Výroba Chleba na Slovensku: Od Tradičných Metód po Súčasnosť

Chlieb, základná potravina pre väčšinu sveta, má bohatú históriu, ktorá sa prelína s dejinami pestovania obilia. Ak by sme mali označiť nejakú potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, mohol by to byť chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka.

Výroba chleba prešla dlhú cestu od prvotných placiek pečených na kameňoch až po dnešné sofistikované a často automatizované procesy. Tento článok sa zameriava na podrobný popis výroby chleba, od prípravy cesta a kvasu až po fázy pečenia a charakteristiku jednotlivých druhov chleba.

História pekárskej výroby

História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb prvý krát objavil v strave človeka. No je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou a bolo to v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou výživy človeka.

V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi. Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska; z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením.

Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou.

Súčasne s vedomosťami o mletí obilia sa rozširovali aj poznatky o skúseností s prípravou cesta a pečením chleba. S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou.

V našich krajinách sa chlieb tak isto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich aj predávali.

Kvas: Základ tradičnej výroby chleba

Pri tradičnej výrobe chleba zohráva kľúčovú úlohu kvas. Ide o zmes ražnej múky, vody, kvasiniek a mliečnych baktérií, ktorá je zdrojom mikroorganizmov nevyhnutných pre biologické kyprenie. Kvas je v podstate riedke cesto, ktoré sa pripravuje v niekoľkých stupňoch.

Skúsenosť pekárov, že chlieb je kvalitnejší, chutnejší, keď sa k príprave kvasu použil kus cesta alebo zbytok kvasu z predchádzajúcej výroby je už veľmi stará, zrejme niekoľko storočí. Rozvoj organickej chémie, mikrobiológie a biochémie a v súvislosti s nimi aj skúmanie technolo­gických procesov výroby chleba osvetlili aspoň z väčšej časti procesy, ktoré pri výrobe chleba prebiehajú a ktoré mikroorganizmy sa podieľajú na kvalitnom chlebe.

Základ, drobenka, guľa slúžia na uchovanie bakteriálnej mikroflóry a na jej prenesenie do novej výroby s cieľom ich rozmnoženia, aby produkovali potrebné kyseliny a potom v ceste až do doby ich umŕtvenia pečením. Pre výrobu pšenično-ražného chleba je najvhodnejšie k príprave kvasu použiť drobenku alebo guľu. Drobenka sa používa vtedy, ak výroba bola prerušená na viac ako 24 hod. a guľu je možné použiť pri kratšom prerušení vý­roby chleba.

Príprava drobenky

Drobenka správne pripravená a vo vhodných podmienkach skladovaná má životnosť 4 - 5 dní, prípadne až 10 dní. Drobenka sa používa hlavne pri prerušení výroby cez soboty a nedele alebo cez sviatky. V priebehu týždňa, keď sa kvalita chleba javí ako najlep­šia, je najvhodnejšie odobrať časť správne nakysnutého kvasu a pripraviť z neho drobenku. Princíp prípravy dro­benky spočíva v rozmiešaní kvasu v dvojnásobku ražnej múky.

Rozmiešaná drobenka má mať sypkú konzisten­ciu, pričom majú prevažovať malé „drobky" - guľôčky priemeru 2 až 3 mm. Pre získavanie rovnomernej granulácie sa niekedy pripravovaná drobenka pretláča cez sito. Pripravená drobenka sa potom nasype na sito potiahnu­té plátnom vo vrstve 1 - 2 cm a skladuje sa pri teplote15 -18 °C. Drobenku je potrebné pred použitím namáčať 2 až 3 ho­diny vo vode teplej 26 - 30 °C.

Namáčanie sa robí tak, že odvážené množstvo drobenky sa rozšľahá v dvojnásob­nom množstve vody buď rukou alebo šľahačom tak, aby premiešanie bolo dokonalé. Teplota rozšľahanej hmoty by nemala prekročiť 30 °C. Rozšľahaná drobenka sa zo začiatku usadí na spodku ná­doby, v ktorej je namáčaná. Postupne s oživením činnos­ti kvasiniek malé guľôčky drobenky vyplávu na povrch a vytvárajú mierne spenený „cestový" koláč na hladine./ Pozorovanie tejto fázy rozmáčania drobenky je veľmi dôležité lebo súčasne potvrdzuje, že mikroflóra drobenky ožila a že je vhodná k príprave kvasu.

Doba namáčania drobenky súvisí aj s dobou a podmienkami skladovania. V zásade platí, že čím dlhšie bola drobenka skladovaná, tým dlhšie by sa mala rozmáčať. Ak v priebehu 2 hodín po rozšľahaní časť drobenky nevypláva na povrch a nevy­tvárajú sa na hladine spenené ostrovčeky, drobenka nie je vhodná na ďalšie použitie.

Príprava gule

Guľa sa používa na uchovanie bakteriálnej mikroflóry kvasu pri krátkodobom prerušení výroby chleba na 10 - 16 hodín, najviac do 24 hod. Z posledného správne na- kysnutého kvasu pred jeho použitím na prípravu cesta sa odoberie potrebné množstvo a zamieša sa s ražnou mú­ kou na pevné, veľmi husté cesto o hustote 145 -150, t. j.na 100 dielov múky 45 - 50 dielov vody. Hmotnosť jednej gule by nemala prekročiť asi 5 kg.

Hotová guľa, mierne sploštená, ako okrúhly chlieb, je skladovaná na chlad­nom mieste, posypaná ražnou múkou vo vhodnej nádob­ke pri teplote okolo 15 °C. V priebehu skladovania (aj dozrievania) gule dochádza v jej strede vplyvom postupnej činnosti mikroorganiz­mov k vnútornému samozohrievaniu. Samozohrievanie je väčšie a rýchlejšie u gule väčšej hmotnosti a preto pre­kročenie 5 kg hmotnosti nie je účelné. Samozohrievanie súčasne skracuje dobu použiteľnosti gule. Pri vyšších teplotách sú priaznivejšie podmienky pre rozmnožovanie baktérií octového kvasenia a tým k vyššej tvorbe kyseliny octovej, prípadne až kyseliny maslovej, ktoré môžu pre­vládať nad kyselinou mliečnou.

Prenesenie väčšieho neželateľného množstva baktérií octového kvasenia do kvasu a potom do hotového vý­robku má za následok nežiadúcu štipľavokyslú chuť chle­ba, pri tom chemickým rozborom titrovateľných kyselín nemusí byť zistená vysoká kyslosť. Pri vyššom množstve kyseliny maslovej má chlieb aj horkastú príchuť. Guľa správne pripravená a skladovaná je už po 6 - 8 hodinách použiteľná k príprave kvasu. Povrch múkou poprášenej gule musí byť popraskaný, jej objem musí byť väčší ako bol pôvodný po príprave.

Vôňa strednej časti dobrej gule musí byť príjemne kys­lá so zachytením vínovo-citrónovej kyslej vône. Guľu je potrebné pred použitím rozmočiť v asi dvojnásobku vlažnej vody 20 - 30 min. Postačuje aj rozmačkanie gu­le rukou vo vode, potom by kúsky gule mali po 15 - 20 -tich minútach vyplávať na povrch, ale je možné aj me­chanické rozšľahanie a po ňom za 10 - 15 min. je pou­žiteľná do kvasu.

Pre prípravu a použitie gule je potrebné dodržať tieto podmienky:

• Kvas k príprave gule musí byť z ražnej múky, správ-- ne nakysnutý a jeho kyslosť nemá byť vyššia ako lOO mmol/kg.
• Hustota hotovej gule má byť 145-150.
• Hmotnosť jednej gule nemá prekročiť 5 kg.
• Teplota skladovania gule má byť okolo 15 °C.
• Doba skladovania nemá prekročiť 24 hodín.
• Skladovateľnosť gule zvyšovaním teploty sa skracuje.
• Kyslosť gule pred spracovaním nemá prekročiť 140 mmol/kg.

Trojstupňové vedenie kvasu

Trojstupňové vedenie kvasu je tradičná metóda, ktorá trvá približne 13 hodín a zvyčajne sa vykonáva raz týždenne. Proces sa rozdeľuje na:

1. Príprava základu: Zmieša sa zrelý kvas s ražnou múkou a vodou v pomere 1:1:1 a nechá sa stáť 4-5 hodín pri teplote 24-25 °C. Alternatívne sa môže použiť nácestu alebo drobenka.
2. Príprava 1. stupňa kvasu: K základu sa pridá rovnaké množstvo ražnej múky a vody.
3. Príprava 2. stupňa kvasu: K 1. stupňu sa pridá rovnaké množstvo ražnej múky a vody, aby sa dosiahla výťažnosť 200 %.
4. Príprava 3. stupňa kvasu: Použije sa vyzretý kvas z 2.

Príprava chlebového cesta: Miesenie, zrenie, delenie a tvarovanie

Po príprave kvasu nasleduje príprava chlebového cesta. Pracovné operácie zahŕňajú:

1. Miesenie: Suroviny (múka, kvas, soľ, voda a prípadné ďalšie prísady) sa zmiešajú a miesia sa 4 až 15 minút pri teplote 29 až 31 °C.
2. Zrenie: Cesto sa nechá zrieť 30 minút pri teplote 27 °C. Cieľom zrenia je biologické nakyprenie cesta a dosiahnutie vhodnej konzistencie pre delenie a tvarovanie.
3. Delenie a tvarovanie: Cesto sa delí ručne alebo pomocou deličky na kusy požadovanej hmotnosti. Oddelené kusy sa tvarujú ručne alebo strojom do tvaru veky alebo bochníka.
4. Dokysnutie: Vytvarované kusy sa ukladajú do ošatiek vysypaných múkou alebo škrobom a nechajú sa dokysnúť pri teplote 26-36 °C a vlhkosti 70-80 %. Cieľom dokysnutia je znovuobnovenie pružnej štruktúry cesta narušenej predchádzajúcim spracovaním.

Pečenie chleba: Fázy a typy pecí

Pred pečením sa chlebové cesto navlhčí vodou, aby sa vytvorila kôrka, a označí sa pečiatkou (dátum výroby, druh chleba, smena). Môže sa posypať posýpkou. Pečenie prebieha v peciach, ktoré môžu byť periodické alebo plynulé (pásové).

Fázy pečenia

1. Sádzanie: Chlieb sa do pece vkladá ručne lopatami alebo automaticky.
2. Zapekanie: Je to fáza s najvyššou teplotou, počas ktorej sa chlieb naparuje 1 až 2 minúty.
3. Prepekanie: Trvá približne 20 minút.
4. Dopekanie: Je to posledná fáza pečenia.
5. Vypekanie: Upečené chleby sa vyberajú na vozíky, kde sa nechávajú vychladnúť.

Správne upečený chlieb sa posudzuje podľa celkového vzhľadu, zafarbenia kôrky, konzistencie a poklepaním na spodnú kôrku.

Druhy chleba: Pšeničný, ražný, zmiešaný a špeciálne

Existuje mnoho druhov chleba, ktoré sa líšia zložením, chuťou a textúrou. Medzi najbežnejšie patria:

• Pšeničný chlieb: Obsahuje pšeničnú múku (najmenej 70 %). Môže sa pridať zemiaková prísada (do 1 %) alebo varené zemiaky (do 5 %) - zemiakový chlieb. Je charakteristický svetlou farbou a pórovitou stielkou.
• Ražný chlieb: Na jeho výrobu sa používa najmenej 70 % ražnej múky. Môžu sa pridávať semená ľanu, slnečnice, rasce, cereálie. Ražná múka je tmavšia ako pšeničná a z ražného cesta sa nedá vyprať lepok.
• Zmiešaný chlieb: Je to zmes pšeničnej a ražnej múky. Ak je viac pšeničnej múky, ide o pšenično-ražný chlieb, ak je viac ražnej múky, ide o ražno-pšeničný chlieb. Konzumný chlieb obsahuje 60 % pšeničnej múky a 40 % ražnej múky + 0,3 % rasce (razcový chlieb).
• Celozrný chlieb: Obsahuje najmenej 70 % celozrnnej múky. Má vysoký obsah vlákniny, minerálnych látok a vitamínov.
• Viaczrnný chlieb: Obsahuje najmenej 10 % dvoch druhov surovín, napr. ovos, pohánka, sója. Obsahuje bielkoviny aj tuk.
• Špeciálne chleby: Patria sem diabetický chlieb, bezlepkový chlieb (z kukuričnej, zemiakovej, pohánkovej múky) a chlieb pre neslanú diétu.

Prehľad druhov chleba a ich zloženie:

Vyhláška o chlebe: Hmotnosť a zloženie

Podľa vyhlášky z roku 2014, chlieb patrí medzi pekársky výrobok s hmotnosťou viac ako 400 g, zakvaseným kvasom alebo droždím. Ak je chlieb krájaný alebo porcovaný, nemôže mať nižšiu hmotnosť. U baleného chleba je hmotnosť uvedená na obale.

Pekárstvo: Remeslo s dlhou tradíciou

Pekárstvo je remeselnou a priemyselnou výrobou chleba a jemných chlebových výrobkov. Pečenie chleba súvisí so vznikom poľnohospodárskej výroby a pestovaním obilnín. Ako remeslo sa pekárstvo rozšírilo s rozvojom miest, na území Slovenska od 13.-14. storočia.

Vyrobiť kvalitný chlieb s vyšším podielom ako 20 percent ražnej múky bez použitia základu, drobenky, gule alebo pekárskych prípravkov obsahujúcich kyselinu mliečnu, enzýmy a ďalšie látky, je problematické. Keby aj vonkaj­šie znaky chleba - vzhľad, kôrka, lesk - naznačovali vyho­vujúcu kvalitu, striedka, ale najmä chuť takéhoto chleba neuspokojí konzumenta alebo posudzovateľa.

Už v kapitole o pekárskych prípravkoch bolo pouká­zané na súvislosť medzi kyselinou mliečnou a kvalitnou striedkou chleba. Robiť kvasy so zvyšovaním dávky droždia a skracovaním doby kysnutia je na úkor kvality chleba, lebo za skrátenú dobu sa baktérie mliečneho kvasenia nemohli rozmnožiť a vyprodukovať toľko kyseliny mliečnej, koľko je pre kva­litný chlieb daného charakteru želateľné. Je to možné len vtedy, ak sa potom do prípravy cesta pridáva pekársky prípravok obsahujúci niektoré chýbajúce zložky kvasu.

tags: #vyroba #chleba #referat

Populárne príspevky:

• Recept na krémovú polievku
• Inšpirácie pre jedlá z morčacieho mäsa
• Ako si vybrať strojček na cestoviny?
• Domáca paštéta z pečeného mäsa
• Účinky čaju z listov čiernej ríbezle