Recepty na hovädzí steak: Príprava krok za krokom

Hovädzí steak je kulinárska klasika, ktorá poteší nielen mužské srdcia. Pri takom dobrom hovädzom steaku poskočí nejedno nie len mužské srdce a jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá! Hovädzí steak je jedným z najobľúbenejších jedál výnimočnej chuti, na ktorom si pochutná snáď každý gurmán.

Je ideálne ho kombinovať s výnimočnými steakovými omáčkami, ktoré mu dodajú dokonalý šmrnc. Je úžasný s grilovanou či pečenou zeleninou, alebo zeleninovým pyré. Receptov a návodov na steaky je nespočetné množstvo, no my vám poradíme “ten náš” osvedčený - rýchly, jednoduchý a chutný.

Kľúčom k úspechu je kvalitný kúsok mäsa a správna technika prípravy.

Jak připravit perfektní steak | Menu od Koko

Výber správneho mäsa: Základ dokonalého steaku

Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Kvalita mäsa je absolútne zásadná. Bez kvalitného mäsa ani najlepší šéfkuchár nepripraví dokonalý steak.

Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom.

Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie (viac nižšie).

V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:

pôvodu - mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie;
štruktúry - mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach;
farby - zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie;
tuhosti - v správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.

Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. V dóze môžete uschovať mäso čerstvé maximálne 4 dni, vákuované vám vydrží dlhšie.

Zrenie mäsa: Tajomstvo jemnosti a chuti

Čerstvé mäso nie je na prípravu steakov vhodné. Hovädzie mäso potrebuje po porážke zrieť, aby sa dosiahla jeho jemnosť a chuť. Zrenie prebieha obvykle 10-14 dní v chlade, počas ktorých mäso stráca vodu a získava na kvalite. V obchodoch sa často predáva mäso, ktoré zreje 14-21 dní.

Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.

Druhy hovädzieho mäsa na steaky:

Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte.
Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak.
Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon.
T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak. T-bone steak, teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna. Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou. Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby.
Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko. Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie. Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy.

Príprava mäsa pred tepelnou úpravou

Odpočinok mäsa pri izbovej teplote

Minimálne 30-60 minút pred prípravou vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote. Mäso tak prejde teplotným šokom a bude sa piecť rovnomernejšie.

Krájanie mäsa

Ak máte mäso v celku, opláchnite ho (ak je to nutné), osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu steaky neklepte, stačí ich trošku postláčať rukou. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa.

Korenie: Soľ pred pečením, korenie po pečení

Mäso osoľte bezprostredne pred vložením na panvicu. Soľ pomáha mäso zmäkčiť. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.

Príprava hovädzieho steaku: Krok za krokom

Rozpálená panvica: Kľúč k chrumkavému povrchu

Poriadne rozpáľte panvicu, ideálne liatinovú, kým sa z nej nezačne jemne dymiť. Studená panvica je pre kvalitné mäso to najhoršie. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť.

Správny tuk na pečenie

Používajte tuk s vysokým bodom zadymenia, napríklad prepustené maslo, repkový olej alebo rafinovaný olivový olej. Steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách, preto je dôležité, aby sa tuk neprepaľoval.

Technika pečenia: Otočte len raz

Počas pečenia mäso otočte len raz kliešťami, nikdy nie vidličkou, aby z neho nevytekala šťava.

Používajte teplomer

Časy prípravy sa môžu líšiť v závislosti od hrúbky mäsa a teploty panvice. Používajte teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istí, či je steak upečený tak, ako chcete.

Stupne prepečenia steaku

Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie.

Very rare / blue rare: Veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
Rare: Krvavý steak, ktorý sa pečie z každej strany len cca 2 minúty. Má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor.
Medium rare: Stredne prepečený steak, vo vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa by mal byť už hnedý. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
Medium: Stredne prepečený steak, ktorý sa pečie z každej strany cca 3-4 minúty. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany.
Medium well: Takmer prepečený steak, ktorý má vo vnútri ešte náznaky ružovej farby. Teplota vo vnútri je 65°C, pečie sa z každej strany cca 6-7 minút. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
Well done: Kompletne prepečený steak s vnútornou teplotou 70°C. Z každej strany budete na jeho prípravu potrebovať 5 minút. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.

Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.

Odpočinok mäsa po upečení: Dôležitý krok

Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté.

Hovädzí steak na grile: Aké mäso na steak?

Veľa ľudí sa hovädziemu mäsu pri grilovaní vyhýba. Najčastejšie je to z dôvodu strachu pred poničením drahšej suroviny. Na to však nie je dôvod. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a sami budete čoskoro vedieť, ako na to. Začneme nákupom častí mäsa vhodných na gril. Aké mäso na steak použiť?

Najobľúbenejšie bývajú steaky z vysokej roštenky - mäsa pochádzajúceho z oblasti chrbta kravy. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte.
Nízka roštenka je tiež chutný a šťavnatý. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak.
Sviečková sa na steaky na gril taktiež výborne hodí. Najdrahšie hovädzie mäso sa nachádza pod chrbticou kravy a steak z nej je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon.
T-bone steak, teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
Ak chcete pripraviť plátok z orecha, teda z časti zadného stehna (ball tip), žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. Čerstvé sa na prípravu steakov veľmi nehodí.
Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby.
Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy.

Ako vybrať najkvalitnejšie mäso na hovädzí steak

V dobrom mäsiarstve si hovädzie mäso na gril vyberajte podľa:

pôvodu - mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie;
štruktúry - mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach;
farby - zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie;
tuhosti - v správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.

Hovädzí steak na grile: Rozpáľte gril

Ako pripraviť hovädzí steak? Vybrali ste si správne mäso na gril, máte ho uložené v chladničke a teraz je čas na jeho vlastnú prípravu. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril.

Správny postup grilovania hovädzieho steaku

Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.

Ako spoznať prepečený steak?

Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.

Omáčky a prílohy k steaku

Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou.

S čím podávať hovädzí steak?

Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:

grilovaná zelenina s maslom,
zemiakové hranolčeky,
pečené zemiaky s bylinkami,
chrumkavá bagetka s cesnakom,
krémová zemiaková kaša a mnoho ďalších.

Tipy na jednoduché dipy, ktoré sa hodia k hovädziemu steaku

Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.

tags: #recepty #na #hovadzi #steak #príprava