Recepty z údenej šunky: Tradičné slovenské jedlá
Šunka je obľúbená pochúťka, ktorá sa na Slovensku teší veľkej popularite. Mnohým sa vôňa domácej údenej šunky spája s detskými časmi počas veľkonočného obdobia. Avšak, to, čo sa bežne predáva v obchodoch ako šunka, často nespĺňa predstavy o pravej, kvalitnej šunke. Mnohí si pamätajú šunku ako polosuchú, jemnú delikatesu z jedného kusa mäsa, nakrájanú na tenké plátky.
Tento článok sa zameriava na recepty a tradície údenia šunky, aby sme si mohli pripomenúť a znovuobjaviť túto tradičnú pochúťku.
Čo je to vlastne šunka?
V minulosti sa ako šunka označovalo mäso z rôznych zvierat a rôznych častí tela. Aj v niektorých krajinách, napríklad v USA, sa toto označenie používa dodnes. Na Slovensku sa však pod pojmom šunka udomácnilo bravčové mäso, konkrétne stehno. Hoci sa aj toto postupne mení a na trhu sa objavujú kuracie a morčacie šunky, pravá šunka by mala byť z kvalitného bravčového stehna.
História šunky
Šunka má svoje korene v dávnej minulosti, keď človek objavil oheň a potrebu uchovávať si zásoby na zimu. Sušenie a údenie sa stali základnými metódami konzervovania mäsa. Aj dnešné šunky sa vyrábajú podľa starých receptúr, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu. Rozdiely medzi jednotlivými druhmi šuniek spočívajú v postupe prípravy, v použitých ingredienciách a v druhu dreva použitého na údenie.
Výber suroviny
Pre výrobu kvalitnej šunky je dôležitý výber správnej suroviny. Bravčové mäso je na tento účel najvhodnejšie, pretože má dostatočné množstvo tuku a menej vody ako hovädzie mäso. Používa sa buď celé stehno, alebo len jeho časti, v závislosti od receptúry. Mäso by nemalo byť staršie ako štyri dni a nemalo by byť prekyslené, tmavé ani príliš svetlé.
Nakladanie mäsa
Každá šunka, aj údená, sa konzervuje soľou. Soľ z mäsa vytiahne prebytočnú vodu a zároveň ho okorení. Tiež spôsobuje, že sa z mäsa vylúčia bielkoviny, ktoré fungujú ako marináda. Proces zrenia mäsa mu dodáva jeho špecifickú chuť.
- Suchý postup: Zmesi soli a korenia sa vtierajú do mäsa ručne. Niekedy sa pridávajú aj dusitanové soli, ktoré uchovávajú mäsu peknú farbu. Mäso sa uloží do kadí a nechá sa zrieť.
- Mokrý postup: Podobný suchému postupu, len v kadiach sa dosype až po vrch soľ. Vytvorí sa marináda, v ktorej mäso leží a z času na čas sa prekladá.
- Vstrekovanie: Do mäsa sa pod tlakom vpravuje roztok marinády. Tým sa proces zrenia urýchli.
Údenie šunky
Na údenie sa používajú komínové udiarne alebo tunelové udiarne, kde sa dá presne regulovať teplota, vlhkosť vzduchu a hustota dymu. Pri údení sa používa prírodné drevo ako jelša, smrek, jedľa alebo tvrdé drevá a ich piliny.
Rozoznávame údenie teplou a studenou cestou:- Teplé údenie: Mäso sa vystavuje teplote nad 70 stupňov pri 40- až 60-percentnej vlhkosti. Takto sa pripravujú najmä varené šunky.
- Studené údenie: Prebieha pri teplote 16 - 18 stupňov a nesmie presiahnuť 22 stupňov. Vlhkosť vzduchu je vyššia ako pri teplom údení, až 70- až 80-percentná. Takéto sušenie trvá dlho, niekedy až mesiace.
Sušenie šunky
V niektorých krajinách dávajú pred údením prednosť len sušeniu na vzduchu. Platí pravidlo, že čím dlhšie je šunka sušená, tým je lepšia. Šunka sa nasolí a potom suší v miestnosti s postupne sa zvyšujúcou teplotou.
Šunkové variácie vo svete
Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo. Všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, sa pripravujú zo zadnej nohy prasiatka, konkrétne zo stehna. Pri spracovaní sa vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania. Postupom času vznikli rôzne regionálne špeciality, ktoré majú odlišné chuťové a aromatické vlastnosti.
Jamón Ibérico
Táto sušená šunka sa pripravuje z polodivých prasiat s čiernou srsťou, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Stehná sa macerujú v slanom roztoku a potom zrejú v špeciálnych halách. Zrenie trvá minimálne pätnásť mesiacov, ale niekedy až tridsaťšesť mesiacov.
Jamón Serrano
Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, doslovne vrchárska šunka.
Talianske Prosciutto
Úžasné, na jazyku sa rozplývajúce suché mäsko je azda najznámejší taliansky vývozný artikel. V Taliansku nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou.
Ďalšie európske šunky
Vynikajúce sušené šunky vedia pripravovať v Nemecku, Francúzsku, Slovinsku, Chorvátsku, Čiernej Hore a dokonca aj v Číne. Zo západného Francúzska, z krajiny Baskov pod Pyrenejami, má v starom prístavnom meste Bayonne svoj domov rovnomenná sušená šunka, obľúbená po celom Francúzsku. Schwarzwaldská šunka sa údi na pilinách z borovicového dreva a westfálska sa zasa údi na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek.
Glazovaná dvojito údená šunka
Recepty s údenou šunkou
Údená šunka a Veľká noc
Mnohým sa vôňa domácej údenej šunky spája s detskými časmi počas veľkonočného obdobia.
Polievka z údenej šunky
Polievka z údenej šunky je tradičný pokrm, ktorý má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto, najmä počas Veľkej noci. Hoci sa recepty môžu mierne líšiť v závislosti od regiónu a rodinných zvyklostí, základ zostáva rovnaký: vývar z údeného mäsa, koreniny a vajcia. Táto polievka nie je len chutná, ale aj sýta a dokáže "postaviť na nohy" aj po náročnej oslave. Mnohí Slováci žijúci v zahraničí si ňou pripomínajú domov a tradície.
Ingrediencie:
- Údené mäso (šunka, rebrá, kosti)
- Celé čierne korenie
- Celé nové korenie
- Bobkový list
- Cibuľa
- Soľ (podľa chuti)
- Hladká múka (na zápražku)
- Vajcia
- Vegeta (podľa chuti)
- Ocot (na dochutenie)
- Voliteľné: zemiaky, šunka nakrájaná na kocky, kyslá smotana, feferónka, opečený chlieb
Postup:
- Príprava vývaru: Do hrnca s vodou vložíme údené mäso, pridáme celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a cibuľu. Varíme, kým mäso nie je mäkké.
- Dochutenie vývaru: Mäkké mäso vyberieme z hrnca a vývar podľa chuti dosolíme.
- Zápražka: Pripravíme si zápražku z hladkej múky a tuku (môže byť masť alebo maslo). Zápražku krátko orestujeme a zalejeme studenou vodou, aby sa nevytvorili hrudky.
- Varenie polievky: Zápražku vlejeme do vriaceho vývaru a necháme prevrieť.
- Vajcia: V miske rozšľaháme vajcia a vlejeme ich do vriacej polievky. Môžeme ich vliať rozšľahané, alebo opatrne celé, tesne nad hladinou, aby sa nerozliali.
- Dochutenie a servírovanie: Polievku dochutíme vegetou a octom. Mala by byť korenistá a kyslá. Podávame horúcu.
Variácie a tipy:
- Zemiaky: Pre sýtejšiu polievku môžeme pridať na drobné kocky nakrájané zemiaky, ktoré varíme spolu s vývarom.
- Šunka: Po uvarení môžeme údené mäso nakrájať na kocky a vrátiť do polievky.
- Kyslá smotana: Pre zjemnenie chuti môžeme pridať kyslú smotanu.
- Feferónka a chlieb: Pre odvážlivcov môžeme pri servírovaní pridať do misky nakladanú feferónku, pre menej odvážnych na sucho opečené kúsky chleba.
- Zjemnenie cukrom: V minulosti sa polievka zjemňovala cukrom. Dnes sa preferuje ocot.
- Zelenina: Do vývaru môžeme pridať aj koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler), ktorú po uvarení vyberieme.
- Cesnak: Pre výraznejšiu chuť môžeme do vývaru pridať pretlačený cesnak.
- Kyslá kapusta: Niekto pridáva aj kyslú kapustu.
Čo s vodou po odvarení šunky?
Voda, v ktorej sa varila šunka, je plná chutí a živín, preto je škoda ju vyliať. Môžeme ju použiť na prípravu iných jedál, napríklad:
- Macesová polievka: Do vývaru pridáme zeleninu (mrkvu, petržlen, kaleráb, zeler, cibuľu, cesnak), korenie, papriku a vegetu.
- Fazuľový prívarok: Vývar z údeného mäsa môžeme použiť ako základ pre fazuľový prívarok.
- Hrstková polievka: Vývar z údeného mäsa sa hodí aj do hrstkovej polievky.
- Podlievanie guláša: Vývar z kostí je výborný na podlievanie guláša.
Zdravotné hľadisko
Údené mäso obsahuje konzervačné látky a vysoký obsah soli. Preto by sa táto polievka nemala konzumovať príliš často a v nadmernom množstve.
Zapekané šunkové fliačiky (Šunkafleky)
Ak aj vám zostalo po sviatkoch v chladničke údené mäso či šunka, máme pre vás skvelý tip: pripravte si fantastické zapekané šunkové fliačky, známe aj ako šunkafleky. Tento recept je nielen lahodný, ale aj praktický, pretože doň môžete zakomponovať rôzne zvyšky - údené mäso, šunku, salámy, ba dokonca aj kúsky zeleniny. Fantázii sa medze nekladú a výsledok je vždy skvelý.
Ingrediencie:
- 500 g múky
- 1 vajce
- 400 g údenej varenej šunky
- 350 ml kyslej smotany
- 3 vaječné žĺtky
- 50 g masla
- 2 PL oleja
- Soľ a čerstvo pomleté čierne korenie
Postup:
- Príprava cestovín: Fliačky uvarte v dostatočnom množstve osolenej vody. Varte ich o niečo kratšie, než je uvedené na obale (približne 5-6 minút), aby zostali "al dente" - teda pevnejšie na skus. Budú sa ešte dopekať v rúre.
- Príprava mäsa: Šunku, údené mäso alebo slaninu nakrájajte na menšie kocky.
- Príprava zálievky: V miske rozšľahajte vajcia s kyslou smotanou a mliekom.
- Príprava zapekacej misy: Vhodnú zapekaciu misu alebo pekáč dôkladne vymastite maslom a vysypte strúhankou.
- Vrstevnie: Do pripravenej misy nasypte uvarené fliačky a pridajte opečené kúsky mäsa.
- Z múky a vajca vypracujeme cesto na fliačiky. Vyvaľkáme a nakrájame na štvorčeky so stranou asi 2 cm. Šunku pokrájame na maličké kúsky alebo pomelieme, premiešame so soľou, smotanou, žĺtkami a korením. Uvarené fliačiky scedíme a premiešame so zmesou, vložíme do zapekacej misky vytretej maslom a pečieme na 200 stupňoch asi 30 minút.
- Podávanie: Hotové šunkafleky nechajte chvíľu vychladnúť a podávajte teplé.
Zapekané šunkové fliačky sú dôkazom toho, že aj zo "zvyškov" sa dá pripraviť vynikajúce a sýte jedlo. Tento recept je flexibilný, rýchly (najmä ak použijete kupované cestoviny) a hlavne chutný. Takže nabudúce, keď vám po sviatkoch zostane šunka či údené, spomeňte si na tento recept. Nielenže si pochutnáte, ale zároveň prispejete k zníženiu plytvania potravinami.
Recepty s údenou šunkou
- Pražská šunka (Pôvodný recept z roku 1857)
- Serrano s hruškami
- Prosciutto Crudo s melónom
- Krokety so šunkou Serrano
Domáca šunka:
Bravčové mäso
- 1 kg
- Soľ cca 25 g (2 kávové lyžičky)
- Voda 0,1 l
- Práškový cukor 1 kávová lyžička
Čerstvé mäso nakrájame na väčšie kúsky a mierne naklepeme. Soľ a cukor rozpustíme v 0,1 l vody a roztokom zalejeme mäso, ktoré dôkladne premiešame. Po premiešaní vložíme do formy mikroténový sáčok, do ktorého vkladáme po vrstvách pripravené mäso. Každú vrstvu stlačíme, aby bol vyplnený celý priestor formy. Do formy vložíme veko, zatlačíme pružiny a zaistíme. Formu s pripraveným mäsom vložíme do chladničky, kde pri teplote cca 4 °C necháme 2 dni uležať (mäso nesmie zamrznúť). Po tejto dobe formu s mäsom uložíme do hrnca s vodou. Forma musí byť celá ponorená pod vodou. Mäso s hmotnosťou 1 kg dusíme po dobu 2 hodín pri teplote max. 85 °C.
tags: #recepty #z #údenej #šunky
