu (ovocie sladkokyslej chuti) alebo soľ.

Čatní má nespočetné množstvo variácií a deliť ho môžeme na sladké a pálivé. Americké a európske čatní obsahuje ovocie, ocot a cukor, ktoré sa varením redukujú na omáčku a ochucuje sa soľou, cibuľou, cesnakom, zázvorom alebo tamarindom.

Ovocný krém (Curd)

Základné suroviny na jeho prípravu sú vajcia, maslo, cukor a ovocná šťava, najčastejšie citrusová. Používa sa však aj šťava z manga, čučoriedok, černíc, malín, jahôd, marakuje. Všetky ingrediencie sa spolu pomaly varia, kým sa nespoja do hladkej hmoty s veľmi intenzívnou chuťou. Robí sa v malých množstvách, keďže sa nedá skladovať tak dlho ako džem. Musí sa uchovávať v chladničke, kde vydrží asi 2 týždne.

Používa sa všestranne - najjednoduchšie ako nátierka na palacinky, toasty, wafle. Ďalej ako plnka do koláčov, mufinov, poleva na torty, zmrzlinu alebo len ako omáčka k rôznym druhom jedál.

Recept na cibuľovú marmeládu

Cibuľová marmeláda je zaujímavou alternatívou k tradičným sladkým marmeládam. Jej sladko-kyslá chuť sa výborne hodí k syrom, mäsu alebo do bagiet.

Teraz, v dobe výroby rôznych chutney a marmelád som sa tiež nechala inspirovať. Pro nás zatím ne zrovna obvyklá a typická věc.

Postup prípravy

1. Cibuli oloupeme a nakrájíme na proužky. Až si utřeme slzy, dáme si na sporák rozehřát tuk.
2. Použila jsem máslo, protože chuť cibule na másle má své kouzlo. Přidala jsem, možná ze zvyku, trochu olivového oleje.
3. Přemýšlela jsem, v čem se celé to množství bude tak nejlépe míchat a nebude se připalovat. Nakonec moje volba padla na litinový hrnec. A ukázalo se, že jsem se nemýlila.
4. Až se množství cibule v hrnci zmenší tak o polovinu, dochutíme cukrem, medem, balzamikem a solí - vším podle vlastní chuti. Mnou uvedené množství je orientační.
5. Teď už jen trpělivě mícháme a ochutnáváme. Když se ručičky na hodinách posunou asi o hodinu a půl, máme možná hotovo. Cibule by měla být krásně vláčná a neměla by křupat.

Cibuľová marmeláda s bagetou

Recept jsem vyzkoušela poprvé a zařadila jsem jej rovnou mezi "Oblíbené evergreeny". Cibule takto upravená je a hlavně v zimních měsících bude výborná k pečenému masu. A také nám tahle zvláštní marmeláda dokáže chuť obyčejné obložené sýrové bagety posunout na stupeň nejvyšší.

Uvedené množství cibule je na dvě, maximálně tři menší sklenice. Aby z toho všeho mohl být třeba i nějaký ten chutný dáreček pro radost, bude to chtít větší hrnec a více času.

tags: #recepty #ladi #hrusky #cibuľová #marmeláda

Populárne príspevky:

• Špargľa a Schwarzwaldská šunka: Recepty
• Pôvod cukrovej repy
• Detská torta pre 10-ročné dievča
• Majstrovské detské torty na oslavy
• Recept na Višňové Rezy